CN103222635B - 一种山楂仁高钙酸奶味肉干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种山楂仁高钙酸奶味肉干及其制备方法。其各原料的重量份配比为：牛肉30-40、鱼肉10-20、芥子0.2-0.3、小茴香0.3-0.5、云木香0.2-0.3、胡椒0.3-0.4、良姜0.1-0.3、草蔻0.2-0.3、牛至叶0.1-0.2、茅栗叶4-8、石榴皮3-5、葡萄叶4-6、向日葵花盘3-4、枸杞子2-3、山楂仁5-8、黑芝麻4-6、酸奶3-5、食盐1-1.5、酱油2-3、味精1-1.5、白糖5-10、黄酒2-3。本发明生产的肉干具有营养丰富，含钙量高，色泽红亮，味道鲜美，风味独特，富有弹性和咀嚼性，具有酸奶、芝麻甜香味，产品新颖等特点，是一种绿色健康、安全无添加剂的休闲食品，男女老少皆宜，可满足不同人群的需求。
Description
技术领域
本发明涉及一种山楂仁高钙酸奶味肉干及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
随着人们生活水平和健康意识的提高，更加注重肉干的营养保健和风味口感，市场上需要更好的营养丰富、风味适口、休闲方便的牛肉食品。然而传统肉干大都是采用单一肉类原料，鲜见将肉类与其它健康产品复合加工而成的食品，存在营养不均衡、风味单调、严重同质化等问题，无法满足消费者的各种需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种山楂仁高钙酸奶味肉干及其制备方法，将牛肉与鱼肉、山楂仁、酸奶等产品有效复合起来，提高了肉干的营养性，丰富了肉干的风味。
本发明采用的技术方案如下：
一种山楂仁高钙酸奶味肉干，其各原料的重量份配比为：牛肉 30-40、鱼肉 10-20、芥子 0.2-0.3、小茴香 0.3-0.5、云木香0.2-0.3、胡椒 0.3-0.4、良姜0.1-0.3、草蔻 0.2-0.3、牛至叶 0.1-0.2、茅栗叶 4-8、石榴皮 3-5、葡萄叶4-6、向日葵花盘 3-4、枸杞子 2-3、山楂仁5-8、黑芝麻 4-6、酸奶 3-5、食盐1-1.5、酱油2-3、味精1-1.5、白糖5-10、黄酒2-3。
一种山楂仁高钙酸奶味肉干，其各原料的重量份配比为：牛肉 30、鱼肉 20、芥子 0.2、小茴香 0.4、云木香0.3、胡椒 0.3、良姜0.2、草蔻 0.3、牛至叶 0.2、茅栗叶 6、石榴皮 4、葡萄叶5、向日葵花盘 3、枸杞子 3、山楂仁8、黑芝麻 5、酸奶 4、食盐1、酱油2.5、味精1.5、白糖8、黄酒2。
一种山楂仁高钙酸奶味肉干的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料选择与修整
选择卫检合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，用盐水浸泡5-10小时，以除去血水减少膻味，洗净沥干；选择卫检合格的鱼肉，用一把粗盐均匀揉搓鱼肉2-3分钟，腌制3-4小时，洗净沥干；然后将牛肉和鱼肉均切成1-1.2公斤大小的块；
（2）煎煮
按配方称取茅栗叶、石榴皮、葡萄叶、向日葵花盘、枸杞子投入煎煮锅中，加入相当于上述五种中草药总重量4-6倍水，煮沸后，再加入牛肉和鱼肉，微沸煎煮30-50分钟后捞出，将牛肉晾透后切成2-3毫米厚的薄片，鱼肉无需处理；
（3）卤煮
将步骤（2）煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，加食盐、酱油、白糖和用纱布包好的芥子、小茴香、云木香、胡椒、良姜、草蔻和牛至叶，煮开后，将肉片放入锅内，先用武火煮10-20分钟，再用文火煮20-30分钟，煮时不断搅拌，出锅前10分钟加入味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁；
