CN103120338A - 一种即食速溶营养食用菌汤的生产方法 - Google Patents

Abstract

一种即食型速溶营养食用菌汤料的生产方法，属于农产品深加工技术领域。本发明中即食型速溶营养食用菌汤料生产的主要过程为：将筛选的食用菌等原材料进行挑选、清洗、精密切分、混合煮制、铺料、预冷冻、微波真空冷冻干燥，产品出仓后进行充氮包装；本发明根据现代食品营养学原理，采用微波真空冷冻干燥技术对食用菌汤料进行脱水加工，不仅最大限度的保留了产品原有的色香味及营养成分，并且与传统工艺相比显著提升干燥效率，缩短生产周期，有效降低生产成本，同时微波特有的杀菌效果进一步保证了产品品质。经该工艺生产的食用菌汤料外形平整，色泽明亮，营养丰富，复水效果好，具有较长的贮存期，为食用菌的深加工利用提供了一条切实可行的新途径。

Description

一种即食速溶营养食用菌汤的生产方法

一、技术领域

一种即食型速溶营养食用菌汤料的生产方法，本发明属于农产品深加工技术领域，涉及农产品的脱水加工。 

二、背景技术

汤是人们日常饮食中的重要部分，是人们所持的各种食物中富有营养且较易消化的品种之一。传统的汤一般是指以水为传热介质，对各种烹饪原料进行煮、熬、炖、氽等加工工艺烹调而成的饮品。汤不仅美味可口，而且营养成分多溶于水中，能够增进食欲，亦能补充人体营养需要，还具有防病治病的功效。.然而，传统的制汤工艺不仅需要复杂的材料，精致的比例，还需要消耗大量的时间，随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，这种方式已不能被现代大多数人所接受。因此，通过一种加工工艺，在最大限度保持原汤色、香味的同时，使汤类食即食脱水汤料品传化成工厂化加工的方便食品。也成为当今快节奏人群消费者和食品加工过企业的共同愿望。 

食用菌营养丰富，味道鲜美，不仅是一种蛋白质含量高，必需氨基酸齐全，不饱和脂肪酸高，矿物质元素及维生素丰富的食品，还具有调节人体的机体平衡、提高机体免疫调节能力、抗疲劳、防治心脑血管疾病和癌症等作用。近年，世界卫生组织(WHO)将食用菌类列为食物的独立成员，倡导“一荤、一素、一菌”作为21世纪人类最佳饮食结构。联合国粮农组织(FAO)将食用菌列为十大营养食品之一。目前，国内一些公司和个人发明各种口味的功能性方便菌汤，其产品加工方式以采用热风干燥和冷冻干燥为主。其中，经热风干燥加工的脱水材料与新鲜原料相比存在口感差，褐变及褪色严重等方面的问题，产品品质较差。且这种形式的混合汤料虽携带方便，但口味单调，缺乏原始食品的口感与厚重味。而利用真空冷冻干燥技术所得的产品具有较高的产品品质，可以最大限度的保留原材料色、香、味及营养成分，并具有较好的复水特性，便于储藏和运输等优势，但其传热和传质速率较低，干燥时间通常在20 个小时以上，并且加工能耗大、产品成本高，这些均制约该技术在食品中的应用。 

微波真空冷冻干燥技术是将冻结成固态的含水物质，在真空及共晶温度以下进行升华干燥，并通过微波发射器向处于冻结状态下的待干燥物料提供升华潜热，从而除去被干燥物料中的水分的一种干燥方法。与传统冷冻干燥方式相比，用微波热源替代常规传导加热，通过微波能对食品物料的直接相互作用将表面和内部一起进行整体加热，不需要高温热源，克服了传统的传导式加热法在真空冷冻干燥应用中的缺陷，在提升了干燥效率的同时，显著降低能耗和生产成本。与冷冻干燥产品相比，微波真空冷冻干燥不仅干燥产品品质高，而且干燥速度快，能量利用率高，并具有杀菌作用，在保证产品品质同时，有效缩短生产周期，降低生产成本。因此，采用微波真空冷冻干燥技术加工即食速溶食用菌汤料产品可以保持原有的色泽、营养、风味和复水特性，提高产品的附加值，因此在实际生产中具有较为广阔的前景。 

三、发明内容

技术问题 

为了克服现有方便速溶汤料类产品中品种单一、品质参差不齐、生产周期长、效率低、成本高、能耗大等缺陷，本发明提供了一种工序合理、可操作性强的即食速溶营养食用菌汤料的生产方法。该产品通过现代食品营养学原理优化原料配方，保证产品营养全面的同时，采用微波真空冷冻干燥技术，可充分保留食用菌等原材料原有风味和营养成分，保证该产品具有良好的复水特性，是一种食用方便、营养丰富的即食速溶类食用菌深加工产品。 

