CN103114017B - 一种具有消除疲劳功效的红枣养生黄酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明一种具有消除疲劳功效的红枣养生黄酒的制备方法涉及黄酒技术领域，特别是涉及一种添加红枣等辅料的黄酒制备方法；本发明所要解决的技术问题为提供一种风味口感好、营养丰富具有保健功能的红枣黄酒的制备方法；所采用的技术方案为：用原料按照以下重量份配比：黍米10份、红枣0.4-1份、枸杞子1-3份、葡萄干1-4份、银耳1-3份、山楂干1-4份；本发明广泛应用于红枣养生黄酒技术领域。

Description

一种具有消除疲劳功效的红枣养生黄酒及其制备方法

技术领域

 本发明一种具有消除疲劳功效的红枣养生黄酒的制备方法涉及黄酒技术领域，特别是涉及一种添加红枣等辅料的黄酒制备方法。

背景技术

 红枣是我国特有的果品资源，我国拥有世界98%以上的红枣种植面积和产量，以及100%的枣产品国际贸易。目前全国红枣种植面积2000余万亩，产量430余万吨，是我国第一大干果和第七大果品。红枣集营养、保健、药用功能于一体，列入卫生部第一批药食兼用果品，除常规营养元素外，红枣中最具特色的功能因子为环磷酸腺苷、红枣多糖、三萜类物质，红枣具有补血、护肝、抗疲劳、提高免疫力、抗辐射、抗肿瘤、抗过敏等多重保健作用。

目前市场上红枣类产品的开发，以免洗干枣为主，占产品总量的50%以上，蜜饯类产品等初加工产品，由于含糖量高及加工过程中不注意营养的保留，市场份额越来越受到挤压，浓缩枣汁、枣粉、枣汁饮料不断推向市场，但这类产品都是红枣的水提物，醇溶性的营养成分如三萜酸流失，造成红枣营养成分的损失，各种营养成分的提取和纯化，如环磷酸腺苷、枣多糖、红枣黄酮等，虽然有所报道，但未实现产业化，而枣酒、枣醋等发酵类产品，一般也是对其它果蔬产品的简单模仿，没有根据红枣的理化特性和营养特性进行工艺优化和特色化开发。

    黄酒是我国的“国酒”，有悠久的历史和广泛的受众，大家对黄酒的认知度很高，既是嗜好品，又具有营养功效，而且还广泛应用于中医中药制剂。黄酒虽然是我国的“国酒”，是世界三大古酒之一，但与葡萄酒、啤酒相比，其发展缓慢。究其因，主要是黄酒的推广中缺乏明晰的市场定位，并以此定位进行针对性的改进和提高。长期以来，黄酒虽然兼具酒的嗜好性、营养、药用功效，但各种特点都不突出，特色不明显：作为嗜好性饮品，其风味并不像葡萄酒、啤酒一样为消费者广泛接受，受众面窄，只在江浙一带流行，其它地区的人对黄酒风味的接受度差，导致黄酒长期以来受囿于地方性产品而不适应大众品口味；作为营养性饮品，虽然有几千年的历史沉淀，但没有进一步深刻挖掘，具体功效不明晰，没有在营养和养生上做足文章。

发明内容

本发明为了克服现有技术的不足，提供一种风味口感好、营养丰富具有保健功能的红枣黄酒的制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种具有消除疲劳功效的红枣养生黄酒，采用以下原料按照重量份配比制成：

黍米10份、红枣0.4-1份、枸杞子1-3份、葡萄干1-4份、银耳1-3份、山楂干1-4份。

具体制备方法按照以下步骤进行：

（1）辅料的浸泡和破碎：将所述红枣、枸杞子、葡萄干、银耳和山楂干经拣选，去除杂质、有霉烂、虫蛀的残次果，分别经清洗后浸泡，料水比1:2-2.5，之后用锤式破碎机进行破碎，将果品破碎成小块；

（2）黍米的浸泡：将去皮后的黍米，加入80-90℃的热水，以热水没过3-5cm，浸泡10-15小时，以手捏米碎，停止浸泡；

（3）蒸料：将经过浸泡的黍米沥去余水，与破碎后的红枣、枸杞、银耳、山楂干、葡萄干搅拌混合，装入甑锅，装料后大汽蒸40-60min；蒸料过程中和蒸料结束时各洒浆一次，洒浆用85℃-90℃热水，使混合物料充分吸水糊化；

（4）冷却入缸：将蒸好的混合物料，通过风冷，使品温降到40℃以下，按黍米重量的10%-12%加入麦曲，拌匀控制水分含量在55%－62%入缸；

（5）糖化：将拌匀麦曲的混合物料进行糖化，室温控制在15℃-25℃，每天早晚各测一次品温、糖度和酸度，品温控制在30℃-35℃，酸度控制不超过0.4%，糖化时间48-72小时，得到糖化醪；

（6）发酵：向所述糖化醪加入按黍米的重量百分含量计0.08%-0.12%的黄酒用活性干酵母，1.8%-2.5%的红曲，并加水，将糖度稀释到重量百分比计18-22%，搅拌均匀，倒入控温罐进行液态发酵；发酵温度控制在25-28℃，时间7-10天，至米粒下沉为止；

（7）养醅：发酵结束后，将发酵浆液降到12-15℃，继续缓慢发酵20-30天，使残糖进一步转化为酒精，并进行酯化产香；

（8）榨酒：养醅结束后，进行榨酒，将酒液和酒渣分离，酒渣中残留的酒精，通过蒸馏法蒸出，用于成品酒调配；

（9）调配：用蒸出的酒精调整所述酒液的酒度，用65oBrix-72oBrix红枣浓缩清汁调整所述酒液的糖度，使产品质量标准化，酒度以体积百分比计为10%±1%，糖度以重量百分比计为8^oBrix±1^oBrix；

