CN102613495A

CN102613495A - 大豆酸奶布丁及其制备方法

Info

Publication number: CN102613495A
Application number: CN2012101117827A
Authority: CN
Inventors: 程永强; 申悦人; 唐菁婧; 勾剑颖
Original assignee: China Agricultural University
Current assignee: China Agricultural University
Priority date: 2012-04-16
Filing date: 2012-04-16
Publication date: 2012-08-01
Anticipated expiration: 2032-04-16
Also published as: CN102613495B

Abstract

本发明公开了一种大豆酸奶布丁及其制备方法。该方法，包括：1)将大豆浸泡打浆并煮开，加入淡奶油混匀进行均质，得到豆乳；2)将所述步骤1)所得豆乳冷却后加入乳酸菌，恒温发酵得到凝乳状大豆酸奶；3)将所述步骤2)所得凝乳状大豆酸奶破碎，杀菌后均质，得到大豆酸奶均质液；4)将稳定剂、食用香料、糖和水后煮沸得到胶液，降温后与所述步骤3)所得大豆酸奶液混匀，得到所述大豆酸奶布丁。该大豆酸奶布丁利用乳酸菌发酵产酸，不添加酸度调节剂，还产生发酵食品特有的B族维生素，营养价值高于市售普通布丁，采用巴氏杀菌杀灭乳酸菌，使得产品不致后酸化，利于储藏，延长货架期，产品品质稳定。

Description

大豆酸奶布丁及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种大豆酸奶布丁及其制备方法。

背景技术

我国大豆产量目前排在世界第四位，大豆是我国主要的植物性蛋白食物资源，其蛋白质含量一般为35％～40％，脂肪含量为15％～20％，其中人体所必需的亚油酸含量约占脂肪总量的50％，碳水化合物含量为20％～30％，矿物质含量为5％，维生素多达13种，其种类之多，含量之高是其他天然食品无法比拟的。而且大豆中含人体所必需的8种氨基酸，其含量基本上与联合国卫生组织所建议的相近。

大豆蛋白不含胆固醇，有降低血液中胆固醇的功效。大豆含有纤维素，半纤维素，果胶，甘露聚糖，豆胶，可溶性纤维等，有预防消化道肿瘤及其他疾病的功效。大豆寡糖能促进双歧杆菌在肠内大量繁殖，抑制腐败菌生长和降低血压的作用。大豆中的卵磷脂能除掉沉积在血管上的胆固醇，还有异黄酮，苷类，生育酚，微生物K，甘油三脂，植物凝血素等。

大豆源于中国，其制品作为中国传统的食品，深受人们喜爱，但是现在市场上大豆制品花色种类单一，保鲜期过短，包装落后，食品便携性差，不能充分满足消费者的需求。

结晶果糖具有甜度高、热量低的特点，不引起血糖升高，且在人体内能促进有益菌增殖，改善肠胃功能和代谢，有抑制龋齿、促进钙吸收的特点[4]，对于糖尿病人、肥胖病人和少年儿童都是一种理想的甜味剂。

乳酸菌发酵能产生多种有机酸，促进肠道蠕动，利于肠道健康。

微生物发酵在除去大豆本身抗营养因子(胰蛋白酶抑制剂、凝血素、胀气因子、过敏因子、豆腥味)的同时产生了珍贵的抗氧化、降血压等活性物质和发酵特有的维生素B12。乳酸菌分解蛋白质，脂肪等大分子化合物而产生一些风味物质。

大豆酸奶就是利用微生物的发酵作用制成的一种酸奶制品，它既能发挥大豆的营养功效，又能破坏大豆中的抗营养因子，使大豆蛋白质的消化率得到明显提高。大豆酸奶成本低廉，风味独特，营养丰富，具有很好的发展前景。

