CN103549495B - 一种生吃秋刀鱼片的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种生吃秋刀鱼片的加工方法，是选取优质的秋刀鱼为原料，将秋刀鱼去鳞、去头后，进行开片取其鱼体，切制成片，再经清洗、沥水后放入由食盐、苹果醋、海带液、白醋、砂糖、柠檬汁与水组成的调味液中进行低温浸渍入味，入味后的鱼片进行速冻处理，经检验、包装后即成产品。本发明工艺合理严格，操作性强，制作效率高，采用该方法制作出的鱼片安全卫生、品质稳定、营养健康、味道鲜醇、风味独特，打开包装化冻后即可生吃食用，醋香浓郁、酸甜咸适口、无腥味。
Description
技术领域
本发明涉及一种水产食物制品的制造，尤其是一种生吃秋刀鱼片的加工方法。
背景技术
我们知道，秋刀鱼在部分东亚地区的食物料理中是很常见的鱼种，该鱼体内含有丰富的蛋白质和人体不可缺少的廿碳五烯酸（EPA）、廿二碳六烯酸（DHA）等不饱和脂肪酸，含有EPA、DHA有抑制高血压、心肌梗塞、动脉硬化的作用。其肉白皙细嫩，口味鲜香纯正，目前，市场上利用秋刀鱼作为原料制作的食品主要有熟鱼罐头、鱼丸、冷冻鲜鱼段等。因秋刀鱼肉含脂肪较少，且抗氧化，熟鱼罐头常温下保存可达十余年不变质，颇受人们喜爱，但存在着口感涩硬，无鲜、香味道；冷冻鲜鱼段虽有鲜鱼的鲜香味道，但其化冻后需进行烹调处理存在食用不方便的不足。
近年来将秋刀鱼加工成食用方便、安全卫生、保质期长的食物制品逐渐成为一新的研究课题。
发明内容
为了克服现有技术中的不足，本发明提供一种生吃秋刀鱼片的加工方法，该加工方法工艺合理，操作性强，易实现工业化生产；采用该方法制作出的鱼片食品不仅安全卫生、品质稳定，而且风味独特，食用方便。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案为：一种生吃秋刀鱼片的加工方法，其特征在于：经过下列步骤
1、原料选取与储存 选取新鲜的秋刀鱼为原料，入-18℃以下的冷库中储存，备用；
2、解冻 将秋刀鱼原料采用浓度为2～3%的盐水浸泡解冻，解冻后鱼体的中心温度控制在-3～-5℃；
3、去鳞、去头 将解冻后的秋刀鱼用刀具沿尾部至头部方向将鱼体表面粘附的鱼鳞清理干净，然后将其头部切除；
4、开片、切段 将去头后的秋刀鱼用刀具从鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨分开，去除内脏、鱼血及杂质，并将鱼体用刀具进行切段制成鱼片；
5、清洗、沥水 将切制的鱼片采用流水清洗干净，放在沥水架上沥干鱼片表面的水份；
6、浸渍入味 将沥水后的鱼片放入预先调配好的调味液中，控制调味液温度在10度以下，浸渍入味10～30分钟；其中，所述的鱼片与调味液的重量比为1∶1～3；所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：食盐0.5～3%、苹果醋2～10%、海带液1～5%、白醋40～60%、砂糖5～15%、柠檬汁0.5～2%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%；所述的海带液是采用60℃的水浸泡海带，再浓缩浸出液制成；
7、速冻 将浸泡入味后的鱼片送入温度为-35℃以下的单冻机中进行速冻处理，冻结后的鱼片的中心温度控制在-18℃以下；
8、检验、包装 将速冻后的鱼片逐个进行检验，真空包装后通过金属探测器进行金属探测，检测合格后入-18℃冷库内储存。
本发明是选取优质的新鲜秋刀鱼为原料，将秋刀鱼去鳞、去头后，进行开片取其鱼体，切制成片，再经清洗、沥水后放入调味液中进行低温浸渍入味，入味后的鱼片进行速冻处理，经检验、包装后即成产品。