CN103315305B - 含有鱼鳞胶原蛋白及可食用植物提取物的年糕组合物及面条组合物 - Google Patents
含有鱼鳞胶原蛋白及可食用植物提取物的年糕组合物及面条组合物 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种含有鱼鳞胶原蛋白及可食用植物提取物的年糕组合物及面条组合物。年糕组合物及面条组合物所含鱼鳞胶原蛋白和可食用植物提取物的含量是：1000重量份谷物中所含的鱼鳞胶原蛋白粉末的含量达到3～7重量份，可食用植物提取物的含量达到5～10重量份。
Description
技术领域
本发明是关于含有鱼鳞胶原蛋白及可食用植物提取物的年糕组合物及面条组合物的发明，更详细地，是对于所含鱼鳞胶原蛋白和可食用植物提取物的含量，在1000重量份谷物中，所含的鱼鳞胶原蛋白粉末的含量达到3～7重量份，可食用植物提取物的含量达到5～10重量份的年糕组合物及面条组合物的发明。
背景技术
年糕是韩国传统饮食之一，根据朝鲜时代配料书的记载，其种类超过198种，年糕根据其制作方法划分为蒸糕(蒸饼)、打糕(捣饼)、团糕、油煎饼等。
如果要更详细地说明，蒸糕(蒸饼)是最基本的年糕类，将谷物磨成粉后均匀洒在屉布上，再放进锅内，使用蒸汽蒸熟，蒸糕根据其形状又分为单层蒸糕和千层蒸糕。单层蒸糕没有夹层，蒸出来就是一整块蒸糕，其种类有只用大米粉制作的白蒸糕和在大米粉中混合黄豆、柿子、板栗、艾草等蒸制的黄豆蒸糕、柿子蒸糕、栗子蒸糕、什锦蒸糕、艾草蒸糕等。千层蒸糕是指使用大米粉或糯米粉和红豆、绿豆、芝麻等谷物一层一层做出夹层后蒸制的年糕。此外，打糕是一种将糯米或大米粉放在屉布上蒸熟后，趁热移到石臼或案板上，击打出劲道的年糕，有糯米糕、年糕条(条糕)、切糕、包馅儿糕等种类。团糕是指和匀谷物粉后用手捏出形状而制成的年糕，松饼或琼团、团子隶属于这一类。油煎饼是主要使用糯米粉烫面揉匀后做成形状放进热油里煎制的年糕，有花煎饼、油炸饼、煎饼等。
传统的年糕在存放一段时间之后，由于米淀粉的老化过程而出现年糕组织变硬的现象。即，使用大米为主要原料制作年糕之后，年糕的组织只要经过几个小时就会变硬，因此降低商品价值。和大米粉相比，糯米粉更加不容易变硬，且有着劲道柔软的口感，但即使是使用糯米粉制作的年糕，经过大约24小时之后同样会变硬。因此，如需使用已经变硬的年糕条制作年糕汤或炒年糕，就需要事先切成小块后在水中浸泡一定的时间，或将年糕条整个在水中浸泡一定的时间，等变软后再做料理，因此导致制作时间变长，且制作成成品后还有表面裂开或口感粗糙的问题，因此降低了商品价值。
此外，由于年糕本身的水分含量较高，因此在流通过程中容易由于微生物繁殖而导致腐烂，通常为了预防食品变质，采用油炸处理或干燥处理降低水分以延长保存期限，但若对年糕采用干燥处理，就会使得料理时间变得非常漫长，且无法再现原来的口感，因此不推荐使用这种方法，如果采用油炸处理方法，导致做出来的食物中含有过量的油脂，因此存在不好利用的缺点。
因此，为了解决这些问题，第1996-0004447号韩国专利注册公报公开了一种方法，这种方法是在α-淀粉酶及β-淀粉酶中混合糊精及麦芽糖粉制作出混合物，然后对该混合物依次搅拌、混合植物性分解蛋白质、葡萄糖及白糖，制作出能够预防年糕老化的含有淀粉酶的柔软性组合物，并喷洒在年糕的表面上，从而延长年糕硬化的周期。但是这种方法存在需要另外制作预防年糕老化的含有淀粉酶的柔软性组合物的麻烦，而且由于其使用方法是将该组合物喷洒在年糕的表面上，因此年糕内部硬化的问题依然存在。
此外，第10-2011-0038404号韩国公开专利公报也公开了一种制造年糕组合物的方法，其目的是通过提高年糕的粘性以提升劲道的口感，延迟在流通过程中硬化的周期，并使其能够在常温中长时间保存，该制造组合物的方法是将由西洛他唑酶、甘氨酸、β-淀粉酶、淀粉混合组成的改良剂添加进糯米及白糖中；第10-0297521号韩国专利注册公报公开了一种方法，这种方法的目的是制作出能够在常温条件下长期保存，抑制流通过程中的硬化现象，长时间保持柔软劲道的组织结构的炒年糕专用年糕，采用切出和好的面坯的方式制作炒年糕专用年糕的外观，并进行酸处理后密封加热。但是，第10-2011-0038404号韩国公开专利公报中作为改良剂使用的西洛他唑酶的具体的功能及作用不明确，第10-0297521号韩国专利注册公报在进行酸(pH1.0～4.0)处理时将带来酸酸的口味，因此降低年糕原有的风味，密封后加热的方法操作起来也比较复杂，因此除了用于炒年糕或年糕汤的年糕之类的年糕之外，其他种类的年糕难以采用这种方法。
因此，需要开发出全新的年糕组合物，这种组合物须能够增加年糕的粘性以增加制造后劲道的口感，延迟流通过程中硬化的周期，即使在制造后经过一段时间之后也能保持原来的口感，将已硬化的食品重新加热就能再现原来劲道的口感，制作年糕汤或炒年糕等料理时年糕不易粘结在一起，从而能够长时间保持原有的劲道的口感，无需特别的酸处理或密封及热处理也能在常温中长时间保存，并含有各种具有药理作用的可食用植物提取物，既卫生又对人体健康有益。
另一方面，在近期其消费量几乎成为第二主食的面食领域也出现了与上述年糕相同的问题，因此需要开发出全新的面条组合物，这种组合物须能够增加面条的粘性以增加制造后劲道的口感，延迟流通过程中硬化的周期，即使在制造后经过一段时间之后也能保持原来的口感，将已硬化的食品重新加热就能再现原来劲道的口感，制作刀切面、炸酱面等料理时面条不易粘结在一起，从而能够长时间保持原有的劲道的口感，无需特别的酸处理或密封及热处理也能在常温中长时间保存，并含有各种具有药理作用的可食用植物提取物，既卫生又对人体健康有益。
