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CN102984952A - 酸化的蛋白质饮料和组合物 - Google Patents

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CN102984952A
CN102984952A CN2011800148910A CN201180014891A CN102984952A CN 102984952 A CN102984952 A CN 102984952A CN 2011800148910 A CN2011800148910 A CN 2011800148910A CN 201180014891 A CN201180014891 A CN 201180014891A CN 102984952 A CN102984952 A CN 102984952A
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beverage
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cocoa
percent
acid
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CN2011800148910A
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赛萨尔·维加
卡罗尔·罗伊德
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Mars Inc
Original Assignee
Mars Inc
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Abstract

本发明提供了包括可可提取物、可食用的酸和稳定剂的蛋白质饮料和组合物，以及配制所述饮料和组合物的方法，所述可可提取物包括可可多酚；本发明还提供保存稳定的蛋白质饮料和组合物，该蛋白质饮料和组合物不需要冷藏；和/或本发明进一步提供饮料和组合物，其中可可多酚具有延长的保存期。

Description

酸化的蛋白质饮料和组合物
技术领域
本发明涉及包括可可提取物、可食用的酸和稳定剂的蛋白质饮料和组合物，所述可可提取物包括可可多酚。本发明进一步涉及配制所述饮料和组合物的方法，不需要冷藏的保存稳定的蛋白质饮料和组合物，和/或其中的可可多酚如文中所述具有延长的保存期的饮料和组合物。
背景技术
多酚化合物为由某些植物材料衍生的广义上的生物活性物质。植物多酚已与多种健康益处有关。某些包含原花青素的多酚化合物天然存在于可可中。如果适当加工，包括提取物的可可制品、可可固体和可可液体可保留许多可可中存在的原始黄烷醇和原花青素。当这些可可多酚被吸收时，它们能对人类提供显著的健康益处。例如，可可多酚已显示出对血动脉的流介导的扩大和提高氧化一氮/氧化一氮合酶(NO/NOS)活性具有有益作用，例如在1997年10月9日公开的WO 97/36497中报道了心血管作用。因此，具有高可可多酚含量的可可制品的吸收可提供显著的健康益处。因此，本领域存在提供可可多酚的组合物的需求。
发明内容
令人惊奇地，已发现在本文中所述的包括可可多酚的可可提取物的存在条件下，可食用的酸具有多种优点，包括：提高可可提取物中包含的可可多酚的稳定性，改善包括可可提取物的组合物的适口性，对包括可可提取物的所述组合物提供吸引人的颜色，以及在一些实施方式中，提供具有可可提取物的非巧克力味的组合物和可可多酚的健康益处。
在某些实施方式中，本发明涉及可食用的组合物，例如饮料，诸如包括蛋白组分(例如蛋白液体)、可食用的酸、包括一种或多种可可多酚的可可提取物以及稳定剂(例如果胶)的美味的组合物(例如饮料)。在一些实施方式中，所述可食用的组合物可包括甜味剂，例如蔗糖，和/或非营养的甜味剂，诸如三氯蔗糖、丁磺氨K(Ace K)或它们的组合。
在其它实施方式中，本发明涉及非巧克力味的组合物，包括：蛋白质组分，例如蛋白质液体；稳定剂；甜味剂，例如蔗糖，和/或非营养的甜味剂(诸如三氯蔗糖、丁磺氨K(Ace K)或它们的组合)；可食用的酸，诸如柠檬酸、酒石酸和/或苹果酸；可可提取物，包括一种或多种可可多酚；以及稳定剂。所述组合物可进一步包含水果香料。
在其它实施方式中，所述组合物可为即食(例如即饮)的组合物，包括蛋白质组分(例如蛋白质液体)、可食用的酸、包含一种或多种可可多酚的可可提取物，和稳定剂。
