CN102885166A - 一种腐乳的生产工艺及腐乳 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种腐乳的生产工艺及腐乳，涉及食品加工领域，用以解决现有腐乳生产工艺制得的腐乳口味单一的问题。本发明的腐乳生产工艺包括：制坯步骤、前发酵步骤、装坛后发酵步骤，以及配料装瓶步骤，在所述装坛后发酵步骤中加入芳香类植物物质，参与后发酵。本发明的腐乳采用上述的腐乳生产工艺得到。本发明的腐乳生产工艺在后酵中加入了芳香类植物物质，例如：玫瑰花瓣、桂花花汁或西柚糖浆等，参与到腐乳的后发酵过程中，使各种芳香类植物味道深入腐乳，最终制得风味独特且口味丰富的腐乳。并且本发明制得的腐乳具有一定的保健功能。

Description

一种腐乳的生产工艺及腐乳

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种腐乳的生产工艺及腐乳。

背景技术

腐乳是一种经过微生物发酵的豆制品。腐乳的质地细腻，醇香可口、味道鲜美，富含人体所需的多种微量元素，是不可多得的佐餐佳品。腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。腐乳的制作工艺，工艺流程包括：清洗、浸泡大豆，磨浆滤浆，煮浆点浆，上厢压榨，划坯，菌种制备及接种，发酵，凉花，搓毛，腌坯，装坛后发酵，就得到腐乳成品。

腐乳通常分三大类，青方、红方、白方，臭豆腐属于青方，红辣属于红方，五香属于白方，上述三大类腐乳的口味均比较单一。

发明内容

本发明提供了一种腐乳的生产工艺及腐乳，用以解决现有腐乳生产工艺制得的腐乳口味单一的问题。

本发明的一种腐乳的生产工艺，包括：制坯步骤、前发酵步骤、装坛后发酵步骤，以及配料装瓶步骤，在所述装坛后发酵步骤中加入芳香类植物物质，参与后发酵。

其中，所述的芳香类植物物质是至少一种芳香类植物，或者至少一种芳香类植物提取物，或者芳香类植物与芳香类植物提取物的组合。

进一步，所述的芳香类植物包括：芳香类植物的花、叶子、果实、或根茎。

进一步，所述的芳香类植物提取物包括：芳香类植物的汁液、芳香类植物熬制成的糖浆，或者芳香类植物的粉末。

其中，所述的在装坛后发酵步骤中加入芳香类植物物质，具体工艺包括：A、取出盐坯，将盐水沥干，并制作汤料；B、在前发酵步骤得到的腐乳坯表面交替铺设所述盐坯和芳香类植物物质，并装入坛内；C、加入所述汤料，覆盖步骤B中放入坛内的腐乳坯、盐坯和芳香类植物物质；以及，循环上述步骤B和C，直至装坛完毕。

其中，所述的芳香类植物物质参与后发酵，具体包括：芳香类植物物质参与后发酵生成有机物成分，所述机物成分使腐乳与芳香类植物物质的气味相一致；芳香类植物物质参与后发酵生成天然色素，所述天然色素使腐乳与芳香类植物物质的颜色相一致。进一步，所述的有机物成分包括下列中的至少一种：酯类微量成分、挥发油、香茅醇、橙花醇、丁香油酚、苯乙醇，槲皮甙、芳味质、脂肪油，以及有机酸；所述的天然色素包括下列中的至少一种：红色素、黄色素、和胡萝卜素。

其中，所述装坛后发酵步骤的发酵过程在常温下进行。

其中，所述装坛后发酵步骤的发酵过程持续至少6个月。

本发明的一种腐乳，采用上述的腐乳生产工艺得到。

本发明的腐乳生产工艺在后酵中加入了芳香类植物物质，例如：玫瑰花瓣、桂花花汁或西柚糖浆等，参与到腐乳的后发酵过程中，使各种芳香类植物味道深入腐乳，最终制得风味独特且口味丰富的腐乳。并且本发明制得的腐乳具有一定的保健功能。

附图说明

图1为本发明实施例一的工艺流程图；

图2为本发明实施例二的工艺流程图。

具体实施方式

现有的腐乳生产工艺制得的腐乳口味单一，不能满足人们的实际需求，如果添加香精等配料，可以调整口味，但是长期食用会影响身体健康。经发明人研究发现，如果能将芳香类植物物质融入腐乳，则既可丰富腐乳的口味，又可起到保健功效。以下通过若干实施例进一步说明。