（10）陈酿、澄清：将调配标准化后的酒液，陈酿6-24个月，陈酿在15-25℃的温度环境下进行，每月倒一次罐，通过倒罐撇去酒脚，得到黄酒清液；

（11）过滤、无菌超滤：将所述黄酒清液采用离心分离和超滤配合的组合过滤，得到成品黄酒。

所述红枣浓缩汁为经过以下步骤制得：a、将经过拣选，色泽鲜红、完整、无腐烂、无病虫害、无破皮带伤的红枣，除杂清洗；

b、将清洗后的红枣用破碎机破碎，将红枣破开到2-10块，枣核不破；

c、将破碎后的红枣，按照枣果重量的4-5倍加入水，在60℃-65℃下复水浸提40-60min；

d、将浸提后的枣水混合物通过打浆机，将枣核、枣皮分离出来，制成红枣浆；

e、将所述红枣浆通过离心分离，分离出红枣汁和红枣渣，再进行超滤得到红枣清汁；

f、将所述红枣清汁通过真空降膜浓缩，将所述红枣清汁浓缩至65oBx ～70oBx，得到所述红枣浓缩汁。

所述组合过滤的工艺为首先通过卧螺离心分离，使所述黄酒清液中的不溶性固形物含量下降到3%以下，卧螺离心分离机转速在2900-3000r/min；

离心分离后的黄酒清液中，加入重量百分比0.02%－0.05%的杉木质活性炭，搅拌后过超滤，超滤膜孔径0.1－0.2μm，当浓液不溶性固形物达到17%时，汇集浓液，再次离心分离，使不溶性固形物降到3%以下，得到澄清的成品酒液。

所述第一步辅料的浸泡工艺为室温浸泡18-24小时，或35-45 ℃温水浸泡4-6小时。

所述活性干酵母色泽淡黄色，颗粒状，有黄酒酵母特有香味，水分含量≤5.0%，酵母活细胞率＞92%，其活化步骤为：用2%的蔗糖液，按1：20的比例，在38℃－40℃条件下搅拌均匀，复水活化，在此过程中自然降温，活化时间20－30分钟，活化后加入待发酵物料中。

所述成品酒液多糖以重量百分比计≥5%；环磷酸腺苷≥15mg/L，总三萜酸≥1.8mg/L，总黄酮≥2.1g/L。

本发明与现有技术相比具有以下有益效果。

1、本发明将中国传统特色古酒黄酒和特色果品红枣，进行营养和风味的有机组合，开发风味优良、保健效果显著的养生黄酒，产品中巧妙融入以红枣为主要配料的抗疲劳组方，组方中所用材料均是食材或药食兼用果品。所选原料黍米、红曲、红枣、枸杞子、葡萄干、银耳、山楂等选料考究、配方独特。

2、根据产品的特点在过滤中将离心分离与超滤进行巧妙组合，有效地实现了产品的过滤和除菌，省去了传统黄酒煎酒操作，产品风味、澄清透明度有了很大的提升。加入特种活性炭，解决了黄酒超滤时的堵膜和膜通透量快速衰减的技术难题。

3、在发酵时加入红枣、枸杞等材料，而不是在勾兑阶段加入浸提液，在于通过发酵过程中微生物的作用和发酵过程中形成的酒精的浸提作用，使红枣等材料中的水溶性和醇溶性营养成分充分提取，而如果直接用浸提液，提取的只是红枣等材料中的水溶性成分，提取的营养成分种类和含量大打折扣。而且，通过发酵过程，使红枣等材料中的营养和风味充分融合，风味更趋柔和协调。

4、在发酵过程中加入红曲，精心设计其加入的时序，对产品的色、味、营养起到了良好的提携作用。

5、在卧螺离心过滤与超滤的配合过滤中，杉木活性炭也是本发明的创新之处，它起到了助滤的作用，使过滤得以顺畅进行，不会出现经常堵膜及膜通透量快速下降的问题。

6、本发明采用超滤除菌，而非传统的煎酒。

7、产品调配时用酒糟蒸馏获得的白酒调整酒度，用红枣浓缩清汁调节产品糖度，不使用外源性酒精和甜味剂，由于产品本身有红枣、红曲等带来的理想色泽，不需要添加焦糖色素，产品无任何添加剂，产品的保质依靠产品自身的酒度、除菌过滤和密封包装实现。

8、红枣等抗疲劳组方的功效，赋形于黄酒，通过酒的引导，功效成分的生物利用度进一步提高，功效成分实现了高效表达。

9、黄酒与啤酒、葡萄酒的显著差异，就在于黄酒更注重保健和养生，本发明在此方向上进行扬长避短的开发，有利于引领黄酒产品的开发方向。

工艺流程说明

1、原料及辅料

（1）黍子：一种北方粮食作物，去皮后俗称软黄米，是我国北方黄酒常用的酿酒原料。

黍子经去杂，除去土块、砂石等杂质，再去皮，即作为本法黄酒的主要酿酒原料。

黍米不仅是一种可用于黄酒酿制的粮食作物，它还具有重要的营养价值和药用价值，所酿黄酒清香醇厚、口感绵糯，回味悠长，是本法黄酒的极佳原料。

从营养价值来讲，黍米中蛋白质含量相当高，一般在13.6%左右，最高可达17.9%。从蛋白质组分来分析，黍米蛋白质主要是清蛋白，平均占蛋白质总量的14.73%，黍米蛋白主要是水溶性清蛋白、盐溶性球蛋白及白蛋白，其蛋白质优于小麦、大米及玉米。黍米中人体必需8种氨基酸的含量均高于小麦、大米和玉米，尤其是蛋氨酸含量，每100g小麦、大米、玉米分别为140mg、147mg和149mg，而黍子为299mg，几乎是小麦、大米和玉米的两倍。 黍米中淀粉含量为65—73%，优质糯性品种不含直链淀粉，全部为支链淀粉。黍米中含有多种维生素，其中每100g中含维生素E3.5mg、B10.45mg、B20.18mg，均高于大米。黍米中常量元素钙、镁、磷及微量无素铁、锌、铜的含量均高于小麦、大米和玉米。每100g籽粒中镁的含量为116mg，钙的含量为30mg，铁的含量为5.7mg，有益人体的常量和微量矿物元素丰富。