【现有技术文献】
【专利文献】
(专利文献1)KR1996-0004447B1
(专利文献2)KR10-2011-0038404A
(专利文献3)KR10-0297521B1
发明内容
本发明需要解决的课题
因此本发明的目的是提供全新的年糕及面条的组合物，即含有鱼鳞胶原蛋白及可食用植物提取物的年糕组合物及面条组合物，这种组合物将能够增加年糕及面条的粘性以增加制造后劲道的口感，延迟流通过程中硬化的周期，即使在制造后经过一段时间之后也能保持原来的口感，将已硬化的食品重新加热就能再现原来劲道的口感。使用前者制作各种食物时，与现有的年糕或面条相比能够更长时间保持不粘连的状态，无需特别的酸处理或密封及热处理也能在常温中长时间保存，并含有各种具有药理作用的可食用植物提取物，既卫生又对人体健康有益。
解决课题的手段
为了实现上述目的，本发明是关于含有鱼鳞胶原蛋白及可食用植物提取物的年糕组合物及面条组合物的发明，更详细的说，是对于所含鱼鳞胶原蛋白和可食用植物提取物的含量，在1000重量份谷物中所含的鱼鳞胶原蛋白粉末的含量达到3～7重量份，可食用植物提取物的含量达到5～10重量份的年糕组合物及面条组合物的发明。
发明的效果
使用本发明的含有鱼鳞胶原蛋白及可食用植物提取物的年糕组合物及面条组合物制作出的年糕和面条具有非常优秀的劲道口感，延迟硬化周期，即使在制造后经过一段时间之后也能长时间保持柔软劲道的口感，将已硬化的食品重新加热就能再现原来劲道的口感，在这些方面与以往的年糕组合物及面条组合物形成区别。
使用本发明的含有鱼鳞胶原蛋白及可食用植物提取物的年糕组合物及面条组合物制作出的年糕和面条制作年糕汤或炒年糕、刀切面、炸酱面等料理时，具有使年糕或面条不易粘连在一起，能够长时间保持原来的劲道的口感的效果。
而且，使用本发明的含有鱼鳞胶原蛋白及可食用植物提取物的年糕组合物及面条组合物制作出的年糕和面条由于含有鱼鳞胶原蛋白，因此易于被人体消化吸收，由于含有各种氨基酸成分，因此对消费者的健康以及皮肤美容均有良效。
并且，使用本发明的含有鱼鳞胶原蛋白及可食用植物提取物的年糕组合物及面条组合物制作出的年糕和面条由于含有可食用植物提取物，因此口感及风味优秀，由于所含各种可食用植物成分所具备的药理效果，因此有益于消费者的身体健康，抑制微生物繁殖，无需酸处理、密封及加热处理等额外的加工处理就能长时间保存产品和保持不变质，在产业领域有着极高的用途。
具体实施方式
本发明是关于含有鱼鳞胶原蛋白及可食用植物提取物的年糕组合物及面条组合物的发明，更详细的说明是，在1000重量份谷物中所含的鱼鳞胶原蛋白粉末的含量达到3～7重量份，可食用植物提取物的含量达到5～10重量份的年糕组合物及面条组合物的发明。
下面将详细描述本发明的年糕组合物及面条组合物的各项组合物质及其制造方法。
本发明的年糕组合物及面条组合物的特征是含有鱼鳞胶原蛋白。
胶原蛋白有从牛、猪、鸡中提取的动物性胶原蛋白或从鱼皮中提取的鱼皮胶原蛋白、从鱼鳞片中提取的鱼鳞胶原蛋白等。从牛、猪中提取的动物性胶原蛋白由于牛或猪的疾病发生率的增加而难以确保其产品的安全性，鱼皮胶原蛋白由于鱼皮容易腐烂并产生恶臭，因此在制造胶原蛋白的工艺中，其工作环境极为恶劣，并且腐烂有可能带来安全问题。由于这些问题，目前作为提取胶原蛋白的原料使用鱼鳞的做法越来越多，使用鱼鳞生产时，由于清洗及干燥处理情况良好，因此有着能够消除由于产生恶臭和腐烂带来的安全隐患的优势。
因此，在本发明的年糕组合物及面条组合物的制作中所使用的胶原蛋白建议使用从鱼鳞中提取的鱼鳞胶原蛋白。从商业角度上看，鱼鳞胶原蛋白能够使用市面上所售的产品，但更推荐的是使用按照下列方法制造的鱼鳞胶原蛋白。
鱼鳞胶原蛋白的制造方法分为以下几个阶段：对经过水洗的鱼鳞依次实施碱处理和酸处理，清除肌基质、蛋白质以外的杂质和钙成分，仅回收蛋白质的前处理阶段(S1)；将经过前处理的鱼鳞进行加水分解，获得低分子量的加水分解物的加水分解阶段(S2)；过滤加水分解物的过滤阶段(S3)；提炼过滤液的提炼阶段(S4)；以及对提炼后获得的溶液进行干燥处理，获得粉末状的肽加水分解物的后处理阶段(S5)。
下面将详细说明上述鱼鳞胶原蛋白制造方法的各个阶段。
首先，前处理阶段(S1)是指对经过水洗的鱼鳞依次实施碱处理和酸处理，清除肌基质、蛋白质以外的杂质和钙成分，仅回收蛋白质的阶段。这里的碱处理方法是浸渍在溶解了0.015～1.50M浓度的碱性金属的碱性溶液中，之后在常温中处理2～48小时，这里可使用的碱性金属有氢氧化钠、氢氧化钙、氢氧化钾或氢氧化镁。通过这种方法对鱼鳞进行碱处理，能够去掉鱼鳞中所含的色素或脂肪、易腐烂的鱼臭成分、多糖类及肌细胞的蛋白质等。酸处理方法是将经过碱处理的鱼鳞浸渍在0.003～3M浓度的盐酸溶液中，之后在常温中处理1～48小时，经过这样的处理能够去除鱼鳞中所含的钙成分，提高产品品质。
结束上述前处理阶段(S1)之后进行加水分解阶段(S2)，将经过前处理的鱼鳞进行加水分解，获得低分子量的加水分解物。鱼鳞的加水分解方法可以使用加热分解的方法，但考虑到产品的品质和安全性，因此使用了从胃蛋白酶、胰岛素、木瓜蛋白酶、凝乳酶、胶原酶或组织蛋白酶等加水分解酶中选择一样添加到水中进行加水分解的方法。经过加水分解阶段(S2)之后，鱼鳞中所含的高分子量的肌基质、蛋白质将被加水分解成分子量500～10,000的低分子量胶原蛋白肽。
