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CN103037698A - 耐受醒发的发酵面包面团 - Google Patents

耐受醒发的发酵面包面团 Download PDF

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Abstract

本发明涉及酵母用于使在醒发期间的面包发酵稳定的用途，涉及包含所述酵母的面包面团组合物，并且涉及由所述面包面团组合物制备熟的或生的产品的方法。具体地，所述酵母是薛瓦酵母(Saccharomyces chevalieri)和/或酿酒酵母布拉变种(Saccharomyces cerevisiae var.boulardii)。

Description

耐受醒发的发酵面包面团
技术领域
本发明涉及酵母用于使面包面团(bakery dough)在醒发阶段期间的面包发酵稳定的用途，涉及包含该酵母的面包面团组合物，并且还涉及由该面包面团组合物制备烘烤产品或生产品的方法。
背景技术
传统上，当酵母与面粉和水接触时，面包发酵开始，并且持续直至烘烤的第一分钟。
面包发酵周期包括由手动或机械操作分开的几个阶段。这些不同的发酵阶段是如下：整块发酵(bulk fermentation)、松弛(relaxation)和醒发(proofing)。这些不同阶段的持续时间可以根据所使用的面团混合和/或发酵方法而变化。
第一整块发酵阶段(第一发酵)在面团(dough)混合步骤之后，并且目的是给酵母所需的时间以使得适应介质，并在一方面产生胀发面团必需的二氧化碳，并在另一方面产生乙醇以及来自糖降解的一定数量的其它产物。
第一整块发酵阶段之后是机械操作并且然后是松弛阶段(第二发酵)，所述松弛阶段在面团被成形为成面团小块之前使其松弛。
醒发阶段(最后发酵阶段)在成形步骤之后并且在烘烤之前。该醒发阶段使得面团在其被烘烤之前的展开(development)最优化。在先成形的面团小块通过气体推力展开。
在醒发期间，气体推力主要由来自面粉淀粉的麦芽糖的发酵产生。该气体推力导致面筋基(gluten-based)多孔结构的展开以及二氧化碳在该结构中的扩散和保留，由此在面团小块被烘烤之前将其稳定。
实际上，面团小块的物理强度同时基于在醒发期间的发酵活性和面筋基结构的状况。如果在面团小块内部的气体压力大，但是面团内部形成的气泡壁已经变得多孔，获得的展开不好。如果相反，面筋保持了很好的伸展性并保持了不透过性，只要发酵仍然有足够活性，面团小块可以进行长时间的醒发。
醒发的持续时间取决于前面解释的折衷，并且优选将其缩短使得面团小块在烤箱中保持更好的展开可能性。
这意味着通过将面团放入烤箱评价面团的成熟度取决于其发酵活性和气体的保留：这是耐受性的概念。
所有的酵母种类在醒发阶段不具有相同的发酵麦芽糖的能力。因此，它们在醒发期间不具有相同的性能。
实际上，根据存在于酵母中的酶的性质，酵母对麦芽糖的发酵存在并或多或少快速地并或多或少显著地实现。
酵母对麦芽糖的发酵能力可以影响耐受性并因此影响醒发的持续时间。
而且，面包面团组合物由专利申请EP0 078 182 A2已知，包含对酒精有抗性的酵母例如薛瓦酵母(Saccharomyces chevalieri)并且在低温条件下保持其发酵活性。但是该文献既没有描述该酵母菌株在醒发阶段期间的用途也没有描述其在醒发阶段的性能。
因此，仍然需要酵母，使用该酵母可以避免在醒发阶段期间的气体推力，其可能太快、强度太大、太长，因此避免当在标准准备条件下进行发酵时削弱面团的结构。
发明内容
因此本发明的目的是薛瓦酵母(Saccharomyces chevalieri)和/或酿酒酵母布拉变种(Saccharomyces cerevisiae var.boulardii)用于使发酵的面包面团在醒发阶段期间的面包发酵稳定的用途。
根据本发明的用途的优点是使得在室温下在醒发阶段期间更好地控制发酵并因此使得发酵的面团更容易保存，不需要任何的预烘烤和/或冷却来使得发酵(当在面包发酵中使用通常使用的酵母时，发酵自然继续)停止或变慢。
本发明的另一目的是包含薛瓦酵母(Saccharomyces chevalieri)和/或酿酒酵母布拉变种(Saccharomyces cerevisiae var.boulardii)和至少一种烘烤改良剂(baking enhancer)，所述烘烤改良剂选自面包酶(bakery enzymes)、氧化剂、乳化剂、脂肪、还原剂、面包中通常使用的可发酵糖。
本发明的另一目的是由前述的面包面团组合物制备烘烤或煎炸产品的方法。该方法包括：
-通过混合面粉、水、酵母、任选存在的至少一种烘烤改良剂(选自面包酶、氧化剂、乳化剂、脂肪、还原剂、可发酵糖)、和0.5重量％-10重量％的薛瓦酵母和/或酿酒酵母布拉变种，形成面团，
-将面包面团组合物在15℃-45℃的温度下发酵以获得具有至少1mL/g的比容的发酵面团，
-将发酵的组合物烘烤或冷却。
