CN103393140B - 一种采用谷物发酵液制作发酵腊肠的方法 - Google Patents
一种采用谷物发酵液制作发酵腊肠的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN103393140B CN103393140B CN201310282475.XA CN201310282475A CN103393140B CN 103393140 B CN103393140 B CN 103393140B CN 201310282475 A CN201310282475 A CN 201310282475A CN 103393140 B CN103393140 B CN 103393140B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- cereal
- fermentation
- relative humidity
- slurry
- fermentation liquor
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 title claims abstract description 68
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 title claims abstract description 68
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 23
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title 1
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract description 13
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 58
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims description 27
- 239000002351 wastewater Substances 0.000 claims description 12
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 9
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 8
- 239000012530 fluid Substances 0.000 claims description 7
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 5
- 208000003643 Callosities Diseases 0.000 claims description 4
- 235000007354 Coix lacryma jobi Nutrition 0.000 claims description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 4
- 206010020649 Hyperkeratosis Diseases 0.000 claims description 4
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 4
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 4
- KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N Sodium Chemical compound [Na] KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 claims description 4
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 4
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 4
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 4
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 4
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 4
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 4
- 238000002803 maceration Methods 0.000 claims description 4
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 4
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 4
- 235000010352 sodium erythorbate Nutrition 0.000 claims description 4
- PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M sodium erythorbate Chemical compound [Na+].OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M 0.000 claims description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 2