然后进行过滤阶段(S3)，将经过上述加水分解阶段(S2)获得的加水分解物依次通过微过滤器和超滤器，获得滤液。这是因为上述加水分解阶段(S2)获得的加水分解物中除了低分子量胶原蛋白肽之外，还有高分子量胶原蛋白肽及多种杂质，因此为了清除高分子量肽和杂质，才需要经过将从加水分解阶段(S2)获得的加水分解物依次通过微过滤器和超滤器的过滤阶段(S3)。
然后是提炼阶段(S4)，将清除从上述过滤阶段(S3)获得的含有盐和杂质的滤液依次通过纳米过滤器和离子交换树脂。提炼阶段(S4)为清除从上述过滤阶段(S3)获得的滤液中的含盐微量杂质，依次通过纳米过滤器和离子交换树脂的阶段。经过上述提炼阶段(S4)之后，能够去除臭味和有色物质，获得高纯度和高品质的低分子量鱼鳞胶原蛋白肽。
最后是后处理阶段(S5)，对经过上述提炼阶段(S4)提炼出的溶液进行干燥处理获得粉末状的加水分解物。后处理阶段(S5)可以使用包括热风干燥在内的各种干燥处理方法。
使用上述方法制造的鱼鳞胶原蛋白是分子量仅为300～10,000的低分子量，易于被人体消化吸收，同时具有卓越的可溶性效果，由于清除了各种杂质、气味、有色物质，因此是高纯度和高品质的胶原蛋白肽。更详细的说明是，从牛、猪、鸡中提取的动物性胶原蛋白的分子量较大，熔点是40℃，因此不易被人体吸收，从鱼皮中提取的鱼皮胶原蛋白与上述动物性胶原蛋白一样呈格子型结构，其分子量为2000～3000道尔顿(dalton)，熔点虽然降低到30℃，但是存在味腥的缺点。但是鱼鳞胶原蛋白，特别是根据上述制造方法制造的鱼鳞胶原蛋白呈层型结构，其分子量较小，易于被人体消化吸收，熔点低至8.5℃，因此可溶性卓越，具有在加工成食品时易于加工的优点。此外，上述鱼鳞胶原蛋白还有本身风味优秀，不影响其他食材的风味的优点，因此本发明的年糕组合物及面条组合物所使用的胶原蛋白建议使用从鱼鳞中提取的鱼鳞胶原蛋白，更推荐的是使用按照上述方法制造的鱼鳞胶原蛋白。
在本发明的含有鱼鳞胶原蛋白及可食用植物提取物的年糕组合物及面条组合物中，鱼鳞胶原蛋白的建议含量是：1000重量份谷物中所含的鱼鳞胶原蛋白粉末的含量达到3～7重量份。当含量不足3重量份时，将会降低年糕和面条的劲道口感，减少硬化周期的延迟效果，当含量超过7重量份时，需要投入的成本过高，且胶原蛋白特有的味道可能会降低食品的口感，因此建议的最佳含量是1000重量份谷物中所含的鱼鳞胶原蛋白粉末的含量达到3～7重量份。
使用本发明的含有鱼鳞胶原蛋白及可食用植物提取物的年糕组合物及面条组合物制作出的年糕和面条由于含有鱼鳞胶原蛋白，因此有着非常优秀的劲道的口感，延迟硬化的周期，即使在制造后经过一段时间之后也能保持柔软劲道的口感，和以往的年糕组合物及面条组合物不同，将已硬化的食品重新加热就能再现原来劲道的口感，使用前者制作各种食物时，与现有的年糕或面条相比能够更长时间保持不粘连的状态，具有能够长时间保持劲道口感的效果。
此外，使用本发明的含有鱼鳞胶原蛋白及可食用植物提取物的年糕组合物及面条组合物制作出的年糕和面条由于含有鱼鳞胶原蛋白，因此易于被人体消化吸收，由于含有各种氨基酸成分，因此对消费者的健康以及皮肤美容均有良效。
此外，本发明的年糕组合物及面条组合物的特征是含有可食用植物提取物。上述可食用植物提取物的特征是对五加皮、芦根、木瓜、樱桃、葡萄籽、杵头糠的可食用植物混合物使用溶剂提取之后经减压浓缩而制成。
更详细的说明是，本发明的可食用植物提取物是使用溶剂提取由五加皮、芦根、木瓜、樱桃、葡萄籽、杵头糠组成的可食用植物混合物的有效成分之后经减压浓缩而制成，上述可食用植物混合物的特征是，1000重量份可食用植物混合物中含有五加皮80～100重量份、芦根160～200重量份、木瓜160～200重量份、樱桃80～100重量份、葡萄籽160～200重量份、杵头糠250～300重量份。
在上述可食用植物混合物中建议五加皮的使用量是：1000重量份可食用植物混合物中含有五加皮80～100重量份。五加皮是指五加皮树及同类植物的根、茎及树皮，在中药领域将根、茎做为药材使用，具有强健筋骨的功效，对四肢麻痹、下肢无力、骨折伤、跌打损伤、浮肿均有良效。五加皮的主要成分是根皮和树皮中含有异嗪皮啶(isofraxidin)、芝麻素(sesamin)、无羁萜(friendelin)、多糖(polysaccharides)及刺五加甙(eleutheroside)A、B、C、D、E等成分，从树叶中分离和鉴定出刺五加甙I、K、L、M及刺五加甙(ciwujianoside)A、B、C、D等成分，作为一般成分在树叶和树根中含有丰富的维生素及矿物质成分。在本发明的1000重量份可食用植物混合物中，当五加皮的含量低于80重量份时，就会药理效果甚微，当高于100重量份时，就会增加其特有的气味及苦味，因此建议在上述含量范围内使用。
在上述可食用植物混合物中建议芦根的使用量是：1000重量份可食用植物混合物中含有芦根160～200重量份。芦根是指韩国境内常见的野生芦苇的根，具有降热生津和止呕的功效，对热病导致的呕吐、食道癌、肺脓肿有疗效，可解河豚毒，近期有报告显示芦根含有薏苡素(coixol)及维生素C，因此具有防紫外线效果，能够促进黑色素细胞的增殖，可乌发和亮发。在本发明的1000重量份可食用植物混合物中，当芦根的含量低于160重量份时，就会药理效果甚微，当高于200重量份时，药理效果对比投入的成本过高，也不利于与其他可食用植物成分的药理效果的配伍，因此建议在上述含量范围内使用。