从保健药用功能讲，黍子是我国传统的中草药之一。《内经》、《本草纲目》等书中都有记述：黍子性味：甘、平、微寒、无毒。据《名医别录》记载：稷米“入脾、胃经”，功能“和中益气、凉血解署"。主治气虚乏力、中暑、头晕、口渴等症。煮熟和研末食，“入脾、胃、大肠、肺经”。功能“补中益气、健脾益肺、除热愈疮”。主治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、呃逆烦渴、泄泻、胃痛、小儿鹅口疮、烫伤等症。

（2）红枣、枸杞子、葡萄干、银耳、山楂干。这五种果品均制干后使用。其中红枣选山西大枣；枸杞子选宁夏产枸杞子；葡萄干选新疆无核葡萄干。

红枣、枸杞子、山楂都是卫生部列入药食同源的物品，红枣中含有环核苷酸、枣多糖、三萜酸类等功能性成分，其味甘性温、脾胃经，有补中益气，养血安神，缓和药性的功能，现代药理研究现，红枣能使血中含氧量增强、滋养全身细胞；枸杞中含有枸杞多糖、枸杞色素、生物碱等有效成分，其养肝；滋肾；润肺，肝肾亏虚，头晕目眩，视力减退，腰膝酸软，遗精消渴，虚劳咳嗽；山楂中含有多种维生素、山楂酸、山楂黄酮等营养成分。这三种果品都有显著的营养保健作用。

葡萄干所含的营养成分令营养学家赞叹不已，美国营养学家做过的一项研究表明，如果每天摄食相当于400卡热量的葡萄干，能有效降低血中胆固醇，同时还能抑制血中坏胆固醇的氧化。此外，葡萄干能改善直肠的健康，能让排泄物快速通过直肠，减少污物在肠中停留的时间。更珍贵的是，葡萄干中含有一种称为白藜芦醇的成分，它能有效地防止细胞恶变或抑制恶性肿瘤的增长，而且能阻止白血病细胞的分裂。葡萄干具有补血强智利筋骨，健胃生津除烦渴，益气逐水利小便，滋肾益肝好脸色的功效，同时还能快速消除疲劳。

据《中国药物大辞典》记载，银耳有“强精补肾、强肺、生津止咳、降火、润肠益胃、补气和血、强壮身体、补脑提神、美容嫩肤、延年益寿”之功效。除常规营养素外，银耳还含有银耳多糖，能提高人体的免疫力，对老年慢性支气管炎和肺源性心脏病有显著疗效。

以上果品均为制干果品，经研究，以上果品的干品在消除疲劳、提高免疫力方面比其鲜果功效更强。

以上制干果品经拣选，去除杂质、霉烂果、虫蛀果等残次果，分别经清洗后浸泡。浸泡用水用反渗透法所制纯水（以后各步所有工艺用水均为此纯水），料水比1：2－2.5，冷水浸泡18－24小时，或40℃左右温水浸泡4－6小时。之后用锤式破碎机进行破碎，将果品破碎成小块。

2、黍米浸泡：将去皮后的黍米，倒入浸泡用的大缸中，加入80－90℃的热水，以热水浸过米面3－5cm为宜，浸泡时间12小时左右，以手捏米碎为度。

3、蒸煮：将经过浸泡的黍米沥去余水，与破碎后的红枣、枸杞、银耳、山楂、葡萄干搅拌混合，装入甑锅，装料时用簸箕一层一层见汽撒料，装料时要做到轻、薄、匀，防止压汽造成蒸料夹生现象，装料后大汽蒸40－60分钟。蒸料过程中和蒸料结束时各洒浆一次，洒浆用85℃－90℃热水，使物料充分吸水糊化。

4、冷却及入缸：将蒸好的物料上冷渣机，通过风冷，使品温降到40℃以下，按黍水重量的10%－12%加入麦曲，拌匀，入缸温度控制在物料水分控制在55%－62%。

麦曲质量要求：有正常的麦曲特有香气，白色菌丝茂密均匀，无霉烂夹心，糖化力、发酵力、蛋白质分解力等指标符合标准规定。

5、糖化：物料入缸后在麦曲的作用下进行糖化，室温控制在15℃－25℃，密切观察品温、糖度和酸度的变化，一般每天早晚各测一次以上参数，品温控制在30℃－35℃，酸度控制不能超过0.4%，糖化时间48－72小时。

6、发酵：经过糖化的物料，按黍米量为基数，加入0.1%的黄酒专用酿酒活性干酵母，2%的红曲，并加水，将糖度稀释到18－22%，搅拌均匀，倒入控温罐进行液态发酵。

黄酒专用酿酒活性干酵母的使用方法：黄酒专用酿酒活性干酵母的质量要求为：色泽淡黄色，颗粒状，有黄酒酵母特有香味，水分≤5.0%，酵母活细胞率＞92%。将活性干酵母用2%的蔗糖液，按1：20的比例，在38℃－40℃条件下搅拌均匀，复水活化，在此过程中自然降温，活化时间20－30分钟，活化后加入待发酵物料中。