技术方案 

本发明解决其技术问题所采用的技术方案步骤为： 

(1)原料种类挑选、清洗：选择不同品种食用菌、鸡蛋、蔬菜，原料各项指标符合国家安全标准，并将原材料洗净。其中原材料配比为：食用菌45％、蔬菜25％、鸡蛋15％、小葱5％、调味料10％；所述食用菌为金针菇、双孢菇、姬菇、香菇中的 一种或几种；所述蔬菜味菠菜、青菜、胡萝卜中的一种或几种；所述调味料组成为食盐2％、白砂糖1％、改性淀粉6.5％、谷氨酸钠0.4％、水解植物蛋白液0.1％。 

(2)精密切分：将食用菌、蔬菜切成大小3cm*3cm规格薄片； 

(3)混合煮制：将配好的原料与水按1∶1.5比例混合，沸水煮制3～5min，在煮制后期加入配好的调味料； 

(4)铺料：将煮制好的食用菌汤均匀浇铺在5cm*3cm*2cm的长方体模具中，铺料厚度为1.5cm； 

(5)预冷冻：将铺料后的模具放入低温冷库进行速冻，速冻时间为6～8小时，温度为-35℃； 

(6)微波真空冷冻干燥：将速冻后的汤料置于微波真空冷冻干燥仓中进行微波真空冷冻干燥，工艺参数为：微波功率1.5kW-2.2kW，环境压力30Pa，冷阱温度-30℃，总干燥时间11～13小时。冻干食用菌水分控制在5％以下； 

(7)包装：将食用菌汤块从模具中取出，采用铝箔袋对产品进行充氮包装，于常温干燥处贮藏。 

有益效果 

1、与常用的热风干燥相比，本发明使用微波真空冷冻干燥技术，其产品品质接近冷冻干燥产品的品质，并且最大限度的保留了原材料产品色、香、味和营养成分，并具有良好的复水特性，避免经热风干燥加工的脱水材料与新鲜原料相比存在的口感差，褐变及褪色严重，产品品质差等方面的问题。 

2、与常规的冷冻干燥相比，用微波热源替代常规传导加热，通过微波能对食品物料的直接相互作用将表面和内部一起进行整体加热，不需要高温热源，克服了传统的传导式加热法在真空冷冻干燥应用中的缺陷，在提升了干燥效率的同时，显著降低能耗和生产成本。与冷冻干燥产品相比，微波真空冷冻干燥不仅干燥产品品质高，而 且干燥速度快，能量利用率高，并具有杀菌作用，在保证产品品质同时，有效缩短生产周期，降低生产成本。 

3、与市面同类产品相比，本发明根据我国居民膳食结构特点，结合现代食品营养学原理，选用以新鲜食用菌、时令蔬菜、鸡蛋为主的食材作为原料，在保证营养丰富全面的同时，采用微波真空冷冻干燥技术对食用菌汤料进行脱水加工，在最大限度的保留原有材料色香味及营养成分的同时，有效地缩短了生产周期，降低生产成本，克服了市面同类产品种类单一、成本高、品质差等缺陷。 

综合而论，本发明根据我国居民膳食结构特点，结合现代食品营养学原理，选用以新鲜食用菌、时令蔬菜、鸡蛋为主的食材作为原料，通过微波真空冷冻干燥技术对其进行脱水加工，不仅克服目前市面同类产品品种单一、品质差等缺陷，并且微波特有的加热特性可以有效提升脱水效率，显著缩短生产周期，降低生产能耗和成本。本方法生产的食用菌汤料外形平整，色泽明亮，营养丰富，复水效果好，具有较长的贮存期。并且加工周期短，能耗低，最大程度地保持了产品原有的色泽、风味以及营养价值。 

四、具体实施方式

实施例1：即食速溶营养食用菌汤料的生产 

挑选新鲜的杏鲍菇、金针菇、菠菜、青菜、小葱、鸡蛋，将食用菌与蔬菜清洗后切成3cm*3cm规格的薄片，选取4500g原材料(杏鲍菇1250g、金针菇1000g、菠菜500g、青菜750kg、小葱250g、鸡蛋750g)，将原材料与水按1∶1.5比例混合，于沸水中煮制3min，在煮制后期加入配好的调味料(调味料配比为：食盐100g、白砂糖50g、改性淀粉325g、谷氨酸钠20g、HVP5g)。将煮制好的食用菌汤均匀浇铺在5cm*3cm*2cm的长方体模具中，铺料厚度为1.5cm。铺料完成后将模具放入低温冷冻 库，-35℃下速冻6小时。速冻完成后，将汤料进行微波真空冷冻干燥，微波真空冷冻干燥的工艺参数为微波功率1.5kW-2.2kW(视仓内放电情况对微波功率进行微调)，环境压力30Pa，冷阱温度-30℃，时间为13小时，冻干食用菌水分控制在5％以下。最后，将食用菌汤块从模具中取出，采用铝箔袋进行充氮包装，在常温干燥处保藏。 

