CN102871007A

CN102871007A - 一种生冻包子的制作方法

Info

Publication number: CN102871007A
Application number: CN2012103633825A
Authority: CN
Inventors: 石彦国; 孙冰玉; 梁金钟; 周璐; 刘琳琳
Original assignee: Harbin University of Commerce
Current assignee: Harbin University of Commerce
Priority date: 2012-09-26
Filing date: 2012-09-26
Publication date: 2013-01-16

Abstract

一种生冻包子的制作方法，它涉及一种包子的制作方法。它解决了现有速冻包子存在经二次蒸制才可食用、且风味、色泽、口感下降，营养成分大量的损失的问题。方法：一、取中筋粉、抗冻酵母、蔗糖、盐和水混合后进行和面，得面团，然后发酵，再制成面皮；二、馅心原料经清洗后制成馅料并速冻；三、面皮包裹馅料后速冻，密封于聚乙烯包装袋中并冻藏，即完成。本发明利用抗冻酵母制作面团生产生冻包子，包子生冻后食用时一次蒸制，即可食用，使其风味、色泽、口感接近传统鲜食包子，且营养成分被完整的保留，制作的生冻包子，解冻与熟制方式方便，熟制产品皮料松软，馅料鲜香、滑爽适口。

Description

一种生冻包子的制作方法

技术领域

本发明涉及一种包子的制作方法。

背景技术

包子是我国传统的发酵面制包馅食品，即可作为主食，也可作为点心，在人民生活中占有重要地位。包子不仅味道鲜美、营养丰富，而且在蒸制过程中，能较好的保留面粉中的维生素和氨基酸，这是在高温烘烤下的面包无可比拟的。我国南北各地有不少风味各异的包子。发酵面食已初步形成了机械代替手工、规模化代替作坊的生产模式，市场销售逐步代替家庭加工。速冻技术已经成功地应用于发酵面食，解决了其储存保鲜问题，使产品远销成为可能。发酵面食已经向着速食化、方便化发展，利用发酵面团生产面包已经很普遍，而且热的、冷的面包都可以吃，但是我们传统的发酵食品——包子只能热食。包子只有在热的时候食用才具有良好的风味和口感，冷却后就会变硬，需要复蒸才能食用。近年来中国很多科研单位及企业虽做过包子速冻研究，但蒸熟的包子掉底、裂口、油浸出，而且像“死面”包子一样，因此按照一般工艺生产的生包子是很难实现速冻的。

目前，速冻包子的生产工艺中所使用的酵母为普通活性酵母，将包好的包子蒸制成熟再进行速冻、冻藏，食用时需解冻，经二次蒸制才可食用，这样也会使包子馅的风味、色泽、口感下降，营养成分也会大量的损失，特别对蔬菜馅的包子影响更大。所以，如何改变工艺使速冻包子的口感和风味更接近鲜包子，会对传统速冻食品产业产生重大影响。

发明内容

本发明目的是为了解决现有速冻包子存在经二次蒸制才可食用、且风味、色泽、口感下降，营养成分大量的损失的问题，而提供一种生冻包子的制作方法。

生冻包子的制作方法按以下步骤进行：一、取500g中筋粉、10～12.5g抗冻酵母、15～25g蔗糖、1.5～2.5g盐和275～325g水混合后进行和面，获得面团，然后在25℃下发酵60～90min，再制成面皮，每个面皮60～70g；二、馅心原料经清洗后制成馅料，每块45～55g，然后在-30℃下速冻；三、面皮包裹馅料后，在-30℃下速冻，然后密封于聚乙烯包装袋中，于-20℃下冻藏，即完成生冻包子的制作；其中步骤一中抗冻酵母采用的是酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Rs-L-192，已在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏编号为CGMCC No：5530，保藏日期为2011年12月7日。

本发明利用抗冻酵母制作面团生产生冻包子，包子生冻后食用时一次蒸制，即可食用，使其风味、色泽、口感接近传统鲜食包子，且营养成分被完整的保留，促进传统食品的工业化。本发明对生冻包子的制作给出，包括面团原料配比、包子成型方式、包子速冻条件、解冻方式、醒发条件及蒸制方式。

本发明制作的生冻包子，解冻与熟制方式方便，熟制产品皮料松软，馅料鲜香、滑爽适口。

具体实施方式

具体实施方式一：本实施方式生冻包子的制作方法按以下步骤进行：一、取500g中筋粉、10～12.5g抗冻酵母、15～25g蔗糖、1.5～2.5g盐和275～325g水混合后进行和面，获得面团，然后在25℃下发酵60～90min，再制成面皮，每个面皮60～70g；二、馅心原料经清洗后制成馅料，每块45～55g，然后在-30℃下速冻；三、面皮包裹馅料后，在-30℃下速冻，然后密封于聚乙烯包装袋中，于-20℃下冻藏，即完成生冻包子的制作；其中步骤一中抗冻酵母采用的是酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Rs-L-192，已在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏编号为CGMCC No：5530，保藏日期为2011年12月7日。

本实施方式中保藏单位地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Rs-L-192的分类命名为：酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae。

本实施方式中制作所得生冻包子，食用前微波解冻3min，再在20～30℃下静置30～50min，入冷水锅待水沸腾后蒸制15min，即可食用；采用微波解冻的理由：室温解冻时间过长，在解冻过程中，冰晶转化成水，破坏面团中的气孔，影响了包子的品质；微波具有选择性加热的特点，物质不同，产生的热效果也不同；介质损耗因数大的物质(水分子属极性分子，介电常数较大)对微波具有强吸收能力；速冻包子的馅料含水量大于面皮，因此对速冻包子采用微波解冻，可以内外同时解冻，再在20～30℃下静置30min可以达到很好的效果；因此，解冻方式为微波解冻3min，20～30℃下静置30min。

蒸制条件对包子品质的影响：未经解冻直接蒸制的包子体积都很小，包子面皮没有发酵，较硬；经解冻醒发的包子体积较大且品质较好，冷水入锅的比沸水入锅的体积略大，因为在水加热过程中包子相对发酵时间的增加，适宜的熟制方式，入冷水锅待水沸腾后蒸制15min。

本实施方式中蔗糖含量，随着面团中蔗糖含量的增加，但面团加糖量超过6％时，产气能力随加糖量的增加呈下降趋势，且包子甜味过重，因此面团的最适加糖量为3％～5％。

本实施方式中盐含量，面团中的盐对酵母产气有抑制作用，且随着含盐量的增加抑制作用增强，但盐对面团有提高面筋韧性，还具有加强面筋网络结构，增强面团持气力，加强口感等作用，不含盐的包子虽然比容大，但包子无咬劲，面筋结构弹性差，蜂窝组织不均匀，口感不佳；加盐超过1％的面发酵抑制明显，且略带咸味，因此面团适宜加盐量为0.3％～0.5％。

本实施方式中水添加量，在一定范围内，面团加水量的增加有利于发酵，但加水量超过70％时，面团过软且发粘无法成型操作；加水量低于50％时，面团发硬，发酵困难；加水量在55％～65％的范围时，面团软硬适度，发酵后弹性适中，包子冻藏熟之后，面皮柔软适口。

本实施方式中抗冻酵母用量，随着酵母用量的增加，包子体积逐渐增大，外观、口感及风味均有所改善。当酵母用量小于1.5％时，经解冻、醒发后面团处于发酵不完全状态，表皮不十分光滑，且面色较暗，剖面气孔小且不十分均匀，包子的弹性较差咀嚼无松软的感觉。当酵母用量达到2％时，面团在相同条件下才能发酵充分，所得包子表面光滑平整，颜色较白且光亮，剖面气孔小且分布均匀，包子松软可口，品质较好；抗冻酵母用量适宜用量为2％～2.5％。

本实施方式中面团发酵时间，未发酵的面团中面筋还处于紧张状态，酵母的活力很低，如果被直接冷冻，解冻后的包子体积小，纵剖面的气孔很小而且少，包子品质较差；随着发酵时间的增加，包子品质有所提高；当发酵时间过长时，由于酵母被充分活化，冷冻及解冻的过程对酵母及面筋均有损伤作用，解冻后醒发时，面团的持气能力降低，蒸熟后包子体积有所降低，纵剖面气孔大而不均匀，包子表面不光滑且颜色较深；适宜的发酵时间60～90min。

本实施方式中速冻温度，-1～-5℃为最大冰晶形成区，大冰晶对面筋结构及酵母具有损伤作用，因此在冻结温度选择时，尽量缩短通过-1～-5℃的时间；冻结时，在-30℃的条件下冻结，包子中心温度从-1℃至-5℃时间较短，包子中心温度从-5～-1℃只需15min，形成冰晶小，这有利于酵母存活率的保持，包子解冻熟制后松软适口。

本实施方式中冻藏温度，食品温度降至冻结点后其内部开始出现冰晶，随着温度继续降低，食品中水分的冻结量逐渐增多，但要食品内含有的水分全部冻结，温度要降到-60℃左右，此温度即为食品的冻结点；但是由于技术和经济条件的限制，目前大多数食品冻结只要求食品中绝大部分水分冻结，在-18℃以下即可达到冻结储藏要求(冻结率接近90％)；食品在此温度下可作一年的储藏而不失去商品价值；因此，本实施方式中选用冰箱冻藏，温度为-20℃。

