CN103070239B - 一种缓解运动疲劳的乳制品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种缓解运动疲劳的乳制品及其制备方法。本发明的乳制品包括下述重量百分含量的各成分：25～95％牛乳、0.5～15％乳清蛋白粉、0.5～5％大豆蛋白肽、3～15％碳水化合物、0.06～0.45％左旋肉碱或其盐、0.01～1％磷脂酰丝氨酸、0.01～1％维生素、0.01～1％矿物质、其余为水。本发明的乳制品制备方法简单、易操作，并有助于提高运动能力、促进机体疲劳的恢复。

Description

一种缓解运动疲劳的乳制品及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种乳制品，具体涉及一种可减少和缓解运动疲劳的乳制品。

背景技术

乳是哺乳动物产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性的生物学液体，包含幼畜生长发育所需的各种营养成分和保护幼畜免受感染的抗体。乳是哺乳动物最理想的天然食物，富含优质蛋白质、乳脂、乳糖等营养成分和钙、磷、钾等矿物质以及多种维生素，还含有多种免疫物质、酶、激素等具有生理活性调节功能的生物活性物质，是人类改善营养，增强体质不可缺少的理想食品。

运动疲劳是指身体机能的生理过程不能持续其机体在特定水平上或不能维持预订的运动强度(1982年第五届国际运动生物化学会议)。运动疲劳包括心理疲劳和身体疲劳，表现为注意力不集中，烦躁和不安，运动能力下降等。运动疲劳产生的原因是多方面，如代谢产物的堆积、代谢基质的耗竭、代谢环境的改变等。而随着全民健身意识的增强和运动的普及，需要一种有益于减少和缓解运动疲劳的乳制品，能补充水分，减少运动疲劳，帮助运动后的肌肉恢复，以助于快速恢复运动疲劳。

发明内容

本发明的目的是提供一种营养丰富、有助于减少和缓解运动疲劳的乳制品。

本发明的缓解运动疲劳的乳制品，包括下述重量百分含量的各成分：

其余为水。

进一步，本发明的缓解运动疲劳的乳制品，包括下述重量百分含量的各成分：

其余为水。

另外，所述乳制品还含有0.1～0.5％的稳定剂，所述稳定剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、黄原胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、海藻酸钠、微晶纤维素、结冷胶、瓜尔豆胶、改性淀粉、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或多种。

另外，所述乳制品，还含有0.5～10％的药食同源物品，所述药食同源物品为茯苓、枸杞或酸枣仁中的一种或几种。

进一步，所述药食同源物品为茯苓∶枸杞∶酸枣仁＝1～4∶0～3∶1～3的混合物。

另外，所述牛乳为生乳、奶粉、奶油、乳清粉或牛乳还原奶中的一种或几种。

另外，所述乳清蛋白粉为分离乳清蛋白、乳清浓缩蛋白或乳清粉中的一种或几种；所述左旋肉碱或其盐为左旋肉碱、左旋肉碱酒石酸盐、左旋肉碱富马酸盐或左旋肉碱盐酸盐中的一种或几种；所述碳水化合物为葡萄糖、果糖、白砂糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖或麦芽糊精中的一种或几种。

另外，所述维生素为维生素A、维生素C、维生素E、维生素B₁、维生素B₂或维生素B₁₂中的一种或几种；所述矿物质为碳酸钙、葡萄糖酸钙、硫酸镁、葡萄糖酸镁或葡萄糖酸钾中的一种或几种。

本发明还提供一种制备述乳制品的方法，其包括下述步骤：

(1)将乳清蛋白粉、大豆蛋白肽、碳水化合物及药食同源物品与稳定剂混合，得到混合物；

(2)将混合物加入至牛乳中，搅拌均匀；

(3)加入左旋肉碱或其盐、磷脂酰丝氨酸、维生素和矿物质，混料均匀，加水至100％得混合料液；

(4)对混合料液均质，得乳制品。

其中，所述均质的温度为50～70℃、压力为160～250bar。

具体工艺流程可参照图1本发明的缓解运动疲劳的乳制品生产工艺流程所示。

在本发明中，所述牛乳为生乳、奶粉、奶油、乳清粉或牛乳还原奶中的一种或几种。但是从食品健康等角度来讲，所述生乳优选所述生乳符合国家标准GB 19301，其理化指标要求为蛋白质≥2.8g/100g，脂肪≥3.1g/100g，非脂乳固体≥8.1g/100g，酸度12-18°T。