在又一些其它实施方式中，所述组合物中的多酚具有延长的保存期，例如所述组合物保留超过多酚的总处理后量的百分之七十五(75％)，例如，在室温下储存九(9)个月后，保留超过(-)-表儿茶素的处理后量的百分之九十(90％)。
附图说明
图1A表示乳制品饮料在热处理之前的HPLC谱图(profile)。
图1B表示图1A所示的乳制品饮料在280°F热处理6.5秒之后的HPLC谱图。
图2表示(-)-表儿茶素[(-)-EC]和总的黄烷醇/原花青素(谱图CF DP 1-10)水平与储存时间的函数，该水平表示为原始(处理后、储存前)水平的百分比，样品在室温(23℃)下储存。空标记表示(-)-EC；填充的标记表示总的黄烷醇/原花青素；菱形表示不含淀粉的1.5mg/g多酚饮料；三角形表示含有淀粉的1.5mg/g多酚饮料；且圆形表示不含淀粉的2.2mg/g多酚饮料。
图3表示实施例3的震荡后的饮料样品的HPLC谱图。
图4表示实施例3的饮料样品在储存4个月后的上清液的HPLC谱图。
图5表示实施例3的饮料样品在储存4个月后的沉淀物的HPLC谱图。
具体实施方式
包括可可多酚的可可提取物天然为苦涩的。包括含可可多酚的可可提取物的组合物已通常限于巧克力味的组合物，例如可可饮料。此外，由于提取物明显的苦味和涩味，包括含可可多酚的可可提取物的非巧克力味的组合物已呈现出差的适口性。因此，提供可口的包括含可可多酚的可可提取物的非巧克力味的组合物将是有利的。此外，提供保存稳定(即不需要冷藏)的组合物(同时具有巧克力/可可和非巧克力/可可味)将是有利的，其中所述多酚具有延长的保存期。这将拓宽可可多酚的有利应用。
包括可可多酚的可可提取物在添加到水性液体中时对棕色赋予紫色。尽管这种着色是自然的，但它对吸收含可可提取物的组合物的那些人可能不是令人喜欢的。因此，提供包括含可可多酚的可可提取物的组合物将是有利的，该可可提取物在水性液体中赋予令人喜欢的颜色。
术语“可可提取物”是指含可可多酚(儿茶素、表儿茶素和/或原花青素)的溶剂来源的提取物，该提取物可通过对可可豆，可可粒，或由可可豆或可可粒制得的未脱脂的、部分脱脂的或完全脱脂的可可固体(例如可可饼或可可粉)进行溶剂提取而制备。例如，参见Romanczyk的美国专利5554645，2000年1月18日出版的美国专利6015913(Kealey等)，和2001年11月6日出版的美国专利6312753(Kealey等)，它们的相关公开(涉及可可提取物和提取方法)通过引用合并于此。如本领域技术人员能易于理解的，用于提取的溶剂可改变(例如含水丙酮)。此外，如本领域技术人员所知的，可可提取物(可为粉体形式)为与用于可可饮料和巧克力生产的常规可可豆加工过程中制备的可可粉不同的材料。为了说明常规的可可加工，例如参见Industrial Chocolate Manufactureand Use，第三版，编辑S.T.Beckett，Blackwell Publishing 1999。此外，在提取过程中使用酸的情况下，意图仍将使所得可可提取物与本文中所述的可食用的酸混合，即所述可可提取物中的任何残留的酸将不会被认为是本发明组合物中可食用的酸组分的一部分。
术语“可可黄烷醇”是指3-黄烷醇单体儿茶素和表儿茶素。上述单体包括(+)-儿茶素和(-)-表儿茶素，它们各自的差向异构体(例如(+)-表儿茶素和(-)-儿茶素)，及其包括它们的代谢物的衍生物(参见用于说明代谢物的实施例2)。如本领域技术人员可理解的，与茶不同，可可不含没食子酸化的(gallated)和/或没食子酰化(galloylated)的黄烷醇，从而术语“可可黄烷醇”不包括儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯等。
术语“可可原花青素”是指儿茶素和/或表儿茶素的天然存在或合成衍生的低聚物。
任何论及“可可多酚”的表述应被理解为包括可可黄烷醇和/或可可原花青素。
本发明的组合物通常不含源自茶、葡萄酒、葡萄籽或松树皮的多酚化合物和/或提取物。然而，这些化合物可适于在本发明中使用。
包括具有通式“A”的黄烷醇和具有通式“An”的原花青素的至少一种的组合物也在本发明的范围内，其中n为2至18以及更大的整数。“A”具有以下通式：
Figure BDA00002164759400041
其中R为3-(α)-OH、3-(β)-OH、3-(α)-O-糖类、3-(β)-O-糖类、3-(α)-O-C(O)-R1或3-(β)-O-C(O)-R1；
其中相邻单体之间的键合发生在第4位和第6位或者第4位和第8位，其中在第4位与单体的成键具有α或β立体化学；
其中X、Y和Z选自由A、氢和糖类部分组成的组，前提是对于至少一个末端单体，相邻单体与其的键合位于第4位，且可选地Y＝Z＝氢；且
其中上述糖类部分为可选地被酚部分所取代的单糖类部分或二糖类部分；