在上述可食用植物混合物中建议木瓜的使用量是：1000重量份可食用植物混合物中含有木瓜160～200重量份。木瓜主要制成茶或酒后食用，具有促进消化、补血调血、抗利尿作用及缓解肠胃和四肢肌肉、生力等多种药理效果。此外，近期的报告显示木瓜含有丰富的多酚，因此具有很高的抗氧化作用，而且木瓜的多酚中含有大量结合30～40个表0茶素分子的原花青素，原花青素具有容易与蛋白质结合的性质，因此具有能够与病菌表面的蛋白质结合从而预防细胞感染，或附着在胃粘膜上保护胃的功效。在本发明的1000重量份可食用植物混合物中，当木瓜的含量低于160重量份时，就会药理效果甚微，当高于200重量份时，木瓜所含的原花青素就会阻碍矿物质的吸收，因此建议在上述含量范围内使用。
在上述可食用植物混合物中建议樱桃的使用量是：1000重量份可食用植物混合物中含有樱桃80～100重量份。根据已知的信息，樱桃属于蔷薇科植物，含有苹果酸、柠檬酸等丰富的有机酸成分，含有能够促进血液循环，刺激水分代谢的成分，因此对浮肿的治疗及疲劳恢复有良效，能够帮助加强肺功能，消痰，强健消化器官，提升气色，具有皮肤美容效果。在本发明的1000重量份可食用植物混合物中，当樱桃的含量低于80重量份时，就会药理效果甚微，当高于100重量份时，樱桃的酸味难以与其他药材相协调并过分压制其他药材，因此建议在上述含量范围内使用。
在上述可食用植物混合物中建议葡萄籽的使用量是：1000重量份可食用植物混合物中含有葡萄籽160～200重量份。根据已知的葡萄籽的功效，葡萄籽中含有做为原花色素(proanthocyanidin)而广为人知的低聚原花青素PCOs(ProcyanidolicOligomers)，这种成分是类黄酮的一种，具有极高的抗氧化作用，其抗氧化作用比维生素C或E高出很多，能够强化毛细血管，令毛细血管中的血液流动更加畅通，能够有效预防心血管系统的疾病。此外，葡萄籽的低聚原花青素PCOs能够消除人体内细胞的炎症，修复受损的细胞组织，胶原蛋白(collagen)、弹性蛋白(elastin)、透明质酸(hyaluronicacid)等成分具有阻止分解人体内结合组织组成成分的酶的功效。在本发明的1000重量份可食用植物混合物中，当葡萄籽的含量低于160重量份时，就会药理效果甚微，当高于200重量份时，药理效果对比投入的成本过高，也不利于与其他可食用植物成分的药理效果的配伍，因此建议在上述含量范围内使用。
在上述可食用植物混合物中建议杵头糠的使用量是：1000重量份可食用植物混合物中含有杵头糠250～300重量份。杵头糠是在用碓臼分离稻谷的米和糠时收集的粘在杵上的米糠和糙米油等物质，在传统民间疗法中通常用于消化器官疾病的治疗。在本发明的可食用植物混合物1000重量份中，当杵头糠的含量低于250重量份时，就会药理效果甚微，当高于300重量份时，药理效果对比投入的成本过高，因此建议在上述含量范围内使用。
上述可食用植物提取物的制造方法如下：
首先给五加皮、芦根、木瓜、樱桃、葡萄籽、杵头糠组成可食用植物混合物添加相当于可食用植物混合物的重量的10倍～15倍的溶剂，之后在50℃～100℃条件下加热4～10小时提取。之后过滤该提取物，给剩余的可食用植物中添加相当于可食用植物混合物的重量的10倍～15倍的溶剂，再重复3次上述提取及过滤的过程，之后混合所得的各个提取液。之后在60℃～100℃，680mmHg～780mmHg的条件下，减压浓缩4～12小时，直至该提取液的白利糖度(Brix)达到40～60Brix，即为可食用植物提取物的制作完成。在本发明的实施例中，可食用植物的提取方法使用了温浸提取方法，但实际上无需局限于该种方法，也可使用冷浸提取法、高压提取、二氧化碳提取方法等多种方法提取。
上述可食用植物混合物的提取溶剂可以使用纯净水、有机溶剂及用前两者的混合物组成的溶剂，但本发明中考虑到食品的安全性，因此建议使用纯净水。
本发明的可食用植物提取物的量根据原料可食用植物的比例、提取液的量及提取时间等因素而有所不同，但通常能够从1000g可食用植物混合物中获得262±13g(50Brix)的量(收率：26±5％)。
此外，在本发明的年糕组合物及面条组合物中，可以直接使用上述可食用植物提取物，但推荐的方法是使用经过用乳酸菌发酵的可食用植物提取物的乳酸菌发酵物质。其原因是将可食用植物提取物发酵之后，其风味将变得更加丰富和深厚，具有在年糕及面条的制造中使用之后能够提升年糕和面条的风味的效果。
为了发酵上述可食用植物提取物，将经过减压浓缩的可食用植物提取物保存在20～35℃的恒温条件下，并在无菌状态下接种乳酸菌，之后在20～35℃条件下培育1～7天进行发酵。此时，乳酸菌的使用量是可食用植物提取物的重量的1～10重量％，建议的最佳接种用量是1重量％。
上述发酵过程中选择乳酸菌时，分离菌株或市面上销售的各种乳酸菌均可使用，比如乳球菌属(Lactococcus)、乳酸菌属(Lactobacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、丙酸杆菌属(Propionibacterium)、肠球菌(Enterococcus)、双歧杆菌属(Bifidobacterium)、链球菌属(Streptococcus)及足球菌属(Pediococcus)等。本发明建议使用的乳酸菌有嗜酸乳杆菌属(Lactobacillusacidophilus)、干酪乳杆菌(L.casei)、格氏乳杆菌(L.gasseri)、德氏乳杆菌(L.delbrueckii)、发酵乳杆菌(L.fermentum)、保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)、屎肠球菌(Enterococcusfaecium)、粪肠球菌(E.faecalis)、嗜热链球菌(Streptocuccusthermophilus)、乳酸链球菌(S.lactis)、两岐双岐杆菌(Bifidobacteriumbifidum)、短双岐杆菌(B.breve)、长双歧杆菌(B.longum)、婴儿双岐杆菌(B.infantis)、肠膜状明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)及啤酒片球菌(Pediococcuscerevisiae)。在本发明中最推荐的实施例中，使用明串珠菌属微生物发酵了可食用植物提取物。
