CN102754851B - 一种盐焗鸡及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种盐焗鸡及其制备方法，该制备方法包括以下步骤：A.宰杀；B.腌制；C.包制：将盐浆均匀的包覆于鸡的表面，将鸡身完全地包裹起来；D.焗制；本发明的盐焗鸡在焗制的过程中一次性用盐，防止因粗盐的反复利用而产生的有害物质对人体健康造成影响，保证了盐焗鸡制品的卫生健康；焗制的过程中整鸡被盐浆外壳完全包裹覆盖，不仅能够保持鸡体内的汁液，保持了鸡肉的原汁原味，味道浓香鲜美；而且可以防止鸡肉遭到氧化和外界细菌的侵袭，不需添加任何防腐剂即可使得制得的盐焗鸡具有较长的保质期。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种盐焗鸡及其制备方法。
背景技术
盐焗鸡色泽微黄，味香浓郁，疲软肉嫩，风味诱人，而且含有大量的钙、镁等微量元素，对人体健康十分有利，因此，盐焗鸡是一种深受人们喜爱的食品。
传统的盐焗鸡的制作方法是将粗盐炒熟之后，将准备好的鸡用粗盐包覆起来，利用粗盐的热量将鸡焖熟，但是利用这种方法制作盐焗鸡的过程中，粗盐被反复的炒熟循环利用，容易变黑并且产生对人体有害的物质，对健康不利，而且焗制的过程中，由于密封不严的原因，不仅制得的盐焗鸡的味道鲜味不足，而且保质时间短，也无法按照人们的要求制得具有特殊的外形构造的盐焗鸡。
发明内容
本发明的目是提供一种一次性用盐，密封焗制，卫生健康的盐焗鸡的制备方法。
本发明的另一目是提供一种味道鲜美、营养健康并且具有美观造型的盐焗鸡制品。
本发明是通过以下技术来实现的。
一种盐焗鸡的制备方法，包括以下步骤：
A.宰杀：精选新鲜的毛鸡，宰杀，去除鸡毛和内脏，洗净，备用；
B.腌制：将腌制调味料放入经步骤A处理的鸡的肚子内，在温度2～10℃的条件下腌制1～3小时；
其中，所述腌制调味料的组成为：食用盐15～20g、味精5～10g、沙姜粉3～5g、乙基麦芽酚2～3g；
C.包制：将盐浆均匀的包覆于经步骤B处理的鸡的表面，将鸡身完全地包裹起来；
其中，所述盐浆的组成为：食用盐1500～2500g，生鸡蛋清30～80g；
D.焗制：将步骤C处理后的鸡放入烘炉中，在底火130～170℃、面火160～200℃的条件下慢火焗制30～60分钟，得到盐焗鸡制品。
其中，在步骤A之后、步骤B之前，还包括步骤A1：将经步骤A处理的鸡在5～20℃的条件下吊起风干10～30分钟。
其中，所述步骤A1具体为：将经步骤A处理的鸡在5～20℃的条件下吊起风干20分钟。
其中，所述步骤B具体为：将腌制调味料放入经步骤A处理的鸡的肚子内，在温度2～10℃的条件下腌制1～3小时；
其中，所述腌制调味料的组成为：食用盐15g、味精6g、沙姜粉4g、乙基麦芽酚2g。
其中，在所述步骤B之后、步骤C之前，还包括步骤：B1.沙纸包覆：利用沙纸将经步骤B处理的鸡完全地包覆起来。
其中，所述步骤C具体为：首先，将食用盐2000g与生鸡蛋清50g搅拌均匀至浆状，制得盐浆；然后，将制得的盐浆均匀的包覆于经步骤B处理的鸡的表面，直至将鸡完全包裹起来，并利用盐浆做成鸡的外形。
其中，所属步骤D具体为：将步骤C处理后的鸡放入烘炉中，在底火150℃、面火180℃的条件下慢火焗制40分钟，得到盐焗鸡制品。
一种盐焗鸡，所述盐焗鸡是根据权利要求1至7任意一项所述的方法制备而成的。
本发明的有益效果为：本发明的盐焗鸡的制备方法，在焗制的过程中一次性用盐，防止因粗盐的反复利用而产生的有害物质对人体健康造成影响，保证了盐焗鸡制品的卫生健康；焗制的过程中整鸡被盐浆外壳完全包裹覆盖，不仅能够保持鸡体内的汁液，保持了鸡肉的原汁原味，味道浓香鲜美；而且可以防止鸡肉遭到氧化和外界细菌的侵袭，不需添加任何防腐剂即可使得制得的盐焗鸡具有较长的保质期。
本发明的一种根据上述方法制备的盐焗鸡，不仅具有传统盐焗鸡制品的独特的口感、风味，而且保持了鸡肉的原汁原味，色泽金黄、咸淡适中，味道更加浓香鲜美，更重要的是封存了鸡肉的营养，是一种营养、健康、卫生的食品。
附图说明
图1为本发明的盐焗鸡的鸡肉中的含盐量随焗制用盐量的变化图。
