CN103349322A - 一种红薯酶解液化制备浓缩汁的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红薯酶解液化制备浓缩汁的方法，该方法首先将红薯去皮后进行破碎并加入耐高温α-淀粉酶，然后榨汁，以提高淀粉转化率和出汁率；在红薯浆中放入糖化酶进行酶解，提高糖的转化率；并加入果胶酶进行澄清，达到良好的澄清效果；再经过浓缩、巴氏杀菌，得到棕色、蜂蜜状、粘稠而香甜可口的红薯浓缩汁产品。
Description
技术领域
本发明涉及一种红薯酶解液化制备浓缩汁的方法，具体涉及一种经过耐高温α-淀粉酶液化、糖化酶糖化及果胶酶澄清的红薯浓缩汁清汁及其制备方法。
背景技术
红薯，又名甘薯、山芋、地瓜等，属于旋花科甘薯属一年生或多年生草本植物，是世界上重要的粮食、饲料和工业原料作物。红薯营养丰富，且营养均衡，营养价值不低于米面。国内外对红薯的营养成分作了大量的研究报道。红薯的VC含量是苹果的10倍以上；VE含量为小麦的9.5倍；VB1和VB2含量为面粉的2倍，并且几乎不含胆固醇和脂肪。黄肉红薯富含β-胡萝卜素，紫肉红薯还富含花青素。虽然红薯块根中蛋白质的含量不高，但是含有人体所需的8种必需氨基酸，且氨基酸的组成较为理想。面粉、大米中含量稀少的赖氨酸在红薯中的含量非常丰富。红薯不仅营养成分丰富均衡，还有很好的食疗保健功能和药用价值。我国古代就有关于红薯食疗保健功能的记载。据《本草纲目》记载，红薯有“补虚乏、益气力、健脾胃、强肾阴”的功能和效果。
红薯浓缩汁是以红薯为原料，经过一系列工艺加工而成的浓缩型红薯清汁，营养丰富、市场前景广阔。中国专利申请（申请号：201010511797.3）公开了一种红薯浓缩清汁的制备方法，包括将原料红薯清洗去皮、破碎、加热糊化和压榨后得到皮渣和压榨清汁，压榨清汁经过酶解过滤得到红薯清汁，红薯清汁经后处理得到浓缩红薯清汁成品。但此方法在加热糊化时没有加入耐高温α-淀粉酶和糖化酶，压榨时出汁率和糖的转化效率低；澄清时没有加入果胶酶，澄清度低，放置一段时间易产生后浑浊和沉淀。
发明内容
本发明目的在于，提供一种红薯酶解液化制备浓缩汁的方法，
为了实现上述任务，本发明通过以下技术方案得以实现：
一种红薯酶解液化制备浓缩汁的方法，其特征在于，按下列步骤进行：
1）去皮：将新鲜红薯清洗干净并去皮；
2）破碎：将红薯破碎成粒度为1mm～5mm的颗粒；
3）液化酶处理：在破碎后的红薯颗粒中，加入温度为80℃～95℃的水，并加入耐高温α-淀粉酶20～60U/g，其中，水：红薯颗粒质量比为1：1，酶解1.5h～3h；
4）榨汁：用离心式榨汁机对液化酶处理后的物料进行一次榨汁，一次榨汁后将红薯汁和薯渣分离；
将薯渣中加入40℃～80℃的水，水与薯渣质量比为2：1，浸提20～40min，再用离心式榨汁机进行二次榨汁；
5）糖化酶处理：合并两次红薯汁，在pH为5的条件下，在红薯汁中放入糖化酶350U/g～500U/g，温度为55℃～60℃，酶解3.5～4.5h；
6）过滤：将糖化酶处理后的红薯汁经过滤纸过滤；
7）果胶酶处理：在pH为4的条件下，过滤后的红薯汁中加入果胶酶150U/g～200U/g，酶解时间为2～3h，酶解温度为25℃～35℃；
8）二次过滤：将果胶酶处理后的红薯汁经过滤纸过滤；
9）真空浓缩：使用真空旋转蒸发仪对二次过滤的红薯汁进行浓缩，真空旋转蒸发仪的温度为73℃，压力0.095MPa，浓缩到60Brix°～65Brix°；
10）巴氏杀菌：将得到的红薯浓缩汁在62℃～65℃条件下，保持30分钟，进行巴氏杀菌；
