CN1030858A - 液体夹心维夫制品的制做方法 - Google Patents

Abstract

此发明涉及的是液体夹心如：蜂蜜夹心，蜂蜜浆 夹心或糖浆夹心的维夫制品的制做方法。维夫制品 由一个液体夹心的凹槽形的半边和另一片盖在上面 的维夫材料组成。

Description

此发明涉及的是维夫制品的制做方法。主要是液体夹心，如蜂蜜夹心，花粉蜂蜜浆夹心，人参蜂蜜浆夹心，海藻蜂蜜浆夹心，药用植物蜂蜜浆夹心以及果酱夹心，巧克力夹心，核桃酱夹心，蛋制露酒夹心，酸奶夹心，草酪夹心，奶酪夹心，花生酱夹心等等……的维夫制品。这些液体夹心物以液体状态被注入到带有凹槽形的维夫片上，然后再用一片维夫片盖在已经夹心的维夫制品上。

膏状夹心的维夫制品是已知的。这种制品的制做方法是：把膏状夹心物覆盖在维夫片上，然后再盖上一片维夫片。这个过程可以重复多次，直到维夫制品达到所要求的厚度为止。膏状夹心的维夫制品的众所周知之处还在于：膏状夹心物被涂到半边维夫片的凹槽内，然后同样用另一片充填夹心物的凹槽形维夫片做为覆盖面。

然而，如果想在维夫制品中充填含水或含酒的液体成份便出现了困难。这里所指的含水和含酒的液体诸如：蜂蜜，蜂蜜膏，果酱或糖浆。这种维夫制品不仅应当能够制做，而且又不能使夹心物流到维夫制品的边缘或者使夹心物透过维夫材料溢出来。

蜂蜜是一种具有高果糖成份和维它命的天然产品，它是以液态，半结晶或结晶形式做为面包涂料或是用于烘烤，烹调之目的。如果把蜂蜜以一般形式填入维夫制品中似乎是容易做到的，然而仍能够出现前面所提到的问题，即，在蜂蜜结晶之前，仍然会从维夫片中溢出。或者是由于受环境温度的影响，又从结晶状态转变为液态。除此之外，蜂蜜充到维夫材料中还能使其变软，变成浆状或变粘。

因而，此发明的任务在于，阐述了液体夹心如：用蜂蜜夹心，蜂蜜膏夹心或糖浆夹心的维夫制品的制做方法。下面是对蜂蜜夹心的维夫制品的制做发明进行的描述，在此主要是以蜂蜜夹心来说明其它含水或含酒等液体夹心物的制做方法。

上述的任务则通过与权项1相符的方法加以解决的，只要人们提到液体夹心的维夫制品，均可以理解为，目前维夫制品的制做及至少在相当一段时间内，维夫制品还是以液体夹心为主的。在这个概念中，包括了液体夹心的维夫制品，在这种制品中，液体夹心物在一定时间后通过结晶变为半凝固，直至凝固材料彻底凝固。

第一步制做方法，按下述配方制做面团：

配料    数量    （由……至）    数量（重量%）    最佳方案

面粉    72    -    91    81.5

蛋黄粉    1    -    8    4.1

植物油特别是

1    -    9    4.1

棕榈籽油

糖    0    -    12    6.1

奶粉    0    -    5    2.0

卵磷脂    0    -    3    1.0

含水苏打    0.05    -    1.5    0.1

盐    0    -    2    0.2

香料    0    -    2    0.1

色素    0    -    3    0.8

从上述的组合成分100分重量中要加入75-160分重量的水制做面团。

一般用小麦粉做面粉。然而也可以部分地或者全部由黑麦粉来代替面粉。同样也可以用含麸的小麦粉或黑麦粉。用至60分重量的粗麦粉也可以。蛋黄粉也可以由液体蛋黄代替。但如果用液体蛋黄加到面粉中，就应考虑总的加水量要掌握合适。这一点也同样适用于奶粉的使用（或是用全脂奶粉，或者用脱脂奶粉），如果使用全脂奶或者是脱脂奶，也应当考虑所有面粉所需的加水量。