本发明中含有鱼鳞胶原蛋白及可食用植物提取物的年糕组合物及面条组合物的建议用量是1000重量份谷物中含有可食用植物提取物5～10重量份。当含量低于5重量份时，将会降低可食用植物的药理效果，降低年糕或面条的口感及风味，降低抑制微生物增殖效果，因此不推荐，当含量超过10重量份时，由于其特有的味道及酸味，将会导致消费者满意度下降，且投入成本过高，因此建议含量是谷物1000重量份中含有可食用植物提取物5～10重量份。
使用本发明的含有鱼鳞胶原蛋白及可食用植物提取物的年糕组合物及面条组合物制作的年糕和面条由于含有可食用植物提取物，因此口感及风味上乘，由于所含各种可食用植物成分所具备的药理效果，因此有益于消费者的身体健康，抑制微生物繁殖，无需酸处理、密封及加热处理等额外的加工处理就能长时间保存产品和保持不变质，在产业领域有着极高的用途。
另一方面，本发明的年糕组合物及面条组合物可配合的谷物有大米、糯米、大麦、燕麦、小麦、高粱米、玉米、黄豆、绿豆、薏米、小米、黍米、红豆、荞麦、芝麻等，可根据消费者喜好选用其中一种以上，这里还可添加土豆、红薯等的淀粉后使用。年糕组合物还可以再添加糖、低聚糖、糖稀、液状果糖等糖类，或添加各种制作年糕所需的材料。
并且在本发明的年糕组合物及面条组合物的使用过程中，不言而喻，谷物可以使用粉状的谷物粉。
下面将列举本发明的实施例进行详细说明。但，下列实施例仅为对本发明的示例，并不意味着本发明的内容仅限于下列实施例范围内。
1.鱼鳞胶原蛋白粉末的制造
将经过水洗的鲷类鱼鳞2kg浸渍在0.1N氢氧化钠溶液中，在35℃条件下搅拌24小时后洗净，将洗净的鱼鳞浸渍在0.6N盐酸溶液中，在35℃条件下搅拌24小时后洗净。经过上述碱处理和酸处理之后，鱼鳞的钙含量和蛋白质含量分别为0.9948重量份、98.1重量份。
经过上述碱处理和酸处理之后的鱼鳞重量为1.2kg，将此投放到15L蒸馏水中，这里添加1g胰岛素酶，之后在35℃条件下加水分解24小时。
将加水分解后获得的加水分解物依次通过微过滤器、超滤器、纳米过滤器及离子交换树脂，经热风干燥获得从鱼鳞中提取的蛋白质加水分解物，即鱼鳞胶原蛋白肽粉末660g，其分子量测定结果显示为480道尔顿。
2.可食用植物提取物的制造及其乳酸菌发酵物的制造
将五加皮150g、芦根300g、木瓜300g、樱桃150g、葡萄籽300g、杵头糠450g的可食用植物混合物切成细末，使用20L的纯净水，在70℃条件下提取6小时。过滤提取液，将剩余可食用植物再次用20L纯净水重复3次上述过程提取及过滤，并将过滤后的提取液全部混合在一起。将该提取液在70℃、720mmHg条件下减压浓缩10小时，最终获得可食用植物提取物430g(50Brix)。
将上述可食用植物提取物保持在28℃恒温中，将肠膜状明串珠菌菌株(YD-3，YedangBio株式会社)培养物以提取物体积的1/10的比例在无菌状态下接种，之后在保持30℃的培养箱中发酵1天。当发酵结束后，将发酵物在100℃条件下杀菌30分钟，之后以4℃、15,000rpm的条件实施30分钟的离心分离，清除死菌体和不溶性沉淀物。将从这里分离获得的上等液用1μm过滤器过滤，清除残留杂质，获得可食用植物提取物的乳酸菌发酵物。
3.含有鱼鳞胶原蛋白和可食用植物提取物的年糕的制造
为了进行能够证明使用本发明的含有鱼鳞胶原蛋白及可食用植物提取物的年糕组合物制作出的年糕的优良品质的对照试验，根据下表1所显示的材料配合比例制作了年糕条。
【表1】
| 大米 | 鱼鳞胶原蛋白 | 可食用植物提取物/可食用植物提取物的乳酸菌发酵物 | |
| 比较例1 | 4kg | 0 | 0 |
| 比较例2 | 4kg | 20g | 0 |
| 比较例3 | 4kg | 0 | 可食用植物提取物30g |
| 实施例1 | 4kg | 20g | 可食用植物提取物30g |
| 实施例2 | 4kg | 20g | 可食用植物提取物16g |
| 实施例3 | 4kg | 20g | 可食用植物提取物44g |
| 实施例4 | 4kg | 10g | 可食用植物提取物30g |
| 实施例5 | 4kg | 30g | 可食用植物提取物30g |
| 实施例6 | 4kg | 20g | 可食用植物提取物的乳酸菌发酵物30g |
年糕条的制造方法如下：
清洗大米4kg后浸泡1小时到2小时，然后去掉水分，添加盐5～10g后用粉碎机进行第一次粉碎。之后，混合适量的水用粉碎机进行第二次粉碎，之后在110～160℃条件下蒸15分钟～40分钟将其蒸熟。之后经过和匀的过程后放进加压成型机内，制作出年糕条。另一方面，在比较例2、3及实施例1至5的年糕条的制作过程中，建议至少在第一次粉碎后添加鱼鳞胶原蛋白粉、可食用植物提取物或可食用植物提取物的乳酸菌发酵物。这样做是因为鱼鳞胶原蛋白粉的颗粒比米粉颗粒小，为了预防鱼鳞胶原蛋白粉吸收大米的水分后结块的现象，并为了令各种材料与米粉均匀地混合在一起，因此建议在第一次粉碎之后添加。另一方面，在上述比较例和实施例中，制作年糕条的过程中添加的水的总量全部相同，约为2L。
