CN102640796A - “含肽低分子植物蛋白奶”、“含肽低分子植物蛋白粉”的生产方法 - Google Patents
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Abstract
“含肽低分子植物蛋白奶”、“含肽低分子植物蛋白粉”的生产方法，属于食品技术领域，克服现产品，消化吸收时间长，消化率低等缺点。生产方法包括：原料大豆清选、原料干燥、原料脱皮、原料灭酶、失活、原料粗磨、精磨、酶解、浆渣分离、超高温瞬时杀菌灭酶、均质、干燥，得粉状产品即相对分子质量≤5000的“含肽低分子大豆蛋白粉”。本发明的积极效果是：在现有以豆奶、速溶大豆蛋白奶粉生产工艺中加入“酶解”环节，使所得产品产生含量在10%以上的低分子肽成份，降低了食用豆奶或蛋白粉后人体内的酶解蛋白负担、缩短消化时间，提高消化率，有利于体弱患病人群以及老人、儿童通过饮用豆奶或蛋白粉补充低分子蛋白——肽的生理过程。
Description
技术领域
本发明属于食品技术，具体涉及以大豆、玉米胚、芝麻、花生仁、葵花籽仁、松仁、核桃仁、榛子仁或大豆蛋白或低温脱溶豆粕中的一种为原料生产“含肽低分子植物蛋白奶”或“含肽低分子植物蛋白粉”的方法。
背景技术
目前保健食品与药品市场上蛋白肽类产品种类繁多，但价格均在200元/kg以上，根据纯度不同，相对分子质量≤1000的成份纯度高于80%的、NSI=100%的高纯度大豆低聚肽售价一般高于500元/kg。
市售以大豆为原料生产的豆奶、蛋白粉等制品虽然价格较低，但所含蛋白质相对分子质量分布主要在105以上，人体摄入大分子蛋白后，需要继续经体内酶解、转化为肽或氨基酸才能进入血液，消化吸收时间约需2～7小时，消化率约85%左右，这类产品对亚健康人群、体弱患病人群以及老人、儿童补充蛋白营养素，仍然存在难以吸收入血、食用后消化率低等缺点。
发明内容
本发明目的是提供一种“含肽低分子植物蛋白奶”、“含肽低分子植物蛋白粉”的生产方法，在维持低市场成本的情况下，克服现有生产的豆奶、大豆蛋白粉相对分子质量高，食用后，需要继续经体内酶解、转化为肽或氨基酸才能进入血液，消化吸收时间长，消化率低等缺点。
本发明“含肽低分子植物蛋白奶”与“含肽低分子植物蛋白粉”的生产包括下述步骤：
1、原料大豆清选：去除原料大豆中的杂质、磁性物、土石碎块等；
2、原料干燥：将经过步骤1清选的大豆，送入干燥仓，由热风机向仓内吹入干燥热风，使大豆表面温度达到65°～70℃，大豆含水率降至10%～11%；
3、原料脱皮：将经过步骤2干燥后的大豆，送入脱皮机中，经脱皮机处理，脱皮率≥90%；
4、原料灭酶、失活：将经过步骤3脱皮的大豆送入酶失活筒，采用温度≥ 120℃的高压热蒸汽处理，可以使脂肪氧化酶失活，减少豆腥味的产生；
5、原料粗磨、精磨：将经过步骤4酶失活处理的大豆，加水8～12倍，用砂轮磨进行粗磨成糊状，粗磨后将固形物调整约10%～15%，再用胶体磨精磨；
6、酶解：将经过步骤5磨浆形成的料液，加水调浓度为8%～15%，再送入酶反应罐，在酶反应罐中向浓度为8%～15%、pH6.8～7.8的大豆料液加入蛋白酶，加蛋白酶量按原料豆重的0.5～10%计，边加入边搅拌，搅拌速度30～80r/min，酶反应温度为52°～60℃，反应时间30～180 min；
7、浆渣分离：将经过步骤6酶解后的大豆浆液，泵入浆渣分离机中，分离机筛网约为100～200目，将分离得到的固相物作为豆渣排除，经浆渣分离所得的液相物为豆浆；
8、超高温瞬时杀菌灭酶：将经过步骤7经浆渣分离所得的豆浆采用超高温瞬时杀菌灭酶机在125°～137℃高温条件下、处理4～8秒；