实施例一、本实施例中以在装坛后发酵步骤中添加玫瑰花瓣为例，参见图1所示，包括下列步骤：

S101、制坯步骤。

1、大豆清洗、浸泡。

1）将选好的大豆清洗杂质，然后加水浸泡。

2）泡豆时间长短要根据气温高低的具体情况决定，一般冬季气温低于15℃时约泡8~10小时，春季气温在15~25℃时约泡6~8小时；夏季气温高于30℃时约仅需4~6小时左右。泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒，两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水表面不出现泡沫。

3）检查：在大豆清洗前及清洗过程中及时清除虫粒、变质豆粒，清除豆壳、沙石等杂物。

2、磨浆和滤浆。

1）将浸泡适度的大豆，连同适量的清水均匀送入磨孔，磨成细腻的乳白色的豆浆。

2）磨浆的滤布在100~120目左右。

3）滤布每天使用前进行清洗消毒。

4）磨浆、滤浆结束后清洗磨浆、滤浆设备及滤布。

3、煮浆。

1）煮浆时要快速煮沸到100℃，豆浆加热温度应控制在96~100℃保持5分钟。煮浆时应避免煮浆不透或受热不匀。如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用食用消泡剂消泡。生浆煮沸要注意上下均匀，不得有夹心浆。消泡剂不宜用量过大，以能消泡为度。煮浆温度也不宜太高，以免影响后来的腐乳坯质量；豆浆禁止反复烧煮，以免降低豆浆稠度，影响蛋白质凝固。

2）检查：煮浆工人检查每一锅豆浆的煮浆情况，是否煮熟或烧焦，及时隔离煮浆不合格品，记录煮浆时间、温度。

4、点浆。

1）温度在80~85℃时开始点浆。整个点浆分三个次完成，点浆过程不宜太快，每次点浆时间间隔约3~5分钟。

2）涨浆（养花）：点浆结束后，蛋白质之间的联结仍在进行，豆腐脑组织结构也在进行，此时将小块形腐乳经8~10分钟的蹲脑静置，使豆脑组织充分凝固。

5、上厢压榨。

1）点浆完毕，待豆腐脑组织全部下沉后，即可上厢压榨。当在预放有四方布的厢内盛足豆腐脑时，将厢外多余的包布向内折叠，将四周包住，包布应松紧一致，上厢完毕，其上放榨板一块，并缓慢加压，同时应防止榨厢倾斜。榨出适量黄泔水后，继续加大压榨力度，直到黄泔水不往外流淌为止。黄泔水回收综合利用，防止污染环境。

2）豆花上厢动作要快，并根据花的老嫩程度，均匀操作。上完后徐徐加压，待坯冷后在划，以免块形收缩。

6、划坯。

1）划坯是压榨成形的最后工序。划坯前注意刀片间距是否均匀、平直、干净，划坯过程中动作要轻快。压榨结束，揭开包布，暴露豆腐坯，并将其摆正，按品种规格划块。划块后送入发酵间，进行接种发酵。

2）检查：划坯后对豆腐坯进行外观检查，要求：划口致密细腻，白坯、块形四方无缺、无气泡、无烂心、表皮平整和不缺皮，组织有弹性、细腻。

S102、前发酵步骤。

1、菌液制备及接种。

1）菌液制备。

（1）操作前，严格按照消毒程序进行消毒，手部严禁接触生水，必须用凉开水洗手，再用75%医用酒精充分消毒后，方可进行菌液消毒。接种用具必须经过高温高压蒸汽杀毒处理。发酵室的消毒用甲醛熏蒸法或硫磺熏蒸法消毒。①甲醛熏蒸法：按甲醛15ml/m3量，置发酵时的搪瓷容器中，加热至甲醛蒸发完毕，密封22~24小时，然后开门窗除味或用氨水中和除味。②硫磺熏蒸法：按硫磺25g/m3的量，置旧锅中，点火燃烧尽。密封20~24小时，硫磺熏蒸应保持室内高湿度，以免影响消毒效果。