此外，可以无需现粉碎大米，而改为使用预先粉碎好的大米粉制作年糕条，此时，须将可食用植物提取物或可食用植物提取物的发酵物和鱼鳞胶原蛋白粉、盐预先溶解在水中，再一点点添加到大米粉中和匀，之后经过蒸熟及挤压成型制作出年糕条。
将上述比较例及实施例中制作出的年糕条放进冰箱内熟化及干燥，之后用切片机切成适当的大小。
4.制作出的年糕的品质的试验评价
(1)物性的测定
为了测定按照上表1的结构制作出的年糕随着存放时间的推移其物性是否产生变化，因此将上述年糕条试片在冷冻室内保存一段时间，之后用滚水煮1分30秒，之后进行下列试验：
物性变化的测定使用了物性分析仪(TA-XT2iTextureAnalyser，StableMicroSystem，Godalming，UK)，使用TPA质构分析(TextureProfileAnalysis)分析方法测定。此时的分析条件是称重传感器(loadcell)25kg、测试前速度(pre-testspeed)2mm/s、测试速度(testspeed)5mm/s、测试后速度(post-testspeed)5mm/s及压缩间距(compressiondistance)10mm，并对各个试片进行了10次重复试验。
根据测定后获得的作用力距离曲线(forcedistancecurve)，使用物性专业软件(textureexpertsoftware)分析了硬度(hardness)、粘性(adhesiveness)、弹性(springiness)、凝聚性(cohesiveness)、胶粘性(gumminess)及咀嚼性(chewiness)的TPA测定值。每个年糕条试片的试验结果如下表2所示：
【表2】
上述数据为10次试验结果的平均值。
同一个列中的不同字母根据邓肯多范围试验(Duncan’smultiplerangetest)在p＜0.05时存在显著的差异。
比较年糕条的硬度的结果就能发现，添加鱼鳞胶原蛋白的比较例2和实施例1～6的年糕条与不添加鱼鳞胶原蛋白的比较例1、3的年糕条相比，能够确定前者的硬度远低于后者，在添加鱼鳞胶原蛋白的年糕条当中，补充添加可食用植物提取物的实施例中的年糕条与比较例2的年糕条相比，前者的硬度显著低于后者。
而且从结果上看，和初始状态相比，比较例和实施例的年糕条的硬度随着时间的推移都在不断增加。年糕条的硬度随着时间的推移而增加的原因是淀粉的老化，而如本发明的年糕组合物所示，使用含有鱼鳞胶原蛋白和可食用植物提取物的年糕组合物制作出的年糕条与只含鱼鳞胶原蛋白和可食用植物提取物中一项或两项都不含的年糕条相比，随着时间的推移，前者的硬度显著低于后者。
比较年糕条的胶粘性和咀嚼性的结果就能发现，添加鱼鳞胶原蛋白的比较例2和实施例1～6的年糕条与不添加鱼鳞胶原蛋白的比较例1、3的年糕条相比，前者的胶粘性及咀嚼性结果显著优于后者，其中鱼鳞胶原蛋白和可食用植物提取物两项都添加的实施例中的年糕条与只添加鱼鳞胶原蛋白的比较例2的年糕条相比，前者的胶粘性及咀嚼性结果显著优于后者，因此，如本发明的年糕组合物所示，使用含有鱼鳞胶原蛋白和可食用植物提取物的年糕组合物制作出的年糕条与不含这两项或只含其中一项的年糕条相比，前者的劲道口感显著优于后者。
但在鱼鳞胶原蛋白的含量达到大米1000重量份(4kg)中含2.5重量份(10g)的实施例4中，其硬度、胶粘性及咀嚼性与比较例2及其他实施例相比显著优于后者，因此能够确定鱼鳞胶原蛋白的最佳含量是在谷物的1000重量份中的含量大于3重量份，如此才能达到最佳状态。
此外，比较年糕条的粘性的结果显示，与仅用大米制作的比较例1的年糕条相比，添加鱼鳞胶原蛋白或可食用植物提取物的比较例2、3及实施例1～6的年糕条的粘性结果优于前者，但是比较例2、3及实施例1～6的年糕条之间没有出现显著的差异。
此外，比较年糕条的弹性的结果显示，各比较例和实施例的年糕条之间没有出现显著的差异，凝聚性在比较例和实施例的年糕条之间出现显著的差异。
(2)感官检验
按照上表1的结构制作出的年糕的感官检验由10位志愿者进行，调查味道、气味、颜色、口感，其结果如下表3所示。调查评分的标准是非常不满意1分到非常满意10分。
【表3】
上述数据为10人的试验结果的平均值。
通过上述结果可以确定，如本发明的年糕组合物所示，使用含有鱼鳞胶原蛋白和可食用植物提取物的年糕组合物制作出的使用实施例1～6的年糕条与不含鱼鳞胶原蛋白和可食用植物提取物或只含其中一项的比较例1～3的年糕条相比，味道、颜色、口感等整体消费者满意度优于后者。
比较实施例1～6的年糕条的结果就能发现，1000重量份大米中含有鱼鳞胶原蛋白2.5重量份的实施例4的口感不够劲道，含有7.5重量份的实施例5的口感虽然劲道但有轻微的胶原蛋白特有的腥味，因此鱼鳞胶原蛋白的建议含量是1000重量份谷物中所含含量达到3～7重量份。而且，可食用植物提取物在1000重量份大米中所含含量达到4重量份的实施例2的柔软口感逊于其他实施例，含量达到11重量份的实施例3虽然柔软但颜色较深且微酸，因此可食用植物提取物的建议含量是1000重量份谷物中所含含量达到5～10重量份。
比较实施例1和实施例6的年糕条的结果能够发现，与直接使用可食用植物提取物的实施例1相比，使用其发酵物的实施例6的整体满意度最高。
