CN103315320A - 一种鸡腿的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
一种鸡腿的加工工艺方法，涉及食品加工领域。本发明工艺过程包括：1、解冻，2、清洗，3、真空滚揉，4、卤制入味，5、定型，6、上色，7、装袋，8、封口，9、杀菌，10、冷却，11、晾晒，12、检验包装，13、成品。本发明工艺流程简单，与传统工艺相比较，生产时间大大缩短，所得产品的营养丰富，口感鲜、嫩，外观保持完整，色泽自然、具有光泽度，无需添加任何防腐剂，且杀菌温度降低，延长了保质期，既保证了产品的品质，又提高了产品的产量，从而增加生产效益。
Description
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种八珍鸡腿的加工工艺。
背景技术：
鸡腿肉中的蛋白质含量颇高、种类繁多，且铁分含量较多，食用时肉质细嫩，滋味鲜美，消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的功效。
随着经济的发展和生活水平的提高，休闲食品正在逐渐升格成为百姓日常的必需消费品。鸡腿作为一种肉制品的休闲食品之一，消费者对其数量和品质的需求不断增长，从而绿色健康、口味独特、色泽自然等都是消费者选择的标准。
发明内容：
为了改进现有的工艺方法，本发明的目的在于提供一种八珍鸡腿的加工工艺方法，本发明工艺过程简单，生产时间短，且产品的营养丰富，口感鲜、嫩，色泽自然，无需添加防腐剂。
为了实现上述发明目的，具体技术方案如下：
一种八珍鸡腿的加工工艺，包括以下步骤：
（1） 解冻：采用不高于25℃流水解冻，以彻底化开为准；
（2） 清洗：用流水对鸡腿进行冲洗；
（3） 真空滚揉：在20℃以内的条件下，真空滚揉1-2小时，真空度控制在0.07bar以内；
（4） 卤制入味：用卤汁在90-100℃下，卤制5-20分钟；
（5） 定型：将卤制的鸡腿在热油中定型2-5分钟，油温控制在150℃-180℃；
（6） 上色：在糖稀液中上色，温度控制在90-100℃，时间3-5分钟；
（7） 装袋：将卤制好的料按规定计量单位装到包装袋中；
（8） 封口：采用真空包装，热封口，注意真空度的控制；
（9） 杀菌：采用杀菌釜进行杀菌，杀菌温度控制在110℃，时间为40-45分钟，压力随杀菌温度自动调整，杀菌时的压力位2~3kg/cm2；
（10）冷却：杀菌完成后及时冷却，冷却到30℃以内；
（11）晾晒：常温下，通过振动筛进行晾晒沥水3-5分钟；
（12）检验包装：按规定数量进行装箱（装盒），并检查是否有漏封现象，将漏封的挑出；
（13）成品。
优选地，步骤（1）所述解冻过程中，在流水解冻的500kg冷冻鸡腿中加入25kg盐。
优选地，步骤（3）所述的真空滚揉过程，其特征在于：将500kg鸡腿与30kg冰块，60kg食盐，10kg味精，5kg鸡粉，2kg精油，40kg八珍香精料混合加入到真空滚揉机中，真空度控制在0.07bar以内，滚揉1-2小时。
优选地，步骤（6）所述的上色过程，其特征在于：将熬制好的糖稀液上色到步骤（5）中定型好的鸡腿上，温度控制在90-100℃之间，时间3-5分钟。
优选地，步骤（9）所述的杀菌过程，其特征在于：在杀菌釜中，采用水循环进行杀菌，温度控制在110℃，时间为40-45分钟，杀菌时的压力位控制在2-3kg/cm2。
所述卤汁比例优选为：20%鸡粉，10%鸡肉香精，30%~40%食用味精，10%食盐，30%八珍香精料。
所述糖稀液的熬制方法为：将100kg红糖、蔗糖混合物和100kg纯净水熬制6个小时，温度控制在100℃。
本发明的有益效果是：
1、本发明的工艺流程简单，与传统工艺相比较，生产时间大大缩短，且杀菌温度降低，延长了保质期，既保证了产品的品质，又提高了产品的产量，从而增加生产效益。
2、本发明所得产品的营养丰富，口感鲜、嫩，外观保持完整，色泽自然、具有光泽度。
3、本发明无需添加任何防腐剂，保质期延长。
附图说明：
图1是本发明所提的一种八珍鸡腿的工艺流程示意图。
图中，解冻1、清洗2、真空滚揉3、卤制入味4、定型5、上色6、装袋7、封口8、杀菌9、冷却10、晾晒11、检验包装12、成品13。
具体实施方式：
实施例1
（1） 解冻：采用不高于25℃流水解冻，以彻底化开为准；