图2为本发明的盐焗鸡的鸡肉中的盐的渗透率随焗制时间的变化图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明不受下述实施例的限定。
实施例1。
一种盐焗鸡的制备方法，包括以下步骤：
A.宰杀：精选新鲜的毛鸡，宰杀，去除鸡毛和内脏，洗去血迹、油污等物质，备用；
B.腌制：将腌制调味料放入经步骤A处理的鸡的肚子内，在温度2～10℃的条件下腌制1小时；
其中，所述腌制调味料的组成为：食用盐20g、味精10g、沙姜粉5g、乙基麦芽酚3g；
C.包制：将盐浆均匀的包覆于经步骤B处理的鸡的表面，将鸡身完全地包裹起来，具体为将食用盐1500g与生鸡蛋清30g搅拌均匀至浆状，制得盐浆；然后，将制得的盐浆均匀的包覆于经步骤B处理的鸡的表面，直至将鸡完全包裹起来，并利用盐浆做成鸡的外形；
D.焗制：将步骤C处理后的鸡放入烘炉中，在底火130～170℃、面火160～200℃的条件下慢火焗制60分钟，得到盐焗鸡制品。
实施例2。
一种盐焗鸡的制备方法，包括以下步骤：
A.宰杀：精选新鲜的毛鸡，宰杀，去除鸡毛和内脏，洗去血迹、油污等物质，备用；
进一步的，在步骤A之后、步骤B之前，还包括步骤A1: 将经步骤A处理的鸡在5～20℃的条件下吊起风干10～30分钟。
优选的，步骤A1具体为：将经步骤A处理的鸡在5～20℃的条件下吊起风干20分钟。
B.腌制：将腌制调味料放入经步骤A处理的鸡的肚子内，在温度2～10℃的条件下腌制3小时；
其中，所述腌制调味料的组成为：食用盐15g、味精5g、沙姜粉3g、乙基麦芽酚2g。
进一步的，在步骤B之后还包括以下制备步骤：B1.沙纸包覆：利用沙纸将经步骤B处理的鸡完全地包覆起来；
C.包制：将盐浆均匀的包覆于经步骤B处理的鸡的表面，将鸡身完全地包裹起来，具体为将食用盐1700g与生鸡蛋清40g搅拌均匀至浆状，制得盐浆；然后，将制得的盐浆均匀的包覆于经步骤B处理的鸡的表面，直至将鸡完全包裹起来，并利用盐浆做成鸡的外形；
D.焗制：将步骤C处理后的鸡放入烘炉中，在底火150～170℃、面火160～180℃的条件下慢火焗制50分钟，得到盐焗鸡制品。
实施例3。
一种盐焗鸡的制备方法，包括以下步骤：
A.宰杀：精选新鲜的毛鸡，宰杀，去除鸡毛和内脏，洗去血迹、油污等物质，备用；
进一步的，在步骤A之后、步骤B之前，还包括步骤A1: 将经步骤A处理的鸡在5～20℃的条件下吊起风干10～30分钟。
优选的，步骤A1具体为：将经步骤A处理的鸡在5～20℃的条件下吊起风干20分钟。
B.腌制：将腌制调味料放入经步骤A处理的鸡的肚子内，在温度2～10℃的条件下腌制2小时；
其中，所述腌制调味料的组成为：食用盐17g、味精7g、沙姜粉4g、乙基麦芽酚3g。
进一步的，在步骤B之后还包括以下制备步骤：B1.沙纸包覆：利用沙纸将经步骤B处理的鸡完全地包覆起来；
C.包制：将盐浆均匀的包覆于经步骤B处理的鸡的表面，将鸡身完全地包裹起来，具体为将食用盐2000g与生鸡蛋清50g搅拌均匀至浆状，制得盐浆；然后，将制得的盐浆均匀的包覆于经步骤B处理的鸡的表面，直至将鸡完全包裹起来，并利用盐浆做成鸡的外形；
D.焗制：将步骤C处理后的鸡放入烘炉中，在底火150～170℃、面火160～180℃的条件下慢火焗制40分钟，得到盐焗鸡制品。
实施例4。
一种盐焗鸡的制备方法，包括以下步骤：
A.宰杀：精选新鲜的毛鸡，宰杀，去除鸡毛和内脏，洗去血迹、油污等物质，备用；
进一步的，在步骤A之后、步骤B之前，还包括步骤A1: 将经步骤A处理的鸡在5～20℃的条件下吊起风干10～30分钟。
优选的，步骤A1具体为：将经步骤A处理的鸡在5～20℃的条件下吊起风干20分钟。
B.腌制：将腌制调味料放入经步骤A处理的鸡的肚子内，在温度2～10℃的条件下腌制2小时；
其中，所述腌制调味料的组成为：食用盐18g、味精8g、沙姜粉4g、乙基麦芽酚3g。
进一步的，在步骤B之后还包括以下制备步骤：B1.沙纸包覆：利用沙纸将经步骤B处理的鸡完全地包覆起来；
C.包制：将盐浆均匀的包覆于经步骤B处理的鸡的表面，将鸡身完全地包裹起来，具体为将食用盐2500g与生鸡蛋清80g搅拌均匀至浆状，制得盐浆；然后，将制得的盐浆均匀的包覆于经步骤B处理的鸡的表面，直至将鸡完全包裹起来，并利用盐浆做成鸡的外形；