红曲的使用方法：（1）浸曲：称取红曲，加入红曲10倍左右的水，冬季要求水温在40℃，春秋季在30－35℃，夏季室温下，浸曲水温最低不低于25℃，浸曲时间根据季节不同掌握在6－24小时。

红曲是我国特有的酿酒发酵剂，红曲除具有良好的发酵作用外，红曲产生的红色素还有良好的着色作用，更重要的是，红曲同时具有药用价值，《本草纲目》记载，红曲具有“活血消食、健脾燥胃”之功效；1979年日本学者从红曲中发现了强力胆固醇合成阻碍剂Monacolin K，并陆续分离出多种Monacolins类物质，研究发现这类物质具有降低血胆固醇、降血糖、降血压、防癌功效。

发酵温度控制在25－28℃，时间7－10天，至米粒下沉为止。

7、养醅：发酵结束后，将品温降到12－15℃，继续缓慢发酵，使残糖进一步转化为酒精，并进行酯化产香，以及红枣等果品中有效成分的进一步浸出。时间20－30天。

8、榨酒：养醅结束后，进入榨酒工序，将醪液通过压榨机进行榨酒。起初时酒液自然流出，逐步加压，将酒渣中的酒液榨出。

酒渣中残留的酒精，通过蒸馏法蒸出的白酒，用于成品酒调配。

9、调配：用酒糟蒸出的白酒调整酒液的酒度，用红枣浓缩清汁（申请单位的一种专利产品）调整酒液的糖度，使产品质量标准化，酒度达10%±1%，糖度8%±1%，为半甜型黄酒。

10、陈酿、澄清：经调配标准化后的红枣黄酒产品，在不锈钢陈酿罐中陈酿6个月以上，陈酿在15－25℃的温度环境下进行，每月倒一次罐，通过倒罐撇去酒脚。

11、过滤、无菌超滤：采用卧螺离心分离和超滤配合的过滤方式，获得黄酒清液。

首先通过卧螺离心分离，使酒液中的不溶性固形物含量下降到3%以下，卧螺离心分离机转速在2900－3000转；

经离心分离后的酒液中，加入0.02%－0.05%的杉木质活性炭，搅拌后过超滤，超滤膜孔径0.1－0.2μm，当浓液不溶性固形物达到17%时，汇集浓液，再进行离心分离，使不溶性固形物降到3%以下，如此配合过滤，得到澄清的酒液。

经过超滤的酒液，达到无菌的程度，不需要加热灭菌，可直接进行灌装。

12、灌装：灌装采用无菌、密封包装。

成品酒质量

感官：色泽浅红或紫红，清亮透明，有光泽；香气柔和、愉悦、优雅，米香、果香、酒香协调；滋味五味调和，酸爽适口，醇和甜润，回味悠长；具有本品典型性风格。

理化：酒精度：9－11%（v/v），糖度：70－90g/L（以葡萄糖计），酸度：3.5－5.0g/L（以柠檬酸计），氨基态氮≥0.6g/L。

营养指标：多糖≥5%；环磷酸腺苷≥15mg/L，总三萜酸≥1.8mg/L，总黄酮≥2.1g/L。

为了表明本发明消除疲劳的功效，做了消除疲劳动物实验，结果如下：

1、负重游泳试验:

昆明种雄性小鼠，按体重随机分为阴性对照组和服用组，每组10只，服用组小鼠按每天每公斤体重给本发明产品1ml，阴性对照组动物给予蒸馏水。每天灌胃一次，灌胃体积为体重的2%，共30天。于末次灌胃后30分钟将小鼠放在游泳箱中游泳，水深30cm，水温25士0.5℃，鼠尾根部负荷5%体重的铅皮。记录小鼠自游泳开始至死亡的时间，作为小鼠游泳时间，在两组小鼠之间进行对比观察。结果表明：服用组小鼠的负重游泳时间显著长于阴性对照组(P<0.05 )，本发明可延长小鼠负重游泳时间。

2、爬杆试验:

昆明种雄性小鼠，按体重随机分为阴性对照组和服用组，每组10只，服用组小鼠按每天每公斤体重给本发明产品1ml，阴性对照组动物给予蒸馏水。每天灌胃一次，灌胃体积为体重的2%，共30天。于末次灌胃后30分钟将小鼠放在爬杆架的有机玻璃棒上，使其肌肉处于静力紧张状态，记录小鼠由于肌肉疲劳从有机玻璃棒上跌落下来的时间，第三次落下时终止实验，累计三次的时间为爬杆时间，在两组小鼠之间进行对比观察。结果表明：本发明服用组小鼠的爬杆时间显著长于阴性对照组(P<0.05 )，本发明可延长小鼠爬杆时间。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

一种具有消除疲劳功效的红枣养生黄酒的制备方法按照以下步骤进行：

（1）取料：取黍米、红枣、枸杞子、葡萄干、银耳和山楂干，其重量分配比为：黍米10份、红枣1份、枸杞子3份、葡萄干4份、银耳3份、山楂干4份；

（2）辅料的浸泡和破碎：将所述红枣、枸杞子、葡萄干、银耳和山楂干经拣选，去除杂质、有霉烂、虫蛀的残次果，分别经清洗后浸泡，料水比1: 2.5，室温浸泡24小时，之后用锤式破碎机进行破碎，将果品破碎成小块；

（3） 黍米的浸泡：将去皮后的黍米，加入90℃的热水，以热水没过5cm，浸泡10小时，以手捏米碎，停止浸泡；

（4）蒸料：将经过浸泡的黍米沥去余水，与破碎后的红枣、枸杞、银耳、山楂干、葡萄干搅拌混合，装入甑锅，装料后大汽蒸60min；蒸料过程中和蒸料结束时各洒浆一次，洒浆用90℃热水，使混合物料充分吸水糊化；