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000077995 Coix lacryma jobi Species 0.000 claims 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 4
- 238000001035 drying Methods 0.000 abstract description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 abstract 4
- 238000000227 grinding Methods 0.000 abstract 1
- 244000144972 livestock Species 0.000 abstract 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 abstract 1
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 4
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 4
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 4
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 4
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241000209205 Coix Species 0.000 description 3
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 3
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 2
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 2
- 238000004080 punching Methods 0.000 description 2
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019542 Cured Meats Nutrition 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 239000010985 leather Substances 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 1
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种采用谷物发酵液制作腊肠的方法，该方法包括原料肉的绞制、发酵液的制备、拌馅、灌装和发酵干燥等步骤，该方法将纯天然自然发酵液与传统腊肠加工技术相结合，用五谷自然发酵液替代微生物发酵剂，并采用三阶段发酵干燥工艺，不仅可达到发酵快和低成本的目的，而且还可有效抑制畜肉腥膻味，使所制得的产品既保持了天然特性，又具有独特的风味。
Description
技术领域
本发明涉及一种采用谷物发酵液制作发酵腊肠的方法。
背景技术
腊肠是我国传统特色腌腊肉制品，以猪肉、猪肥肉等为主要原料，添加调味料和香料后经自然腌制风干而制成，具有腊香浓郁、风味独特、营养丰富、食用方便、易于贮藏等特点，深受广大消费者的喜爱。传统腊肠加工在缓慢干燥的同时，依托肉内含有的天然乳酸菌等微生物发生发酵而产生特有风味，因此腊肠也属于发酵肉制品。在现代加工中，为实现产品的标准化加工，并缩短加工期和保证产品微生物的安全可控，已开始借鉴西式发酵肉制品的方法，采用添加微生物发酵剂的方法，加快微生物发酵进程，促进特有风味形成。目前所采用的微生物发酵剂主要为单一乳酸菌菌种或复合乳酸菌菌种，还未见采用谷物发酵液制作发酵腊肠的报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种采用谷物发酵液制作发酵腊肠的方法，该方法不仅具有发酵快、低成本等特点，而且所制得的发酵腊肠具有独特的风味。
本发明提供的采用谷物发酵液制作发酵腊肠的方法包括如下步骤：
原料肉的绞制或切割：取新鲜畜肉，将其洗净后绞制为细粒，或切为长块条；
发酵液的制备：
（1）按重量比取小米25～35份、糯米15～25、小麦10～18份、玉米12～18份和薏米15～25份，清洗干净后，加净化水浸泡数小时，使谷物充分软化；
（2）将已泡软的谷物放入打浆机里磨成浆，然后放入蒸煮锅中，加入谷物浆重量5-6倍的净化水，加热熬制使之熟化；
（3）将煮熟的谷物浆冷却后，取其中1/5-1/3的谷物浆放入发酵缸中，在温度为28～30℃、相对湿度为80～85%的条件下发酵2～3天；
（4）将预发酵后的谷物浆放入冷库内，在2-3℃、相对湿度90～95%的条件下低温固化2～3天；
（5）将低温固化后的谷物浆与其余的4/5-2/3谷物浆混合并搅拌均匀后，在温度为25～28℃、相对湿度为70～80%的条件下再次发酵3～4天，过滤得谷物发酵液；
拌馅：将绞制或切割后的原料肉与谷物发酵液和辅料混合并搅拌均匀，所述谷物发酵液的加入量占原料肉重量的5-6%；
灌装：将制得的肉馅装入肠衣，并捆扎；
发酵干燥：将腊肠先在25-30℃、相对湿度70%-80%的条件下发酵12-36小时，然后在20-25℃、相对湿度85%-90%的条件下发酵3-4天，最后在12-15℃、相对湿度80%的条件下自然挂晾干燥，至腊肠pH值为5.6-5.8，Aw值为0.8-0.85。
上述拌馅步骤中所述辅料的加入量按原料肉的重量计为：食盐3-3.2%、亚硝酸钠0.005-0.01%，五香粉0.25-0.3%、异维生素C钠0.5-0.7%、葡萄糖0.5-1.0%和料酒0.5-1.0%。
上述拌馅步骤中各原辅料采用在4-8℃的条件下用真空搅拌机缓慢搅拌4-5min使其混合。
本发明所采用的谷物发酵液是由谷物经预发酵、冷却固化、第二次发酵而制得的，谷物浆预发酵后冷却固化，可使预发酵产生的发酵微生物暂时处于休止期而减缓生长，第二次发酵时继续均衡增加，从而可保证所制得的发酵液发酵均质、富含乳酸菌且不带酸臭味。经测定该发酵液的pH值为3.0-3.2，含有17种氨基酸、以及维生素B1、B2 和丰富的钙和镁。尤其是益生性乳酸菌含量高达9.1╳107。