（2）将菌种小块放入消毒好的种子瓶，加入适量的灭菌凉开水，做成菌液，通过灭菌滤布既成菌种悬浮液。

（3）将在蒸笼或木框竹底盘摆好的豆腐坯，采用喷洒接种，使豆腐坯的5个面均匀喷洒到菌悬浮液，不留空白。

2）发酵。

（1）发酵要专人管理，即时翻格，调温，保持一定等温度，为毛霉生长创造良好环境。

（2）发酵时，室温温度控制在20~28℃，接种后发酵到22小时左右，毛菌生长旺盛，并产热时进行第一次翻格以调节上下温差和补充空气。发酵到28小时左右毛菌已达生长最旺阶段，进行第二次翻格。到第32小时左右菌丝生长成熟丰满，不粘、不臭、不发红，即可移出（培养时间长短与不同菌种、温度以及其它环境条件有关，应根据有技术员根据实际情况掌握）。这时可以扯开凉花，使毛霉散热排湿，散发毛霉气味，同时使毛霉菌充分分泌蛋白酶，延缓菌丝老化。

（3）检查：在发酵期间，每天巡查二次发酵情况，并记录观测结果。

3）凉花。

（1）凉花采用自然风通风方式进行，这时打开窗户自然降温、降湿，同时注意防止鼠虫等害虫混进。

（2）为使菌丝老熟，增长酶的作用，并降温、散发霉气，到第45小时左右，当毛霉成淡黄色时需要搭蒸笼凉花，打开门窗，使通风降温，促进毛霉散热和水分散发。

4）搓毛。

搓毛要紧紧配合凉花过程，待毛霉成微黄色或淡黄色，毛霉凉透之后，即可搓毛。搓毛时应将每块连接在一起的菌丝搓断，整齐排列在容器内待腌。

5）腌坯。

本工艺可采取箩腌法，将毛坯平放于箩中，分层撒盐。采用该法毛坯的受盐面积大，故只需腌两天即可，而成品的风味较好。为防止盐浓度过大，腐乳坯过度脱水收缩变硬，加盐比例为14%—16%。

S103、装坛后发酵步骤中加入玫瑰花瓣。

1、准备工作。

1）坛子经敲坛检出坏坛，并注意有无沙眼及渗漏现象，清洗干净用蒸汽灭菌。

2）其它配料的准备，红曲米需提前浸泡磨成浆状备用。所有配料应准备齐全、数量准确。

2、装坛后发酵。

玫瑰花除有观赏价值外，还有很高的药用价值。玫瑰花含挥发油、香茅醇、橙花醇、丁香油酚、苯乙醇，还含有槲皮甙、芳味质、鞣质、蜡质、脂肪油、有机酸、红色素、β-胡萝卜素，氨基酸及多种维生素和微量元素。玫瑰花性味甘，微苦而温。功效理气解郁、和血散淤。药性温和，温而不燥，疏而不伤阴。善于舒发肝胆肺脾之郁气，温养心肝血脉，临床上有着广泛的用。

1）取出盐坯，将盐水沥干，一层盐坯一层精选秘制的玫瑰花瓣，点数装入坛内，装时不能过紧，以免影响后期发酵，使发酵不完全，中间有夹心，将盐坯依次排列，用手压平。

2）装坛时分层加入汤料，汤料有红曲米、白糖、黄酒等组成。灌汤料需盖过腐乳表面但不宜过满，以免发酵汤料涌出坛外。

3）在各种微生物、酶、酵母、米曲霉等的共同协同作用下发生复杂的生物和化学反应，使蛋白质水解成多肽及氨基酸、淀粉糖化后发酵成酒精、有机酸、甘油等成分，辅料中的成分亦参与作用，生成酯类等微量成分，特别是玫瑰花瓣中的芬芳类物质，如：挥发油、香茅醇、橙花醇、丁香油酚、苯乙醇，还含有槲皮甙、芳味质、脂肪油、有机酸等，在腐乳的后发酵中生成更复杂酯类，从而形成了玫瑰腐乳香气和风味。同时玫瑰花瓣中鲜艳的色彩成分被析出，生成如：红色素、黄色素和胡萝卜素等天然色素，并一起参与发酵，综合形成玫瑰腐乳特有的色泽。发酵温度以常温发酵为宜，温度高成熟快但风味较差。一般常温发酵时间在六个月以上。成熟的玫瑰腐乳具有特有的色、香、味，是居家良品。

S104、配料装瓶步骤。

发酵成熟的腐乳经检验合格后装瓶，并根据产品需求加入糖浆等辅料，包装成成品。

本实施例中利用玫瑰花中各种有益成分参与到腐乳后发酵中，使成熟的玫瑰腐乳具有一定的玫瑰花功效，长期食用具有一定的缓和情绪，平衡内分泌，补血气、养颜护肤、对肝和胃有调理作用，并可以消除疲劳、改善体质。既美味又有保健功能。