（4）制粉
将黑芝麻放入锅内，用中火炒热至冒烟时，倒入山楂仁，用文火加热，炒至山楂仁表面黄色，微鼓起，芝麻香气浓郁时，取出，研细过筛，即得芝麻山楂仁混合粉；
（5）绞肉、斩拌
将步骤（3）卤煮好的牛肉片和鱼肉送入绞肉机进行粗绞后，将碎肉投入斩拌机内，加入芝麻山楂仁混合粉，斩拌成糜状，再将酸奶加入肉糜中揉捻，使酸奶分散均匀；
（6）装模成型
将步骤（5）制得的肉糜放入不锈钢模具内抹平，压实后，置于微波干燥箱中，在2400±50Hz、600-800W条件下，微波干燥4-6分钟，然后切成长3-4cm、宽2-3cm的小方块；
（7）烘烤
切块后的肉块送入80-90℃温度的烘烤箱内烘烤2-3小时，每隔20-30分钟将肉块上下翻动一次，使肉块水分含量控制在4-5%；
（8）包装
上述肉干冷却至常温后再真空无菌包装即得成品。
本发明的有益效果：
本发明将牛肉与芝麻、山楂仁、酸奶等有效复合起来，加工成山楂仁高钙酸奶味肉干，可以使各种成分互补，制品营养更加全面，提高肉干的含钙量，能够有效的促进人体钙的吸收，补钙快，补钙效果好，同时也可以丰富肉干的口味，提高肉干的适口性。本发明采用了卤煮工艺克服了传统炒制工艺、腌制工艺所存在的入味不足、口感粗糙、干燥易碎等缺点。本发明生产的肉干具有营养丰富，色泽红亮，味道鲜美，风味独特，富有弹性和咀嚼性，具有酸奶、芝麻甜香味，产品新颖等特点，是一种绿色健康、安全无添加剂的休闲食品，男女老少皆宜，可满足不同人群的需求。
具体实施方式
一种山楂仁高钙酸奶味肉干，其各原料的重量份（公斤）配比为：牛肉 30、鱼肉 20、芥子 0.2、小茴香 0.4、云木香0.3、胡椒 0.3、良姜0.2、草蔻 0.3、牛至叶 0.2、茅栗叶 6、石榴皮 4、葡萄叶5、向日葵花盘 3、枸杞子 3、山楂仁8、黑芝麻 5、酸奶 4、食盐1、酱油2.5、味精1.5、白糖8、黄酒2。
一种山楂仁高钙酸奶味肉干的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料选择与修整
选择卫检合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，用盐水浸泡8小时，以除去血水减少膻味，洗净沥干；选择卫检合格的鱼肉，用一把粗盐均匀揉搓鱼肉3分钟，腌制4小时，洗净沥干；然后将牛肉和鱼肉均切成1.2公斤大小的块；
（2）煎煮
按配方称取茅栗叶、石榴皮、葡萄叶、向日葵花盘、枸杞子投入煎煮锅中，加入相当于上述五种中草药总重量5倍水，煮沸后，再加入牛肉和鱼肉，微沸煎煮40分钟后捞出，将牛肉晾透后切成3毫米厚的薄片，鱼肉无需处理；
（3）卤煮
将步骤（2）煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，加食盐、酱油、白糖和用纱布包好的芥子、小茴香、云木香、胡椒、良姜、草蔻和牛至叶，煮开后，将肉片放入锅内，先用武火煮15分钟，再用文火煮25分钟，煮时不断搅拌，出锅前10分钟加入味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁；
（4）制粉
将黑芝麻放入锅内，用中火炒热至冒烟时，倒入山楂仁，用文火加热，炒至山楂仁表面黄色，微鼓起，芝麻香气浓郁时，取出，研细过筛，即得芝麻山楂仁混合粉；
（5）绞肉、斩拌
将步骤（3）卤煮好的牛肉片和鱼肉送入绞肉机进行粗绞后，将碎肉投入斩拌机内，加入芝麻山楂仁混合粉，斩拌成糜状，再将酸奶加入肉糜中揉捻，使酸奶分散均匀；
（6）装模成型
将步骤（5）制得的肉糜放入不锈钢模具内抹平，压实后，置于微波干燥箱中，在2350Hz、750W条件下，微波干燥5分钟，然后切成长4cm、宽2cm的小方块；