本发明通过用谷物发酵液替代微生物发酵剂，以及采用原料肉和辅料真空低温搅拌和三阶段发酵干燥工艺，不仅可达到发酵快和低成本的目的，而且还可有效抑制畜肉腥膻味，使所制得的产品既保持了天然特性，又具有独特的风味。
具体实施方式
实施例1
原料肉的绞制：按重量比7:7:6取鲜羊肉、瘦猪肉和肥猪肉，将其洗净后绞制为细粒，绞制时最好控制肉的温度不超过2℃；
发酵液的制备：
（1）按重量比取小米25份、糯米25份、小麦15份、玉米12份和薏米25份，清洗干净后，加净化水浸泡24小时，使谷物充分软化；所述净化水是指经过两次超滤净化，有效滤除有害物质并软化的自来水；
（2）将已泡软的谷物放入打浆机里磨成浆，然后放入蒸煮锅中，加入谷物浆重量5.5倍的净化水，加热至95℃，熬制2.5小时至熟化；所述净化水是指经过两次超滤净化，有效滤除有害物质并软化的自来水；
（3）将煮熟的谷物浆冷却至30℃以下，取其中1/3的谷物浆放入发酵缸中，调节室内温度至28℃，保持室内相对湿度85%，预发酵2天；
（4）将预发酵后的谷物浆放入冷库内，在2℃、相对湿度95%的条件下低温固化3天；
（5）将低温固化后的谷物浆与其余的2/3谷物浆混合并搅拌均匀后，调节室内温度至26℃，保持室内相对湿度75%，再次发酵4天，过滤得谷物发酵液；
拌馅：将绞制后的原料肉与谷物发酵液及辅料在5℃的条件下用真空搅拌机缓慢搅拌4-5min，使其混匀，所述谷物发酵液及辅料的加入量按原料肉的重量计为：谷物发酵液5.5%、食盐3.2%、亚硝酸钠0.005%，五香粉0.3%、异维生素C钠0.6%、葡萄糖0.6%和料酒0.7%；
灌装：将制得的肉馅装入肠衣，并捆扎或自动打卡机打卡；
发酵干燥：将腊肠先在28℃、相对湿度75%的条件下发酵24小时，然后在25℃、相对湿度90%的条件下发酵3天， 最后在12℃、相对湿度80%的条件下自然挂晾发酵干燥，至腊肠pH值为5.6-5.7，Aw值为0.8-0.85即制为成品，将产品真空包装贮藏。
实施例2
原料肉的切割：取新鲜带皮猪肉，将其洗净后切为长块条，再用特制带钉木板在肉块上敲打使肉块布满小孔，以利于发酵液进入，处理时最好控制肉的温度在0-4℃；
发酵液的制备：
（1）按重量比取小米30份、糯米25份、小麦10份、玉米15份和薏米15份，清洗干净后，加净化水浸泡20小时，使谷物充分软化；所述净化水是指经过两次超滤净化，有效滤除有害物质并软化的自来水；
（2）将已泡软的谷物放入打浆机里磨成浆，然后放入蒸煮锅中，加入谷物浆重量5.5倍的净化水，加热至95℃，熬制3小时至熟化；所述净化水是指经过两次超滤净化，有效滤除有害物质并软化的自来水；
（3）将煮熟的谷物浆冷却至30℃以下，取其中1/5的谷物浆放入发酵缸中，调节室内温度至30℃，保持室内相对湿度80%，预发酵3天；
（4）将预发酵后的谷物浆放入冷库内，在3℃、相对湿度90%的条件下低温固化2天；
（5）将低温固化后的谷物浆与其余的4/5谷物浆混合并搅拌均匀后，调节室内温度至28℃，保持室内相对湿度80%，再次发酵3天，过滤得谷物发酵液；
拌馅：将切割后的原料肉与谷物发酵液及辅料在8℃的条件下用真空搅拌机缓慢搅拌4-5min，使其混匀，所述谷物发酵液及辅料的加入量按原料肉的重量计为：谷物发酵液5%、食盐3%、亚硝酸钠0.006%，五香粉0.25%、异维生素C钠0.7%、葡萄糖0.8%和料酒0.5%；
灌装：将制得的肉馅装入肠衣，并捆扎或自动打卡机打卡；
发酵干燥：将腊肠先在26℃、相对湿度75%的条件下发酵36小时，然后在25℃、相对湿度90%的条件下发酵3天，最后在12℃、相对湿度80%的条件下自然挂晾发酵干燥，至腊肠pH值为5.6-5.7，Aw值为0.8-0.85即制为成品，将产品真空包装贮藏。
Claims (3)
1.一种采用谷物发酵液制作发酵腊肠的方法，其特征在于包括如下步骤：
原料肉的绞制或切割：取新鲜畜肉，将其洗净后绞制为细粒，或切为长块条；
发酵液的制备：
（1）按重量比取小米25～35份、糯米15～25、小麦10～18份、玉米12～18份和薏米15～25份，清洗干净后，加净化水浸泡数小时，使谷物充分软化；
（2）将已泡软的谷物放入打浆机里磨成浆，然后放入蒸煮锅中，加入谷物浆重量5-6倍的净化水，加热熬制使之熟化；
（3）将煮熟的谷物浆冷却后，取其中1/5-1/3的谷物浆放入发酵缸中，在温度为28～30℃、相对湿度为80～85%的条件下发酵2～3天；
（4）将预发酵后的谷物浆放入冷库内，在2-3℃、相对湿度90～95%的条件下低温固化2～3天；
（5）将低温固化后的谷物浆与其余的4/5-2/3谷物浆混合并搅拌均匀后，在温度为25～28℃、相对湿度为70～80%的条件下再次发酵3～4天，过滤得谷物发酵液；
拌馅：将绞制或切割后的原料肉与谷物发酵液和辅料混合并搅拌均匀，所述谷物发酵液的加入量占原料肉重量的5-6%；
灌装：将制得的肉馅装入肠衣，并捆扎；
发酵干燥：将腊肠先在25-30℃、相对湿度70%-80%的条件下发酵12-36小时，然后在20-25℃、相对湿度85%-90%的条件下发酵3-4天，最后在12-15℃、相对湿度80%的条件下挂晾干燥，至腊肠pH值为5.6-5.8，Aw值为0.8-0.85。
2.根据权利要求1所述的一种采用谷物发酵液制作发酵腊肠的方法，其特征在于：拌馅步骤中所述辅料的加入量按原料肉的重量计为：食盐3-3.2%、亚硝酸钠0.005-0.01%，五香粉0.25-0.3%、异维生素C钠0.5-0.7%、葡萄糖0.5-1.0%和料酒0.5-1.0%。
3.根据权利要求1所述的一种采用谷物发酵液制作发酵腊肠的方法，其特征在于：拌馅步骤中各原辅料采用在4-8℃的条件下用真空搅拌机缓慢搅拌4-5min使其混合。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201310282475.XA CN103393140B (zh) | 2013-07-05 | 2013-07-05 | 一种采用谷物发酵液制作发酵腊肠的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201310282475.XA CN103393140B (zh) | 2013-07-05 | 2013-07-05 | 一种采用谷物发酵液制作发酵腊肠的方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN103393140A CN103393140A (zh) | 2013-11-20 |