糖，一般使用糖精，甜菜糖、蔗糖。部分糖量或者总糖量同样可以由其它种类的糖来代替。如：果糖，山梨酸糖或木聚糖。适宜的转换糖为左旋糖，诸如左旋果糖以及所有这类的左旋糖。这些已在美国专利4，262032中公开。最好的甜料是Steviosid也可以使用人造甜料。

如果使用色素，就应当考虑配方中糖的需要量。也就是说，百分之1-12的糖量可以由较大量的色素代替。第二步是将面团放到维夫制做铁板上。用液态面团覆盖在铁板上，数量要大于烤好的维夫量。通过面团的含水量和膨胀剂，在140-270℃烘烤高温及产生的压力下，维夫材料从制做铁板上现出。在维夫制板上，维夫材料烘烤1-5分钟，维夫强度大约为1.0-4mm。上述所指的烘烤是在高温和压力下，对带有装液体夹心物的凹槽形维夫材料进行的。这里主要强调了这半边无论如何必须是在所说明的条件下进行。

最后用蜂蜜充填的另一片维夫片盖可以以同样方式进行烘烤。正如接下来所阐述的，另一个做为盖的维夫片不是在这种专门烘烤条件下制做的。做为盖的这片维夫是普通成分的维夫材料，是在一般的温度、压力条件下进行烘烤的。

第三步骤，将诸如含油脂的糖膏或巧克力，果糖-巧克力，可可油膏仔细散均到空心体的半边维夫材料上。为了慎重起见，含油层要涂到装夹心物的凹槽内和凹槽上。根据情况，这层含油膜厚度可以为0.1-3.0mm。

第四步骤，向带凹槽的半片维夫材料内充填液体夹心物，可以以一般的方式，采用适宜的剂量设备进行。结果证明，如用蜂蜜做夹心就应当注意不能把液体夹心物注到与凹槽边缘同一个平面上，而应当把液体夹心物注到边缘以下约0.5-1.5mm处。

做为最后一步，即第五步骤，要求把食品糊置于已充填液体夹心物的半边维夫制品上。除可可浆，糖浆以外，还可以用蛋白糊。蛋白糊具有其优越性，它不熔化，也不变软。即使在高温情况下，粘合层还能保持密封状态。

代替第三步骤，即把液体夹心物从下和上无缝隙地装在油膏膜中，还可以做为其他的步骤（第六步），维夫中的液体夹心物可以通过整个维夫制品的外部封闭来填实。从而使填充夹心的，按第五步说明粘合在一起的维夫制品从外部全部由含可可的油膜或巧克力，果糖-巧克力所覆盖，覆盖层的厚度应当在0.5-4.0mm之间。这样，便不能使液体夹心物流出了。

糖浆主要是由下述已知的成分组成：

配料    由-数量    至-数量

糖    33.50%-65.00%

植物油    30.00%-60.00%

卵磷脂    0.20%-2.50%

奶粉    2.00%-6.50%

由下述成份组成的糖浆最为适合：

糖    54.00%

植物油    42.00%

奶粉    3.50%

卵磷脂    0.50%

在使用诸如蜂蜜的甜夹心物时，用带苦味的浓巧克力，果糖-巧克力或可可浆以及在做法第三步骤中所使用的油膏浆做为粘合糊最为适宜。

最好将可可浆先打出泡沫，从而使它含有大约30-60%的惰性气体，特别是空气。同样可以用氮或CO₂做为惰性气体，打浆要求以一般的方式进行，借助于诸如快速旋转搅拌器。

可可浆应在温度为24-39℃之间涂到凹槽内已填有夹心物的维夫材料上做为一层持续膜。持续的油脂膜很重要，因为，如果这层膜中断，液体夹心物便会溢出，在这种情况下，会溢到边缘上。假如盖层不是以与带凹槽的半边维夫相同的方式制做的，就会使盖层掀起，并且变软。这点同样也适用于各种其它食品糊，如蛋白糊。

以下是此发明对巧克力或者是可可浆的说明，其中也可以使用其它相似的食品糊。

用巧克力膜覆盖蜂蜜夹心的半边维夫材料之后，要求把另半边维夫盖层合到巧克力膜上。此膜的适宜厚度为0.5-3mm，最好是1-2.5mm。这种情况效果更好，就是把涂有巧克力膜的半边维夫材料在加盖层前再次进行加热。例如，为了使膜的温度达到24-39°，可通过红外线辐射器加温，如果加工设备的加工速度很快，巧克力膜还没冷却，那就不必再次加热。

巧克力膜使液体夹心的半边维夫制品密闭，这样便阻止了液体夹心物溢出来，同时，巧克力膜还起密闭和使维夫边缘粘固的作用。如果盖层的制做方式以及配方与另半边凹槽形维夫材料相一致，巧克力膜只需覆盖到维夫材料的边缘上即可。因为与液体夹心物相对的盖层上部是密闭的而不会由此而使其变软。

接下来把制成的维夫制品进行冷却，例如：使这些维夫制品通过一个冷却通道。为了便于继续加工，维夫制品最好翻面，以致使原来的底部，含有液体夹心物的半边翻到上面，便于以普通方式切块和包装。

如果用蜂蜜做为液体夹，必须考虑到，蜂蜜具有较高的比重，约为1.3-1.8。因此，维夫制品的厚度和强度尤为重要。结果表明，可以用1-25%的花粉与蜂蜜混合。从而加速了蜂蜜的结晶过程。因为蜂蜜中的含水量平均为18-23%，大约在5-20天（各根据花粉量和温度）才使结晶蜂蜜凝固。

除了由花粉代替之外，还可以加入5-20%脱脂豆粉或者加1-8%柠檬酸或维生素C。

为了保险起见，在蜂蜜没结晶前，维夫制品不应垂直放置，而应水平进行运送。花粉及豆粉不仅促使蜂蜜结晶，使水份结合，而且可使蜂蜜甜味自然，避免了常常出现的过甜现象。

根据发明，用蜂蜜或任何一种液体夹心的维夫制品均可经过较长时间的存放，而不使蜂蜜，即液体夹心物溢到边缘或流到维夫制品的外部。维夫制品适合做为小食品，做为小块包装的维夫制品或者做为大块包装的维夫制品出售。为了便于长期储放，可以相应地包装，例如，气密包装。

例如：一块维夫面团

81.5%    面粉

4.1%    蛋黄粉

4.1%    植物油特别是棕榈籽油

6.1%    糖

2.0%    奶粉

1.0%    卵磷脂

0.1%    含水苏打

0.2%    盐

0.1%    香料

0.8%    色素

用104份重量的水以普通方式分到100个固定部分。

液态的面团被放置到连续工作的维夫制品设备上，维夫制做铁板呈一个六角的凹槽形，其中凹槽的上部为15mm，下部为12mm长，凹槽深度为7.5mm（见图1）。液态面团被置于这块铁板上。在接下来的烘烤过程中，大约50%的面通过温度和压力的作用被压出。厚度大约为2mm的维夫制品在270℃温度中，大约经过3分钟烘烤而成，然后从维夫板上取出。

把装有5%花粉混合的液态蜂蜜通过剂量设备充填到呈六角凹槽形的维夫制板上，充填到距凹槽上边缘大约为0.5mm的位置。

可可浆的制做比例如下：

糖    51%

植物油    30%

可可粉    15%

全脂奶粉    3.5%

卵磷脂    0.5%

用快速旋转搅拌器进行搅拌，使其产生50%的气泡。气泡可可浆放入一个加热的容器中，温度常量要保证在24-39℃。（装有可可浆的容器由一个热板加热，必要时由红外线辐射器加热）。

装可可浆的锥形容器的底部具有两个加热到24-39℃的辊子。两个辊子上有开口槽，从而使可可浆流出，流出的可可浆借助于一个刀由涂浆辊上取下，并以连续膜的形式涂到用蜂蜜夹心的，从传送带过来的维夫片上。要注意膜的连续性并且注意不要拉断。

在用可可浆覆盖的维夫片上加一层以一般配方制做，在一般条件下（烘烤温度大约140℃-240℃）烘烤的盖层。

接下来把这些蜂蜜夹心，加盖层的维夫制品通过一个连续的冷却通道。然后在一个翻转设备上翻个，以致于使充填蜂蜜的凹槽面翻致上面来，接着在一个切块设备上切成理想的长度并进行包装。

