CN102771703A

CN102771703A - 一种生产米粉的新方法

Info

Publication number: CN102771703A
Application number: CN2012102890028A
Authority: CN
Inventors: 廖珍龙; 郭刚; 付德军; 林碧琼; 宋仁谦
Original assignee: PUTIAN DONGNAN FRAGRANT RICE DEVELOPMENT Co Ltd
Current assignee: PUTIAN DONGNAN FRAGRANT RICE DEVELOPMENT Co Ltd
Priority date: 2012-08-14
Filing date: 2012-08-14
Publication date: 2012-11-14
Anticipated expiration: 2032-08-14
Also published as: CN102771703B

Abstract

本发明公开了一种生产米粉的新方法，以碎米为原料，经浸泡、磨浆后，得到浆液；加入中温淀粉酶、中性蛋白酶、脂肪酶对浆液进行酶处理，酶处理完成后再加入食品级H₂O₂用量对浆液进行氧化处理，氧化处理后的浆液用酸性溶液调节成pH值为中性的浆液；将pH值为中性的浆液再经离心干燥，得到滤渣即为碎米浆块；碎米浆块再经粉碎过80目筛，再利用二道制胚机挤压成胚块，再经蒸胚、出丝、蒸丝、回生、成型和烘干工序，即制得米粉。本发明的优点在于米粉结构更加紧密，提高其韧性，这样生产的米粉外观粘条并条少，煮熟后松散柔韧，不粘条，不糊汤，干炒不易断。

Description

一种生产米粉的新方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及到一种生产米粉的新方法。

背景技术

米粉是指以大米为原料，经过浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状的米制品。中国南方盛产稻米，南方人喜食米粉，深受消费者喜爱的米粉为质地柔韧、富有弹性、水煮不糊汤、干炒不易断。目前米粉的生产工艺对大米要求严格，不但要求直链淀粉含量高，而且要求粘度要低，为此，现米粉生产多是选用陈化2年以上的高直链淀粉含量的早米。但直链淀粉含量高的早米，其口感硬，在成品米市场难被接受，种植经济效益低，随着优质化种植的推广，其产量会大幅减少，甚至无人种植，另需陈化2年来降低粘度，对仓库库容浪费也较大，所以，现米粉的生产工艺难以适应现代发展趋势。

碎米是大米加工的副产物，其营养物质的含量与大米相近,价格仅为大米的一半左右。碎米中直链淀粉含量较低，一般在18%左右，直接利用碎米生产米粉，特别是细条径米粉条（如兴化米粉）,韧性差，粘连严重，断条多。所以米粉现生产工艺不能使用碎米做原料，目前碎米大部分直接加工作为饲料,这样做不仅附加值较低，而且也造成了对稻谷资源的浪费。

中国专利“一种发酵米粉条的生产方法”（专利号200910115788.X），其中公布了一种酶解处理生产米粉条的方法，包括普鲁兰酶或异淀粉酶、蛋白酶对大米浆液的处理，接种乳酸菌发酵等步骤。其主要不足之处在于：1.酶解处理之后还需要乳酸菌发酵，整个过程处理时间长约6～66小时。2.此方法需要培养细菌等步骤，耗时长，生产成本较高。3.未指出此方法可适用的大米原料品种，也未明确大米原料的关键控制指标，因此选择原料存在盲点。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术中的不足之处而提供一种方便使用，使用方便，成本低，生产工艺简单的生产米粉的新方法。

本发明是通过如下方式实现的：

一种生产米粉的新方法，其特征在于：以碎米为原料，经浸泡、磨浆后，得到浆液；加入中温淀粉酶20～30 u/g、中性蛋白酶10～20 u/g、脂肪酶1～5 u/g对浆液进行酶处理，酶处理的pH值为 5.5～6.5，酶处理温度为50～60 ℃，酶处理时间为1～2 h；酶处理完成后再加入食品级H₂O₂用量0.5%～1.0%对浆液进行氧化处理，氧化处理的温度为50～60℃，氧化处理的pH值为8～9，氧化处理的时间为1～2小时；氧化处理后的浆液用1%～5%酸性溶液调节成pH值为中性的浆液；将pH值为中性的浆液再经离心干燥，干燥至含水36%～45%，得到滤渣即为碎米浆块；碎米浆块再经粉碎过80目筛，再利用二道制胚机挤压成胚块，再经蒸胚、出丝、蒸丝、回生、成型和烘干工序，即制得米粉。

本发明优点在于：1．以碎米为原料生产细米粉，提高了原料的综合利用，可产生较高的经济效益；2．工艺简单，原料处理时间短，操作性强，使碎米淀粉糊化温度降低，在蒸胚和蒸丝过程中可减少蒸汽的使用量，既降低的能源消耗又减少了胚粉中的含水量，减少了米粉外观粘连的现象；同时，增加了米粉韧性，适用于制作优质米粉。

