CN103666975B - 一种配制酒及其制作方法 - Google Patents

Abstract

一种配制酒及其制作方法，本发明配制酒为：含有透明质酸钠，其含量为每升白酒里含有透明质酸钠50—300mg，其特征在于：所述透明质酸纳的平均相对分子质量为5017～6689道尔顿，即它们是由10-20乙酰氨基葡萄糖和葡萄糖醛酸钠双糖单元交替连接而成的粘多糖。本发明配制酒的制作方法是采用水化—凝胶化—溶解的分阶段溶解工艺，使HA更能均匀地溶于酒基，本发明配制酒是含有新资源食品透明质酸钠的饮料酒，它可以保持白酒风格，达到“清亮透明，无沉淀及悬浮物”的露酒GB/T27588标准，同时降低了浊度，并能保证透明质酸钠在酒基中长期稳定存在。

Description

一种配制酒及其制作方法

技术领域

本发明属一种酒及其制作方法，具体涉及一种配制酒及其制作方法。 

背景技术

露酒是一种配制酒，它是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，浸提可食用或药食两用资源，调配而成的饮料酒。露酒的特点是改变了原酒基的风格，具有相应的动植物香、酒香及相应的色泽，是以香味和色泽为风格特点的饮料酒。 

近年来，生物领域出现的一些科技含量高、纯度较高的新资源食品，有些可以直接添加到酒基中，如透明质酸钠。不但符合露酒标准，而且不改变原基酒的色、香、味，保持原酒基的风格，成为一种新时尚。 

酒是一种特殊饮料，它对外源性添加物有严格要求，外源性添加物的酒溶性、透光性都要好。露酒GB/T 27588标准对成品酒的感官要求为“清亮透明，无沉淀及悬浮物”。近几年白酒行业的领军企业，都将检测水质的浊度指标引入成品酒质量的企业标准，把凭借肉眼对露酒观察的感官要求，变为由浊度仪检测的量化指标。浊度是指水中悬浮物对光线透过时所发生的阻碍程度，水质分析中规定：1L水中含有1mgSiO2所构成的浊度为一个标准浊度单位，简称1度。 

    透明质酸钠是生物领域近年来新发明、新发现的一种有益于人体的新资源食品之一。透明质酸是存在于人和动物体内的一种粘多糖，是生命过程不可或缺的营养元素；商品透明质酸钠，是出于商品的保管、流通和使用方便，将透明质酸转化成钠盐形式的制品，两者没有本质差异；1986年，国际组织正式确定hyaluronan(HA)为透明质酸及其盐的国际通用名称。现市场上透明质酸钠分化妆品级、食品级和药用级三大类别。 

人类最初认识HA始于化妆品的天然保湿因子，保湿的本质就是保护人体细胞的微生态水环境，它是细胞健康的基础。化妆品中的HA只能改善表层皮肤细胞的微生态水环境，而口服补充HA有利于改善全身体细胞的微生态水环境。20世纪80年代，口服HA保健品首先在日本出现，其基本原理是：通过口服HA，经人体消化，变为小分子的HA或HA的前体，使人体合成HA的原料来源增加，可以补充日常饮食HA的摄入不足。 

早期的商品透明质酸钠，是从公鸡的鸡冠中提取；20世纪80年代利用微生物发酵法制取HA获得成功，使生产成本大大下降，且质量稳定， HA的应用范围得到拓展并进入食品领域。HA是动物性粘多糖，日常食品中，仅公鸡的鸡冠和牛的眼睛中含有HA。HA是一种稀有的营养元素，它无色、无味、亲水；溶入白酒后，不会改变酒体的色泽、香型，适合添加于白酒中。 

但透明质酸钠属大分子粘多糖，溶酒后会使酒体的透光性变差，含有透明质酸钠的露酒，感官要求虽能达标，但若用浊度仪检测，浊度指标往往超标。由于白酒行业浊度指标的引入，使已入围露酒添加物行列的透明质酸钠又可能被排斥到露酒添加物之外。 