11）灌装，成品：将红薯浓缩汁在无菌条件下灌装，得到红薯浓缩汁成品。
本发明的红薯酶解液化制备浓缩汁的方法，由于使用耐高温α-淀粉酶和糖化酶，最大程度地将红薯原料中的淀粉转化为糖类，提高了红薯原料中淀粉和糖的利用率；同时使用果胶酶除去红薯汁中的果胶，提高澄清效果，减少了红薯浓缩汁后浑浊的产生。
附图说明
图1为本发明的红薯酶解液化制备浓缩汁的方法流程图。
图2为耐高温α-淀粉酶添加量对出汁率的影响；
图3为酶解时间对出汁率的影响；
图4为酶解温度对出汁率的影响；
图5为糖化酶添加量对可溶性还原糖的影响；
图6为酶解时间对可溶性还原糖的影响；
图7为酶解温度对可溶性还原糖的影响；
图8为酶解pH对可溶性还原糖的影响；
图9为糖化酶添加量、时间及其交互作用对红薯汁中还原糖含量影响，其中（A）为响应面，（B）为等高线。
图10为糖化酶添加量、温度及其交互作用对红薯汁中还原糖含量影响，其中（A）为响应面，（B）为等高线。
图11为时间、温度及其交互作用对红薯汁中还原糖含量影响，其中（A）为响应面，（B）为等高线。
图12为果胶酶添加量对透光率的影响；
图13为酶解时间对透光率的影响；
图14为酶解温度对透光率的影响；
图15为酶解pH对透光率的影响
图16、图17和图18为果胶酶添加量、时间及其交互作用对红薯汁透光率影响，其中（A）为响应面，（B）为等高线。
以下结合附图和实施例对本发明作进一步的详细说明。
具体实施方式
在以下的实施例中，所用的耐高温α-淀粉酶、糖化酶（也称葡萄糖淀粉酶）和果胶酶均采用市售的产品。
实施例1：
如图1所示，本实施例给出一种红薯酶解液化制备浓缩汁的方法具体流程，具体按照以下步骤实施：
1、去皮：将选拣后的新鲜红薯清洗干净并去皮。
2、破碎：将红薯破碎成粒度为1～5mm的颗粒。
3、液化酶处理：在破碎后的红薯颗粒中加入不同温度80℃、85℃、90℃、95℃的水，并加入不同耐高温α-淀粉酶0U/g、20U/g、40U/g、60U/g、80U/g、100U/g，水：红薯颗粒质量比为1：1，酶解时间为1h、1.5h、2h、2.5h、3h。
榨汁：用离心式榨汁机对液化酶处理后的物料进行一次榨汁，并将红薯汁和薯渣分离出来；将薯渣中加入不超过50℃的水，按水：薯渣质量比2：1，浸提30min，再用离心式榨汁机进行二次榨汁；出汁率按公式（1）计算。
在试验中，申请人考察了耐高温α-淀粉酶的添加量对出汁率的影响（图2），酶解时间对出汁率的影响（图3）以及解温度对出汁率的影响（图4），以两次榨汁后的出汁率为指标，得到液化酶处理的最佳条件为：
耐高温α-淀粉酶添加量40U/g，酶解温度95℃，酶解时间2.5h。此时出汁率达到35.68%。
4、糖化酶处理：
合并两次榨汁后的红薯汁，在不同糖化酶添加量150U/g，200U/g，250U/g，300U/g，350U/g，不同酶解温度35℃、45℃、55℃、65℃、75℃，不同酶解时间1h、2h、3h、4h、5h，不同pH4、4.5、5、5.5、6、6.5的条件下，以红薯汁中可溶性还原糖含量为指标进行单因素考察（如图5-图11）。在单因素试验基础上，利用Box-Behnken响应曲面设计，得到糖化酶处理最优条件：在pH为5的条件下，糖化酶添加量424.142U/g，酶解温度为58.3℃，酶解时间4.1h。此时可溶性还原糖含量达到6.84%。
5、过滤：将糖化酶处理后的红薯汁经过滤纸真空抽滤。
