CN103535614A - 葛粉挂面及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种葛粉挂面及其加工方法，按照重量百分比由94%的面粉、5%的葛粉、0.8%的魔芋精粉、0.2%的食用碱组成。本发明所述的葛粉挂面，葛粉中的有效物质——葛根素和黄酮类化合物，因没经过高温环境和化学反应，其排毒养颜、清火护肝的保健功效得以充分发挥。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品及其加工方法，特别涉及一种葛粉挂面及其加工方法。
背景技术
现有市面上的挂面，大都采用传统的生产工艺及加工方法，单纯以面粉做原料，难以适应现代人日常生活的口味。随着人们生活水平的提高，对食品的口感的舒适性及营养，保健功能的需求越来越迫切，以单纯的解决温饱为目地的单一挂面向具有食疗、保健的药食同源形功能性食品转化，将是我国食品加工制造领域的一个全新课题。所以在现有原料中，适当调整原料配方，更新传统工艺，强化挂面的营养，保健功能，以弥补现有产品工艺配方及生产方法的不足，使之达到最佳的食用效果已成为食品加工的趋势。
发明内容
本发明的目的是提供一种葛粉挂面及其加工方法，食用后能够排毒养颜、清火护肝。
为了解决上述技术问题，本发明的技术方案如下：葛粉挂面，其特征在于：按照重量百分比由94%的面粉、5%的葛粉、0.8%的魔芋精粉、0.2%的食用碱组成。
所述葛粉挂面的加工步骤如下：①将食用碱与水配成质量比浓度为0.2%温度为750C～850C之间的碱溶液，将魔芋精粉按碱溶液的质量比10：1加入到碱溶液中，以每分钟30转的速率搅拌5分钟，制作成魔芋凝胶；②在水温250C～280C的状态下，按水与葛粉的质量比为5：1变频调速糊化机中以每分钟18～20转的速率搅拌5分钟，再加入50倍，温度在850C～880C之间的热水，以40转/分钟的速率搅拌18～22分钟，以粉状或颗粒状物充分糊化，质地均匀为准；③将面粉与水以质量比100：25—100：28放入搅拌机中搅拌3分钟，将第一步得到的魔芋凝胶加入其中，搅拌8分钟，待物料温度高于环境温度50C～80C时，再加入步骤②中制备的葛粉糊状物搅拌5分钟至均匀，在整个搅拌过程中，物料温度不能高于环境温度的120C，最高温度不得高于480C；④将第三步所得混合物经过12分钟静置熟化，进入第一道复合压延，然后经过二道波纹辊连续两次压延，进一步改善面片的分子结合方式，增加表面光洁度，进入下一步连续四次连续压延，再切条，在温度200C～250C，相对湿度80±10%的环境中，以400m3/分钟的风量定条45分钟；⑤将步骤④中所得产物在300C～350C的环境中，保潮出汗1.5/h，再进行高温320C～350C排潮2.5小时进行烘干处理和常温40分钟整形，15分钟150C低温定形处理，然后切断、包装即可。
有益效果：
本发明所述的葛粉挂面， 葛粉中的有效物质——葛根素和黄酮类化合物，因没经过高温环境和化学反应，其排毒养颜、清火护肝的保健功效得以充分发挥，另外，在挂面中添加0.8%的魔芋精粉，其口感更佳。
本发明所述的葛粉挂面的加工方法，经实际加工测算，其用电量是现有技术的70%，用煤量仅为传统工艺的1/3，实际烹调损失≤3.0%，比国家标准规定的≤10%低3.3倍，制成的葛粉挂面口感滑润、筋道强劲。
附图说明
图1为本发明生产流程图。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例。
实施例1：称取面粉250公斤、魔芋精粉2.17公斤、葛粉12.5公斤，根据图1本发明工艺流程图，第一步将面粉与水的质量比100：25—100：28搅拌；第二步将食用碱水与水配制成质量为0.2%温度在750C～850C之间的碱溶液，将魔芋精粉按质量比为100：1加入碱液中搅拌均匀，制成魔芋凝胶；第三步将水与葛粉按5：1的比例在250C～280C的状态下搅拌5分钟，再加入50倍、温度在850C～880C之间的热水搅拌18～22分钟，制成均匀糊状物待用；第四步将第一步、第二步所待物料搅拌均匀后，再加入第三步所待物料拌和5分钟；第五步将第四步所得混合物，经过15分钟静置熟化，复合压延后再进行二道波纹辊仿手高强度糅压，此后再经过四道连续压延、切条，在200C～250C的环境中定条45分钟；第六步将第五步所得产物在270C～310C，风速6米～10米/秒、风量400 m3/秒环境中，保潮出汗1.5小时，再进行高温300C～350C高温排潮3小时，烘干处理和常温1小时整形，最后在低温200C以下定形15分钟后，切条、包装即可。
实施例2：称取面粉248公斤、魔芋精粉3公斤、食用碱0.5公斤、葛粉11.5公斤，按量实施例1的方法加工即可。
实施例3：称取面粉255公斤、魔芋精粉3.2公斤、食用碱0.55公斤、葛粉13公斤，按照实施例1的方法加工即可。
Claims (2)
1.葛粉挂面，其特征在于：按照重量百分比由94%的面粉、5%的葛粉、0.8%的魔芋精粉、0.2%的食用碱组成。
2.根据权利要求1所述的全麦挂面，其特征在于：所述葛粉挂面的加工步骤如下：①将食用碱与水配成质量比浓度为0.2%温度为750C～850C之间的碱溶液，将魔芋精粉按碱溶液的质量比10：1加入到碱溶液中，以每分钟30转的速率搅拌5分钟，制作成魔芋凝胶；②在水温250C～280C的状态下，按水与葛粉的质量比为5：1变频调速糊化机中以每分钟18～20转的速率搅拌5分钟，再加入50倍，温度在850C～880C之间的热水，以40转/分钟的速率搅拌18～22分钟，以粉状或颗粒状物充分糊化，质地均匀为准；③将面粉与水以质量比100：25—100：28放入搅拌机中搅拌3分钟，将第一步得到的魔芋凝胶加入其中，搅拌8分钟，待物料温度高于环境温度50C～80C时，再加入步骤②中制备的葛粉糊状物搅拌5分钟至均匀，在整个搅拌过程中，物料温度不能高于环境温度的120C，最高温度不得高于480C；④将第三步所得混合物经过12分钟静置熟化，进入第一道复合压延，然后经过二道波纹辊连续两次压延，进一步改善面片的分子结合方式，增加表面光洁度，进入下一步连续四次连续压延，再切条，在温度200C～250C，相对湿度80±10%的环境中，以400m3/分钟的风量定条45分钟；⑤将步骤④中所得产物在300C～350C的环境中，保潮出汗1.5/h，再进行高温320C～350C排潮2.5小时进行烘干处理和常温40分钟整形，15分钟150C低温定形处理，然后切断、包装即可。
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