实施例2 

挑选新鲜的金针菇、姬菇、菠菜、青菜、胡萝卜、鸡蛋、小葱，将食用菌与蔬菜清洗后切成3cm*3cm规格的薄片，选取4500g原材料(金针菇750g、姬菇1500g、菠菜、青菜1000g、胡萝卜250g、小葱250g、鸡蛋750g)，将原材料与水按1∶1.5比例混合，于沸水中煮制4min，在煮制后期加入配好的调味料(调味料配比为：食盐100g、白砂糖50g、改性淀粉325g、谷氨酸钠20g、HVP5g)。将煮制好的食用菌汤均匀浇铺在5cm*3cm*2cm的长方体模具中，铺料厚度为1.5cm。铺料完成后将模具放入低温冷冻库，-35℃下速冻7小时。速冻完成后，将汤料进行微波真空冷冻干燥，微波真空冷冻干燥的工艺参数为微波功率1.5kW-2.2kW(视仓内放电情况对微波功率进行微调)，环境压力30Pa，冷阱温度-30℃，时间为11小时，冻干食用菌水分控制在5％以下。最后，将食用菌汤块从模具中取出，采用铝箔袋进行充氮包装，在常温干燥处保藏。 

实施例3 

挑选新鲜的杏鲍菇、姬菇、香菇、菠菜、青菜、胡萝卜、鸡蛋、小葱，将食用菌与蔬菜清洗后切成3cm*3cm规格的薄片，选取4500g原材料(杏鲍菇1000g、姬菇1000g、香菇250g、胡萝卜250g、青菜500g、菠菜500g、小葱250g、鸡蛋750g)，将原材料与水按1∶1.5比例混合，于沸水中煮制5min，在煮制后期加入配好的调味料(调味料配比为：食盐100g、白砂糖50g、改性淀粉325g、谷氨酸钠20g、HVP5g)。 将煮制好的食用菌汤均匀浇铺在5cm*3cm*2cm的长方体模具中，铺料厚度为1.5cm。铺料完成后将模具放入低温冷冻库，-35℃下速冻8小时。速冻完成后，将汤料进行微波真空冷冻干燥，微波真空冷冻干燥的工艺参数为微波功率1.5kW-2.2kW(视仓内放电情况对微波功率进行微调)，环境压力30Pa，冷阱温度-30℃，时间为12小时，冻干食用菌水分控制在5％以下。最后，将食用菌汤块从模具中取出，采用铝箔袋进行充氮包装，在常温干燥处保藏。 

Claims (3)

1.一种即食型速溶营养食用菌汤料的生产方法，其特征在于：工艺流程为将筛选的原料进行挑选、清洗、精密切分、混合煮制、铺料、预冷冻、微波真空冷冻干燥，产品出仓后进行充氮包装；

所述的工艺流程具体为：

(1)原料种类挑选、清洗：选择不同品种食用菌、鸡蛋、蔬菜，原料各项指标符合国家安全标准，并将原材料洗净；

(2)精密切分：将食用菌、蔬菜切成大小3cm*3cm规格薄片；

(3)混合煮制：将配好的原料与水按1∶1.5比例混合，沸水煮制3～5min，在煮制后期加入配好的调味料；

(4)铺料：将煮制好的食用菌汤均匀浇铺在5cm*3cm*2cm的长方体模具中，铺料厚度为1.5cm；

(5)预冷冻：将铺料后的模具放入低温冷库进行速冻，速冻时间为6～8小时，温度为-35℃；

(6)微波真空冷冻干燥：将速冻后的汤料置于微波真空冷冻干燥仓中进行微波真空冷冻干燥，工艺参数为：微波功率1.5kW-2.2kW，环境压力30Pa，冷阱温度-30℃，总干燥时间11～13小时。冻干食用菌水分控制在5％以下；

(7)包装：将食用菌汤块从模具中取出，采用铝箔袋对产品进行充氮包装，于常温干燥处贮藏。

2.根据权利要求1所述的即食型速溶营养食用菌汤料生产方法，其特征是：原材料配比为：食用菌45％、蔬菜25％、鸡蛋15％、小葱5％、调味料10％；所述食用菌为金针菇、双孢菇、姬菇、香菇中的一种或几种；所述蔬菜味菠菜、青菜、胡萝卜中的一种或几种；所述调味料组成为食盐2％、白砂糖1％、改性淀粉6.5％、谷氨酸钠0.4％、水解植物蛋白液0.1％。

3.根据权利要求1或2所述的生产方法得到的即食型速溶营养食用菌汤料。