其中R1可为可选地被至少一个羟基取代的芳基或杂芳基部分；以及
它们的盐、衍生物和氧化产物。有利地，上述糖类部分衍生自由葡萄糖、木糖、鼠李糖和树胶醛糖组成的组。上述糖类部分以及R、X、Y和Z中任意一个或全部可选地在任何位置被酚部分通过酯键取代。上述酚部分选自由咖啡酸、肉桂酸、香豆酸、阿魏酸、没食子酸、羟基苯甲酸和芥子酸组成的组。
在某些实施方式中，上述组合物包括以上化合物中的至少一种，其中R为3-(α)-OH和/或3-(β)-OH。
术语“组合物”包括，但不限于饮食增补剂、饮料和凝胶体(例如酸化的乳制品凝胶体)。凝胶体的实例为布丁和乳蛋糕。
术语“涩”是指口腔内感知为干燥、褶皱和/或粗糙的质感。涩感觉具有慢发作，且其特征为持续性长，它不是即时的，但可能需要进行时间。尽管许多化合物引起涩感觉，但涩味化学定义为沉淀蛋白质的能力。本领域技术人员知道如何评价和/或测定涩味。例如，用于评价诸如苦味、涩味等特性的感觉评价方法是本领域已知的，并例如按照国际标准(ISO)和诸如美国材料实验协会的组织体的推荐和指南实施。还参见：Hanna Peleg等，Bitterness and astringencyof flavan-3-ol monomers，dimers and trimers，Journal of the Science of Food andAgriculture 79：1123-1128(1999)。
如文中所用，术语“适口的”是指关于味觉和质感的感觉，诸如饮料等组合物在食用时具有可接受的或令人愉悦的味感；例如“适口的”是指苦味和涩味的组分与上述组合物的剩余部分平衡(即与甜味和酸味平衡)(苦味、涩味和回味是如本领域技术人员能理解的与可可提取物相关的性能)；“适口的组合物”还指不易于从其中感觉到可可提取物或可可味的存在。嗜好程度常规用于食品科学领域中以评价食品组合物的适口性。应用最广泛的嗜好程度例如为9点级，其中人们评价他们对食品的喜好，从“极其不喜欢”变化至“极其喜欢”，中点5为既不是喜欢也不是不喜欢。因此，如果人们评价组合物为至少5级或以上，例如6级或以上，本发明的组合物为“适口的”。
术语“保存稳定的”是指如果包装完整性在储存、运输、零售时展示期间以及在家中得以保持，从微生物点来看，在制造者规定的整个保存期内，在环境温度和湿度条件下储存的产品将不会损坏或变得不安全。
在与黄烷醇和/或原花青素和/或多酚结合使用时，短语“具有延长的保存期”是指将储存后组合物中的多酚化合物的量与制造上述组合物完成后，即运输和储存开始时存在的量相比，组合物在室温(约23℃)下储存延长的时间段之后，这些化合物的稳定性。文中所述的某些组合物的该性能可相对组合物中的任意多酚化合物，例如(-)-表儿茶素和/或原花青素，以及储存期的持续时间。稳定性可表示为保存储存后保留的(或损失的)多酚化合物相对于该组合物制备后和/或运输和储存开始时的多酚化合物的量的百分比。
因此，本发明涉及可食用的组合物，例如饮料(适口的饮料)或凝胶体，包括蛋白质组分例如液体、可食用的酸、稳定剂；和包含一种或多种可可多酚的可可提取物。在一些实施方式中，上述组合物，例如饮料或凝胶体可包括甜味剂，例如蔗糖。上述组合物可为乳制品组合物(例如奶类饮料或凝胶体)或非乳制品组合物(例如豆奶或杏仁奶类饮料或凝胶体)。所述组合物可进一步包含水果香料(flavor)。
术语“蛋白质组分”意在是指任何蛋白质和/或蛋白质水解产物。术语“蛋白质液体”意在是指含蛋白质的任何液体或重构的干蛋白质。这种蛋白质液体包括动物奶、豆奶、杏仁奶、燕麦奶、米奶、乳清、酸奶、干酪素，它们的重构干变体和它们的混合物。如文中所用，“酸奶”是通过微生物发酵获得的产物。在本发明的某些实施方式中，不通过发酵制备蛋白质组合物。根据蛋白质类型(例如蛋白质或氨基酸/分离物的分级)和配方(例如钙的具体水平)，组合物中的蛋白质水平可例如从至少0.5％变化至高达例如5.5％。对于非饮用的产品，例如坚硬的凝胶体或酸奶样稠度越大，根据蛋白质类型、钙水平、增稠剂和稳定剂，蛋白质含量可高达8％。使用关于本领域的理想制剂和公知常识的说明的指导，本领域技术人员可优化这些条件。
本发明的组合物可为非巧克力味。如文中所用，术语“非巧克力味的组合物”是指即使组合物中所用的提取物和化合物源自可可，该组合物也没有易感觉到的巧克力或可可味，即术语“非巧克力味”意在是指与“非可可味”相同，“非巧克力味的组合物”由此也不同于含可可粉的组合物，这些组合物具有可可/巧克力味。
本发明的组合物包含可食用的酸。