综上所述，我们能够确定当鱼鳞胶原蛋白和可食用植物提取物的含量低于一定含量或高于一定含量时，将会降低消费者满意度，鱼鳞胶原蛋白和可食用植物提取物的建议含量是1000重量份谷物中所含鱼鳞胶原蛋白粉末的含量达到3～7重量份，可食用植物提取物的含量达到5～10重量份，最推荐的做法是使用可食用植物提取物的发酵物。
(3)常温长期保存性试验
将按照上表1的结构制作出的年糕条在25℃条件下保存3周，并测定其微生物导致的腐烂程度，以一般性细菌为标准，使用干膜法(Dryfilmmethod)测定了微生物数量。当每1g当中的细菌数小于107时，判定为可以摄取的良好状态，高于107时，判定为难以摄取的腐烂状态，其结果如下表4所示：
【表4】
| 刚制作出的状态 | 1周后 | 2周后 | 3周后 | |
| 比较例1 | 小于10 | 大于107 | 大于107 | 大于107 |
| 比较例2 | 小于10 | 大于107 | 大于107 | 大于107 |
| 比较例3 | 小于10 | 小于10 | 小于103 | 小于105 |
| 实施例1 | 小于10 | 小于10 | 小于103 | 小于105 |
| 实施例2 | 小于10 | 小于102 | 大于107 | 大于107 |
| 实施例3 | 小于10 | 小于10 | 小于102 | 小于103 |
| 实施例4 | 小于10 | 小于10 | 小于103 | 小于105 |
| 实施例5 | 小于10 | 小于10 | 小于103 | 小于105 |
| 实施例6 | 小于10 | 小于10 | 小于103 | 小于105 |
通过上表4可以确定，添加可食用植物提取物的比较例3及实施例1～6的年糕条在经过一周以后，其细菌数量仅为10～100以下，而未添加可食用植物提取物的比较例1、2的年糕条在制作一周之后就呈现腐烂结果。
而可食用植物提取物的含量较低的实施例2的年糕条与其他实施例的年糕条相比，前者的细菌数随着时间的推移而快速增加，因此可以确定，为了有效抑制微生物的繁殖和保持产品不变质的前提下长时间保存，谷物1000重量份中所含可食用植物提取物的含量应大于5重量份。
但是如上述感官检验结果所示，当过量添加可食用植物提取物过量时，将会因为其酸味和较深的颜色而降低消费者满意度，因此结论是谷物的1000重量份中所含的可食用植物提取物的建议添加量是5～10重量份。
(4)制作后随着时间的推移出现的口感变化试验
为了将按照上表1的结构制作出的年糕条冷冻保存后再做成年糕汤或炒年糕，将其切成适当的大小，分别制作成年糕汤和炒年糕，其结果，使用实施例1～6的年糕条制作的年糕汤或炒年糕与比较例1～3的年糕条相比，前者涨破或口感粗糙的情况低于后者。
因此，使用本发明的年糕组合物制作的年糕具有将其制作成各种食品时能够长时间保持劲道口感的优点。
5.含鱼鳞胶原蛋白和可食用植物提取物的面条的物性的测定
另一方面，使用与本发明的年糕组合物相同的组合物制作出的面条，进行与上述相同的试验，会获得的试验结果不言而喻。
但，为了确认此结果，使用谷物面粉制作成面条，并测定了其物性。
根据下表5的材料配合比例，使用公开的面条制造方法制作了刀切面。将该刀切面切成一定规格，然后在滚水中煮约2分钟，之后用冷水冲洗后清除水分，之后测定物性的结果如下表6所示：
【表5】
| 面粉 | 鱼鳞胶原蛋白 | 可食用植物提取物/可食用植物提取物的乳酸菌发酵物 | |
| 比较例1 | 4kg | 0 | 0 |
| 比较例2 | 4kg | 20g | 0 |
| 比较例3 | 4kg | 0 | 可食用植物提取物30g |
| 实施例1 | 4kg | 20g | 可食用植物提取物30g |
| 实施例2 | 4kg | 20g | 可食用植物提取物16g |
| 实施例3 | 4kg | 20g | 可食用植物提取物44g |
| 实施例4 | 4kg | 10g | 可食用植物提取物30g |
| 实施例5 | 4kg | 30g | 可食用植物提取物30g |
| 实施例6 | 4kg | 20g | 可食用植物提取物的乳酸菌发酵物30g |
【表6】
上述数据为10次试验结果的平均值。
同一个列中的不同字母根据邓肯多范围试验(Duncan’smultiplerangetest)在p＜0.05时存在显著的差异。
比较刀切面的硬度的结果就能发现，添加鱼鳞胶原蛋白的比较例2和实施例1～6的刀切面与未添加含鱼鳞胶原蛋白的比较例1、3的刀切面相比，前者的硬度显著低于后者，而在添加鱼鳞胶原蛋白的刀切面中，补充添加可食用植物提取物的实施例的刀切面的硬度又显著低于比较例2的刀切面的硬度。
而且从结果上看，和初始状态相比，比较例和实施例的刀切面的硬度随着时间的推移都在不断增加，而与实施例的刀切面的硬度以小幅增加的情况相比，比较例的刀切面的硬度则以大幅增加。刀切面的硬度随着时间的推移而增加的原因是淀粉的老化，而如本发明的面条组合物所示，使用含有鱼鳞胶原蛋白和可食用植物提取物的面条组合物制作出的刀切面与只含鱼鳞胶原蛋白和可食用植物提取物中一项或两项都不含的刀切面相比，随着时间的推移，前者的硬度显著低于后者。
比较刀切面的胶粘性和咀嚼性的结果就能发现，添加鱼鳞胶原蛋白的比较例2和实施例1～6的刀切面与不添加鱼鳞胶原蛋白的比较例1、3的刀切面相比，前者的胶粘性及咀嚼性结果显著优于后者，其中鱼鳞胶原蛋白和可食用植物提取物两项都添加的实施例中的刀切面与只添加鱼鳞胶原蛋白的比较例2的刀切面相比，前者的胶粘性及咀嚼性结果显著优于后者，因此，如本发明的面条组合物所示，使用含有鱼鳞胶原蛋白和可食用植物提取物的面条组合物制作出的刀切面与不含这两项或只含其中一项的刀切面相比，前者的劲道口感显著优于后者。