同时，露酒属长保质期食品，其中的功能性营养成分，特别是大分子物质能否稳定存在，也是要解决的技术问题。 

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种配制酒及其制作方法，本发明配制酒是含有新资源食品透明质酸钠的饮料酒，它可以保持白酒风格，达到“清亮透明，无沉淀及悬浮物”的露酒GB/T 27588标准，同时可降低浊度，并能保证透明质酸钠在酒基中长期稳定存在。 

本发明的配制酒是：在28°—55°的白酒里，含有透明质酸钠，其含量为每升白酒里含有透明质酸钠50—300mg，其特征在于：所述透明质酸纳的平均相对分子质量为5017～6689道尔顿，即它们是由10-20乙酰氨基葡萄糖和葡萄糖醛酸钠双糖单元交替连接而成的粘多糖。 

上述透明质酸钠的平均相对分子质量是精确到整数位。 

实际应用中，透明质酸纳是由分子量大小不一，呈正态分布的混合体组成；通常是以平均相对分子质量（标示量）表达其大小，以实测值（标示量的80%～120%）限定其分布形态。因此本发明内容所述透明质酸钠的平均相对分子质量为5017～6689道尔顿，其实测值应为平均相对分子质量的80%～120%，即4013.5～8027道尔顿。 

本发明的优选方案是，所述透明质酸纳的平均相对分子质量为6000±10%道尔顿。 

本发明的又一方案是：在上述含有透明质酸钠的白酒里，还含有低聚木糖，其含量为每升白酒里含有低聚木糖1.2—3.6g。 

本发明配制酒的制作采用水化—凝胶化—溶解的分阶段溶解工艺，具体操作步骤包含下述内容： 

水化：将平均相对分子质量为5017～6689道尔顿的HA放入容器中，按1gHA:4～8mL白酒的比例，向容器中加入10°-12°的白酒溶液，通过浸泡、搅拌使HA能够充分吸水并水化；

凝胶化：按照每升白酒溶液含20-30克HA的比例，将水化的HA与10°-12°的白酒溶液混合并搅拌均匀，直到水化的HA变成均匀的HA凝胶溶液，备用；

溶解：按照在28°—55°的白酒里，含50—300mg透明质酸钠的比例，将前述得到的HA凝胶溶液与白酒、纯净水混合并调整酒度、搅拌均匀，然后经存放、澄清、过滤，进入成装程序。

通常HA的平均相对分子质量为50～300万，溶酒后会引起酒的浊度超标。酒的浊度指标是指酒中悬浮物对光线透过时所发生的阻碍程度。大分子的HA溶于酒后,悬浮在酒液中犹如蜿蜒伸展的长长链条互相交织形成网状结构，加上它的双螺旋结构和天然的保水性能，HA和酒液的含水量会出现差异，HA和酒液的界面就会对光线产生折射，影响酒体的透光率。因此含有大分子HA的酒浊度往往超标。 

本发明通过降低HA的分子量，来改善酒体的透光率，并找到了HA在酒中的浊度、稳定性最佳匹配的平均相对分子质量区段，经试验发现： 

①、在酒度、HA含量都相同时，HA平均相对分子质量越小，酒的浊度越低；

②. 平均相对分子质量5017～6689为HA在酒中的浊度、稳定性最佳匹配的区段，5017、6689是两个重要临界点位。

HA是由乙酰氨基葡萄糖和葡萄糖醛酸钠双糖单元交替连接而成的线状大分子酸性粘多糖，分子式：(C14H20NNaO11)n，双糖单元分子量为：401.35。当HA的平均相对分子质量下降到5017以下时，会有10以下的双糖单元寡聚糖出现，其稳定性会变差；当HA的平均相对分子质量大于6689时，会有20以上的双糖单元粘多糖出现，其透光性会变差。 

这一区段的HA是分子链最短的HA粘多糖，在酒溶液中的网状结构消失，HA对光线的阻碍程度变小，酒体透光性也变好，浊度指标比普通HA大大降低。而且由于酒中的HA以小分子的溶解状态存在，更易使人体消化吸收，服用后的代谢速度也更快。 

但也并非HA分子量越低越好，因为露酒属长保质期食品，其中的功能性营养成分，特别是大分子物质的稳定存在，倍受关注。天然的HA是以粘多糖的形式存在，当HA平均相对分子质量降低到5017以下时，会有HA寡聚糖出现；当HA平均相对分子质量降低到3345以下时，HA全部变为寡聚糖，其稳定性变差。 