根据本发明使用的酵母优选是得自《英国国家酵母菌保藏中心(National Collection of Yeast Cultures)》保藏的编号为NCYC 935的薛瓦酵母(Saccharomyces chevalieri)菌株，或得自《法国微生物保藏中心(CollectionNationale de Cultures de Microorganismes)》2007年8月21日保藏的编号为CNCM I-3799的酿酒酵母布拉变种(Saccharomyces cerevisiae var.boulardii)菌株。
本发明使用的酵母也可以是贝酵母(Saccharomyces bayanus)。
本发明的组合物可以包含贝酵母。
本发明的组合物优选包含酵母，其含量为按组合物的总重量计0.5重量％-10重量％，优选0.5重量％-3重量％。
所述酵母可以是即时干燥形式(instantaneous dry form)或活性干燥形式(active dry form)。
在本发明的组合物中，改良剂的存在量可以为按组合物的总重量计0.5重量％-5重量％，优选1重量％-3重量％。
根据本发明的优选实施方案，所述组合物包含至少一种可发酵糖，其含量为按组合物的总重量计0重量％-3重量％，优选0重量％-2重量％。
优选地，根据本发明获得的发酵面包面团可以具有至少1mL/g的比容。
优选地，在所述组合物中酵母的存在量为每克组合物至少106个细胞。
在本发明的方法中，酵母可以以每克面团组合物至少106个细胞的浓度加入到面团中。
本发明的方法可以进一步包含贝酵母(Saccharomyces bayanus)。
由于薛瓦酵母赋予面包面团组合物的良好稳定性，根据本发明使用薛瓦酵母避免了当将面团从冷却状态取出时重新开始发酵。
附图说明
下面通过实施例和附图更详细地描述本发明，这仅是作为示例性说明而不是对本发明的限制，其中：
图1说明了在约35℃的温度下，在醒发阶段期间，包含1％改良剂的面包的比容(SV)相对于时间的变化；
图2说明了在约35℃的温度下，在醒发阶段期间，包含3％改良剂的面包的比容(SV)相对于时间的变化；
图3说明了通过检测包含1％改良剂的普通面团在醒发阶段期间相对于时间与发酵相关的气体释放速度获得的发酵性质，与传统的面包酵母相比，单独使用酿酒酵母薛瓦变种(Saccharomyces cerevisiae var.chevalieri)和贝酵母；
图4是说明相应于图3的气体释放速度相对于时间的累积的检测的数学模型；
图5说明了通过检测包含3％改良剂的普通面团在醒发阶段期间相对于时间与发酵相关的气体释放速度获得的发酵性质，与传统的面包酵母相比，单独使用酿酒酵母薛瓦变种和贝酵母；
图6是说明相应于图5的气体释放速度相对于时间的累积的检测的数学模型；
图7说明了通过检测包含1％改良剂的普通面团在醒发阶段期间相对于时间与发酵相关的气体释放速度获得的发酵性质，普通面团在30℃下3天，与传统的面包酵母相比，单独使用薛瓦酵母(Saccharomyces chevalieri)，酿酒酵母布拉变种(Saccharomyces var.boulardii)和贝酵母；
图8是说明相应于图7的气体释放速度相对于时间的累积的检测的数学模型。
具体实施方式
实施例  面包面团的组成
Figure BDA0000135564370000051
组成物的比例以相对于用作参照物的面粉的百分比的重量百分比给出。
该组合物通过已知的方法在约24℃的温度下首先以慢速然后以快速混合所有的组成物制备。将面团静置约15分钟，然后被分成约250g的面团小块，然后放入模具中。面团在约35℃的温度和75％的湿度下胀发1-8小时。发酵后，将面团小块刻痕，然后在烘箱中在215℃烘烤约25分钟，同时有均匀的汽化蒸汽在其上。
从图1和图2可以看到，与通常用于面包制备的酵母(标记3)相比，使用薛瓦酵母(标记1)和贝酵母(标记2)制备的面包块在醒发的1-7小时的时间内具有类似恒定的比容；标记3的酵母不是这样的，其体积随时间连续增加直至达到面包的面筋结构崩塌的极限。
用标记1和标记2的酵母制备的面包块对醒发具有耐受性(这是让人感兴趣的)，它们的体积在整个醒发期间在一定程度上保持恒定，无论面团中改良剂的浓度是1％(图1)或3％(图2)。
在图3至图6中，在30℃的温度下使用，薛瓦酵母(标记1)和贝酵母(标记2)的性质与通常用于面包制备的酵母(标记3)的性质相比。
在这些图中可以看到，本发明的酵母(标记1和标记2)首先并显著地吸收面粉中在先存在的可利用的糖(相应于在开始2小时的气体释放峰)，并然后当仅存在麦芽糖时停止其活性。
这些图清楚地显示了这些酵母在醒发阶段期间通过不吸收麦芽糖或非常少量吸收麦芽糖稳定面包发酵。
在图7和图8中，在30℃的温度下使用，薛瓦酵母(标记1)、酿酒酵母布拉变种(标记2)和贝酵母的性质与通常用于面包制备的酵母(标记3)的性质相比。
这些图显示了标记2的酵母的非常慢的发酵性质，与标记3的酵母相比(其显示在约2小时后的麦芽糖吸收峰)，表现为麦芽糖吸收峰在15-20小时之间。