| CN103393140B true CN103393140B (zh) | 2014-11-12 |
Family
ID=49557037
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201310282475.XA Expired - Fee Related CN103393140B (zh) | 2013-07-05 | 2013-07-05 | 一种采用谷物发酵液制作发酵腊肠的方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN103393140B (zh) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103704729A (zh) * | 2013-11-22 | 2014-04-09 | 张立杰 | 一种黑色香肠及其制备方法 |
| CN104824708A (zh) * | 2015-05-27 | 2015-08-12 | 天津春宇食品配料有限公司 | 一种糯米鸡肉肠及其制备方法 |
| CN104905301A (zh) * | 2015-06-12 | 2015-09-16 | 郭锡铎 | 一种天然酵素香肠及其制作方法 |
| CN105029481B (zh) * | 2015-07-07 | 2018-09-21 | 成都大学 | 一种发酵鸭肉腊肠的加工方法 |
| CN107927730A (zh) * | 2017-09-01 | 2018-04-20 | 河北伊唐生物技术有限公司 | 一种用于谷物发酵布丁的复配乳化稳定剂 |
| CN107616436A (zh) * | 2017-11-09 | 2018-01-23 | 安徽省东升食品有限公司 | 一种竹香清热腊肠及其制备方法 |
| CN107836631A (zh) * | 2017-11-30 | 2018-03-27 | 赖保山 | 螺旋藻发酵腊肠的制备方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102813223B (zh) * | 2012-06-18 | 2014-02-19 | 安徽康宏园食品有限公司 | 一种禽肉双歧杆菌发酵香肠的制作方法 |
| CN103120323B (zh) * | 2013-01-16 | 2014-07-02 | 东莞市凤岗子强腊肠实业有限公司 | 一种腊肠的生产工艺 |
-
2013
- 2013-07-05 CN CN201310282475.XA patent/CN103393140B/zh not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN103393140A (zh) | 2013-11-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103393140B (zh) | 一种采用谷物发酵液制作发酵腊肠的方法 | |
| CN103340416B (zh) | 一种采用谷物发酵液制作发酵腊肉的方法 | |
| CN103478683B (zh) | 一种发酵型牛肉酱及其制备方法 | |
| CN107125569B (zh) | 一种通过乳酸菌发酵改善糙米蒸煮性能的方法 | |
| CN101248884A (zh) | 利用复合发酵剂生产发酵牛肉干的工艺方法 | |
| CN104544312B (zh) | 一种半发酵低盐鱼肉休闲食品及其制作方法 | |
| CN103932243A (zh) | 一种利用生物増香技术提升醉鱼风味的方法 | |
| CN102919897A (zh) | 鱼肉发酵色拉米香肠的制备方法 | |
| CN103876102B (zh) | 一种鱼露的制备方法 | |
| CN104041817A (zh) | 一种从桂圆核中制备桂圆酵素的方法 | |
| CN105455021A (zh) | 风味香肠及其制备方法 | |
| CN106954801A (zh) | 一种具有发酵风味的腊肠及其加工方法 | |
| CN104939128A (zh) | 一种排毒养颜香肠及其制备方法 | |
| CN104172097B (zh) | 一种莲子低盐鱼露的制备方法 | |
| CN104073410B (zh) | 一种香芋酒的酿造方法 | |
| CN103710252B (zh) | 一种草菇醋制备方法 | |
| CN103548965B (zh) | 一种基于复合菌发酵生产低热量豆渣纤维饼干的方法 | |
| CN101579011A (zh) | 复合风味鱼干发酵剂的制备及应用 | |
| KR101409944B1 (ko) | 생보리새우 액젓 제조방법 | |
| CN102415531A (zh) | 一种发酵蔬果风味天然彩色米线及其制备方法 | |
| CN108497334A (zh) | 一种以工业鸡蛋壳为钙源的高钙发酵羊肉烤肠及制备方法 | |
| CN103355570A (zh) | 一种生物凝固剂及其制作方法和应用 | |
| CN102823719B (zh) | 一种利用虾头生产发酵饲料的方法 | |
| CN102524738A (zh) | 一种混合固态发酵生产复合调味汁的方法 | |
| CN105349317A (zh) | 一种木薯全粉甜酒的制作方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20141112 |
|
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |