CN103082268A - 一种具有消食散积作用的番茄辣酱及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种具有消食散积作用的番茄辣酱及其制作方法，按照重量计算，番茄辣酱是由辣椒240—360份，番茄酱400—600份，食用油560—840份，莱菔子10—20份，魔芋粉20—40份，肉末80—120份，大蒜80—120份，生姜4.8—7.2份，豆瓣3.2—4.8份，食盐0.8—1.2份，黄酒0.4—0.6份，花椒0.3—0.5份，味精0.1—0.3份制成；制作方法包括辣椒胶体磨绞制为糍粑辣椒后炒制，再加入药食同源的莱菔子、魔芋粉，然后加入番茄酱与各组分混合翻炒、灭菌等步骤。本发明得到的产品以纯正地道的酸辣为主，兼之具有肉末和大蒜的鲜香味，风味独特，口感好。

Description

一种具有消食散积作用的番茄辣酱及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种番茄辣酱及其制作方法，尤其涉及具有消食散积作用的番茄辣酱及其制作方法，属于食品技术领域。

背景技术

辣椒中含有丰富的维生素C、维生素B、β-胡萝卜素、叶酸、镁、钾及微量元素硒，其中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。辣椒属辛辣食物，还能改善心脏功能，促进血液循环。常食辣椒可开胃消食，暖胃驱寒，促进血液循环，美容肌肤以及降低血脂、血糖，减少血栓形成，对心血管疾病有一定预防作用。番茄又名西红柿，果实营养丰富，具特殊风味,富含维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2以及胡萝卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜、硒和碘等多种元素，还含有蛋白质、糖类、有机酸、纤维素。其中对心血管具有保护作用的维生素和矿物质元素，能减少心脏病的发作；番茄红素具有独特的抗氧化能力，能清除自由基，保护细胞，使脱氧核酸及基因免遭破坏，能阻止癌变进程；番茄中的维C，有生津止渴，健胃消食，凉血平肝，清热解毒，降低血压之功效，对高血压、肾脏病人有良好的辅助治疗作用。据营养学家研究测定：每人每天食用50克－100克鲜番茄，即可满足人体对几种维生素和矿物质的需要。

近几年来，硒元素对人体的重要生理功能越来越为各国科学家所重视，硒能提高人体免疫，促进淋巴细胞的增殖及抗体和免疫球蛋白的合成；对结肠癌、皮肤癌、肝癌、乳腺癌等多种癌症具有明显的抑制和防护的作用，其在机体内的中间代谢产物甲基烯醇具有较强的抗癌活性；硒与维生素E、大蒜素、亚油酸、锗、锌等营养素具有协同抗氧化的功效，增加抗氧化活性；同时，硒具有减轻和缓解重金属毒性的作用。人体缺硒会造成多种疾病，最典型的是我国黑龙江克山县地方病—克山病，大骨节病、癌症、心血管疾病、白内障、胞囊纤维变性、高血压、甲状腺肿大、免疫缺失、淋巴母细胞性贫血、视网膜斑点退化、肌营养不良、溃疡性结肠炎、关节炎以及人体的衰老都与人体缺硒有着直接的联系。目前各国根据本国自身的情况都制定了硒营养的推荐摄入量：美国推荐成年男女硒的每日摄入量（RDI）分别为70微克/天和55微克/天，而英国则为75微克/天和60微克/天，中国营养学会推荐的成年人摄入量为50～200微克/天。

用番茄和辣椒制成的菜肴香辣、酸甜、可口，色泽鲜艳，能增强人的食欲和健胃消食，还能预防心脑血管等疾病，是西南地区、湖南、湖北等地家庭中常备的食物，深受人们的喜爱和欢迎。本申请人在专利申请CN201210434796.2中公开了一种加有番茄的辣椒酱及其制备方法，所述番茄辣椒酱主要是由新疆西红柿、辣椒、生姜等原材料经过胶体磨绞制、辣椒热油炒制、番茄酱浓缩发酵，然后共同混合翻炒制成；该技术将辣椒与番茄分开进行加工，番茄加入酵母发酵后再与辣椒共同炒制，增加了产品的风味，保留了原材料中所含维生素等有机营养成分，高效保持了食材中有效成分的利用以及产品的风味，效果较好。但本发明人员通过对现有番茄辣酱的保健作用进行进一步的研究，发现在此基础上加入特定的药食两用药材，使普通的番茄辣酱具有一定的保健功能，得到的产品不仅酸辣可口，且与现有技术相比较，产品的营养性及保健性功能提高了很多。

发明内容

本发明的目的在于提供一种番茄辣酱及其制作方法。具体技术方案为：按照重量份计算，是由辣椒240—360份，番茄酱400—600份，食用油560—840份，莱菔子10—20份，魔芋粉20—40份，肉末80—120份，大蒜80—120份，生姜4.8—7.2份，豆瓣3.2—4.8份，食盐0.8—1.2份，黄酒0.4—0.6份，花椒0.3—0.5份，味精0.1—0.3份制成。

优选地，按照重量份计算，是由由辣椒300份，番茄酱500份，食用油700份，莱菔子15份，魔芋粉30份，肉末100份，大蒜100份，生姜6份，豆瓣4份，食盐1份，黄酒0.5份，花椒0.4份，味精0.2份制成。

本发明所述辣椒为干红辣椒或鲜红辣椒，优选的，辣椒和西红柿均来自新疆。

新疆所产的西红柿和辣椒，产品中富含硒元素，且辣椒红素和番茄红素的含量高于普通地区种植的西红柿和番茄，其降脂降糖、抗氧化、促进血液循环、抗癌、健胃消食等保健作用明显。

本发明番茄辣酱的制作方法，其步骤为：

1）辣椒检验，剔除腐烂变质的部分和杂质，清洗后取处方量进行胶体磨绞制，得糍粑辣椒备用；莱菔子洗净，取处方量置预热炒锅内，用文火加热10-30分钟，炒至鼓起、外表色泽加深、内部黄色并有香气逸出时，取出晾凉，然后研磨成粉备用；魔芋粉末加入水，作成质地如胶的胶态形状，然后再加入消石灰，凝固后，制成1-2mm大小的碎粒，备用；

2）肉末炒制：先将肉末用0.2-0.4份食盐、黄酒0.4—0.6份、生姜4.8—7.2份,腌制0.5小时；然后将40%重量份的食用油加入炒锅中，用中火加热至油温为240℃-250℃时，将腌制后的肉末顺锅边放入油中，迅速搅散，直至油面产生少量油泡，加入30%重量份的食盐、花椒粉和大蒜泥，立即搅拌，待油面出现大量油泡，即可起锅，倒入油盆并沥出清油；

3）大火加热剩余食用油，油温控制在100℃-150℃；

4）加入糍粑辣椒于炒锅中，迅速将已制好的热油淋于辣椒上，并不停搅拌辣椒使其受热均匀，辣椒开始呈黄色为止，再加入魔芋粒，与辣椒炒制；

5）将番茄酱加入4）制成的辣椒酱中，加入制好的肉末，莱菔子粉，再将其余辅料加入，混合炒制，搅拌均匀；

6）将酱体分装入所要求包装容器中，100℃温度下灭菌15分钟，即得。

其中所述步骤3）中食用油为葵花籽油、橄榄油、苏子油、沙棘子油中的一种或几种，优选加入葵花籽油。

步骤4）、5）中搅拌杆速度为20-40转/分钟，搅拌5-15分钟。

通过该方法制得的产品具有以下有益效果：

首先，本发明产品中加入了莱菔子，具有消食除胀，降气化痰的功效，常用于饮食停滞、脘腹胀痛、大便秘结、积滞泻痢、痰壅喘咳等；魔芋，具有润肠通便、散积排毒的作用，能够减少对脂肪的吸收，二者合用，增强了番茄辣酱健胃、消食、除胀的作用。

其次，本发明产品采用食用油高温炒制，产品香味浓郁，比简单混合蒸煮产品更能促进食欲，且油制品中番茄红素的生物利用度更高；尤其采用加入葵花籽油，由于其含有丰富的亚油酸和丰富的维护人体健康的营养物质，更增强了成品的保健作用。

第三，本发明所制得的番茄辣酱色泽透彻，以纯正地道的酸辣为主，兼之具有肉末和大蒜的鲜香味，风味独特，口感好，适合饭店烹调、风味烘烤食品调味料及作为佐餐食用。

因此，本发明番茄辣酱与现有产品相比较，在生产、食用、保健等方面，均有很强的优势。

以下采用效果实验来进一步阐述本发明所述番茄辣酱的有益效果：

试验1辣椒、西红柿有效成分检测

选择不同产地的新鲜西红柿、辣椒，以辣椒红素、番茄红素、硒元素含量为指标，比较不同产地产品的有效成分含量。结果如表1：

试验2配方及稳定性研究

选择不同处方配比（分别按照本发明实施例1、6、7制得的样品1、2和3），以组织状态，滋味与口感，色泽，辣椒红素、番茄红素、硒元素、芥子碱和魔芋多糖含量为指标，在第0、1、3、6个月末进行检测，评价配方合理性及产品的稳定性。结果见表2。

试验3产品对比研究

方法1：本发明实施例1的方法制得的番茄辣酱A；

方法2：专利申请CN201210434796.2实施例1的方法制得的番茄辣酱B；

本试验通过对上述不同配方制得的番茄辣酱进行检测，以组织状态，滋味与口感，色泽，辣椒红素、番茄红素、硒元素含量、魔芋多糖含量为指标，考察产品效果。结果如表3：

上述实验结果可以看出，试验1表明，采用新疆产地的辣椒和西红柿作为主要材料，主要有效成分含量高于普通产地的产品。试验2表明，采用本发明所述的配方和制作方法制得的产品，具备消食散积的保健作用且用量合理，含量过高则有益作用不会增强，含量过低则起不到作用；另外低配方含量中番茄红素、辣椒红素等含量不理想，高含量配方中有效成分并没有明显增加；稳定性试验说明本发明制得的产品经过长期保存后稳定性强，无油哈败异味，口感风味保持良好，高处方量和低处方量产品稳定性稍差，口感不佳。试验3表明，采用本发明所述的配方和制作方法，大大提高了产品在消食散积方面的效果，采用葵花籽油进行制备，提高了番茄红素、辣椒红素的含量和生物利用度，且辣椒红素、硒元素等含量稳定，同时有效降低了维生素C及其他有效成分的流失，使得本发明产品高效的保留了保健成分，制作工艺简单可行，保健作用提高。

具体实施方式

下面结合实施例进一步解释本发明，但本发明内容不局限于以下所述。

实施例1

处方：辣椒300KG，番茄酱500KG，食用油700KG，莱菔子15KG，魔芋粉30KG，肉末100KG，大蒜100KG，生姜6KG，豆瓣4KG，食盐1KG，黄酒0.5KG，花椒0.4KG，味精0.2KG

制法：

1）辣椒检验，剔除腐烂变质的部分和杂质，清洗后取处方量进行胶体磨绞制，得糍粑辣椒备用；莱菔子洗净，取处方量置预热炒锅内，用文火加热20分钟，炒至鼓起、外表色泽加深、内部黄色并有香气逸出时，取出晾凉，然后研磨成粉备用；魔芋粉末加入水，作成质地如胶的胶态形状，然后再加入消石灰，凝固后，制成1-2mm大小的碎粒，备用；

2）肉末炒制：先将肉末用食盐0.3KG、黄酒0.5KG、生姜末6KG,腌制0.5小时；然后将40%重量份的食用油加入炒锅中，用中火加热至油温为240℃-250℃时，将腌制后的肉末顺锅边放入油中，迅速搅散，直至油面产生少量油泡，加入30%重量份的食盐、花椒粉和大蒜泥，立即搅拌，待油面出现大量油泡，即可起锅，倒入油盆并沥出清油；

3）大火加热葵花籽油，油温控制在100℃-150℃；

4）加入糍粑辣椒于炒锅中，迅速将已制好的热油淋于辣椒上，并不停搅拌辣椒使其受热均匀，辣椒开始呈黄色为止，再加入魔芋粒，与辣椒炒制,其中搅拌杆速度为30转/分钟，搅拌10分钟；

5）将番茄酱加入4）制成的辣椒酱中，加入制好的肉末，莱菔子粉，再将其余辅料加入，混合炒制，搅拌均匀，其中搅拌杆速度为30转/分钟，搅拌10分钟；

6）将酱体分装入所要求包装容器中，100℃温度下灭菌15分钟，即得。

实施例2

处方：干红辣椒360KG，番茄酱600KG，食用油840KG，莱菔子20KG，魔芋粉40KG，肉末120KG，大蒜120KG，生姜7.2KG，豆瓣4.8KG，食盐1.2KG，黄酒0.6KG，花椒0.5KG，味精0.3KG