可接受的可食用酸包括，但不限于柠檬酸、酒石酸、乳酸、抗坏血酸、富马酸、磷酸、苹果酸和它们的组合。在某些实施方式中，上述组合物包含柠檬酸、酒石酸或苹果酸粉或它们的任意组合，例如柠檬酸和苹果酸的组合。如本领域技术人员能理解的，抗坏血酸(Vit C)可根据美国推荐日摄取量(RDI)要求添加，例如提供至多100％的RDI，从而提供Vit C含量增加的本发明饮料；然而，为了本发明的目的，Vit C不应归类为成酸剂。
在一些实施方式中，蛋白质饮料或其他组合物中的酸(例如柠檬酸)的量为足以实现小于饮料中含有的蛋白质等电点的pH，通常pH为小于等电点的0.2至0.4。如本领域技术人员能理解的，各种蛋白质具有不同的等电点。例如，干酪素的等电点为pH 4.6，乳清的等电点为pH 5.2，且豆奶的等电点为pH 4.5。因此，该组合物可具有小于4.6的pH，例如小于4.4，或小于4.2，例如，或小于4.0。考虑本文的指导，本领域技术人员能根据所得饮料味道优化酸的量，特别是酸的上限量，例如，过高的酸含量会导致饮料服用过酸。在某些实施方式中，上述组合物的pH不小于3.5，在其他实施方式中，pH不小于3.6。组合物的实例包括pH在3.5至4.2之间，或pH在3.6和4.0之间，或pH在3.8和4.0之间的那些。
降低pH的优点包括可可提取物的苦味和涩味的降低或平衡，从而对组合物提供天然的红色，并对组合物中可可多酚提供稳定性。为了本发明的目的，“天然颜色”如下文所定义。
可食用的酸的存在还提供组合物的苦味和涩味的降低，从而使该组合物可口。整个口腔中与包含可可多酚的可可提取物的苦味和涩味相关的干燥性、褶皱和粗糙度由于可食用的酸的存在而大幅降低。
在可食用的酸存在下，包含可可多酚的可可提取物对组合物提供更吸引人的天然红色至栗色(随着可可提取物的量增大，栗色比红色更明显)。如文中所用，“天然颜色”是指酸性pH下，即由于饮料的酸组分的存在，可可提取物固有的(源自可可提取物的)颜色，并不能通过添加着色剂目的性地改变颜色来实现。尽管可向文中所述的组合物添加着色剂，这种着色剂(例如红色40，洋红色)不是必需的，且优选不含在文中所述的组合物中。因为食品着色剂会导致负面反应，或由于顾客不喜欢的其它原因，这是有利的。因此，不含食品着色剂的组合物在本发明的范围内。如文中所用，术语“食品着色剂”如美国食品和药品管理局定义，但特别排除水果香料。因此，本发明的组合物可包含水果香料。
本发明的组合物的优点之一是提高的多酚稳定性。在这方面，低pH提高了组合物保存期期间的多酚的保持率。因此，在某些实施方式中，各组合物在室温下储存至少六(6)个月，通常九(9)个月之后，保持(-)-表儿茶素的处理后量的超过百分之七十五(75％)，例如超过百分之八十，例如超过百分之九十(90％)，例如超过百分之九十五(95％＞)。关于组合物中多酚的总含量，例如黄烷醇和原花青素(谱图1～10)的总含量，某些实施方式中，各组合物在室温下储存至少六(6)个月，通常九(9)个月之后，保持处理后量的超过百分之七十五(75％)，例如超过百分之八十(80％)。如文中所用，术语“处理后量”是指组合物制备完成后，即运输和储存期开始时的多酚化合物的量。储存后得到的多酚化合物的保持率是具有挑战性的，且对于含有可可提取物的组合物，这在实施例1中示出。
文中所述的组合物包含至少一种稳定剂。“稳定剂”为以防止蛋白质因为酸而凝化的方式包覆、覆盖或包围蛋白质的试剂。可用的稳定剂包括水状果胶。稳定剂的实例包括果胶，例如高甲氧基果胶、羧甲基纤维素及其混合物。如文中所用，术语“果胶”包括所有合适的果胶。基于本文的指导和本领域的公知知识，本领域技术人员将理解用于本发明的稳定剂的类型和用量。例如，将以不少于0.35％向组合物添加果胶，蛋白质(干酪素)与果胶之比通常不大于6。
本发明的组合物可包括含表儿茶素(例如(-)-表儿茶素)、儿茶素和原花青素低聚物2～10的可可提取物(即谱图1～10)。在某些实施方式中，可可提取物包括表儿茶素和/或低聚物2～10中的任何一种和/或它们的组合。上述组合物可选地包含可可粉，例如，如在2000年1月18日出版的美国专利6015913(Kealey等)和2011年11月6日出版的美国专利6312573(Kealey等)中所述的经加工以保留黄烷醇和原花青素的可可粉，上述两个专利的相关公开(涉及可可加工)通过引用合并于此。