HA粘多糖的另一特点是溶解过程难，虽然HA是一种亲水物质，酒是一种非常好的溶媒，但若将HA溶于酒中并非易事。因为，HA的堆密度小于白酒的密度，当它与白酒接触后，表层吸水会形成水化层，但内部仍然是干燥的，会漂浮在白酒之上，形成一个个小的漂浮体，即使采用强力搅拌，溶剂的快速扰动， HA也难于溶解。 

本发明方法采用水化—凝胶化—溶解的分阶段溶解工艺，使HA更能均匀地溶于酒基，最终使制出的配制酒达到“清亮透明，无沉淀及悬浮物”的露酒GB/T 27588标准，同时降低了浊度。 

HA是水溶性物质，它在水中的溶解性要好于在酒中的溶解性，在低度酒中的溶解性要好于在高度酒中的溶解性。根据GB 2758—2012食品安全国家标准，“葡萄酒和其他酒精度大于等于10%vol的发酵酒及其配制酒可免于标示保质期”，本发明预溶解工艺采用≥10°酒基。因为，HA属营养物质，容易腐败变质；选用10°-12°酒基做溶剂，既方便溶解，又能保证HA的品质安全。 

综上所述，本发明配制酒看似无色清香，却内含对人体有益的稀有营养元素，它可以保持白酒风格，达到“清亮透明，无沉淀及悬浮物”的露酒GB/T 27588标准，同时还降低了浊度，并能保证透明质酸钠在酒基中长期稳定存在。 

具体实施方式

实施例1 

本例是用平均相对分子质量大小不同的HA制成的配制酒对浊度影响的试验。

使用的HA由山东东辰生物工程股份有限公司按要求提供，葡萄糖醛酸≥44%，按透明质酸钠计≥91%；选择平均相对分子质量为：50万、10万、5万、1万、6000道尔顿共5个样品，按HA含量为100mg/L，酒度为45°的溶酒浊度试验，经试验发现：当酒度相同，HA含量相同时，相对分子质量越小，酒的浊度越低。（注：上述HA分子量，仅给出整数位。） 

实施例2

露酒属长保质期食品，其中的功能性营养成分，特别是大分子物质能否稳定存在，是需要进行确认的。本例是对分子量大小不同的HA在酒中的稳定性进行对比试验。

原料同实施例1，选用平均相对分子质量为6000和3000道尔顿的HA溶酒后，委托有资质的检测机构进行稳定性试验。平均相对分子质量为6000的HA试验结论为：“透明质酸钠能在白酒中稳定存在，按《保健食品检验与评价技术规程》（2003年版）要求，样品酒的保质期可以达到二年。”而平均相对分子质量为3000的HA在酒中的稳定性变差。 

这是因为天然的HA是以粘多糖的形式存在，用人为降解的手段将HA平均相对分子质量降低为3345以下时，HA全部成为寡聚糖，其稳定性会变差。 

通过上述两个实施例证实：平均相对分子质量接近5017临界点，浊度降低，但稳定性变差；平均相对分子质量接近6689临界点，稳定性会好，但浊度变差。我们希望能找到浊度和稳定性的最佳平衡点。 

分子量的中心点为6020道尔顿，平均相对分子质量的中心点为5853，它们都非常接近整数位6000，所以我们将整数位6000设为中心点位。实际应用中，不可能制造出精确到某个点位的产品，所以划定一个区域范围±10%。 

    当HA平均相对分子质量为6000±10%时，它远离两个临界点位，既不会有HA寡聚糖出现，也不会有20以上的双糖单元粘多糖出现，溶酒后的浊度和HA在酒中的稳定性达到最佳平衡状态。因此HA平均相对分子质量6000道尔顿是一个标志性点位。 

实施例3、 

本实例是，配制体积为1升，酒度为35°，HA含量为280mg/L的露酒，原料HA同实施例1。

制作过程: 

1、水化：准确称取平均相对分子质量为6000±10%道尔顿的HA280mg，放入干净无菌的烧杯，加入10°白酒2ml，浸泡约20～30小时，在浸泡过程中，可随时给予搅拌，使HA能够充分吸水并水化。