（2） 清洗：用流水对鸡腿进行冲洗；
（3） 真空滚揉：在20℃以内的条件下，真空滚揉1.5小时，真空度控制在0.07bar以内；
（4） 卤制入味：用卤汁在90℃下，卤制10分钟；
（5） 定型：将卤制的鸡腿在热油中定型3分钟，油温控制在160℃；
（6） 上色：在糖稀液中上色，温度控制在100℃，时间3分钟；
（7） 装袋：将卤制好的料按规定计量单位装到包装袋中；
（8） 封口：采用真空包装，热封口，注意真空度的控制；
（9） 杀菌：采用杀菌釜进行杀菌，杀菌温度控制在110℃，时间为40分钟，压力随杀菌温度自动调整，杀菌时的压力位2kg/cm2；
（10）冷却：杀菌完成后及时冷却，冷却到30℃以内；
（11）晾晒：常温下，通过振动筛进行晾晒沥水5分钟；
（12）检验包装：按规定数量进行装箱（装盒），并检查是否有漏封现象，将漏封的挑出；
（13）成品。
上述步骤（1）中，在流水解冻的500kg冷冻鸡腿中加入25kg盐，由于渗透作用盐可使鸡腿中的血水脱水去掉，融化解冻速度快。
上述步骤（3）中，将500kg鸡腿与30kg冰块，60kg食盐，10kg味精，5kg鸡粉，2kg精油，40kg八珍香精料混合加入到真空滚揉机中，真空度控制在0.07bar以内，滚揉1.5小时。
上述步骤（6）中，将熬制好的糖稀液上色到步骤（5）中定型好的鸡腿上，温度控制在100℃之间，时间3分钟。
上述步骤（9）中，在杀菌釜中，采用水循环进行杀菌，温度控制在110℃，时间为40分钟，杀菌时的压力位控制在2kg/cm2。
所述卤汁比例优选为：20%鸡粉，10%鸡肉香精，30%~40%食用味精，10%食盐，30%八珍香精料。
所述糖稀液的熬制方法为：将100kg红糖、蔗糖混合物和100kg纯净水熬制6个小时，温度控制在100℃。
本工艺方法所得产品的生产时间为5个小时，时间大大缩短，产品的外观完整，色泽自然、具有光泽度，口感鲜、嫩，无需添加任何防腐剂，保质期延长到6个月以上。
Claims (7)
1.一种鸡腿的加工工艺，包括如下步骤：
（1）解冻：采用不高于25℃流水解冻，以彻底化开为准；
（2）清洗：用流水对鸡腿进行冲洗；
（3）真空滚揉：在20℃以内的条件下，真空滚揉1-2小时，真空度控制在0.07bar以内；
（4）卤制入味：用卤汁在90-100℃下，卤制5-20分钟；
（5） 定型：将卤制的鸡腿在热油中定型2-5分钟，油温控制在150℃-180℃；
（6） 上色：在糖稀液中上色，温度控制在90-100℃，时间3-5分钟；
（7）装袋：将卤制好的料按规定计量单位装到包装袋中；
（8）封口：采用真空包装，热封口，注意真空度的控制；
（9）杀菌：采用杀菌釜进行杀菌，杀菌温度控制在110℃，时间为40-45分钟，压力随杀菌温度自动调整，杀菌时的压力位2~3kg/cm2；
（10）冷却：杀菌完成后及时冷却，冷却到30℃以内；
（11）晾晒：常温下，通过振动筛进行晾晒沥水3-5分钟；
（12）检验包装：按规定数量进行装箱（装盒），并检查是否有漏封现象，将漏封的挑出；
（13）成品。
2.根据权利要求1所述的工艺方法，其特征在于，步骤（1）所述的解冻过程是：在流水解冻的500kg冷冻鸡腿中加入25kg盐。
3.根据权利要求1所述的工艺方法，其特征在于，步骤（3）所述的真空滚揉过程是：将500kg鸡腿与30kg冰块，60kg食盐，10kg味精，5kg鸡粉，2kg精油，40kg八珍香精料混合加入到真空滚揉机中，真空度控制在0.07bar以内，滚揉1-2小时。
4.根据权利要求1所述的工艺方法，其特征在于：步骤（4）所述的卤汁比例为：20%鸡粉，10%鸡肉香精，30%~40%食用味精，10%食盐，30%八珍香精料。
5.根据权利要求1所述的工艺方法，其特征在于，步骤（6）所述的上色过程是：将熬制好的糖稀液上色到步骤（5）中定型好的鸡腿上，温度控制在90-100℃之间，时间3分钟。
6.根据权利要求1所述的工艺方法，其特征在于，步骤（9）所述的杀菌过程是：在杀菌釜中，采用水循环进行杀菌，温度控制在110℃，时间为40-45分钟，杀菌时的压力位控制在2-3kg/cm2。
7.根据权利要求5所述的糖稀液的熬制方法为：将100kg红糖、蔗糖混合物和100kg纯净水熬制6个小时，温度控制在100℃。
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