6、果胶酶处理：过滤后的红薯汁在不同果胶酶添加量50U/g、100U/g、150U/g、200U/g、250U/g、300U/g，不同酶解温度20℃、30℃、40℃、50℃、60℃，不同酶解时间0.5h、1h、1.5h、2h、2.5h、3h，不同pH2、3、4、5、6条件下，以625nm下红薯汁透光率T为指标进行单因素考察（图12-图18）及Box-Behnken响应曲面设计，得到果胶酶处理最优条件为：
在pH值为4的条件下，果胶酶添加量184.296U/g，酶解温度为29.9℃，酶解时间为2.6h。此时透光率达到87.92%。
7、二次过滤：将果胶酶处理后的红薯汁经过滤纸真空抽滤。
8、真空浓缩：使用真空旋转蒸发仪对二次过滤后的红薯汁进行浓缩，真空旋转蒸发仪的温度控制为73℃，压力控制为0.095MPa，浓缩到60Brix°～65Brix°。
9、巴氏杀菌：将红薯浓缩汁在62℃～65℃条件下，保持30分钟，进行巴氏杀菌。
10、灌装，成品：将红薯浓缩汁在无菌条件下灌装，即得红薯浓缩汁成品。
以下是具体的各因素考察过程。
1、液化工艺试验及结果分析
1.1液化工艺单因素试验
（1）耐高温α-淀粉酶添加量单因素试验
取2kg红薯，清洗去皮，用小型料理机破碎成渣，以1：1红薯质量加水，温度控制为95℃，处理时间为2h，选择不同耐高温α-淀粉酶添加量0U/g，20U/g，40U/g，60U/g，80U/g，100U/g进行单因素试验，进行两次榨汁，最后得出红薯汁的出汁率。
（2）酶解温度单因素试验
取2kg红薯，清洗去皮，用小型料理机破碎成渣，以1:1红薯质量加水，耐高温α-淀粉酶添加量为40U/g，处理时间为2h，选择不同处理温度80℃，85℃，90℃，95℃进行单因素试验，进行两次榨汁，最后得出红薯汁的出汁率。
（3）酶解时间单因素试验
取2kg红薯，清洗去皮，用小型料理机破碎成渣，以1:1红薯质量加水，耐高温α-淀粉酶添加量为40U/g，处理温度为95℃，选择不同处理时间1h，1.5h，2h，2.5h，3h进行单因素试验，进行两次榨汁，最后得出红薯汁的出汁率。
（4）淀粉试验
取20mL于50mL烧杯中，加热至70℃，冷却后加人0.005mol/L碘溶液1mL，摇匀，并观察其显色反应。如显黄色，则无淀粉；显蓝色，则有淀粉；显棕色，则有少量淀粉。
1.2液化工艺单因素试验结果分析
由图2可知，在不加耐高温α-淀粉酶时出汁率最高，此时做淀粉试验，可以看出红薯汁呈蓝色，说明有大量淀粉没有被液化。随着耐高温α-淀粉酶添加量的增大，出汁率基本保持稳定，在25%上下浮动。此时做淀粉试验，可知添加量从20U/g到100U/g榨出的汁呈黄色，说明汁中已没有淀粉，淀粉已转化为大量糊精，液化比较完全。所以，最后选择耐高温α-淀粉酶添加量为40U/g为较优值。
由图3可知，随着酶解时间的增加，出汁率呈上升趋势，到2.5h时出汁率达到最大，3h后出汁率基本趋于平缓，因此选择2.5h为最佳酶解时间。
由图4可知，在80℃到85℃处理下，出汁率比较平缓，当温度达到90℃和95℃时，出汁率出现明显增长，说明耐高温α-淀粉酶在95℃条件下对红薯有最大的酶解效果，所以选择95℃为最佳酶解温度。
根据图2、图3、图4的结果，可以得到液化酶处理最佳工艺为：耐高温α-淀粉酶添加量40U/g，酶解温度95℃，酶解时间2.5h。此时出汁率达到35.68%。
2、糖化工艺试验及结果分析
2.1糖化工艺单因素试验
（1）糖化酶添加量单因素试验
取50g红薯汁于100mL锥形瓶中，pH为原汁pH6.4，温度控制为55℃，处理时间为2h，选择不同糖化酶添加量150U/g，200U/g，250U/g，300U/g，350U/g进行单因素试验，每个处理做两个重复。酶解之后在95℃条件下灭酶20min，冷却后测定还原糖含量。
（2）酶解温度单因素试验
取50g红薯汁于100mL锥形瓶中，pH为原汁pH6.4，糖化酶添加量为300U/g，处理时间为2h，控制不同温度35℃，45℃，55℃，65℃，75℃进行单因素试验，每个处理做两个重复。酶解之后在95℃条件下灭酶20min，冷却后测定还原糖含量。
（3）酶解时间单因素试验
取50g红薯汁于100mL锥形瓶中，pH为原汁pH6.4，糖化酶添加量为300U/g，温度控制为55℃，选择不同处理时间1h，2h，3h，4h，5h进行单因素试验，每个处理做两个重复。酶解之后在95℃条件下灭酶20min，冷却后测定还原糖含量。
（4）酶解pH单因素试验
取50g红薯汁于100mL锥形瓶中，糖化酶添加量为300U/g，温度控制为55℃，处理时间为4h，选择不同pH4，4.5，5，5.5，6，6.5进行单因素试验，每个处理做两个重复。酶解之后在95℃条件下灭酶20min，冷却后测定还原糖含量。
2.2糖化工艺单因素试验结果分析
由图5可以看出，随着糖化酶添加量的增大，红薯汁中可溶性还原糖的含量也增大，当糖化酶添加量增大到300U/g时，曲线增大逐渐平缓，考虑到实际生产中的成本，所以糖化酶添加量选300U/g～350U/g为宜。
由图6可以看出，随着酶解时间的增加，红薯汁中可溶性还原糖含量逐渐增大，当酶解时间达到4h以后，曲线增大逐渐平缓，考虑到实际生产中的能源损耗，所以酶解时间控制在4～5h为宜。
由图7可以看出，随着温度的升高，红薯汁中可溶性还原糖含量先增大后减小。在55℃下，可溶性还原糖含量达到最大，因此，酶解时间应控制在55℃下为宜。
由图8可以看出，pH为4～5时，红薯汁中可溶性还原糖含量基本持平；pH大于5时，随着pH的增大，红薯汁中可溶性还原糖含量逐渐减少。说明糖化酶最适pH为4～5，所以pH控制在4～5为宜。
2.3Box-Behnken设计及结果分析
在单因素试验的基础上，采用Box-Behnken响应曲面模型，在pH为5条件下，选取糖化酶添加量（U/g），时间（h），温度（℃）为试验因素，可溶性还原糖含量为试验指标，按表3进行编码，确定最佳条件。
表3：试验因素水平及编码
注：对真实值的特征编码如下：1x1=(X1-300)/50;x2=(X2-4)/1;x3=(X3-55)/10
设计并优化出来的17组试验安排以及试验结果见表4。
表4：Box-Behnken试验设计及结果
表5：回归方程系数显著性检验
| 系数项 | 回归系数 | 自由度 | 标准误 | 95%CI低 | 95%CI高 | P值 |
| Intercept | 6.92 | 1 | 0.015 | 6.89 | 6.96 | —— |
| x1 | 0.046 | 1 | 0.012 | 0.018 | 0.075 | 0.0065 |
| x2 | 0.058 | 1 | 0.012 | 0.030 | 0.087 | 0.0020 |
| x3 | 0.093 | 1 | 0.012 | 0.064 | 0.12 | 0.0001 |
| x1x2 | -5.591E-003 | 1 | 0.017 | -0.046 | 0.035 | 0.7536 |
| x1x3 | 0.013 | 1 | 0.017 | -0.028 | 0.053 | 0.4836 |
| x2x3 | -0.035 | 1 | 0.017 | -0.075 | 5.618E-003 | 0.0811 |
| x1x1 | -0.010 | 1 | 0.017 | -0.050 | 0.029 | 0.5668 |
| x2x2 | -0.13 | 1 | 0.017 | -0.17 | -0.093 | <0.0001 |
| x3x3 | -0.18 | 1 | 0.017 | -0.22 | -0.14 | <0.0001 |
由表5回归方程系数显著性检验可知：模型的一次项x1、x2、x3极显著（P＜0.01）；交互项x1x2、x1x3、x2x3不显著（P＞0.05）；二次项x1x1不显著（P＞0.05），x2x2、x3x3极显著（P＜0.01）。利用统计软件SAS9.1对试验数据进行多元回归拟合，可得到红薯汁中可溶性还原糖的数学模型为：
Y＝6.919519＋0.046323x1＋0.058146x2＋0.092696x3－0.13321x2x2－0.18157x3x3
表6：回归模型方差分析
由该模型的方差分析表（表6）可知：FModel＝32.68，P＜0.0001，表明本试验所选用的二次多项式模型极显著；失拟项P＝0.3719＞0.05，不显著；模型的校正决定系数R2 Adj＝0.9469，表明此模型能解释总变异的94.69%，仅有总变异的5.31%不能用此模型来解释；相关系数R＝0.9883，说明此模型拟合良好，可以用此模型来反映红薯汁中淀粉酶解成可溶性还原糖的效果。
利用统计分析软件SAS9.1进行分析，得到糖化酶处理最优条件：在pH为5的条件下，糖化酶添加量424.142U/g，酶解温度为58.3℃，酶解时间4.1h。此时可溶性还原糖含量达到6.84%。
图9、图10、图11为该试验Box-Behnken模型响应面及等高线图，各因素及其交互作用对响应值的影响结果，可以从该组图中直观地反映出来。
3、澄清工艺试验及结果分析
3.1澄清工艺单因素试验
（1）果胶酶添加量单因素试验
取50g红薯汁于100mL锥形瓶中，pH为原汁pH5.0，温度控制为50℃，处理时间为2h，选择不同果胶酶添加量50U/g，100U/g，150U/g，200U/g，250U/g，300U/g进行单因素试验，每个处理做两个重复。酶解之后在80℃条件下灭酶10min。然后将红薯汁抽滤，在625nm下测定透光率T。
（2）酶解温度单因素试验
取50g红薯汁于100mL锥形瓶中，pH为原汁pH5.0，果胶酶添加量为150U/g，处理时间为2h，控制不同温度20℃，30℃，40℃，50℃，60℃进行单因素试验，每个处理做两个重复。酶解之后在80℃条件下灭酶10min。然后将红薯汁抽滤，在625nm下测定透光率T。
（3）酶解时间单因素试验
取50g红薯汁于100mL锥形瓶中，pH为原汁pH5.0，果胶酶添加量为150U/g，温度控制为50℃，选择不同处理时间0.5h，1h，1.5h，2h，2.5h，3h进行单因素试验，每个处理做两个重复。酶解之后在80℃条件下灭酶10min。然后将红薯汁抽滤，在625nm下测定透光率T。
（4）酶解pH单因素试验
取50g红薯汁于100mL锥形瓶中，糖化酶添加量为300U/g，温度控制为55℃，处理时间为2h，选择不同pH2，3，4，5，6进行单因素试验，每个处理做两个重复。酶解之后在80℃条件下灭酶10min。然后将红薯汁抽滤，在625nm下测定透光率T。
3.2澄清工艺单因素试验结果分析
由图12可知，随着果胶酶添加量的增大，红薯汁的透光率逐渐增大，当果胶酶添加量大于150U/g后，透光率趋于平缓。所以，选择150U/g为最优添加量。
由图13可知，随着果胶酶酶解时间的增加，红薯汁透光率逐渐增大，当酶解时间达到2h以后时，透光率趋于平缓并略有下降。所以，选择2h为最优酶解时间。
由图14可知，随着温度的升高，红薯汁的透光率增加比较缓慢，在40℃以后透光率增加比较明显，然后趋于平稳。所以，选择40℃为最适酶解温度。
由图15可知，随着pH的增大，红薯汁的透光率先增大后减小，在pH为4时达到最大。所以选择4为最适pH。
3.3 Box-Behnken设计及结果分析
在单因素试验的基础上，采用Box-Behnken响应曲面模型，在pH为4条件下，选取果胶酶添加量（U/g），时间（h），温度（℃）为试验因素，透光率为试验指标，按表7进行编码，确定最佳条件。
表7：试验因素水平及编码
注：对真实值的特征编码如下：1x1 = (X1 -150)/ 50; x2 = (X2 - 2)/ 0.5; x3 = (X3 - 50)/10
设计并优化出来的17组试验安排以及试验结果见表8。
表8：Box-Behnken试验设计及结果
| 2 | 1 | -1 | 0 | 87.13 | 87.01 |
| 3 | -1 | 1 | 0 | 87.91 | 88.13 |
| 4 | 1 | 1 | 0 | 85.56 | 85.59 |
| 5 | -1 | 0 | -1 | 87.9 | 87.62 |
| 6 | 1 | 0 | -1 | 86.3 | 86.29 |
| 7 | -1 | 0 | 1 | 87.66 | 87.64 |
| 8 | 1 | 0 | 1 | 86.22 | 86.31 |
| 9 | 0 | -1 | -1 | 84.92 | 85.36 |
| 10 | 0 | 1 | -1 | 86.13 | 86.4 |
| 11 | 0 | -1 | 1 | 86.38 | 86.64 |
| 12 | 0 | 1 | 1 | 85.07 | 85.17 |
| 13 | 0 | 0 | 0 | 86.06 | 85.89 |
| 14 | 0 | 0 | 0 | 86.25 | 85.89 |
| 15 | 0 | 0 | 0 | 85.52 | 85.89 |
| 16 | 0 | 0 | 0 | 86.55 | 85.89 |
| 17 | 0 | 0 | 0 | 86.15 | 85.89 |
表9：回归方程系数显著性检验
| 系数项 | 回归系数 | 自由度 | 标准误 | 95%CI低 | 95%CI高 | P值 |
| Intercept | 86.11 | 1 | 0.15 | 85.76 | 86.45 | —— |
| x1 | -0.67 | 1 | 0.12 | -0.94 | -0.39 | 0.0007 |
| x2 | -0.10 | 1 | 0.12 | -0.38 | 0.17 | 0.3966 |
| x3 | 0.012 | 1 | 0.12 | -0.26 | 0.29 | 0.9211 |
| x1x2 | -0.60 | 1 | 0.16 | -0.99 | -0.22 | 0.0078 |
| x1x3 | 0.040 | 1 | 0.16 | -0.35 | 0.43 | 0.8137 |
| x2x3 | -0.63 | 1 | 0.16 | -1.02 | -0.24 | 0.0063 |
| x1x1 | 1.10 | 1 | 0.16 | 0.72 | 1.48 | 0.0002 |
| x2x2 | -0.29 | 1 | 0.16 | -0.67 | 0.083 | 0.1079 |
| x3x3 | -0.19 | 1 | 0.16 | -0.57 | 0.19 | 0.2751 |
由表9回归方程系数显著性检验可知：模型的一次项x1极显著（P＜0.01），x2、x3不显著（P＞0.05）；交互项x1x2、x2x3极显著（P＜0.01）、x1x3不显著（P＞0.05）；二次项x1x1极显著（P＜0.01），x2x2、x3x3不显著（P＞0.05）。利用统计软件SAS9.1对试验数据进行多元回归拟合，可得到红薯汁透光率的数学模型为：
Y＝85.89167－0.66625x1－0.104375x2＋0.011875x3＋1.073333x1x－0.6025x1x2－0.62875x2x3
表10：回归模型方差分析
由该模型的方差分析表（表10）可知：FModel＝12.57，P=0.0015，表明本试验所选用的二次多项式模型极显著；失拟项P＝0.7420＞0.05，不显著；模型的校正决定系数R2 Adj＝0.8668，表明此模型能解释总变异的86.68%，仅有总变异的13.32%不能用此模型来解释；相关系数R＝0.9704，说明此模型拟合良好，可以用此模型来反映红薯汁中果胶酶解澄清的效果。
利用统计分析软件SAS9.1进行分析，得到果胶酶处理最优条件为：在pH值为4的条件下，果胶酶添加量184.296U/g，酶解温度为29.9℃，酶解时间为2.6h。此时透光率达到87.92%。
图16、图17、图18为该试验Box-Behnken模型响应面及等高线图，各因素及其交互作用对响应值的影响结果，可以从该组图中直观地反映出来。
采用上述工艺步骤所制备的红薯浓缩汁，颜色为红棕色、粘稠的蜂蜜状物质，具有红薯固有香气，甜味，经检测，符合下表1感官要求和表2理化指标，且在贮存期没有明显变化。
表1：感官要求
| 项目 | 指标 |
| 色泽 | 红棕色 |
| 香气及滋味 | 红薯固有香气，甜味 |
| 外观形态 | 呈澄清透明状，无沉淀物，无悬浮物 |
| 杂质 | 无肉眼可见杂质 |
表2理化指标
Claims (1)
1.一种红薯酶解液化制备浓缩汁的方法，其特征在于，按下列步骤进行：
1）去皮：将新鲜红薯清洗干净并去皮；
2）破碎：将红薯破碎成粒度为1mm～5mm的颗粒；
3）液化酶处理：在破碎后的红薯颗粒中，加入温度为80℃～95℃的水，并加入耐高温α-淀粉酶20～60U/g，其中，水：红薯颗粒质量比为1：1，酶解1.5h～3h；
4）榨汁：用离心式榨汁机对液化酶处理后的物料进行一次榨汁，一次榨汁后将红薯汁和薯渣分离；
将薯渣中加入40℃～80℃的水，水与薯渣质量比为2：1，浸提20～40min，再用离心式榨汁机进行二次榨汁；
5）糖化酶处理：合并两次红薯汁，在pH为5的条件下，在红薯汁中放入糖化酶350U/g～500U/g，温度为55℃～60℃，酶解3.5～4.5h；
6）过滤：将糖化酶处理后的红薯汁经过滤纸过滤；
7）果胶酶处理：在pH为4的条件下，过滤后的红薯汁中加入果胶酶150U/g～200U/g，酶解时间为2～3h，酶解温度为25℃～35℃；
8）二次过滤：将果胶酶处理后的红薯汁经过滤纸过滤；
9）真空浓缩：使用真空旋转蒸发仪对二次过滤的红薯汁进行浓缩，真空旋转蒸发仪的温度为73℃，压力0.095MPa，浓缩到60Brix°～65Brix°；
10）巴氏杀菌：将得到的红薯浓缩汁在62℃～65℃条件下，保持30分钟，进行巴氏杀菌；
11）灌装，成品：将红薯浓缩汁在无菌条件下灌装，得到红薯浓缩汁成品。
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