9、均质：将经过步骤8得到的豆浆泵入均质机，均质机压强为20～60MPa，均质温度为55°～80℃，通过料液浓度为8%～15%，均质1-3次，均质后的豆浆灌装，得 “含肽低分子大豆蛋白奶”产品；
10、干燥：将均质机流出的浆状物送入双效浓缩蒸发器中，在蒸汽压力180～200Kpa、 真空度80～100Kpa、 温度50°～60℃，浓缩至浓度20%～40%，然后泵入喷雾塔，在进风温度160°～180℃、排风温度70°～80℃、压力6～10Mpa条件下喷雾干燥，干燥后得粉状产品即为含有低分子蛋白（相对分子质量≤5000）成份的“含肽低分子大豆蛋白粉”。
为适应不同消费人群口味、营养的需求，本发明的“含肽低分子大豆蛋白奶”生产方法中在步骤7和8步骤之间加入配料步骤，所加入的配料为牛奶、砂糖或饴糖、植物油、维生素、盐、香精中的一种或数种。
上述“含肽低分子大豆蛋白奶”或“含肽低分子大豆蛋白粉”的生产方法完全适用大豆以外的以玉米胚，芝麻、花生、葵花籽、松仁、核桃仁、榛子仁或蛋白纯度为60%～90%的大豆蛋白或低温脱溶豆粕为原料生产相应品种的“含肽低分子植物蛋白奶”或“含肽低分子植物蛋白粉”。
本发明的积极效果是：用本发明的方法，在现有以豆奶、速溶大豆蛋白奶粉生产为代表的工艺中加入“酶解”技术环节，在不投入大量技改资金的前提下，使所得产品产生含量在10%以上的低分子肽成份，降低了食用豆奶或蛋白粉后人体内的酶解蛋白负担、缩短消化时间，提高消化率，有利于体弱患病人群以及老人、儿童通过饮用豆奶或蛋白粉补充低分子蛋白——肽的生理过程。
具体实施方式
实施例一：
1、原料大豆清选：通过振动筛、风选机、比重去石机、磁选机等常规设备，去除原料大豆中的杂质、磁性物、土石碎块等；
2、干燥：将经过清选的大豆，送入干燥仓，由热风机向仓内吹入干燥热风，使大豆表面温度达到68℃，大豆含水率降至10%～11%；
3、脱皮：干燥后的大豆，送入脱皮机中，经脱皮机处理，脱皮率≥90%；
4、灭酶、失活：大豆脱皮后，大豆子叶中含有的脂肪氧化酶接触空气后，很容易产生令人味觉感觉不适的豆腥味，将脱皮大豆送入酶失活筒，采用温度≥120℃的高压热蒸汽处理，可以使脂肪氧化酶失活，减少豆腥味的产生；
5、粗磨、精磨：经酶失活处理的大豆，加水10倍，用砂轮磨进行粗磨成糊状，粗磨后将固形物调整约10%，再用胶体磨进行精磨；
6、酶解：加酶水解是本项发明的技术关键，经精磨后的料液，送入酶反应罐，在酶反应罐中向浓度为10%、pH6.8～7.2的大豆料液加入碱性蛋白酶，加碱性蛋白酶量按原料豆重的4%计，边加入边搅拌，搅拌速度60r/min，酶反应温度为55℃，反应时间80min；
7、浆渣分离：经酶解后的大豆浆液，泵入浆渣分离机中，分离机筛网约为140目，分离所得固相物，进入豆渣中排除。经浆渣分离所得的液相豆浆的成份，即为含肽大豆浆。
8、超高温瞬时杀菌灭酶：将步骤7所得豆浆泵入超高温瞬时杀菌灭酶机，在137℃高温条件下、处理时间为7秒；
9、均质：完成步骤8杀菌灭酶的豆浆加入均质机，均质机压强为40MPa，均质温度为55℃，通过料液浓度为10%；
10、将步骤9均质机流出的浓度为10%的料液直接灌装，灌装所得产品即为“含肽低分子大豆蛋白奶”；
11、干燥：将“含肽低分子大豆蛋白奶”泵入双效浓缩蒸发器，蒸汽压力为180KPa，真空度为90KPa。温度55℃，浓缩至固形物含量达到≥30%的料液，泵入压力式喷雾干燥塔，喷雾干燥塔进风温度为180℃，排风温度为80℃，压力为8MPa。固形物含量达到≥30%的料液经喷雾干燥塔干燥，所得粉状物即为“含肽大豆蛋白粉”。
在步骤7所得的豆浆中外加牛奶、砂糖（或饴糖），植物油、维生素、盐、香精中的一种或数种混匀，再灭菌、均质直接灌装可得含辅料的“含肽大豆蛋白奶”。将含辅料的“含肽低分子大豆蛋白奶”经喷雾干燥，得含辅料的“含肽低分子大豆蛋白奶粉”，其中，加糖量以干重计应≤原料大豆干重量的1/2，植物油、维生素、盐、香精添加总重不超原料大豆重的3%。
实施例二：
以玉米胚为原料，取代大豆，按实施例一的第1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、步骤生产工艺过程加工，即可获得肽占蛋白质总量≥10%的“含肽低分子玉米胚芽蛋白奶”或“含肽低分子玉米胚芽蛋白粉”。
实施例三：
以芝麻为原料，取代大豆，按实施例一的第1、2、3、4、5、6、7、8、9、10步骤生产工艺过程加工，即可获得肽占蛋白质总量≥10%的“含肽低分子芝麻蛋白奶”或“含肽低分子芝麻蛋白粉”。
实施例四：
以葵花籽仁为原料，取代大豆，按实施例一的第1、2、3、4、5、6、7、8、9、10步骤生产工艺过程加工，即可获得肽占蛋白质总量≥10%的“含肽低分子葵花籽仁蛋白奶”或“含肽低分子葵花籽仁蛋白粉”。
实施例五：
以松籽仁为原料，取代大豆，按实施例一的第1、2、3、4、5、6、7、8、9、10步骤生产工艺过程加工，即可获得肽占蛋白质总量≥10%的“含肽低分子松仁蛋白奶”或 “含肽低分子松仁蛋白粉”；
实施例六：
以核桃仁为原料，取代大豆，按实施例一的第1、2、3、4、5、6、7、8、9、10步骤生产工艺过程加工，即可获得肽占蛋白质总量≥10%的“含肽低分子核桃蛋白奶”或“含肽低分子核桃蛋白粉”；
实施例七：
以榛仁为原料，取代大豆，按实施例一的第1、2、3、4、5、6、7、8、9、10步骤生产工艺过程加工，即可获得肽占蛋白质总量≥10%的“含肽低分子榛仁蛋白奶”或“含肽低分子榛仁蛋白质粉”。
实施例八：
以蛋白纯度为60%～90%的大豆蛋白为原料，取代大豆，按实施例一，不经过1、2、3、4、5步骤，直接将浓度为10%的大豆蛋白浆液加入酶反应罐中，按6步骤工艺过程加工；经6步骤处理的大豆蛋白酶解液不经过7步骤，直接进入8、9、10步骤，即可得“含肽低分子大豆蛋白奶”或含有低分子蛋白（相对分子质量≤5000）的“含肽低分子大豆蛋白质粉”。
Claims (10)
1.含肽低分子“植物蛋白奶”、“含肽低分子植物蛋白粉”的生产方法，其特征是：
包括下述步骤：
(1)原料大豆清选：去除原料大豆中的杂质、磁性物、土石碎块；
(2)原料干燥：将经过步骤(1)清选的大豆，送入干燥仓，由热风机向仓内吹入干燥热风，使大豆表面温度达到65°～70℃，大豆含水率降至10%～11%；
(3)原料脱皮：将经过步骤(2)干燥后的大豆，送入脱皮机中，经脱皮机处理，脱皮率≥90%；
(4)原料灭酶、失活：将经过步骤(3)脱皮的大豆送入酶失活筒，采用温度≥ 120℃的高压热蒸汽处理，可以使主要产生豆腥味的脂肪氧化酶失活，减少豆腥味的产生；
(5)原料粗磨、精磨：将经过步骤(4)酶失活处理的大豆，加水8～15倍，用砂轮磨进行粗磨成糊状，粗磨后再用胶体磨进行精磨；
(6)酶解：将经过步骤(5)磨浆形成的料液，加水调浓度为8%～15%，再送入酶反应罐，在酶反应罐中向浓度为8%～15%、pH6.8～7.8的大豆料液加入蛋白酶，加蛋白酶量按原料豆中蛋白质含量的0.5～5%计，边加入边搅拌，搅拌速度30～80r/min，酶反应温度为52°～60℃，反应时间30～180 min；
(7)浆渣分离：将经过步骤(6)酶解后的大豆浆，泵入浆渣分离机中，分离机筛网约为100～200目，可将φ≥100μm的颗粒分离成固相物，进入豆渣中排除，经浆渣分离所得为液相豆浆；