制法：

1）辣椒检验，剔除腐烂变质的部分和杂质，清洗后取处方量进行胶体磨绞制，得糍粑辣椒备用；莱菔子洗净，取处方量置预热炒锅内，用文火加热30分钟，炒至鼓起、外表色泽加深、内部黄色并有香气逸出时，取出晾凉，然后研磨成粉备用；魔芋粉末加入水，作成质地如胶的胶态形状，然后再加入消石灰，凝固后，制成1-2mm大小的碎粒，备用；

2）肉末炒制：先将肉末用食盐0.4G、黄酒0.6KG、生姜末7.2KG,腌制0.5小时；然后将40%重量份的食用油加入炒锅中，用中火加热至油温为240℃-250℃时，将腌制后的肉末顺锅边放入油中，迅速搅散，直至油面产生少量油泡，加入30%重量份的食盐、花椒粉和大蒜泥，立即搅拌，待油面出现大量油泡，即可起锅，倒入油盆并沥出清油；

3）大火加热混合食用油，油温控制在100℃-150℃，其中混合油比例为苏子油：橄榄油=1:1；

4）加入糍粑辣椒于炒锅中，迅速将已制好的热油淋于辣椒上，并不停搅拌辣椒使其受热均匀，辣椒开始呈黄色为止，再加入魔芋粒，与辣椒炒制，其中搅拌杆速度为20转/分钟，搅拌15分钟；

5）将番茄酱加入4）制成的辣椒酱中，加入制好的肉末，莱菔子粉，再将其余辅料加入，混合炒制，搅拌均匀，其中搅拌杆速度为20转/分钟，搅拌15分钟；

6）将酱体分装入所要求包装容器中，100℃温度下灭菌15分钟，即得。

实施例3

处方：鲜红辣椒240KG，番茄酱400KG，食用油560KG，莱菔子10KG，魔芋粉20KG，肉末80KG，大蒜80KG，生姜4.8KG，豆瓣3.2KG，食盐0.8KG，黄酒0.4KG，花椒0.3KG，味精0.1KG

制法：

1）辣椒检验，剔除腐烂变质的部分和杂质，清洗后取处方量进行胶体磨绞制，得糍粑辣椒备用；莱菔子洗净，取处方量置预热炒锅内，用文火加热10分钟，炒至鼓起、外表色泽加深、内部黄色并有香气逸出时，取出晾凉，然后研磨成粉备用；魔芋粉末加入水，作成质地如胶的胶态形状，然后再加入消石灰，凝固后，制成1-2mm大小的碎粒，备用；

2）肉末炒制：先将肉末用食盐0.3KG、黄酒0.5KG、生姜末6KG,腌制0.5小时；然后将40%重量份的食用油加入炒锅中，用中火加热至油温为240℃-250℃时，将腌制后的肉末顺锅边放入油中，迅速搅散，直至油面产生少量油泡，加入30%重量份的食盐、花椒粉和大蒜泥，立即搅拌，待油面出现大量油泡，即可起锅，倒入油盆并沥出清油；

3）大火加热混合食用油，油温控制在100℃-150℃，其中混合油比例为苏子油：橄榄油=1:2；

4）加入糍粑辣椒于炒锅中，迅速将已制好的热油淋于辣椒上，并不停搅拌辣椒使其受热均匀，辣椒开始呈黄色为止，再加入魔芋粒，与辣椒炒制,其中搅拌杆速度为40转/分钟，搅拌5分钟；

5）将番茄酱加入4）制成的辣椒酱中，加入制好的肉末，莱菔子粉，再将其余辅料加入，混合炒制，搅拌均匀，其中搅拌杆速度为40转/分钟，搅拌5分钟；

6）将酱体分装入所要求包装容器中，100℃温度下灭菌15分钟，即得。

实施例4

处方：辣椒250KG，番茄酱400KG，食用油650KG，莱菔子10KG，魔芋粉40KG，肉末100KG，大蒜100KG，生姜6KG，豆瓣4KG，食盐1KG，黄酒0.5KG，花椒0.4KG，味精0.2KG

制法：按照实施例1的方法制备,其中食用油为沙棘子油。

实施例5

辣椒360KG，番茄酱600KG，食用油560KG，莱菔子20KG，魔芋粉20KG，肉末80KG，大蒜120KG，生姜4.8KG，豆瓣4.8KG，食盐0.8KG，黄酒0.6KG，花椒0.3KG，味精0.3KG

制法：按照实施例1的方法制备,其中食用油比例为苏子油：橄榄油=1:3。

实施例6

处方：辣椒200KG，番茄酱350KG，食用油500KG，莱菔子8KG，魔芋粉15KG，肉末100KG，大蒜100KG，生姜6KG，豆瓣4KG，食盐1KG，黄酒0.5KG，花椒0.4KG，味精0.2KG

制法：按照实施例1的方法制备。

实施例7

辣椒400KG，番茄酱650KG，食用油900KG，莱菔子30KG，魔芋粉50KG，肉末100KG，大蒜100KG，生姜6KG，豆瓣4KG，食盐1KG，黄酒0.5KG，花椒0.4KG，味精0.2KG

制法：按照实施例1的方法制备。

Claims (8)

1.一种具有消食散积作用的番茄辣酱，其特征在于，按照重量份计算，是由辣椒240—360份，番茄酱400—600份，食用油560—840份，莱菔子10—20份，魔芋粉20—40份，肉末80—120份，大蒜80—120份，生姜4.8—7.2份，豆瓣3.2—4.8份，食盐0.8—1.2份，黄酒0.4—0.6份，花椒0.3—0.5份，味精0.1—0.3份制成。

2.如权利要求1所述的番茄辣酱，其特征在于，按照重量份计算，是由辣椒300份，番茄酱500份，食用油700份，莱菔子15份，魔芋粉30份，肉末100份，大蒜100份，生姜6份，豆瓣4份，食盐1份，黄酒0.5份，花椒0.4份，味精0.2份制成。

3.如权利要求1所述的番茄辣酱，其特征在于，所述辣椒为干红辣椒或鲜红辣椒。

4.如权利要求3所述的番茄辣酱，其特征在于，所述原材料辣椒、西红柿均来自新疆。

5.一种具有消食散积作用的番茄辣酱的制作方法，其特征在于，由权利要求1-4任一所述的原材料和辅料按照如下方法制备：

1）辣椒检验，剔除腐烂变质的部分和杂质，清洗后取处方量进行胶体磨绞制，得糍粑辣椒备用；莱菔子洗净，取处方量置预热炒锅内，用文火加热10-30分钟，炒至鼓起、外表色泽加深、内部黄色并有香气逸出时，取出晾凉，然后研磨成粉备用；魔芋粉末加入水，作成质地如胶的胶态形状，然后再加入消石灰，凝固后，制成1-2mm大小的碎粒，备用；

2）肉末炒制：先将肉末用0.2-0.4份食盐、黄酒0.4—0.6份、生姜4.8—7.2份,腌制0.5小时；然后将40%重量份的食用油加入炒锅中，用中火加热至油温为240℃-250℃时，将腌制后的肉末顺锅边放入油中，迅速搅散，直至油面产生少量油泡，加入30%重量份的食盐、花椒粉和大蒜泥，立即搅拌，待油面出现大量油泡，即可起锅，倒入油盆并沥出清油；

3）大火加热剩余食用油，油温控制在100℃-150℃；

4）加入糍粑辣椒于炒锅中，迅速将已制好的热油淋于辣椒上，并不停搅拌辣椒使其受热均匀，辣椒开始呈黄色为止，再加入魔芋粒，与辣椒炒制；

5）将番茄酱加入4）制成的辣椒酱中，加入制好的肉末，莱菔子粉，再将其余辅料加入，混合炒制，搅拌均匀；

6）将酱体分装入所要求包装容器中，100℃温度下灭菌15分钟，即得。

6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤3）中食用油为葵花籽油、橄榄油、苏子油、沙棘子油中的一种或几种。

7.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述食用油为葵花籽油。

8.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤4）、5）中搅拌杆速度为20-40转/分钟，搅拌5-15分钟。