D.焗制：将步骤C处理后的鸡放入烘炉中，在底火150～170℃、面火160～180℃的条件下慢火焗制30分钟，得到盐焗鸡制品。
实施例5。
一种盐焗鸡，所述盐焗鸡是根据实施例1～4的方法制备而成的，制得的盐焗鸡不仅味道浓香鲜美，而且符合人们对营养健康要求，同时，外形美观，色泽金黄，容易引起消费者食欲。
如图1所示，图1为本发明的盐焗鸡的鸡肉中的含盐量随焗制用盐量的变化图，在相同的焗制时间下，随着焗制用盐量的增加，鸡肉中的含盐量逐渐增高，焗制用盐量在1500g以下时，盐焗鸡的口感过淡，鸡肉香气不足；焗制用盐量高于2500g时，盐焗鸡的口感过咸，而且造成盐焗鸡的硬度过大，组织弹性变差。因此，采用1500g至2500g的用盐量，可以保持盐焗鸡的含盐量在一个合理的范围内，咸淡适中，符合大多数人的口感要求。
如图2所示，图2为鸡肉中盐的渗透率随着焗制时间的变化图，在焗制的开始阶段，食用盐与鸡肉的渗透压差较大，鸡肉中盐的渗透率最快，随着焗制时间的延长，鸡肉内外的渗透压差异迅速缩小，渗透率趋于相对稳定，随着焗制时间的继续推移，鸡肉中盐的渗透率也趋于稳定，变化幅度很小，因此，本发明的盐焗鸡的制备方法中，在相同的条件下，焗制时间达到40分钟，即可达到鸡肉中盐的渗透率的平衡，获得较好的口感。
如表1所示，表1为本发明的盐焗鸡与传统方法制备的盐焗鸡感官质量的对比表，由于本发明的盐焗鸡在焗制的过程中整鸡被盐浆外壳完全包裹覆盖，不仅具有传统盐焗鸡制品的独特的口感、风味，而且保持了鸡肉的原汁原味，色泽金黄、咸淡适中，味道更加浓香鲜美，更重要的是封存了鸡肉的营养，是一种营养、健康、卫生的食品。
表1 两种工艺所得的盐焗鸡制品感官质量对比表
结果表明，本发明的方法制备的盐焗鸡的含盐量适中，组织结构坚实，色泽呈金黄色，而且密封焗制锁住了鸡肉的汁液，使得口感爽口、滑嫩、细腻，而采用普通的盐焗鸡的制备方法制备的盐焗鸡因为汁液流失严重，容易造成鸡肉组织过硬，鲜味、香气不足的现象；本发明的盐焗鸡制品的盐浆在焗制的过程中会形成盐结晶，将盐焗鸡制品密封在壳体内部，能够有效阻止外界细菌的侵袭，延长保质时间。
最后应当说明的是，以上实施例仅用于说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (1)
1.一种盐焗鸡的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A.宰杀：精选新鲜的毛鸡，宰杀，去除鸡毛和内脏，洗净，备用；
B.腌制：将食用盐15～20g、味精5～10g、沙姜粉3～5g、乙基麦芽酚2～3g混合搅拌制成腌制调味料，将腌制调味料放入经步骤A处理的鸡的肚子内，在温度2～10℃的条件下腌制1～3小时；
C.包制：将食用盐1500～2500g、生鸡蛋清30～80g混合搅拌制成盐浆，将盐浆均匀的包覆于经步骤B处理的鸡的表面，将鸡身完全地包裹起来；
D.焗制：将步骤C处理后的鸡放入烘炉中，在底火130～170℃、面火160～200℃的条件下慢火焗制30～60分钟，得到盐焗鸡制品。
2.根据权利要求1所述的盐焗鸡的制备方法，其特征在于，所述步骤B具体为：将食用盐15g、味精6g、沙姜粉4g、乙基麦芽酚2g混合搅拌制成腌制调味料，将腌制调味料放入经步骤A处理的鸡的肚子内，在温度2～10℃的条件下腌制1～3小时。
3.根据权利要求1所述的盐焗鸡的制备方法，其特征在于，所述步骤C具体为：将食用盐2000g、生鸡蛋清50g混合搅拌均匀至浆状，制得盐浆，将盐浆均匀的包覆于经步骤B处理的鸡的表面，将鸡身完全地包裹起来，并利用盐浆做成鸡的外形。
4.根据权利要求1所述的盐焗鸡的制备方法，其特征在于，所述步骤D具体为：将步骤C处理后的鸡放入烘炉中，在底火150℃、面火180℃的条件下慢火焗制40分钟，得到盐焗鸡制品。
5.一种盐焗鸡，其特征在于，所述盐焗鸡是根据权利要求1至4任意一项所述的方法制备而成的。
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