蛋白质是生命的基础物质，具有构成和修复组织、调理生理功能等，摄入足够的蛋白质方能维护组织的更新，并且有力于损伤后修复。乳清蛋白属于优质蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸且比例接近人体需求，且较容易被消化吸收。补充乳清蛋白可以补充运动时蛋白质的损耗，增加肌肉力量，消除疲劳等作用。大豆蛋白肽采用现代生物酶解技术，将大豆蛋白分子经过酶切分离后，得到的小分子蛋白肽。它既具有大豆蛋白质的营养特性，又具有小分子肽所特有的优良生物活性和生理功能。迅速补充营养，增强营养，消除疲劳，为运动员增加肌肉量，恢复体力。

茯苓可以补脾去湿，具有安神和镇静的功能；酸枣仁含有皂甙、黄酮类等成分，可以养心安神，具有镇静、镇痛和抗惊厥等功能。枸杞可以益气安神，具有增加机体免疫功能和抗疲劳的作用。三者合用具有养血安神、减少和延缓运动疲劳的功能。当茯苓、酸枣仁、枸杞三者合用时，三者的比例优选1～4∶0～3∶1～3。

左旋肉碱及其盐是一种广泛存在于机体组织的特殊氨基酸，是脂肪代谢的必须辅助因子，可以改善运动情绪和增强机体活力，增加肌肉耐力和运动能力，缓解和抗疲劳等方面有明显效果。

磷脂酰丝氨酸(Phosphatidylserine，PS)，是细胞膜的活性物质，主要存在于大脑细胞中。其功能主要是改善神经细胞功能，调节神经脉冲的传导，帮助维持大脑的功能平衡，缓解压力和平衡情绪，促进用脑疲劳的恢复、增进大脑记忆功能。磷脂酰丝氨酸能降低紧张者体内过多的应激激素的水平，降低心脏的跳动频率使其恢复正常水平，缓解压力和疲劳，促进注意力集中、缓解不良情绪。

另外，本发明乳制品的生产工艺流程可参照图1所示。首先将乳清蛋白粉、大豆蛋白肽、碳水化合物及药食同源物品与稳定剂混合，再将混合物加入至牛乳中，搅拌均匀；并向体系中加入左旋肉碱或其盐、磷脂酰丝氨酸、维生素和矿物质，混料均匀，加水至100％得混合料液；然后对混合料液均质，得乳制品，最后杀菌包装上市。其中，所述均质的温度为50～70℃、压力为160～250bar。另外，所述灭菌可以为巴氏杀菌72-85℃/10-15分钟、UHT灭菌135-139℃/3-4秒或二次灭菌90-121℃/10-30秒等。所述包装的形式可以为袋装、屋型、爱克林包装、无菌枕、百利包、无菌砖、罐装或PET瓶等。

本发明的乳制品中含有丰富的牛乳、大豆蛋白肽、磷脂酰丝氨酸、及维生素和矿物质，能够补充运动时蛋白质的损耗，增加肌肉力量，在增加肌肉耐力和运动能力、缓解和抗疲劳等方面有明显效果，并且能够降低紧张者体内过多的应激激素的水平，降低心脏的跳动频率使其恢复正常水平，缓解压力和疲劳。并且，本发明的乳制品中还含有茯苓、酸枣仁及枸杞，具有养血安神、减少和延缓运动疲劳的功能。另外，本发明的乳制品制备方法简单、易操作，并有助于提高运动能力、促进疲劳恢复、可减少过氧化作用对机体的损伤，具有优异的调节功能。

附图说明

图1为本发明的缓解运动疲劳的乳制品生产工艺流程。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1

将50g分离乳清蛋白粉(WPI90)、50g大豆蛋白肽、600g碳水化合物(200g葡萄糖、200g低聚异麦芽糖、200g白砂糖)、药食同源物品200g(100g茯苓、50g枸杞、50g酸枣仁)、与15g稳定剂(含有单硬脂酸甘油酯4g、聚甘油脂肪酸酯3g、黄原胶2g、卡拉胶2g、海藻酸钠2g、羧甲基纤维素钠2g)混合，加入到50℃的牛乳中，牛乳的添加量为8500g搅拌15分钟充分混合后，加入左旋肉碱10g、磷脂酰丝氨酸5g、维生素(维生素C1.5g、维生素E0.4g、维生素A0.008g)和矿物质(乳矿物盐25g、葡萄糖酸镁5g)，搅拌15分钟，加水补足至10kg。加热到55℃，经200bar压力均质后，经过巴氏杀菌85℃/15分钟，超洁净灌装制成。包装形式可以为袋装、屋形、瓶装、罐装和爱克林包装等。