本实施方式中制作所得生冻包子，贮藏期为肉馅包子7天，素馅包子30天；速冻包子在冻藏过程中，由于低温对面筋基质和淀粉颗粒的破坏以及细胞溶质的冰晶体的形成随机地破坏了功能性生物膜，从而降低了包子的品质；随冻藏时间的增加，包子体积逐渐变小，面色逐渐发黑，弹性降低，韧性增加蜂窝结构变差；但肉馅比素馅对包子皮的影响大，肉馅包子的贮藏期较短，最好不要超过一周，而素馅包子比肉馅包子耐贮存，冻藏30天后其品质仍较好。

具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一的不同是步骤一中取500g中筋粉、10g抗冻酵母、15g蔗糖、1.5g盐和275g水混合后进行和面。其它步骤及参数与具体实施方式一相同。

具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一的不同是步骤一中取500g中筋粉、12.5g抗冻酵母、25g蔗糖、2.5g盐和325g水混合后进行和面。其它步骤及参数与具体实施方式一相同。

具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一的不同是步骤一中取500g中筋粉、10.5～12g抗冻酵母、18～22g蔗糖、1.8～2.2g盐和280～300g水混合后进行和面。其它步骤及参数与具体实施方式一相同。

具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式一的不同是步骤一中取500g中筋粉、11g抗冻酵母、20g蔗糖、2g盐和290g水混合后进行和面。其它步骤及参数与具体实施方式一相同。

具体实施方式六：本实施方式与具体实施方式一至五之一的不同是步骤一中在25℃下发酵60min。其它步骤及参数与具体实施方式一至五之一相同。

具体实施方式七：本实施方式与具体实施方式一至五之一的不同是步骤一中在25℃下发酵90min。其它步骤及参数与具体实施方式一至五之一相同。

具体实施方式八：本实施方式与具体实施方式一至五之一的不同是步骤一中在25℃下发酵70～80min。其它步骤及参数与具体实施方式一至五之一相同。

具体实施方式九：本实施方式与具体实施方式一至五之一的不同是步骤一中在25℃下发酵75min。其它步骤及参数与具体实施方式一至五之一相同。

具体实施方式十：本实施方式与具体实施方式一至九之一的不同是步骤二中馅心原料为素馅或荤馅。其它步骤及参数与具体实施方式一至九之一相同。

具体实施方式十一：本实施方式生冻包子的制作方法按以下步骤进行：一、取500g中筋粉、10g抗冻酵母、25g蔗糖、2.5g盐和300g水混合后进行和面，获得面团，然后在25℃下发酵60min，再制成面皮，每个面皮65g；二、馅心原料经清洗后制成馅料，每块50g，然后在-30℃下速冻；三、面皮包裹馅料后，在-30℃下速冻，然后密封于聚乙烯包装袋中，于-20℃下冻藏，即完成生冻包子的制作；其中步骤一中抗冻酵母采用的是酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Rs-L-192，已在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏编号为CGMCC No：5530，保藏日期为2011年12月7日。

本实施方式中制作所得生冻包子，食用前微波解冻3min，再在25℃下静置30min，入冷水锅待水沸腾后蒸制15min，即可食用，且包子皮料松软，馅料鲜香、滑爽适口。

本实施方式中制作所得生冻包子，产品指标符合速冻预包装面米食品卫生标准GB/19295-2003及SB/T 10412-2007(详见表1)。

表1

Claims

1.一种生冻包子的制作方法，其特征在于生冻包子的制作方法按以下步骤进行：一、取500g中筋粉、10～12.5g抗冻酵母、15～25g蔗糖、1.5～2.5g盐和275～325g水混合后进行和面，获得面团，然后在25℃下发酵60～90min，再制成面皮，每个面皮60～70g；二、馅心原料经清洗后制成馅料，每块45～55g，然后在-30℃下速冻；三、面皮包裹馅料后，在-30℃下速冻，然后密封于聚乙烯包装袋中，于-20℃下冻藏，即完成生冻包子的制作；其中步骤一中抗冻酵母采用的是酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Rs-L-192，已在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏编号为CGMCC No：5530，保藏日期为2011年12月7日。

2.根据权利要求1所述的一种生冻包子的制作方法，其特征在于步骤一中取500g中筋粉、10.5～12g抗冻酵母、18～22g蔗糖、1.8～2.2g盐和280～300g水混合后进行和面。

3.根据权利要求1所述的一种生冻包子的制作方法，其特征在于步骤一中取500g中筋粉、11g抗冻酵母、20g蔗糖、2g盐和290g水混合后进行和面。

4.根据权利要求1、2或3所述的一种生冻包子的制作方法，其特征在于步骤一中在25℃下发酵70～80min。

5.根据权利要求4所述的一种生冻包子的制作方法，其特征在于步骤一中在25℃下发酵75min。

6.根据权利要求5所述的一种生冻包子的制作方法，其特征在于步骤二中馅心原料为素馅或荤馅。