其调味液是由食盐、苹果醋、海带液、白醋、砂糖、柠檬汁与水调制而成，其所采用的食盐能将鱼中可用性蛋白溶出，在增加制品滋味的同时，避免了许多腐败微生物的快速生长；其所采用的苹果醋富含天冬氨酸，丝氨酸，色氨酸等人体所需的氨基酸成分，以及磷、铁、锌等10多种矿物质Vc含量比苹果10倍之多，它有中和鱼、肉、蛋、米、面等呈酸性食品的功能，并有利于它的各种营养素的保存和促进钙的吸收；本发明的调味液中采用的大比例白醋是一种酸性调味料，除了具有改善和调节人体的新陈代谢、软化血管与降低胆固醇、促进唾液和胃液的分泌，促进消化吸收等功能外，还具有良好的抑菌和杀菌作用，鱼片经其浸泡作用后，改善了鱼片的明显腥味，灭除了有害菌，为鱼片生吃创造了条件；其所采用的砂糖除了一般增加食物甜美作用外，还能去除鱼肉内的苦味，使其口感更加鲜美；其中所采用的海带液营养丰富，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸以及碘等多种微量元素，具有软坚散结、消痰平喘、通行利水、祛脂降压、预防心脏病等功效，并且海带液略呈碱性，能够中和白醋强烈的醋酸味；其所采用的柠檬汁含有糖类、维生素c、维生素B1、B2，烟酸、钙、磷、铁等营养成分，柠檬汁是上等调味品，能够去除鱼的腥味及食物本身的异味，使鱼片食品的外观色泽更加鲜艳，并且增加鱼片食品的风味。秋刀鱼片经调味液腌制入味后，醋香浓郁，无腥味，酸甜咸适口，风味独特，营养丰富。秋刀鱼片的整个加工过程均是在低温下进行，保证了原料的新鲜度，抑制了微生物的繁殖，保障了鱼片产品的质量；而速冻处理有效抑制有害微生物生长及使酶钝化，保证了鱼片的安全卫生，打开包装化冻后即可生吃食用，是一种佐餐、旅游、休闲等系列食品，适合消费者现代快节奏生活寻求大量方便、营养食品的要求。该鱼片的制作方法工艺合理严格，操作性强，适合于工业化生产，制作效率高，制作出的鱼片安全卫生、品质稳定。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细说明。
实施例1
一种生吃秋刀鱼片的加工方法，经过下列步骤：
1、原料选取与储存 选取新鲜的秋刀鱼为原料，入-18℃以下的冷库中储存，备用；
2、解冻 将秋刀鱼原料采用浓度为3%的盐水浸泡解冻，解冻后鱼体的中心温度控制在-3℃；
3、去鳞、去头 将解冻后的秋刀鱼用不锈钢刀沿尾部至头部方向将鱼体表面粘附的鱼鳞清理干净，然后将其头部切除；
4、开片、切段 将去头后的秋刀鱼用锋利的不锈钢刀从鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨分开，去除内脏、鱼血及杂质，并将鱼体用刀具进行切段制成鱼片，每一鱼片重量要求在20g左右，尾部保留在5mm左右；
5、清洗、沥水 将切制的鱼片采用流水清洗干净，放在沥水架上沥水10分钟，沥干鱼片表面的水份；
6、浸渍入味 将沥水后的鱼片放入预先调配好的调味液中，控制调味液温度在10度以下，浸渍入味20分钟；其中，所述的鱼片与调味液的重量比为1∶2；所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：食盐1%、苹果醋4.2%、海带液2%、白醋51.7%、砂糖10.8%、柠檬汁1%和水29.3%；所述的海带液是采用60℃的水浸泡海带，再浓缩浸出液制成；
7、速冻 将浸泡入味后的鱼片送入温度为-35℃以下的单冻机中进行速冻处理，不得积压，单冻机转速不得超过50HZ，冻结后的鱼片的中心温度控制在-18℃以下；
8、检验、包装 将速冻后的鱼片逐个进行检验，真空包装后通过金属探测器进行金属探测，金属探测器精度关键限值（CL）确定为Feф2.0mm ，SUSф3.0mm,检测合格后入-18℃冷库内储存。
本实施例生吃秋刀鱼片的加工方法工艺合理严格，操作性强，制作效率高，采用该方法制作出的鱼片安全卫生、品质稳定、营养健康、味道鲜醇、风味独特，打开包装化冻后即可生吃食用，醋香浓郁，酸甜咸适口，无腥味。
实施例2
一种生吃秋刀鱼片的加工方法，经过下列步骤：
1、原料选取与储存 选取新鲜的秋刀鱼为原料，入-18℃以下的冷库中储存，备用；
2、解冻 将秋刀鱼原料采用浓度为2%的盐水浸泡解冻，解冻后鱼体的中心温度控制在-5℃；
3、去鳞、去头 将解冻后的秋刀鱼用刀具或去鳞器沿尾部至头部方向将鱼体表面粘附的鱼鳞清理干净，然后将其头部切除；
4、开片、切段 将去头后的秋刀鱼用锋利的刀具从鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨分开，去除内脏、鱼血及杂质，并将鱼体用刀具进行切段制成鱼片，每一鱼片重量要求在16g左右，尾部保留在5mm左右；
5、清洗、沥水 将切制的鱼片采用流水清洗干净，放在沥水架上沥水15分钟，沥干鱼片表面的水份；