实施例2

将150g乳清蛋白粉(WPC34)、80g大豆蛋白肽、500g碳水化合物(300g白砂糖、100g果糖、100g低聚异麦芽糖)、药食同源物品300g(200g茯苓、100g酸枣仁)、与25g稳定剂(含有单硬脂酸甘油酯5g、蔗糖脂肪酸酯5g、微晶纤维素5g、卡拉胶2g、瓜尔豆胶3g、三聚磷酸钠5g)混合，加入到60℃的牛乳中，牛乳的添加量为8000g。搅拌20分钟充分混合后，加入左旋肉碱富马酸盐20g、磷脂酰丝氨酸10g、维生素(维生素C2g、维生素E0.3g)和矿物质(碳酸钙15g、葡萄糖酸镁6g)，搅拌15分钟，加水补足至10kg。加热到60℃，经240bar压力均质后，经过巴氏杀菌137℃/4s，无菌灌装制成。包装形式可以为无菌枕、无菌砖、PET装、罐装等。

实施例3

将150g乳清蛋白粉(WPC34)、80g大豆蛋白肽、500g碳水化合物(300g白砂糖、100g果糖、100g低聚异麦芽糖)、药食同源物品300g(200g茯苓、100g酸枣仁)、与20g稳定剂(含有单硬脂酸甘油酯4g、蔗糖脂肪酸酯4g、微晶纤维素4g、卡拉胶2g、三聚磷酸钠3g、六偏磷酸钠3g)混合，加入到65℃的牛乳中，牛乳的添加量为6000g。搅拌15分钟充分混合后，加入左旋肉碱10g、磷脂酰丝氨酸10g、维生素(维生素C3g、维生素E0.3g)和矿物质(碳酸钙16g、葡萄糖酸钾5g)，搅拌15分钟，加水补足至10000g。加热到65℃，经200bar压力均质后灌装，经过二次灭菌115℃/15秒制成。包装形式可以为袋装、PET装、罐装等。

实施例4

将60g乳清蛋白粉(WPC60)、50g大豆蛋白肽、800g碳水化合物(400g白砂糖、400g低聚异麦芽糖)、药食同源物品1000g(400g茯苓、300g枸杞、300g酸枣仁)、与25g稳定剂(含有单硬脂酸甘油酯5g、微晶纤维素0.05％、海藻酸钠0.04％、瓜尔豆胶0.03％、改性淀粉类3g、六偏磷酸钠5g)混合，加入到70℃的牛乳中，牛乳的添加量为3000g。搅拌25分钟充分混合后，加入左旋肉碱酒石酸盐40g、磷脂酰丝氨酸12g、维生素(维生素C2g、维生素E0.3g、维生素B₁ 0.02、维生素B₂ 0.02g、维生素B₁₂ 0.00005g)和矿物质(葡萄糖酸钙70g、硫酸镁20g、葡萄糖酸钾5g)，搅拌10分钟，加水补足至10kg。加热到60℃，经160bar压力均质后，经过杀菌和灌装制成。包装的形式为袋装、屋型、爱克林包装、罐装等。

实施例5

将500g乳清粉、50g大豆蛋白肽、800g碳水化合物(300g白砂糖、300g低聚异麦芽糖、200g低聚半乳糖)、药食同源物品600g(300g茯苓、200g枸杞、100g酸枣仁)、与30g稳定剂(含有单硬脂酸甘油酯8g、微晶纤维素8g、结冷胶2g、海藻酸钠2g、瓜尔豆胶3g、改性淀粉类3g、六偏磷酸钠4g)混合，加入到65℃的牛乳中，牛乳的添加量为2500g。搅拌10分钟充分混合后，加入左旋肉碱酒石酸盐35g、磷脂酰丝氨酸8g、维生素(维生素C2g、维生素E0.3g、维生素B₁ 0.02g、维生素B₂ 0.02g、)和矿物质(磷酸氢钙40g、葡萄糖酸钾5g)，搅拌20分钟，加水补足至10kg。加热到60℃，经180bar压力均质后，经过杀菌和灌装制成。包装的形式为袋装、屋型、爱克林包装、罐装等。

实施例6

将50g乳清蛋白粉(WPC80)、200g大豆蛋白肽、1600g碳水化合物(600g白砂糖、500g低聚果糖、500g低聚半乳糖)、药食同源物品500g(100g茯苓、200g枸杞、200g酸枣仁)、与22g稳定剂(含有单硬脂酸甘油酯6g、微晶纤维素6g、结冷胶3g、瓜尔豆胶3g、六偏磷酸钠4g)混合，加入到60℃的牛乳中，牛乳的添加量为4000g。搅拌10分钟充分混合后，加入左旋肉碱20g、磷脂酰丝氨酸10g、维生素(维生素C2g、维生素E0.4g、维生素B10.02g)和矿物质(葡萄糖酸钙60g、葡萄糖酸钾6g)，搅拌20分钟，加水补足至10kg。加热到60℃，经160bar压力均质后灌装，经过二次灭菌121℃/10秒制成。包装形式可以为袋装、PET装、罐装等。