Claims (13)

1、由充填液体夹心物如：蜂蜜、果酱、糖浆的凹槽形维夫片和盖层维夫片组合而成的维夫制品的制做方法其特征在于，

a)由下列成分组成的面团(数量%)

面粉      72-91

蛋黄粉    1-8

植物油    1-9

(特别是棕榈籽油)

糖        0-12

奶粉      0-5

卵磷脂    0-3

含水苏打  0.05-1.5

盐        0-2

香料      0-2

色素      0-3

把按上述所说的成分加入75-160%的水混合的面团注入到，

b)半边呈凹槽形的，具有盖层的维夫铁板上，数量要相应多于烘烤后的维夫量，并且

c)在140-270℃的温度压力下，经1-5分钟烘烤，使维夫材料的强度达1.8-4mm，然后把遗留下的剩余面宵吹出维夫制做板，

d)把相对液体夹心物，无渗透的食品糊(可可浆，巧克力或蛋白糊)无缝隙地涂到空心体的，应充填夹心物的，并与维夫盖层相接触的凹槽形维夫的内部以及周围，换句话说，把整个半边维夫片上涂一层覆盖膜，

e)把液体夹心物注入半边维夫凹槽中，

f)把另一半覆盖片盖在充有液体夹心物的，并且涂有食品胶的半边维夫材料上，

g)根据d)、f)维夫制品可以从外全部地，并且无缝隙地用含油脂的可可浆或者用巧克力以及果糖-巧克力覆盖来代替维夫制品的内部封闭，这样液体便不能溢出来。

2、根据权项1，此方法的特征为，当进行e程序操作时，可可浆要加热到24-39℃。

3、根据权项1，此方法的特征为，当使用e程序的可可浆时，可可浆在涂到填有夹心物的半边维夫制品之前要打搅出30-60%的惰性气体气泡。

4、根据权项3，此方法的特征为，氮或CO₂可做为惰性气体而使用。

5、根据权项3或4，此方法的特征为，搅打泡沫是用快速旋转搅拌器进行的。

6、根据上述的权项，此方法的特征为，可可浆有如下成分（%）

糖  33.50-65.00

植物油  30.00-60.00

可可粉  10.00-25.00

卵磷脂  0.20-2.50

全脂奶粉  2.00-6.50

7、根据权项6，此方法的特征为，可可浆有如下成分（%）

糖  51.00

植物油  30.00

可可粉  15.00

奶粉  3.50

卵磷脂  0.50

8、根据上述权项，此方法的特征为，维夫面粉材料（不含水）由下列成分组成（%）

面粉  81.5

蛋黄粉  4.1

植物油  4.1

（尤其是棕榈籽油）

糖  6.1

奶粉  2.0

卵磷脂  1.0

含水苏打  0.1

盐  0.2

香料  0.1

色素  0.8

9、根据权项1，此方法的特征为，食品糊被做为连续保护膜涂到整个空心的维夫材料上，特别是涂到凹槽内部及周围，还要涂到整个填夹心物的维夫制品上，用一片普通的维夫材料（例如维夫片）做为覆盖。

10、根据权项1，此方法的特征为，根据权项1（a），（b），（c）制做的维夫材料被用做覆盖片，食品糊（1）被做为连续保护膜涂在整个夹心的维夫制品上，或者（2）做为连续保护膜涂在与覆盖片相接触的部位。

11、根据权项1，此方法的特征为，当采用蜂蜜做为液体夹心物时，蜂蜜不应当充满整个维夫凹槽。

12、根据权项1，此方法的特征为，当采用蜂蜜做为液体夹心物时，蜂蜜要与1-25%的花粉，或者与5-20%的脱脂豆粉以及与1-8%的柠檬酸或者维生素C，1-25%的人参，0.1-5%  Propolis混合。

13、根据权项1，此方法的特征为，根据（a）维夫面团中的糖可由相应数量的糖精或相应数量的糖的代用品代替，或者是制成根本不含糖的维夫。