（7）烘烤
切块后的肉块送入90℃温度的烘烤箱内烘烤2小时，每隔20分钟将肉块上下翻动一次，使肉块水分含量控制在4-5%；
（8）包装
上述肉干冷却至常温后再真空无菌包装即得成品。
本实施例生产出来的肉干理化与卫生检测结果如下：
色泽：色泽红亮；
滋气味：味道鲜美，牛肉香味中带有酸奶、芝麻甜香味；
口感：富有弹性和咀嚼性；
营养成分：水分4.4%、脂肪7.2%、蛋白质45.6%、总糖33.7%；
卫生：菌落总数 1412个/ 克，大肠菌群 17 个/100 克，致病菌未检出。
Claims (1)
1.一种山楂仁高钙酸奶味肉干，其特征在于，其各原料的重量份配比为：牛肉 30-40、鱼肉 10-20、芥子 0.2-0.3、小茴香 0.3-0.5、云木香0.2-0.3、胡椒 0.3-0.4、良姜0.1-0.3、草蔻 0.2-0.3、牛至叶 0.1-0.2、茅栗叶 4-8、石榴皮 3-5、葡萄叶4-6、向日葵花盘 3-4、枸杞子 2-3、山楂仁5-8、黑芝麻 4-6、酸奶 3-5、食盐1-1.5、酱油2-3、味精1-1.5、白糖5-10、黄酒2-3；
所述的山楂仁高钙酸奶味肉干的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料选择与修整
选择卫检合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，用盐水浸泡5-10小时，以除去血水减少膻味，洗净沥干；选择卫检合格的鱼肉，用一把粗盐均匀揉搓鱼肉2-3分钟，腌制3-4小时，洗净沥干；然后将牛肉和鱼肉均切成1-1.2公斤大小的块；
（2）煎煮
按配方称取茅栗叶、石榴皮、葡萄叶、向日葵花盘、枸杞子投入煎煮锅中，加入相当于上述五种中草药总重量4-6倍水，煮沸后，再加入牛肉和鱼肉，微沸煎煮30-50分钟后捞出，将牛肉晾透后切成2-3毫米厚的薄片，鱼肉无需处理；
（3）卤煮
将步骤（2）煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，加食盐、酱油、白糖和用纱布包好的芥子、小茴香、云木香、胡椒、良姜、草蔻和牛至叶，煮开后，将肉片放入锅内，先用武火煮10-20分钟，再用文火煮20-30分钟，煮时不断搅拌，出锅前10分钟加入味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁；
(4)制粉
将黑芝麻放入锅内，用中火炒热至冒烟时，倒入山楂仁，用文火加热，炒至山楂仁表面黄色，微鼓起，芝麻香气浓郁时，取出，研细过筛，即得芝麻山楂仁混合粉；
(5)绞肉、斩拌
将步骤（3）卤煮好的牛肉片和鱼肉送入绞肉机进行粗绞后，将碎肉投入斩拌机内，加入芝麻山楂仁混合粉，斩拌成糜状，再将酸奶加入肉糜中揉捻，使酸奶分散均匀；
(6)装模成型
将步骤（5）制得的肉糜放入不锈钢模具内抹平，压实后，置于微波干燥箱中，在2400±50Hz、600-800W条件下，微波干燥4-6分钟，然后切成长3-4cm、宽2-3cm的小方块；
(7)烘烤
切块后的肉块送入80-90℃温度的烘烤箱内烘烤2-3小时，每隔20-30分钟将肉块上下翻动一次，使肉块水分含量控制在4-5%；
(8)包装
上述肉干冷却至常温后再真空无菌包装即得成品。
2. 根据权利要求1所述的山楂仁高钙酸奶味肉干，其特征在于，其各原料的重量份配比为：牛肉 30、鱼肉 20、芥子 0.2、小茴香 0.4、云木香0.3、胡椒 0.3、良姜0.2、草蔻 0.3、牛至叶 0.2、茅栗叶 6、石榴皮 4、葡萄叶5、向日葵花盘 3、枸杞子 3、山楂仁8、黑芝麻 5、酸奶 4、食盐1、酱油2.5、味精1.5、白糖8、黄酒2。
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