本实施例以玫瑰花瓣为例，当然采用其他芳香类植物的花、叶子、果实、或根茎，可制作出相应口味的腐乳，都应在本发明的保护范围之内，例如：加入薄荷叶，可以制作出薄荷口味的腐乳。如果将多种芳香类植物混合后作为辅料参与后发酵，则可制作出混合口味的腐乳，也应在本发明的保护范围之内，不再赘述。

实施例二、本实施例中以在装坛后发酵步骤中添加桂花花汁为例，参见图2所示，包括下列步骤：

S201、制坯步骤。

与上述实施例一的步骤S101一致，不再赘述。

S202、前发酵步骤。

与上述实施例一的步骤S102一致，不再赘述。

S203、装坛后发酵步骤中加入桂花花汁。

与上述实施例一的步骤S103的区别在于：将桂花压榨所得的桂花花汁作为芳香类植物提取物，并在本步骤中加入桂花花汁，最终得到桂花风味的腐乳。

S204、配料装瓶步骤。

与上述实施例一的步骤S104一致，不再赘述。

本实施例以桂花花汁为例，当然采用其他芳香类植物提取物，可制作出相应口味的腐乳，都应在本发明的保护范围之内，例如：加入红菜头汁，可以制作出红菜头口味的腐乳。芳香类植物提取物也可以采用芳香类植物熬制成的糖浆或者芳香类植物的粉末，如西柚糖浆、紫薯粉等。如果将多种芳香类植物提取物混合后作为辅料参与后发酵，或者将芳香类植物与芳香类植物提取物混合后作为辅料参与后发酵，则可制作出混合口味的腐乳，也应在本发明的保护范围之内，不再赘述。

实施例三、本实施例提供了一种腐乳，包括但不限于采用上述实施例一或二所述的腐乳生产工艺得到，其它将上述实施例一或二进行组合或简单变换得到的腐乳均为本实施例所述的腐乳。

显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。

Claims (10)

1.一种腐乳的生产工艺，包括：制坯步骤、前发酵步骤、装坛后发酵步骤，以及配料装瓶步骤，其特征在于，在所述装坛后发酵步骤中加入芳香类植物物质，参与后发酵。

2.如权利要求1所述的腐乳的生产工艺，其特征在于，所述的芳香类植物物质是至少一种芳香类植物，或者至少一种芳香类植物提取物，或者芳香类植物与芳香类植物提取物的组合。

3.如权利要求2所述的腐乳的生产工艺，其特征在于，所述的芳香类植物包括：芳香类植物的花、叶子、果实、或根茎。

4.如权利要求2所述的腐乳的生产工艺，其特征在于，所述的芳香类植物提取物包括：芳香类植物的汁液、芳香类植物熬制成的糖浆，或者芳香类植物的粉末。

5.如权利要求1所述的腐乳的生产工艺，其特征在于，所述的在装坛后发酵步骤中加入芳香类植物物质，具体工艺包括：

A、取出盐坯，将盐水沥干，并制作汤料；

B、在前发酵步骤得到的腐乳坯表面交替铺设所述盐坯和芳香类植物物质，并装入坛内；

C、加入所述汤料，覆盖步骤B中放入坛内的腐乳坯、盐坯和芳香类植物物质；

以及，循环上述步骤B和C，直至装坛完毕。

6.如权利要求1所述的腐乳的生产工艺，其特征在于，所述的芳香类植物物质参与后发酵，具体包括：

芳香类植物物质参与后发酵生成有机物成分，所述机物成分使腐乳与芳香类植物物质的气味相一致；

芳香类植物物质参与后发酵生成天然色素，所述天然色素使腐乳与芳香类植物物质的颜色相一致。

7.如权利要求6所述的腐乳的生产工艺，其特征在于，所述的有机物成分包括下列中的至少一种：酯类微量成分、挥发油、香茅醇、橙花醇、丁香油酚、苯乙醇，槲皮甙、芳味质、脂肪油，以及有机酸；

所述的天然色素包括下列中的至少一种：红色素、黄色素、和胡萝卜素。

8.如权利要求1所述的腐乳的生产工艺，其特征在于，所述装坛后发酵步骤的发酵过程在常温下进行。

9.如权利要求1所述的腐乳的生产工艺，其特征在于，所述装坛后发酵步骤的发酵过程持续至少6个月。

10.一种腐乳，其特征在于，采用权利要求1至9任一项所述的腐乳生产工艺得到。

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