实验例1本发明乳制品的营养及口感

本发明实施例1-6制备的乳制品的主要营养成分及其含量见表1。

表1本发明一种减少和缓解运动疲劳乳制品的营养成分及口感

实施例	蛋白质	脂肪	钙	口感
					实施例1	3.48g/100g	3.2g/100g	145mg/100g	具有牛乳特征香味
实施例2	3.46g/100g	3.1g/100g	142mg/100g	具有牛乳特征香味
					实施例3	2.52g/100g	2.3g/100g	125mg/100g	具有牛乳特征香味
实施例4	1.49g/100g	1.1g/100g	95mg/100g	牛乳清香，具有特征香味
					实施例5	1.72g/100g	0.9g/100g	98mg/100g	牛乳清香，具有特征香味
实施例6	2.15g/100g	1.5g/100g	96mg/100g	牛乳清香，具有特征香味

实验例2本发明养生牛乳的稳定性试验

将本发明实施例1乳制品在室温保存，进行稳定性实验，结果见表2。

表2、本发明实施例1制得的乳制品的稳定性试验

实验例3本发明乳制品的人体实验

1实验对象与方法

1.1实验对象

以某体育大学52名男子长跑对运动员(平均年龄21.9±0.82岁)为研究对象。

1.2实验分组

分组：65名受试者随机分为5组，空白组(N＝13)服用安慰剂，4粒/天；对照组1服用同等剂量的牛乳225ml，实验组1服用本发明的缓解运动疲劳的牛乳制品225ml(实施例3)，实验组2服用本发明的缓解运动疲劳的牛乳制品225ml(实施例1)，实验组3服用本发明的缓解运动疲劳的牛乳制品225ml(实施例5)均连续服用8周。整个实验期间，并禁服其他缓解运动疲劳的食品和药品。

1.3实验方法

要求受试者在试验前空腹来到实验室取安静时静脉血，运动前进行运动负荷(在Monark功率计上运动)，先作准备活动1min(0负荷)，然后以50W功率开始，逐步递增负荷，3分钟左右达到70％Hrmax(由预试验测定得出)，此后即不再增加负荷量，持续蹬车60分钟。运动中心率采用Polar表监测。控制实验室的气温及湿度。受试者在服用8周营养品后，再次进行测试。

1.4指标和方法

测试指标：运动中每半小时取耳血1次，测乳酸。运动后即刻、运动后第3、9、15分钟测量恢复心率、取耳血测乳酸。第二天清晨取静脉血，测量血清超氧化物歧化酶(SOD)活力。

测试方法：血乳酸采用YSI 1500 SPORT LACTATE ANALYZER测定，方法为酶电极法；血清超氧化物歧化酶(SOD)活力采用黄嘌呤氧化酶法测定，测定仪器均为721型分光光度计。

1.5结果统计

数据处理采用SPSS10.0软件，所有数据用均值±标准差来表示，采用方差及配对T检验方法。

2实验结果

2.1血乳酸浓度的比较

表1：血乳酸浓度

分组	安静	运动后即刻	运动结束后3min	运动结束后9min	运动结束后15min
						空白组	1.62±0.46	3.22±0.41	3.24±0.55	2.22±0.53	1.63±0.45
对照组1	1.59±0.42	3.16±0.43	2.85±0.59	1.62±0.52	1.57±0.54
						实验组1	1.60±0.53	2.48±0.40	1.62±0.55**※	1.68±0.48※※	1.59±0.49
实验组2	1.55±0.34	2.50±0.45	1.53±0.58**※	1.45±0.45※※	1.34±0.58
						实验组3	1.57±0.35	2.49±0.44	1.58±0.57**※	1.44±0.44※※	1.37±0.55

与空白组相比，**p＜0.01；与对照组相比，※※p＜0.05。

从表1结果看出：

运动后即刻，对照组和实验组的血乳酸浓度与空白组相比略有降低，但是并未产生显著差异；

运动结束后3min，分别与空白组和对照组相比，实验组的血乳酸浓度具有不同程度的降低(P＜0.01，P＜0.05)；实验组的血乳酸浓度恢复到安静时的水平。

运动结束后9min，对照组的血乳酸浓度恢复到安静时的水平；与空白组相比，仍具有极显著的差异(P＜0.01)。

运动结束后15min，空白组才恢复到安静时的水平。

乳酸是运动过程中体内能源物质分解代谢得到的产物，大量酸性物质积累，导致肌肉、关节酸胀和精神疲乏。服用实验组样品，有助于加快体内血乳酸的清除速度，有利于延长运动耐力，提高运动能力。