Claims (17)

1.薛瓦酵母(Saccharomyces chevalieri)和/或酿酒酵母布拉变种(Saccharomyces cerevisiae var.boulardii)用于使发酵的面包面团在醒发阶段期间的发酵稳定的用途。
2.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，酵母是得自英国国家酵母菌保藏中心保藏的编号为NCYC 935的薛瓦酵母菌株。
3.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，酵母是得自法国微生物保藏中心2007年8月21日保藏的编号为CNCM I-3799的酿酒酵母布拉变种菌株。
4.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，其包含贝酵母(Saccharomyces bayanus)。
5.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，其包含至少一种烘烤改良剂，所述烘烤改良剂选自面包酶、氧化剂、乳化剂、脂肪、还原剂、可发酵糖。
6.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，酵母是即时干燥形式或活性干燥形式。
7.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，其还包含至少一种可发酵糖。
8.面包面团组合物，包含权利要求1-3任一项所述的薛瓦酵母和酿酒酵母布拉变种，以及至少一种烘烤改良剂，所述烘烤改良剂选自面包酶、氧化剂、乳化剂、脂肪、还原剂、可发酵糖。
9.根据权利要求8所述的组合物，其特征在于，其包含贝酵母。
10.根据权利要求8或9所述的组合物，其特征在于，基于所述组合物的总重量，酵母的存在量为0.5-10重量％，优选0.5-3重量％。
11.根据权利要求8或9所述的组合物，其特征在于，酵母是即时干燥形式或活性干燥形式。
12.根据权利要求8所述的组合物，其特征在于，基于所述组合物的总重量，改良剂的存在量为0.5-5重量％，优选1-3重量％。
13.根据权利要求8所述的组合物，其特征在于，其还包含至少一种可发酵糖。
14.根据权利要求13所述的组合物，其特征在于，基于所述组合物的总重量，糖的存在量为0-3重量％，优选0-2重量％。
15.由权利要求8-14任一项所述的面包面团组合物制备烘烤或煎炸产品的方法，包括：
-通过混合面粉、水、酵母、任选存在的至少一种烘烤改良剂和0.5重量％-10重量％的薛瓦酵母和酿酒酵母布拉变种，形成面团，所述烘烤改良剂选自面包酶、氧化剂、乳化剂、脂肪、还原剂、可发酵糖，
-将面包面团组合物在15℃-45℃的温度下发酵以获得具有至少1mL/g的比容的发酵面团，
-将发酵的组合物烘烤或冷却。
16.根据权利要求15所述的方法，其特征在于，酵母以每克面团组合物至少106个细胞的浓度加入到面团中。
17.根据权利要求15或16所述的方法，其特征在于，其还包含贝酵母。
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