本发明的组合物具有每份饮料(即每个单位产品)至少约100mg或至少约200mg的黄烷醇总含量(包括单体和低聚物)，以提供与多酚化合物，例如可可多酚有关的健康益处，且对组合物通常具有每份饮料不大于约1000mg以保持可口。黄烷醇含总量可为例如组合物的每份饮料至少约200至约1000mg，或者每份饮料至少约300至约750mg，或者每份饮料至少约300至约600mg，或者每份饮料至少约270mg或至少约350mg。如各实施例中所示，饮料或其他组合物的每份份量可为50至250ml(例如150ml、100ml、50ml)或4至12盎司(例如4盎司、8盎司、12盎司)。通常，上述组合物可包含足以向受试者，例如服用该组合物的人赋予健康益处的量的至少一种多酚化合物。在某些实施方式中，上述组合物可包含至少0.05至0.45mg/g(-)-表儿茶素和/或至少1.5mg/g的总的表儿茶素、儿茶素和原花青素低聚物2～10，然而，较高的量也是可考虑的。如果使用具有黄烷醇/原花青素低聚物谱图1～10的可可提取物，且需要一定量的(-)-表儿茶素，本领域技术人员可根据提取方法判定基于提取物中(-)-表儿茶素含量的量，提取物可包含25～30％或约40％的(-)-表儿茶素。在某些实施方式中，为了保持上述组合物的适口性，该组合物可包含至多并包括2.2mg/g，或至多并包括2.5mg/g，或至多并包括3mg/g的表儿茶素，和/或任何原花青素低聚物，或总的表儿茶素、儿茶素和原花青素低聚物2至10。该组合物的可可多酚含量通过″Method performance and multi-laboratory assessment of anormal phase high pressure liquid chromatography-fluorescence detection methodfor the quantitation of flavanols and procyanidins in cocoa and chocolate containingsamples，″Rebecca J.Robbins，Jadwiga Leonczak，J.Christopher Johnson，Julia Li，Catherine Kwik-Uribe，Ronald L.Prior，and Liwei Gu，Journal of ChromatographyA，1216(2009)4831-4840中所述的方法测定。
可将本发明的组合物中所用的可可提取物研磨以减小提取物的粒径。研磨后的可可提取物通常每克研磨后的可可提取物包含至少约300mg的可可多酚(谱图1～10，黄烷醇和原花青素低聚物)，例如约300至约700mg，或至少约400mg，或约400至约600mg，或约400至约500mg。本发明的组合物中含有的可可提取物可具有约75微米或更小的减小的粒径，优选约30微米或更小，更有选约20微米或更小，且最优选约10微米或更小。该减小的粒径为涩味的进一步降低做准备，这转而又为更适口的组合物做准备。
上述组合物可含有其它成分，例如甜味剂、增稠剂、水果浓缩物、天然香料、维生素、矿物质、缓冲剂和其他材料。
适宜的甜味剂(营养性的或非营养性的)可包括食品中常用的那些甜味剂，且包括，但不限于蔗糖(例如来自甘蔗或甜菜)，葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖，葡萄糖浆或其固体，玉米糖浆或其固体，转化糖，水解的乳糖，蜂蜜，枫糖，红糖，糖蜜，高效甜味剂，糖醇(多醇)，或它们的组合。在本领域中，以下被认为是高效甜味剂：阿斯巴甜、代糖、糖精、丁磺氨、新桔皮苷二氢查尔酮、三氯蔗糖、阿力甜(alitame)、甜菊、甘草甜素、甜味素、丁磺氨-K，及其混合物。糖醇的实例包括本领域常用的那些，并包括，但不限于山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇和乳糖醇等。特别优选的甜味剂包括蔗糖和三氯蔗糖，以及三氯蔗糖和丁磺氨-K的组合。为了本发明的目的，如用三氯蔗糖的情况一样，有利的甜味剂既提供甜味，也遮盖苦味和涩味(即起到苦味/涩味阻挡剂的作用)。
上述组合物还可包含增稠剂，例如淀粉，天然淀粉或改性的淀粉，或者它们的混合物。某些稳定剂，诸如果胶和羧甲基纤维素也可用于提供增稠作用。
根据所得组合物的所需性能，淀粉可为改性的玉米淀粉、木薯或大米淀粉，并且例如能可选地以约百分之一(1％)加入。在某些实施方式中，关于组合物的味道和涩味，增稠剂为中性的，即它不影响这些性能。
上述组合物或饮料还可包含香料，该香料包括但不限于天然或人造水果香料、香兰素、香味料(spice)，以及天然表现的柑橘或香味料油，以及它们的组合。水果香料的实例为莓(树莓、草莓)、苹果、菠萝或香蕉。水果香料可以果汁或果泥提供。组合物还可为通过使用可可粉、巧克力液体和/或巧克力片或碎屑调味的可可/巧克力，并可包含可可/巧克力和水果香料的组合。
包括含可可多酚的可可提取物的组合物的服用优选通过口服。
本发明的组合物可用食品领域的标准方法，采用文中所述的各组分并遵从政府规定来制备。然而，在组合物中采用4.6或更小的pH并选择适宜的加工步骤对实现加工和储存过程中的多酚化合物的保持率是有利的。上述组合物可根据可用性、包装类型、成本和批次大小使用无菌工艺或者用“热填充和保持(hotfill and hold)”工艺制备。