（5）冷却入缸：将蒸好的混合物料，通过风冷，使品温降到40℃以下，按黍米重量的12%加入麦曲，拌匀控制水分含量在55%入缸；

（6）糖化：将拌匀麦曲的混合物料进行糖化，室温控制在20℃－23℃，每天早晚各测一次品温、糖度和酸度，品温控制在30℃－33℃，酸度控制不超过0.4%，糖化时间72小时，得到糖化醪；

（7）发酵：向所述糖化醪加入按黍米的重量百分含量计0.12%的黄酒用活性干酵母，2.5%的红曲，并加水，将糖度稀释到以重量百分比计为22%，搅拌均匀，倒入控温罐进行液态发酵；发酵温度控制在27－28℃，时间10天，至米粒下沉为止；

所述活性干酵母色泽淡黄色，颗粒状，有黄酒酵母特有香味，水分含量≤5.0%，酵母活细胞率＞92%，其活化步骤为：用2%的蔗糖液，按1：20的比例，在40℃条件下搅拌均匀，复水活化，在此过程中自然降温，活化时间30分钟，活化后加入待发酵物料中；

（8）养醅：发酵结束后，将发酵浆液降到14℃-15℃，继续缓慢发酵30天，使残糖进一步转化为酒精，并进行酯化产香；

（9）榨酒：养醅结束后，进行榨酒，将酒液和酒渣分离，酒渣中残留的酒精，通过蒸馏法蒸出，用于成品酒调配；

（10）调配：用蒸出的酒精调整所述酒液的酒度，用72oBrix红枣浓缩清汁调整所述酒液的糖度，使产品质量标准化，酒度以体积百分比计为10%±1%，糖度为8oBrix±1oBrix；

（11）陈酿、澄清：将调配标准化后的酒液，陈酿24个月，陈酿在23℃-25℃的温度环境下进行，每月倒一次罐，通过倒罐撇去酒脚，得到黄酒清液；

（12）过滤、无菌超滤：将所述黄酒清液采用离心分离和超滤配合的组合过滤，首先通过卧螺离心分离，使所述黄酒清液中的不溶性固形物含量下降到3%以下，卧螺离心分离机转速在3000r/min；

离心分离后的黄酒清液中，加入重量百分比0.05%的杉木质活性炭，搅拌后过超滤，超滤膜孔径0.2μm，当浓液不溶性固形物达到17%时，汇集浓液，再次离心分离，使不溶性固形物降到3%以下，得到澄清的成品酒液。

所述成品酒液多糖7.8%；环磷酸腺苷20.2mg/L，总三萜酸2.03mg/L，总黄酮2.5g/L。

所述红枣浓缩汁为经过以下步骤制得：a、将经过拣选，色泽鲜红、完整、无腐烂、无病虫害、无破皮带伤的红枣，除杂清洗；

b、将清洗后的滩枣用破碎机破碎，将红枣破开到2-10块，枣核不破；

c、将破碎后的红枣，按照枣果重量的5倍加入水，在65℃下复水浸提60min；

d、将浸提后的枣水混合物通过打浆机，将枣核、枣皮分离出来，制成红枣浆；

e、将所述红枣浆通过离心分离，分离出滩枣汁和红枣渣，再进行超滤得到红枣清汁；

f、将所述红枣清汁通过真空降膜浓缩，将所述红枣清汁浓缩至70oBx，得到所述红枣浓缩汁。

实施例2

一种具有消除疲劳功效的红枣养生黄酒的制备方法按照以下步骤进行：

（1）取料：取黍米、红枣、枸杞子、葡萄干、银耳和山楂干，其重量分配比为：黍米10份、红枣0.4份、枸杞子1份、葡萄干1份、银耳1份、山楂干1份；

（2）辅料的浸泡和破碎：将所述红枣、枸杞子、葡萄干、银耳和山楂干经拣选，去除杂质、有霉烂、虫蛀的残次果，分别经清洗后浸泡，料水比1:2，45℃温水浸泡4小时，之后用锤式破碎机进行破碎，将果品破碎成小块；

（3） 黍米的浸泡：将去皮后的黍米，加入80℃的热水，以热水没过3cm，浸泡10小时，以手捏米碎，停止浸泡；

（4）蒸料：将经过浸泡的黍米沥去余水，与破碎后的红枣、枸杞、银耳、山楂干、葡萄干搅拌混合，装入甑锅，装料后大汽蒸40min；蒸料过程中和蒸料结束时各洒浆一次，洒浆用85℃热水，使混合物料充分吸水糊化；

（5）冷却入缸：将蒸好的混合物料，通过风冷，使品温降到40℃以下，按黍米重量的10%加入麦曲，拌匀控制水分含量在62%入缸；

（6）糖化：将拌匀麦曲的混合物料进行糖化，室温控制在15℃－17℃，每天早晚各测一次品温、糖度和酸度，品温控制在33℃－35℃，酸度控制不超过0.4%，糖化时间48小时，得到糖化醪；

（7）发酵：向所述糖化醪加入按黍米的重量百分含量计0.08%的黄酒用活性干酵母，1.8%的红曲，并加水，将糖度稀释到以重量百分比计为18%，搅拌均匀，倒入控温罐进行液态发酵；发酵温度控制在25－26℃，时间7天，至米粒下沉为止；

所述活性干酵母色泽淡黄色，颗粒状，有黄酒酵母特有香味，水分含量≤5.0%，酵母活细胞率＞92%，其活化步骤为：用2%的蔗糖液，按1：20的比例，在38℃条件下搅拌均匀，复水活化，在此过程中自然降温，活化时间20分钟，活化后加入待发酵物料中；