6、浸渍入味 将沥水后的鱼片放入预先调配好的调味液中，控制调味液温度在10度以下，浸渍入味10分钟；其中，所述的鱼片与调味液的重量比为1∶3；所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：食盐3%、苹果醋10%、海带液5%、白醋40%、砂糖15%、柠檬汁0.5%和水26.5%，海带液是采用60℃的水浸泡海带，再浓缩浸出液制成；
7、速冻 将浸泡入味后的鱼片送入温度为-30℃0的单冻机中进行速冻处理，单冻机转速不得超过50HZ，冻结后的鱼片的中心温度控制在-18℃以下；
8、检验、包装 将速冻后的鱼片逐个进行检验，真空包装后通过金属探测器进行金属探测，金属探测器精度关键限值（CL）确定为Feф2.0mm ，SUSф3.0mm,检测合格后入-18℃冷库内储存。
实施例3
一种生吃秋刀鱼片的加工方法，经过下列步骤：
1、原料选取与储存 选取新鲜的秋刀鱼为原料，入-18℃以下的冷库中储存，备用；
2、解冻 将秋刀鱼原料采用浓度为2.5%的盐水浸泡解冻，解冻后鱼体的中心温度控制在-4℃；
3、去鳞、去头 将解冻后的秋刀鱼用刀具沿尾部至头部方向将鱼体表面粘附的鱼鳞清理干净，然后将其头部切除；
4、开片、切段 将去头后的秋刀鱼用锋利的不锈钢刀从鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨分开，去除内脏、鱼血及杂质，并将鱼体用刀具进行切段制成鱼片，每一鱼片重量要求在22g左右，尾部保留在5mm左右；
5、清洗、沥水 将切制的鱼片采用流水清洗干净，放在沥水架上沥水20分钟，沥干鱼片表面的水份；
6、浸渍入味 将沥水后的鱼片放入预先调配好的调味液中，控制调味液温度在10度以下，浸渍入味30分钟；其中，所述的鱼片与调味液的重量比为1∶1；所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：食盐0.5%、苹果醋2%、海带液1%、白醋60%、砂糖5%、柠檬汁2%和水29.5%；海带液是采用60℃的水浸泡海带，再浓缩浸出液制成；
7、速冻 将浸泡入味后的鱼片送入温度为-35℃以下的单冻机中进行速冻处理，单冻机转速不得超过50HZ，冻结后的鱼片的中心温度控制在-18℃以下；
8、检验、包装 将速冻后的鱼片逐个进行检验，真空包装后通过金属探测器进行金属探测，金属探测器精度关键限值（CL）确定为Feф2.0mm ，SUSф3.0mm,检测合格后入-18℃冷库内储存。
本实施例的生吃秋刀鱼片的加工方法工艺先进，工序合理，操作性强，制作效率高。制作的秋刀鱼片营养健康、味道鲜醇、风味独特、醋香浓郁、安全卫生、保质期长，生吃食用方便。
Claims (1)
1.一种生吃秋刀鱼片的加工方法，其特征在于：经过下列步骤
1、原料选取与储存 选取新鲜的秋刀鱼为原料，入-18℃以下的冷库中储存，备用；
2、解冻 将秋刀鱼原料采用浓度为2～3%的盐水浸泡解冻，解冻后鱼体的中心温度控制在-3～-5℃；
3、去鳞、去头 将解冻后的秋刀鱼用刀具沿尾部至头部方向将鱼体表面粘附的鱼鳞清理干净，然后将其头部切除；
4、开片、切段 将去头后的秋刀鱼用刀具从鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨分开，去除内脏、鱼血及杂质，并将鱼体用刀具进行切段制成鱼片；
5、清洗、沥水 将切制的鱼片采用流水清洗干净，放在沥水架上沥干鱼片表面的水份；
6、浸渍入味 将沥水后的鱼片放入预先调配好的调味液中，控制调味液温度在10度以下，浸渍入味10～30分钟；其中，所述的鱼片与调味液的重量比为1∶1～3；所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：食盐0.5～3%、苹果醋2～10%、海带液1～5%、白醋40～60%、砂糖5～15%、柠檬汁0.5～2%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%；所述的海带液是采用60℃的水浸泡海带，再浓缩浸出液制成；
7、速冻 将浸泡入味后的鱼片送入温度为-35℃以下的单冻机中进行速冻处理，冻结后的鱼片的中心温度控制在-18℃以下；
8、检验、包装 将速冻后的鱼片逐个进行检验，真空包装后通过金属探测器进行金属探测，检测合格后入-18℃冷库内储存。
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