无菌工艺在实施例2中示例。各成分优选在添加酸之前通过向蛋白质组分中添加稳定剂(例如果胶)而混合，并对该组合物进行温度处理。重要地，在没有酸时和/或如果组合物的pH超过4.6，需要285°F或更高的温度(通常高于276°F)下的无菌热处理。然而，假如各组合物的酸浓度和pH如文中所述，可使用较低的温度(例如低于285°F或优选低于276°F)，例如低于225°F的温度，如195°F至225°F，处理约3至10秒钟(这种温度实现无菌产品的适宜性在实施例2中说明，其中未检测到不利的微生物活性)。这些温度使组合物中多酚化合物的损失最少。在某些实施方式中，处理后各组合物保持在处理前加入该组合物中的多酚化合物的至少百分之八十(80％)，例如至少百分之九十(90％)，例如至少百分之九十五(95％)，例如至少百分之九十七(97％)。相比之下，如在美国专利公开2010/0055248中说明的条件下所示，285F及更高的温度导致30～50％的损失(参见表3)。
在其他实施方式中，当使用“热填充并保持”工艺时，可将上述组合物处理至例如至少195F，例如至少200F的温度，将热置于容器中，并封闭热，保持10～30秒钟，然后冷却。在某些实施方式中，处理后各组合物保持在处理前加入该组合物中的多酚化合物的至少百分之八十(80％)，例如至少百分之九十(90％)，例如至少百分之九十五(95％)，例如至少百分之九十七(97％)。
可选地，当进行上述工艺时，生产线可用氮气冲洗，或者可用真空，以去除氧气。
由于在如文中所述的较低温度和较低pH下处理，在某些实施方式中，处理后的组合物保持黄烷醇和/或原花青素2～10的原始(即处理前)HPLC谱图。换言之，这种组合物在(-)-表儿茶素对映异构体含量中具有不大于最小量的改变(即存在不明显的向(-)-儿茶素的转变)。通常，文中所述的组合物在热处理之前包含一定量的(-)-儿茶素(例如，(-)-表儿茶素与(-)-儿茶素之比通常可为8∶1至11∶1的比例内)。热处理之后，在某些实施方式中，相对于样品中(-)-表儿茶素与(-)-儿茶素的总量，上述组合物含有小于百分之一(1％)，或小于百分之五(5％)，或小于百分之十(10％)，或小于百分之十五(15％)的(-)-儿茶素增量。
在以下非限制性实施例中进一步说明本发明。
实施例
实施例1
即饮(RTD)饮料：工艺和成分对可可多酚(CP)保持率和重排的影响
为了制造保存稳定的含可可多酚(黄烷醇/原花青素)的RTD乳制品类饮料，需要超高温(UHT)杀菌步骤(例如283°F 3秒钟)。该热过程不仅降低了黄烷醇和原花青素的水平，还引发了转变饮料中的多酚化合物的化学反应，即它导致了差向异构化反应。这种处理的有害作用在本实施例和Woelfel和Robbins的名为“Products containing polyphenols”的美国专利公开2010/0055248[第248号公开]中例示。
通过将如第248号公开的表1中所述的成分混合，并用如第248公开中所述的连续流程在280F处理6.5秒来制备试验饮料(由第248号公开的图1参见上述过程的图示)。进行十四次不同的初步测试。在各成分的初始混合阶段以及在包装填充阶段(即最终步骤)收集用于CP损失率/保持率和HPLC谱图分析的样品。由于上述过程(连续流程)的性质，用于分析的取样点受限。
制备饮料样品用于如第248号公开第56至65段中所述的分析，并用高效液相色谱(HPLC)分析(也参见Adamson等，HPLC Method for the Quantificationof Procyanidins in Cocoa and Chocolate Samples and Correlation to TotalAntioxidant Capacity，J.Agric.Food Chem.，(1999)47：4184-4188)。热处理之前和之后的饮料的代表性HPLC曲线示于图1A和图1B中(也参见第248号公开的图6)。比较图1A和图1B中的各谱图，观察不同(比较热处理之前和之后的单体峰以及热处理之前和之后的二聚体峰)。图1B中所示的HPLC谱图称作“更迭谱图(alternate profile)”，并可为差向异构化反应的结果。此外，当比较较高的原花青素低聚物时，热处理过的饮料包含的较高低聚物显著减少。
总的CP的损失百分比计算如下：损失％＝(热处理前的量-热处理后的量)/热处理前的量×100。平均起来，基于14次不同的初步测试(w/相似的饮料配方)，总的CP损失率为约35％(约65％保持率)。还观察到了更高的损失率(多至50％)(参见第248号公开，表3)。在储存第一个数月后，观察到另外的CF损失(储存4个月后，多至另外的35％)。