具体实施方式

详述本发明具体实施方式：

一种生产米粉的新方法，以碎米为原料，经浸泡、磨浆后，得到浆液；加入中温淀粉酶20～30 u/g、中性蛋白酶10～20 u/g、脂肪酶1～5 u/g对浆液进行酶处理，酶处理的pH值为 5.5～6.5，酶处理温度为50～60 ℃，酶处理时间为1～2 h；酶处理完成后再加入食品级H ₂O₂用量0.5%～1.0%对浆液进行氧化处理，氧化处理的温度为50～60℃，氧化处理的pH值为8～9，氧化处理的时间为1～2小时；氧化处理后的浆液用1%～5%酸性溶液调节成pH值为中性的浆液；将pH值为中性的浆液再经离心干燥，干燥至含水36%～45%，得到滤渣即为碎米浆块；碎米浆块再经粉碎过80目筛，再利用二道制胚机挤压成胚块，再经蒸胚、出丝、蒸丝、回生、成型和烘干工序，即制得米粉。

本发明通过对碎米浆液进行酶和氧化处理，酶处理的过程中，淀粉酶作用于碎米浆液中淀粉使淀粉分子水解，使淀粉分子断裂，从而改变其与蛋白质的结合；蛋白酶和脂肪酶在处理过程中，能降解大米中的蛋白和脂肪；淀粉经氧化处理后具有降低粘度、阻止回生，降低糊化温度、成膜性好，增加透明度等作用；因此经过酶和氧化处理后的碎米凝胶性增强，韧性增强，粘度下降，糊化温度降低，在糊化时可减少蒸汽的使用量，既降低的能源消耗又减少了胚粉中的含水量，使胚粉粘连降低，解决了碎米因直链淀粉含量低、未陈化粘度高而不宜做米粉的技术难题。

本发明通过二道制胚机工艺，使米粉结构更加紧密，提高其韧性，这样生产的米粉外观粘条并条少，煮熟后松散柔韧，不粘条，不糊汤，干炒不易断。

实施例1：

取30kg碎米，加60L水浸泡4h，湿法磨浆，磨浆后调至含固量20%，使用食品级盐酸调节浆液pH=5.5，加入中温淀粉酶20 u/g、中性蛋白酶10u/g、脂肪酶1u/g，温度50℃处理时间1h；再使用食品级纯碱将浆液pH调至8，加入0.5%的食品级过氧化氢处理1h；然后离心脱水干燥至含水40%、粉碎过80目筛；将粉碎过筛后的部分变性的碎米浆块经过二道制胚机制得胚块，再经蒸胚（将胚块蒸至七成熟）、制丝（利用挤丝机套用规定出丝盘出至规定直径0.80mm米粉条）、蒸丝（将米粉条蒸至八成半熟）、回生（将蒸丝后的米粉条保温老化1小时）、成型（按成品形态成型）和烘干（干燥至水分14%），即可制备成韧性较好的米粉(直径0.80mm)，米粉丝条细而均匀，外观粘条并条少，煮熟后松散柔韧、不粘条、不糊汤，干炒不易断。

实施例2：

取30Kg碎米，加60L水浸泡4h，湿法磨浆，磨浆后调至含固量30%，使用食品级盐酸调节浆液pH=6.5，加入中温淀粉酶30 u/g、中性蛋白酶20u/g、脂肪酶5u/g，温度60℃处理时间2h；再使用食品级纯碱将浆液pH调至9，加入1.0%的食品级过氧化氢处理2h；然后离心脱水干燥至含水36%、粉碎过80目筛；将粉碎过筛后的部分变性的碎米浆块,经过二道制胚机制得胚块，再经蒸胚（将胚块蒸至八成熟）、制丝（利用挤丝机套用规定出丝盘出至规定直径0.60mm米粉条）、蒸丝（将米粉条蒸至九成熟）、回生（将蒸丝后的米粉条保温老化2小时）、成型（按成品形态成型）和烘干（干燥至水分14%），即可制备成韧性较好的米粉(直径0.60mm)，米粉丝条细而均匀，外观粘条并条少，煮熟后松散柔韧、不粘条、不糊汤，干炒不易断。

Claims

1.一种生产米粉的新方法，其特征在于：以碎米为原料，经浸泡、磨浆后，得到浆液；加入中温淀粉酶20～30 u/g、中性蛋白酶10～20 u/g、脂肪酶1～5 u/g对浆液进行酶处理，酶处理的pH值为 5.5～6.5，酶处理温度为50～60 ℃，酶处理时间为1～2 h；酶处理完成后再加入食品级H₂O₂用量0.5%～1.0%对浆液进行氧化处理，氧化处理的温度为50～60℃，氧化处理的pH值为8～9，氧化处理的时间为1～2小时；氧化处理后的浆液用1%～5%酸性溶液调节成pH值为中性的浆液；将pH值为中性的浆液再经离心干燥，干燥至含水36%～45%，得到滤渣即为碎米浆块；碎米浆块再经粉碎过80目筛，再利用二道制胚机挤压成胚块，再经蒸胚、出丝、蒸丝、回生、成型和烘干工序，即制得米粉。