2、凝胶化：向HA已经水化的烧杯中缓缓倒入10°白酒8ml，断续性搅拌，直到水化的HA变成均匀的HA凝胶，（时间约4～6小时，得到浓度相当于约30gHA/L的凝胶）； 

如果HA凝胶过于粘稠,可补加10°白酒4ml稀释，断续性搅拌，得到浓度相当于20gHA/L的凝胶。

3、溶解： 

将凝胶移入1500ml以上的大烧杯中，量取35°白酒900ml，冲洗凝胶烧杯三遍，将冲洗液和剩余的酒溶液倒入大烧杯中；再向大烧杯中加入40°白酒和纯净水将酒度调整到35°：

①、如果移入的是上步2所述浓度约为30gHA/L的HA凝胶， 则40°白酒的加入量为85ml、纯净水为5ml；

②、如果移入烧杯的是上步2所述浓度为20gHA/L的HA凝胶，则40°白酒的加入量为84ml、纯净水为2ml；

并且边加边搅拌，使整个酒体混合均匀；

4、将大烧杯中已配制好的酒体静止、恒温、避光存放15天以上；澄清、精密过滤至清亮透明。

本例所取低分子量的透明质酸钠不仅更有利于人体消化吸收，而且可使配制酒透光性变好，浊度指标也大大降低。 

实施例4、 

本实例配制酒，体积为1升，酒度为42°，其中含：HA200mg/L、低聚木糖2.2g/L的露酒；原料HA同实施例1，低聚木糖为XOS—95型粉剂，由山东龙力生物科技股份公司提供；

制作过程:

1、水化：称取平均相对分子质量为6000±10%的HA200mg，称取XOS-95低聚木糖粉2.2g（备用）；将HA200mg放入干净无菌的烧杯，加入10°白酒1ml，浸泡约20～30小时，在浸泡过程中，可随时给予搅拌，使HA能够充分吸水并水化。

2、凝胶化：向HA已经水化的烧杯中缓缓倒入10°白酒6ml，断续性搅拌，直到水化的HA变成均匀的HA凝胶，（时间约4～6小时，得到浓度相当于约30gHA/L的凝胶）；如果HA凝胶过于粘稠,可补加10°白酒3ml稀释，断续性搅拌，得到浓度相当于20gHA/L的凝胶。 

3、溶解： 

  将上述得到的HA凝胶，以及低聚木糖粉2.2g放入1500ml以上的大烧杯中，量取42°白酒900ml，冲洗凝胶烧杯三遍，将冲洗液和剩余的酒溶液倒入大烧杯中；再加入白酒和纯净水将酒度调整到42°，并充分搅拌使整个酒体混合均匀。

调整酒度时： 

如果放入烧杯的凝胶是上步2所述的浓度约30gHA/L的凝胶，则向大烧杯中加入45°的白酒80ml、53°的白酒10ml、纯净水3ml，将酒调整到42°；

如果放入烧杯的凝胶是上步2所述的浓度20gHA/L的凝胶，则向大烧杯中加入50°的白酒82ml、纯净水8ml；将酒调整到42°；

4、将大烧杯中已配制好的酒体静止、恒温、避光存放15天以上；澄清、精密过滤至清亮透明。

 在调配酒时，可根据原料酒的酒度和成品酒的酒度要求，灵活优化调配方案。只要能保证HA品质安全，成品酒的酒度符合质量标准即可。通常大于等于10%vol的发酵酒及其配制酒可免于标示保质期，本例配制酒制作过程选用10°酒基做溶剂，既能保证HA的品质安全，也方便溶解（酒度越高，越不易溶解，酒度低于10%vol，则不能保证HA品质安全）。 

山西杏花村汾酒股份按本发明生产的一款两个规格45°产品，产品编号为：BYF19、BYF20使用平均相对分子量为6000±10%HA，企业标准文件要求：新配含HA的酒体中间控制指标，浊度≤1.2；贮存15天后的浊度≤1.0；过滤后成装时的出厂指标，浊度≤0.8；这一值比行业上的露酒浊度要求1.0还低，产品酒质量一直稳定。 