高温步骤显示出对CP含量和谱图具有主要且最强的影响。其它成分(例如稳定剂、香料、CP源、柠檬酸盐、磷酸盐或脂肪含量)未显示出对CP保持率有影响。
实施例2
即饮饮料
为了克服实施例1中所述的CP损失的缺点，用许多即饮饮料进行实验，且确定，向饮料添加可食用的酸并获得小于4.6的pH在该方面是有利的。
为了制备RTD饮料，按以下程序混合表1中列出的各成分。制备样品以每杯(240mL)递送至多500mg可可多酚(谱图1～10)。每份饮料(1杯)的卡路里在180～200的范围内，并主要来自碳水化合物源，因为该配方实际上不含脂肪。
表1
果胶、稳定剂通过在室温下分散在水中(添加总糖的1/4)成水合物(2％w/w悬浮液)。将牛奶在水中重构(添加总糖的1/2)并充分混合。然后制备柠檬酸溶液(水中为50％w/w)。将包含可可多酚的可可提取物与剩余的1/4的糖共混。然后，将果胶悬浮液加入牛奶中并充分混合。缓慢加入树莓浓缩物并充分混合。随后，添加酸溶液并用高速
Figure BDA00002164759400142
搅拌机强力混合。然后添加糖和可可提取物共混物，并强力混合。调节pH为约4.0，然后将饮料在管状热交换器中预热至约155°F。在1000psi、200psi的第二阶段使产物均质化。
根据美国联邦法规法典第21章(例如21CFR 108，110，113，114)中提供的规定热处理RTD饮料，用于在密封容器中加工保存稳定的酸化食品。制备三批产品，将两批升温至杀菌温度222°F，并在该温度保持10秒钟，层较正因子为0.5；且一批用197°F处理10秒钟。然后，将上述产品立即冷却至135°F的温度，然后进一步冷却至65°F的温度，最终被送至无菌罐以在包装前保存。用Tetra Prisma Aseptic Model 19010v填充机，用tba/jl-h型包装材料以330ml一包无菌包装上述产品。
为了评价黄烷醇/原花青素的加工损失率(1～10谱图)，加工后各化合物的量用Robbins等，Method performance and multi-laboratory assessment of a normalphase high pres sure liquid chromatography-fluorescence detection method for thequantitation of flavanols and procyanidins in cocoa and chocolate containingsamples，J of Chromatography(2009)4831-40中描述的方法测定。加工过程中的损失率接近于可忽略(约2％)，这有利于产品的酸性性质。
还通过加入改性淀粉(约2.0％w/w)制备该饮料的变形体。添加淀粉以改善口感，向重构的牛奶和1/2的总糖添加淀粉，并充分混合。
质量控制：
根据21CFR 114.80(a)(1)，所有的酸化食品“...应被热处理至足以在食品储存、分配、销售和被消费者持有的条件下破坏具有公共健康重要性的微生物的营养细胞以及能在食品中再产生的非健康重要性的那些营养细胞的程度”。为了确保遵守规定，将来自上述三批的无菌包装产品在橙色血清琼脂基(由BD获得，美国)上涂板，并培养7天。基于以下表中示出的数据，商业上判定这些产品无菌。
表2
  批次   涂板的样品   涂板结果   初始pH   最终pH   固体％
  1   12   0   3.88   3.83   18.41
  2   12   0   3.94   3.87   20.68
  3   12   0   3.79   3.72   20.13
CP的保存期
对这些试验样品进行储存以判定可可多酚的稳定性。用上文所述的Robbins方法，在储存的第3、4、5、6、8和11个月测定(-)-表儿茶素的量和总的CP含量(谱图1～10)。在室温下储存11个月后，(-)-表儿茶素的损失率为＜10％级。对于总的CP含量(图1～10)，测得＜20％级的损失率。图2示出了储存期间内的这些结果。
实施例3
储存后RTD乳制品饮料的分析
为了测试沉淀物的存在，将实施例2中制得的饮料样品在室温下储存四(4)个月。
检测沉淀物。为了获知沉淀物和上清液相的性质，取出两个纸盒用于分析而不搅拌，且一个纸盒充分震荡，然后取出用于分析。震荡消除了沉淀物。
在未震荡的样品中，通过由称重过的薄棉布片过滤来进行这两个相的分离，然后压挤该薄棉布片以确保去除所有的上清液。干燥前和干燥后记录上述饮料的两个部分的重量。对上述样品分析蛋白质、可可碱、咖啡因、(-)-表儿茶素、总的可可多酚(谱图1～10)和对映异构体(如果出现差向异构则评价)的百分比(％)。对被可可碱和咖啡因贡献的氮气校正蛋白质值％。对上述样品进行HPLC分析，以便将来自完全震荡的样品的色谱图与上清液和沉淀物样品进行比较，以更好地理解两个相之间黄烷醇和原花青素的分布。使用上文提及的Robbins的方法。