（8）养醅：发酵结束后，将发酵浆液降到12-13℃，继续缓慢发酵20天，使残糖进一步转化为酒精，并进行酯化产香；

（9）榨酒：养醅结束后，进行榨酒，将酒液和酒渣分离，酒渣中残留的酒精，通过蒸馏法蒸出，用于成品酒调配；

（10）调配：用蒸出的酒精调整所述酒液的酒度，用72oBrix红枣浓缩清汁调整所述酒液的糖度，使产品质量标准化，酒度以体积百分比计为10%±1%，糖度为8oBrix±1oBrix；

（11）陈酿、澄清：将调配标准化后的酒液，陈酿6个月，陈酿在15-18℃的温度环境下进行，每月倒一次罐，通过倒罐撇去酒脚，得到黄酒清液；

（12）过滤、无菌超滤：将所述黄酒清液采用离心分离和超滤配合的组合过滤，首先通过卧螺离心分离，使所述黄酒清液中的不溶性固形物含量下降到3%以下，卧螺离心分离机转速在2900r/min；

离心分离后的黄酒清液中，加入重量百分比0.02%的杉木质活性炭，搅拌后过超滤，超滤膜孔径0.1μm，当浓液不溶性固形物达到17%时，汇集浓液，再次离心分离，使不溶性固形物降到3%以下，得到澄清的成品酒液。

所述成品酒液多糖8.6%；环磷酸腺苷18.7mg/L，总三萜酸3.66mg/L，总黄酮3.3g/L。

所述红枣浓缩汁为经过以下步骤制得：a、将经过拣选，色泽鲜红、完整、无腐烂、无病虫害、无破皮带伤的红枣，除杂清洗；

b、将清洗后的滩枣用破碎机破碎，将红枣破开到2-10块，枣核不破；

c、将破碎后的红枣，按照枣果重量的4倍加入水，在60℃下复水浸提40min；

d、将浸提后的枣水混合物通过打浆机，将枣核、枣皮分离出来，制成红枣浆；

e、将所述红枣浆通过离心分离，分离出滩枣汁和红枣渣，再进行超滤得到红枣清汁；

f、将所述红枣清汁通过真空降膜浓缩，将所述红枣清汁浓缩至65oBx，得到所述红枣浓缩汁。

实施例3

一种具有消除疲劳功效的红枣养生黄酒的制备方法按照以下步骤进行：

（1）取料：取黍米、红枣、枸杞子、葡萄干、银耳和山楂干，其重量分配比为：黍米10份、红枣0.6份、枸杞子2份、葡萄干2份、银耳2份、山楂干2份；

（2）辅料的浸泡和破碎：将所述红枣、枸杞子、葡萄干、银耳和山楂干经拣选，去除杂质、有霉烂、虫蛀的残次果，分别经清洗后浸泡，料水比1:2.3，室温浸泡20小时，之后用锤式破碎机进行破碎，将果品破碎成小块；

（3） 黍米的浸泡：将去皮后的黍米，加入85℃的热水，以热水没过4cm，浸泡13小时，以手捏米碎，停止浸泡；

（4）蒸料：将经过浸泡的黍米沥去余水，与破碎后的红枣、枸杞、银耳、山楂干、葡萄干搅拌混合，装入甑锅，装料后大汽蒸50min；蒸料过程中和蒸料结束时各洒浆一次，洒浆用88℃热水，使混合物料充分吸水糊化；

（5）冷却入缸：将蒸好的混合物料，通过风冷，使品温降到40℃以下，按黍米重量的11%加入麦曲，拌匀控制水分含量在58%入缸；

（6）糖化：将拌匀麦曲的混合物料进行糖化，室温控制在19℃－21℃，每天早晚各测一次品温、糖度和酸度，品温控制在32℃－34℃，酸度控制不超过0.4%，糖化时间60小时，得到糖化醪；

（7）发酵：向所述糖化醪加入按黍米的重量百分含量计0.1%的黄酒用活性干酵母，2%的红曲，并加水，将糖度稀释到以重量百分比计为20%，搅拌均匀，倒入控温罐进行液态发酵；发酵温度控制在26－27℃，时间8天，至米粒下沉为止；

所述活性干酵母色泽淡黄色，颗粒状，有黄酒酵母特有香味，水分含量≤5.0%，酵母活细胞率＞92%，其活化步骤为：用2%的蔗糖液，按1：20的比例，在39℃条件下搅拌均匀，复水活化，在此过程中自然降温，活化时间25分钟，活化后加入待发酵物料中；

（8）养醅：发酵结束后，将发酵浆液降到13－14℃，继续缓慢发酵25天，使残糖进一步转化为酒精，并进行酯化产香；

（9）榨酒：养醅结束后，进行榨酒，将酒液和酒渣分离，酒渣中残留的酒精，通过蒸馏法蒸出，用于成品酒调配；

（10）调配：用蒸出的酒精调整所述酒液的酒度，用红枣浓缩清汁72oBrix调整所述酒液的糖度，使产品质量标准化，酒度以体积百分比计为10%±1%，糖度为8oBrix±1oBrix；

（11）陈酿、澄清：将调配标准化后的酒液，陈酿18个月，陈酿在18－21℃的温度环境下进行，每月倒一次罐，通过倒罐撇去酒脚，得到黄酒清液；

（12）过滤、无菌超滤：将所述黄酒清液采用离心分离和超滤配合的组合过滤，首先通过卧螺离心分离，使所述黄酒清液中的不溶性固形物含量下降到3%以下，卧螺离心分离机转速在3000r/min；

离心分离后的黄酒清液中，加入重量百分比0.03%的杉木质活性炭，搅拌后过超滤，超滤膜孔径0.15μm，当浓液不溶性固形物达到17%时，汇集浓液，再次离心分离，使不溶性固形物降到3%以下，得到澄清的成品酒液。