(8)超高温瞬时杀菌灭酶：将经过步骤(7)经浆渣分离所得的豆浆采用超高温瞬时杀菌灭酶机在125°～137℃高温条件下、处理5～10秒；
(9)均质：将经过步骤(8)得到的豆浆入均质机，均质机压强为10～60MPa，均质温度为55°～80℃，通过料液浓度为8%～10%，均质1-3次，均质后的豆浆灌装，得“含肽低分子大豆蛋白奶”产品；
(10)将(9)步骤中均质机取出的浆状物送入双效浓缩蒸发器中，在蒸汽压力180～200Kpa、 真空度80～100Kpa、 温度50°～60℃，浓缩至浓度10%～40%，然后泵入喷雾塔，在进风温度160°～180℃、排风温度70°～80℃、压力6～10Mpa条件下喷雾干燥，干燥后得粉状产品“含肽低分子大豆蛋白粉”。
2.根据权利要求1所述的“含肽植物蛋白奶”、“含肽植物蛋白粉”的生产方法，其特征在于：在权利要求1的步骤（7）和（8）步骤之间加入配料步骤，所加入的配料为牛奶、砂糖或饴糖、植物油、维生素、盐、香精中的一种或数种。
3.根据权利要求1所述的“含肽低分子植物蛋白奶”、“含肽低分子植物蛋白粉”的生产方法，其特征在于：以玉米胚为原料取代大豆生产“含肽低分子玉米胚蛋白奶”或“含肽低分子玉米胚蛋白粉”。
4.根据权利要求1所述的“含肽低分子植物蛋白奶”、“含肽低分子植物蛋白粉”的生产方法，其特征在于以花生仁为原料取代大豆生产“含肽低分子花生蛋白奶”或“含肽低分子花生蛋白粉”。
5.根据权利要求1所述的“含肽低分子植物蛋白奶”、“含肽低分子植物蛋白粉”的生产方法，其特征在于：以葵花籽仁为原料取代大豆生产“含肽低分子葵花仁蛋白奶”或“含肽低分子葵花仁蛋白粉”。
6.根据权利要求1所述的“含肽低分子植物蛋白奶”、“含肽低分子植物蛋白粉”的生产方法，其特征在于：以松仁为原料取代大豆生产“含肽低分子松仁蛋白奶”或“含肽低分子松仁蛋白粉”。
7.根据权利要求1所述的“含肽低分子植物蛋白奶”、“含肽低分子植物蛋白粉”的生产方法，其特征在于：以核桃仁为原料取代大豆生产“含肽低分子核桃仁蛋白奶”或“含肽低分子核桃仁蛋白粉”。
8.根据权利要求1所述的“含肽低分子植物蛋白奶”、“含肽低分子植物蛋白粉”的生产方法，其特征在于：以榛子仁为原料取代大豆生产“含肽低分子榛仁蛋白奶”或“含肽低分子榛仁蛋白质粉”。
9.根据权利要求1所述的“含肽低分子植物蛋白奶”、“含肽低分子植物蛋白粉”的生产方法，其特征在于：以蛋白含量为60%～90%的大豆蛋白为原料取代大豆，并且不经过权利要求1的(1)、(2)、(3)、(4)、(5)步骤，直接将蛋白含量为60%～90%的大豆蛋白加水调成浓度8%～15%的大豆蛋白浆液，按(6)步骤处理；处理后，不经过(7)步骤，直接进入(8)、(9)、(10)步骤，所得粉状物即为含有低分子蛋白（相对分子质量≤5000）的“含肽低分子大豆蛋白质粉”。
10.根据权利要求1所述的“含肽低分子植物蛋白奶”、“含肽低分子植物蛋白粉”的生产方法，其特征在于以“低温脱溶豆粕”为原料，取代大豆，并且不经过权利要求1的(1)、(2)、(3)、(4)、(5)步骤，将“低温脱溶豆粕”按常规通用生产大豆分离蛋白的工艺，生产至“中和”步骤，将pH为6.8～7.8的分离蛋白料液调浓度至5%～15%，通入100℃热蒸汽，煮沸20～30 min ，同时搅拌、防止凝固，加热后，采取加入冷水与罐外喷淋措施，使分离蛋白料液温度降至55～60℃，再按步骤（6）处理，处理后，不经过步骤（7），直接进入（8）、（9）、(10)步骤，所得粉状物即为“含肽低分子高纯度大豆蛋白质粉”。
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