关于被分离为沉淀物和上清液的样品，沉淀物占总饮料重量的约4％，且上清液构成约96％的总重量。上述分析表明了沉淀物主要由蛋白质组成。上述结果汇总示于表3中(样品1表示震荡过的样品，其中所有的饮料构成成分均被分散，样品2和3表示分离为上清液和沉淀物的样品，它们各自单独分析)。
表3
Figure BDA00002164759400161
参见表3，沉淀物包含平均36.4％的总蛋白质，30.6％的CP谱图1～10，和15.8％的总的(-)-EC。
即使沉淀物中含有约31％的总可可多酚(谱图1～10)，其主要由高分子量低聚物(四聚体及以上)组成。
测试过的样品中的黄烷醇和原花青素物质的分布，上清液和沉淀物(以mg/g表示，以及以总的CP 1-10)提供于表4中。
表4
Figure BDA00002164759400171
参见以上表格，上清液富含单体，其含有总计53.27mg的单体，而沉淀物含有总计9.68mg的单体。
在(i)震荡样品(图3)、(ii)上清液(图4)和(iii)沉淀物(图5)的HPLC谱图中进一步反映了以上研究。
实施例4
处理前和处理后对映异构体(-)-儿茶素含量的分析
为了评价热处理对(-)-表儿茶素差向异构化为(-)-儿茶素的作用，对根据实施例2制备的多种饮料(各样品的处理温度示于表5中)测定它们的(-)-表儿茶素和(-)-儿茶素的含量，然后确定它们的比例。同时计算(-)-儿茶素占(-)-EC和(-)-C总量的百分比。所得数据提供于表5中，并表明在处理期间出现了最小的差向异构作用(对六种饮料中的每一种比较“处理前”样品和“处理后”样品)。此外，上架储存未负面影响(-)-表儿茶素含量。
表5
Figure BDA00002164759400181
注：AMD＝酸化的乳制饮料；PrecisaTM淀粉由美国新泽西州NationalStarch Bridgewater获得；1.5mg/g是指饮料组合物中CP谱图1～10的浓度；保存期在23℃储存期间测定。

Claims (20)

1.一种即饮饮料，包括蛋白质液体、稳定剂、可食用的酸和包括可可多酚的可可提取物，其中pH低于4.6。
2.根据权利要求1所述的饮料，其中所述pH低于4.2。
3.根据权利要求1所述的饮料，其中所述pH为约3.5至约4.0。
4.根据权利要求1所述的饮料，其中所述pH为约3.8至约4.0。
5.根据权利要求1所述的饮料，其中所述稳定剂为高甲氧基果胶。
6.根据权利要求1所述的饮料，其中所述可食用的酸为柠檬酸。
7.根据权利要求2所述的饮料，包括每份饮料至少100mg的至少一种可可黄烷醇和/或原花青素。
8.根据权利要求2所述的饮料，包括每份饮料至少200mg的至少一种可可黄烷醇和/或原花青素。
9.根据权利要求1所述的饮料，所述饮料为非巧克力味的饮料。
10.根据权利要求2所述的饮料，所述饮料为非巧克力味的饮料。
11.根据权利要求3所述的饮料，所述饮料为非巧克力味的饮料。
12.根据权利要求11所述的饮料，其中所述饮料为乳制品类饮料。
13.根据权利要求2所述的饮料，其中所述饮料在室温下储存六(6)个月后保留(-)-表儿茶素的处理后量的至少百分之八十(80％)。
14.根据权利要求2所述的饮料，其中所述饮料在室温下储存九(9)个月后保留(-)-表儿茶素的处理后量的至少百分之八十(80％)。
15.根据权利要求2所述的饮料，其中所述饮料在室温下储存六(6)个月后保留(-)-表儿茶素的处理后量的至少百分之九十(90％)。
16.根据权利要求2所述的饮料，其中所述饮料在室温下储存九(9)个月后保留(-)-表儿茶素的处理后量的至少百分之九十(90％)。
17.根据权利要求2所述的饮料，其中所述饮料在室温下储存六(6)个月后保留黄烷醇和原花青素总含量的处理后量的至少百分之七十五(75％)(谱图1～10)。
18.根据权利要求2所述的饮料，其中所述饮料在室温下储存六(9)个月之后保留黄烷醇和原花青素总含量的处理后量的至少百分之七十五(75％)(谱图1～10)。
19.一种保存稳定的组合物，包括蛋白质组分、稳定剂、可食用的酸和包括可可多酚的可可提取物，其中所述组合物的pH低于4.2，且所述组合物包括每份饮料至少100mg的至少一种可可黄烷醇和/或原花青素。
20.根据权利要求19所述的保存稳定的组合物，其中所述组合物为凝胶体。
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