所述成品酒液多糖7.9%；环磷酸腺苷26.8mg/L，总三萜酸3.56mg/L，总黄酮3.73g/L。

所述红枣浓缩汁为经过以下步骤制得：a、将经过拣选，色泽鲜红、完整、无腐烂、无病虫害、无破皮带伤的红枣，除杂清洗；

b、将清洗后的滩枣用破碎机破碎，将红枣破开到2-10块，枣核不破；

c、将破碎后的红枣，按照枣果重量的4倍加入水，在62℃下复水浸提50min；

d、将浸提后的枣水混合物通过打浆机，将枣核、枣皮分离出来，制成红枣浆；

e、将所述红枣浆通过离心分离，分离出滩枣汁和红枣渣，再进行超滤得到红枣清汁；

f、将所述红枣清汁通过真空降膜浓缩，将所述红枣清汁浓缩至67oBx，得到所述红枣浓缩汁。

实施例4

一种具有消除疲劳功效的红枣养生黄酒的制备方法按照以下步骤进行：

（1）取料：取黍米、红枣、枸杞子、葡萄干、银耳和山楂干，其重量分配比为：黍米10份、红枣0.8份、枸杞子1.5份、葡萄干3份、银耳2.5份、山楂干3份；

（2）辅料的浸泡和破碎：将所述红枣、枸杞子、葡萄干、银耳和山楂干经拣选，去除杂质、有霉烂、虫蛀的残次果，分别经清洗后浸泡，料水比1:2.1，35℃温水浸泡4小时，之后用锤式破碎机进行破碎，将果品破碎成小块；

（3） 黍米的浸泡：将去皮后的黍米，加入90℃的热水，以热水没过4cm，浸泡13小时，以手捏米碎，停止浸泡；

（4）蒸料：将经过浸泡的黍米沥去余水，与破碎后的红枣、枸杞、银耳、山楂干、葡萄干搅拌混合，装入甑锅，装料后大汽蒸55min；蒸料过程中和蒸料结束时各洒浆一次，洒浆用88℃热水，使混合物料充分吸水糊化；

（5）冷却入缸：将蒸好的混合物料，通过风冷，使品温降到40℃以下，按黍米重量的11%加入麦曲，拌匀控制水分含量在60%入缸；

（6）糖化：将拌匀麦曲的混合物料进行糖化，室温控制在18℃－20℃，每天早晚各测一次品温、糖度和酸度，品温控制在30℃－32℃，酸度控制不超过0.4%，糖化时间55小时，得到糖化醪；

（7）发酵：向所述糖化醪加入按黍米的重量百分含量计0.11%的黄酒用活性干酵母，2.2%的红曲，并加水，将糖度稀释到以重量百分比计为21%，搅拌均匀，倒入控温罐进行液态发酵；发酵温度控制在25－27℃，时间8天，至米粒下沉为止；

所述活性干酵母色泽淡黄色，颗粒状，有黄酒酵母特有香味，水分含量≤5.0%，酵母活细胞率＞92%，其活化步骤为：用2%的蔗糖液，按1：20的比例，在40℃条件下搅拌均匀，复水活化，在此过程中自然降温，活化时间20分钟，活化后加入待发酵物料中；

（8）养醅：发酵结束后，将发酵浆液降到13－15℃，继续缓慢发酵22天，使残糖进一步转化为酒精，并进行酯化产香；

（9）榨酒：养醅结束后，进行榨酒，将酒液和酒渣分离，酒渣中残留的酒精，通过蒸馏法蒸出，用于成品酒调配；

（10）调配：用蒸出的酒精调整所述酒液的酒度，用红枣浓缩清汁72oBrix调整所述酒液的糖度，使产品质量标准化，酒度以体积百分比计为10%±1%，糖度为8oBrix±1oBrix；

（11）陈酿、澄清：将调配标准化后的酒液，陈酿15个月，陈酿在21－23℃的温度环境下进行，每月倒一次罐，通过倒罐撇去酒脚，得到黄酒清液；

（12）过滤、无菌超滤：将所述黄酒清液采用离心分离和超滤配合的组合过滤，首先通过卧螺离心分离，使所述黄酒清液中的不溶性固形物含量下降到3%以下，卧螺离心分离机转速在2900r/min；

离心分离后的黄酒清液中，加入重量百分比0.04%的杉木质活性炭，搅拌后过超滤，超滤膜孔径0.18μm，当浓液不溶性固形物达到17%时，汇集浓液，再次离心分离，使不溶性固形物降到3%以下，得到澄清的成品酒液。

所述成品酒液多糖7.98%；环磷酸腺苷25.7mg/L，总三萜酸4.68mg/L，总黄酮5.36g/L。

所述红枣浓缩汁为经过以下步骤制得：a、将经过拣选，色泽鲜红、完整、无腐烂、无病虫害、无破皮带伤的红枣，除杂清洗；

b、将清洗后的滩枣用破碎机破碎，将红枣破开到2-10块，枣核不破；

c、将破碎后的红枣，按照枣果重量的4.5倍加入水，在61℃下复水浸提45min；

d、将浸提后的枣水混合物通过打浆机，将枣核、枣皮分离出来，制成红枣浆；

e、将所述红枣浆通过离心分离，分离出滩枣汁和红枣渣，再进行超滤得到红枣清汁；

f、将所述红枣清汁通过真空降膜浓缩，将所述红枣清汁浓缩至69oBx，得到所述红枣浓缩汁。

所述黄酒用活性干酵母购自安琪酵母股份有限公司；红曲购自浙江三禾生物工程有限公司。

本发明可用其他的不违背本发明的精神或主要特征的具体形式来概述。因此，无论从那一点来看，本发明的上述实施方案都只能认为是对本发明的说明而不能限制发明，权利要求书指出了本发明的范围，而上述的说明并未指出本发明的范围，因此，在与本发明的权利要求书相当的含义和范围内的任何变化，都应认为是包括在权利要求书的范围内。