低聚木糖是低聚糖家族中的新秀，许多人都知道低聚糖是维持肠道内微生物群落生态平衡的营养物质，其商品名为益生元。肠道内微生物群落的生态平衡，在提高人体免疫力方面起着关键作用，是维护人体健康的天然屏障，对人体健康和寿命有着举足轻重的影响。而低聚木糖是最优异的低聚糖。 

低聚糖家族中，如低聚果糖、低聚异麦芽糖，它们是人工合成的，而低聚木糖是存在于植物茎内和纤维素交织伴生的纯天然的低聚糖。现代微生物工程，通过生物酶解技术，将玉米芯的纤维素酶解，低聚木糖就从纤维素中释放出来。它是一种稀有营养元素。低聚糖家族中，大都属六碳糖，只有低聚木糖属五碳糖。因人体消化系统没有将五碳糖转化为六碳糖的能力，所以其可全部、直接进入大肠内为双歧杆菌所利用，它的能量值几乎为零。因此，低聚木糖和其它低聚糖相比，达到相同效果的日需用量最低，数据如下： 

正因为低聚木糖的常规食用量低，达到同样的效果，加入酒基的质量也最少，才可能使酒基不变色、不变味。

现行的行业标准，将低聚木糖分为XOS—95型（粉、浆）、XOS—70型（粉、浆）四个规格。XOS—95型产品（粉、浆），XOS2-4≥65%（2聚糖～4聚糖）、XOS2-7≥95%（2聚糖～7聚糖），以小分子低聚糖为主，其纯度高、甜度低、酒溶性好，按要求加入白酒后，不改变酒体的色泽、香型。不同香型的白酒，特别是酒龄短的白酒，初饮略有淡淡的苦味，低聚木糖能掩饰这种味道，使酒体更加绵、爽。XOS—70型低聚木糖含有约30%的其他糖，如木糖、阿拉伯糖、葡萄糖等。由于白酒口感对外来添加物的敏感性，其他糖可能对酒体的口感带来不良的影响。本发明推荐使用使用XOS-95型低聚木糖产品，它虽比XOS—70型产品价格略高，但由于使用量不大，使用XOS-95型产品性价比更好。当酒基中低聚木糖使用量控制在每升白酒含1.2～3.6g范围时，可使用量优化到“压苦而不露甜”的最佳境界。不同香型、度数的白酒，低聚木糖的加入的量可由品酒师酌定。 

下面为本发明配制酒实施例5、6、7、8、9、10的配方含量列表 

以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属本发明技术方案的保护范围。 

Claims (5)

1.一种配制酒，在28°～55°的白酒里，含有透明质酸钠，其含量为每升白酒里含有透明质酸钠50～300mg，其特征在于：所述透明质酸钠的平均相对分子质量为5017～6689道尔顿，即它们是由10～20乙酰氨基葡萄糖和葡萄糖醛酸钠双糖单元交替连接而成的粘多糖。

2.根据权利要求1所述的配制酒,其特征在于：所述透明质酸钠的平均相对分子质量为6000±600道尔顿。

3.根据权利要求1或2所述的配制酒，其特征在于：还含有低聚木糖，其含量为每升白酒里含有低聚木糖1.2～3.6g。

4.权利要求1所述配制酒的制作方法,其特征在于，依次包含如下内容：

水化：将平均相对分子质量为5017～6689道尔顿的透明质酸钠放入容器中，按1g透明质酸钠:4～8mL白酒的比例，向容器中加入10°～12°的白酒溶液，通过浸泡、搅拌使透明质酸钠能够充分吸水并水化；

凝胶化：按照每升白酒溶液含20～30克透明质酸钠的比例，将水化的透明质酸钠与10°～12°的白酒溶液混合并搅拌均匀，直到水化的透明质酸钠变成均匀的透明质酸钠凝胶溶液，备用；

溶解：按照在28°～55°的白酒里，含50～300mg透明质酸钠的比例，将前述得到的透明质酸钠凝胶溶液与白酒、纯净水混合并调整酒度、搅拌均匀，然后经存放、澄清、过滤，进入成装程序。

5.根据权利要求4所述的配制酒的制作方法,其特征在于，所述水化和凝胶化过程所加入的白酒溶液的度数为10度。