2.2运动结束后3分钟恢复心率的比较

运动后即刻和运动后3min测试受试者的心率，结果见表4。

表4：运动结束后3分钟恢复的心率(次/分)

与空白组相比，**p＜0.01；与对照组1相比，※p＜0.05。

由表4可以看出：

运动结束后3分钟，实验组受试者心率的恢复与空白组相比，具有极显著差异(P＜0.01)，与对照组相比，具有显著差异(P＜0.05)。

心率恢复速度快，表明实验组受试者运动耐力好，运动能力强。因此可以看出，实验组受试者的抗疲劳效果要好于对照组。

2.3抗氧化能力测试结果

实验后次日清晨分别测量实验组、空白组和对照组的血清超氧化物歧化酶(SOD)活力，实验结果见表5。

表5：实验后对4组受试者抗氧化能力的影响

与对照组相比，※p＜0.05；与空白组相比，★★p＜0.01；与头天早晨相比，#p＜0.05

由表5可知，五组受试者次日早晨的SOD活力均较头天早晨高，但是实验组显著高于前一天(P＜0.05)，而对照组1和对照组2无显著差异。次日早晨测得的抗氧化能力，实验组显著高于对照组(P＜0.05)，极显著高于空白组(P＜0.01)。

表明，本专利得到组合物能有效地促进机体SOD升高，增强了机体抗自由基的能力。

讨论：运动引起机体自由基增多，过多的自由基会导致一些重要的代谢酶因交联聚合而失活，引起一系列的病理变化，导致人体的工作能力下降并产生疲劳感。因此，加快自由基的清除速度，提高抗氧化防御功能，有助于提高运动能力、促进疲劳恢复，减少过氧化作用对机体的损伤。

3、结论

从整个实验过程来看，本发明提供的抗疲劳的组合物具有协同增效的作用，能够使受试者血乳酸恢复速度加快，心率恢复也快，这都是有利于延长运动耐力的重要因素，有利于运动能力的提高。运动可引起机体自由基增多，而过多的自由基会导致一些重要的代谢酶因交联聚合而失活，引起一系列的病理变化，导致人体的工作能力下降并产生疲劳。因此，加快自由基的清除速度，提高抗氧化防御功能，对提高运动能力具有重要意义。该实验的抗氧化结果表明，服用该饮料能有效地促进机体SOD升高，能有效地提高机体抗自由基的能力，对提高运动能力和促进疲劳恢复也有一定的作用。

Claims (7)

1.一种缓解运动疲劳的乳制品，其特征在于，包括下述重量百分含量的各成分：

其中，所述药食同源物品为茯苓：枸杞：酸枣仁＝3:2:1的混合物。

2.根据权利要求1所述的乳制品，其特征在于，所述稳定剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、黄原胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、海藻酸钠、微晶纤维素、结冷胶、瓜尔豆胶、改性淀粉、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或多种。

3.根据权利要求1或2所述的乳制品，其特征在于，所述牛乳为生乳、奶粉或牛乳还原奶中的一种或几种。

4.根据权利要求1或2所述的乳制品，其特征在于，所述乳清蛋白粉为分离乳清蛋白、乳清浓缩蛋白或乳清粉中的一种或几种；所述左旋肉碱或其盐为左旋肉碱、左旋肉碱酒石酸盐、左旋肉碱富马酸盐或左旋肉碱盐酸盐中的一种或几种；所述碳水化合物为葡萄糖、果糖、白砂糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖或麦芽糊精中的一种或几种。

5.根据权利要求1或2所述的乳制品，其特征在于，所述维生素为维生素A、维生素C、维生素E、维生素B₁、维生素B₂或维生素B₁₂中的一种或几种；所述矿物质为碳酸钙、葡萄糖酸钙、硫酸镁、葡萄糖酸镁或葡萄糖酸钾中的一种或几种。

6.一种制备权利要求1～5任一所述乳制品的方法，其特征在于，包括下述步骤：

(1)将乳清蛋白粉、大豆蛋白肽、碳水化合物及药食同源物品与稳定剂混合，得到混合物；

(2)将混合物加入至牛乳中，搅拌均匀；

(3)加入左旋肉碱或其盐、磷脂酰丝氨酸、维生素和矿物质，混料均匀，加水至100％得混合料液；

(4)对混合料液均质，得乳制品。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述均质的温度为50～70℃、压力为160～250bar。