但在鱼鳞胶原蛋白的含量在面粉1000重量份(4kg)中所含含量达到2.5重量份(10g)的实施例4中，其硬度、胶粘性及咀嚼性与比较例2及其他实施例相比显著优于后者，因此能够确定鱼鳞胶原蛋白的最佳含量是在1000重量份谷物中所含的含量大于3重量份，如此才能达到最佳状态。
此外，比较刀切面的弹性的结果显示，各比较例和实施例的刀切面之间没有出现显著的差异，凝聚性在比较例和实施例的刀切面之间出现显著的差异。
因此，使用与本发明的年糕组合物相同的组合物制作面条后测定面条的物性的结果与预期的情况相同，能够确定使用本发明的面条组合物制作的面条的物性的优良性，因此无需进行更多的验证试验就能推算出使用本发明的面条组合物制作的面条与使用本发明的年糕组合物制作的年糕相同，能够增加面条的粘性以增加制造后劲道的口感，延迟流通过程中硬化的周期，即使在制造后经过一段时间之后也能保持原来的口感，将已硬化的食品重新加热就能再现原来劲道的口感，制作成各种食品时面条不易粘结在一起，无需特别的酸处理或密封及热处理也能在常温中长时间保存，并含有各种具有药理作用的可食用植物提取物，既卫生又对人体健康有益。
Claims (7)
1.含有鱼鳞胶原蛋白和可食用植物提取物的年糕组合物，其特征是：在1000重量份谷物中所含的鱼鳞胶原蛋白粉末的含量是3～7重量份，可食用植物提取物的含量是5～10重量份,其中，所述鱼鳞胶原蛋白粉末按照如下步骤制备：
前处理阶段(S1),将经过水洗的鱼鳞浸渍在溶解了0.015～1.50M浓度的碱性金属之后的碱性溶液中，之后在常温中处理2～48小时，将经过碱处理的鱼鳞浸渍在0.003～3M浓度的盐酸溶液中，之后在常温中处理1～48小时；
加水分解阶段(S2)，使用胃蛋白酶、胰岛素酶、木瓜蛋白酶、凝乳酶、胶原酶或组织蛋白酶，并加水分解经过上述前处理阶段(S1)的鱼鳞后，鱼鳞中所含的高分子量的肌基质、蛋白质通过加水分解成分子量500～10,000的低分子量胶原蛋白肽；
过滤阶段(S3)，使经过上述加水分解阶段(S2)获得的加水分解物依次通过微过滤器和超滤器，获得滤液；
提炼阶段(S4)，使上述过滤阶段(S3)获得的滤液，依次通过纳米过滤器和离子交换树脂，清除滤液中的含盐微量杂质；
后处理阶段(S5)，对经过上述提炼阶段(S4)提炼出的溶液，进行干燥处理获得粉末状的加水分解物，
其中所述的可食用植物提取物是对五加皮、芦根、木瓜、樱桃、葡萄籽、杵头糠的可食用植物混合物使用溶剂提取之后减压浓缩而制成的，
所述的可食用植物混合物中各个可食用植物的含量是：每1000重量份可食用植物混合物中含有五加皮80～100重量份、芦根160～200重量份、木瓜160～200重量份、樱桃80～100重量份、葡萄籽160～200重量份、杵头糠250～300重量份。
2.如权利要求1所述的含有鱼鳞胶原蛋白和可食用植物提取物的年糕组合物，其特征是所述的溶剂是纯净水。
3.如权利要求1所述的含有鱼鳞胶原蛋白和可食用植物提取物的年糕组合物，其特征是：将所述的可食用植物提取物进行乳酸菌发酵，并使用其乳酸菌发酵物。
4.如权利要求1所述的含有鱼鳞胶原蛋白和可食用植物提取物的年糕组合物，其特征是所述的谷物可从大米、糯米、大麦、燕麦、小麦、高粱米、玉米、黄豆、绿豆、薏米、小米、黍米、红豆及荞麦中选择一种以上。
5.含有鱼鳞胶原蛋白和可食用植物提取物的面条组合物，其特征是：1000重量份谷物中所含的鱼鳞胶原蛋白粉末的含量是3～7重量份，可食用植物提取物的含量是5～10重量份，其中，所述鱼鳞胶原蛋白粉末按照如下步骤制备：
前处理阶段(S1),将经过水洗的鱼鳞浸渍在溶解了0.015～1.50M浓度的碱性金属之后的碱性溶液中，之后在常温中处理2～48小时，将经过碱处理的鱼鳞浸渍在0.003～3M浓度的盐酸溶液中，之后在常温中处理1～48小时；
加水分解阶段(S2)，使用胃蛋白酶、胰岛素酶、木瓜蛋白酶、凝乳酶、胶原酶或组织蛋白酶，并加水分解经过上述前处理阶段(S1)的鱼鳞后，鱼鳞中所含的高分子量的肌基质、蛋白质通过加水分解成分子量500～10,000的低分子量胶原蛋白肽；
过滤阶段(S3)，使经过上述加水分解阶段(S2)获得的加水分解物依次通过微过滤器和超滤器，获得滤液；
提炼阶段(S4)，使上述过滤阶段(S3)获得的滤液，依次通过纳米过滤器和离子交换树脂，清除滤液中的含盐微量杂质；
后处理阶段(S5)，对经过上述提炼阶段(S4)提炼出的溶液，进行干燥处理获得粉末状的加水分解物，
其中所述的可食用植物提取物是对五加皮、芦根、木瓜、樱桃、葡萄籽、杵头糠的可食用植物混合物使用溶剂提取之后减压浓缩而制成的，
所述的可食用植物混合物中各个可食用植物的含量是：每1000重量份可食用植物混合物中含有五加皮80～100重量份、芦根160～200重量份、木瓜160～200重量份、樱桃80～100重量份、葡萄籽160～200重量份、杵头糠250～300重量份。
6.如权利要求5所述的含有鱼鳞胶原蛋白和可食用植物提取物的面条组合物，其特征是所述的溶剂是纯净水。
7.如权利要求5所述的含有鱼鳞胶原蛋白和可食用植物提取物的面条组合物，其特征是：将所述的可食用植物提取物进行乳酸菌发酵，并使用其乳酸菌发酵物。
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