Claims (6)

1.一种具有消除疲劳功效的红枣养生黄酒，其特征在于采用以下原料按照重量份配比制成：

黍米10份、红枣0.4-1份、枸杞子1-3份、葡萄干1-4份、银耳1-3份、山楂干1-4份；

具体制备方法按照以下步骤进行：

（1）辅料的浸泡和破碎：将所述红枣、枸杞子、葡萄干、银耳和山楂干经拣选，去除杂质、有霉烂、虫蛀的残次果，分别经清洗后浸泡，料水比1:2-2.5，之后用锤式破碎机进行破碎，将果品破碎成小块；

（2）黍米的浸泡：将去皮后的黍米，加入80-90℃的热水，以热水没过3-5cm，浸泡10-15小时，以手捏米碎，停止浸泡；

（3）蒸料：将经过浸泡的黍米沥去余水，与破碎后的红枣、枸杞、银耳、山楂干、葡萄干搅拌混合，装入甑锅，装料后大汽蒸40-60min；蒸料过程中和蒸料结束时各洒浆一次，洒浆用85℃-90℃热水，使混合物料充分吸水糊化；

（4）冷却入缸：将蒸好的混合物料，通过风冷，使品温降到40℃以下，按黍米重量的10%-12%加入麦曲，拌匀控制水分含量在55%－62%入缸；

（5）糖化：将拌匀麦曲的混合物料进行糖化，室温控制在15℃-25℃，每天早晚各测一次品温、糖度和酸度，品温控制在30℃-35℃，酸度控制不超过0.4%，糖化时间48-72小时，得到糖化醪；

（6）发酵：向所述糖化醪加入按黍米的重量百分含量计0.08%-0.12%的黄酒用活性干酵母，1.8%-2.5%的红曲，并加水，将糖度稀释到重量百分比计18-22%，搅拌均匀，倒入控温罐进行液态发酵；发酵温度控制在25-28℃，时间7-10天，至米粒下沉为止；

（7）养醅：发酵结束后，将发酵浆液降到12-15℃，继续缓慢发酵20-30天，使残糖进一步转化为酒精，并进行酯化产香；

（8）榨酒：养醅结束后，进行榨酒，将酒液和酒渣分离，酒渣中残留的酒精，通过蒸馏法蒸出，用于成品酒调配；

（9）调配：用蒸出的酒精调整所述酒液的酒度，用65oBrix-72oBrix红枣浓缩清汁调整所述酒液的糖度，使产品质量标准化，酒度以体积百分比计为10%±1%，糖度以重量百分比计为8^oBrix±1^oBrix；

（10）陈酿、澄清：将调配标准化后的酒液，陈酿6-24个月，陈酿在15-25℃的温度环境下进行，每月倒一次罐，通过倒罐撇去酒脚，得到黄酒清液；

（11）过滤、无菌超滤：将所述黄酒清液采用离心分离和超滤配合的组合过滤，得到成品黄酒。

2.根据权利要求1所述的一种具有消除疲劳功效的红枣养生黄酒，其特征在于所述红枣浓缩汁为经过以下步骤制得：a、将经过拣选，色泽鲜红、完整、无腐烂、无病虫害、无破皮带伤的红枣，除杂清洗；

b、将清洗后的红枣用破碎机破碎，将红枣破开到2-10块，枣核不破；

c、将破碎后的红枣，按照枣果重量的4-5倍加入水，在60℃-65℃下复水浸提40-60min；

d、将浸提后的枣水混合物通过打浆机，将枣核、枣皮分离出来，制成红枣浆；

e、将所述红枣浆通过离心分离，分离出红枣汁和红枣渣，再进行超滤得到红枣清汁；

f、将所述红枣清汁通过真空降膜浓缩，将所述红枣清汁浓缩至65oBx ～70oBx，得到所述红枣浓缩汁。

3.根据权利要求1所述的一种具有消除疲劳功效的红枣养生黄酒，其特征在于所述组合过滤的工艺为首先通过卧螺离心分离，使所述黄酒清液中的不溶性固形物含量下降到3%以下，卧螺离心分离机转速在2900-3000r/min；

离心分离后的黄酒清液中，加入重量百分比0.02%－0.05%的杉木质活性炭，搅拌后过超滤，超滤膜孔径0.1－0.2μm，当浓液不溶性固形物达到17%时，汇集浓液，再次离心分离，使不溶性固形物降到3%以下，得到澄清的成品酒液。

4.根据权利要求1所述的一种具有消除疲劳功效的红枣养生黄酒，其特征在于所述第一步辅料的浸泡工艺为室温浸泡18-24小时，或35-45 ℃温水浸泡4-6小时。

5.根据权利要求1所述的一种具有消除疲劳功效的红枣养生黄酒，其特征在于所述活性干酵母色泽淡黄色，颗粒状，有黄酒酵母特有香味，水分含量≤5.0%，酵母活细胞率＞92%，其活化步骤为：用2%的蔗糖液，按1：20的比例，在38℃－40℃条件下搅拌均匀，复水活化，在此过程中自然降温，活化时间20－30分钟，活化后加入待发酵物料中。

6.根据权利要求1所述的一种具有消除疲劳功效的红枣养生黄酒，其特征在于所述成品酒液多糖以重量百分比计≥5%；环磷酸腺苷≥15mg/L，总三萜酸≥1.8mg/L，总黄酮≥2.1g/L。