有论文研究提到一种发酵布丁豆腐，是通过在豆浆中接种乳酸菌发酵并辅以传统豆腐加工用的GDL和氯化钙作为凝固剂，制得洁白细嫩且富有弹性的豆腐。

市场上现有的大多数果冻布丁在配方、包装、生产工艺和口味口感都非常相似，同质化现象严重，无法达到很好的区分度，很难突出各个产品的特性和特点。

果冻所含营养物质不多，大多是由食用香料、色素、多糖凝胶形成，不会被人体吸收利用，没有很好的营养价值。

发明内容

本发明的目的是提供一种大豆酸奶布丁及其制备方法。

本发明提供的制备大豆酸奶布丁的方法，包括如下步骤：

1)将大豆浸泡打浆并煮开得到豆浆，加入淡奶油混匀进行均质，得到豆乳；

2)将所述步骤1)所得豆乳冷却后加入乳酸菌，恒温发酵得到凝乳状大豆酸奶；

3)将所述步骤2)所得凝乳状大豆酸奶破碎，杀菌后均质，得到大豆酸奶均质液；

4)将稳定剂、食用香料、糖和水后煮沸得到胶液，降温后与所述步骤3)所得大豆酸奶均质液混匀，得到所述大豆酸奶布丁。

所述步骤1)中，所述淡奶油的加入量为豆浆总重的3-40％，优选10-15％；均质步骤中，压力为5-50MPa，优选15-18MPa，；

所述步骤2)中，所述直投式颗粒乳酸菌选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌中的至少一种；所述乳酸菌的用量为所述豆乳质量的0.1-5％，优选1-1.5％；冷却步骤中，终温为20-50℃，优选37-40℃；所述恒温发酵步骤中，温度为20-50℃，优选38-40℃，时间为2-10小时，优选5-6小时；

所述步骤3)所述杀菌步骤中，杀菌方法为巴氏杀菌法；均质步骤中，压力为5-50MPa，优选20-23MPa；巴氏杀菌法中，温度为50-80℃，优选62-70℃，时间为10-60分钟，优选20-50分钟；

所述步骤4)中，所述稳定剂选自魔芋粉和卡拉胶中的至少一种；所述稳定剂为魔芋粉和卡拉胶时，所述魔芋粉与所述卡拉胶的质量比为1-15∶1，优选5-9∶1；所述稳定剂为魔芋粉和卡拉胶时，所述魔芋粉与所述卡拉胶的质量比为1-15∶1，优选5-9∶1；所述稳定剂、食用香料、糖和水的质量比为1-15∶50-150∶400，优选5-10∶80-120∶400；所述胶液与所述步骤3)所得大豆酸奶均质液的质量比为0.5-2∶1，优选4∶6；所述降温步骤中，终温为60-95℃。

此大豆酸奶布丁与同类产品相比，有如下优点：1、该产品大豆酸奶布丁利用乳酸菌发酵产酸，不添加酸度调节剂；2、该产品采用发酵工艺，使产品利于消化吸收，还产生发酵食品特有的B族维生素，营养价值高于市售普通布丁；3、该产品采用巴氏杀菌杀灭乳酸菌，使得产品不致后酸化，利于储藏，延长货架期；4、该产品采用直投式乳酸菌，产品品质稳定。

附图说明

图1为测定实施例2制备所得大豆酸奶布丁中大豆异黄酮含量的高效液相色谱图。

图2为大豆苷元的标准曲线。

图3为染料木苷的标准曲线。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。所用卡拉胶购自DANISCO，产品编号为1258268。所述检测方法如无特别说明，均为常规标准方法。

实施例1

(1)大豆干豆浸泡打浆，煮开后加入淡奶油12％，搅匀并于18Mpa的压力下进行均质，得到豆乳；

(2)将步骤1)所得豆乳冷却至40℃，按1％的添加量加入直投式颗粒乳酸菌(为质量比为1∶1.5的保加利亚乳杆菌)，置入40℃恒温箱发酵5小时，得到凝乳状大豆酸奶；

(3)将大豆酸奶凝乳破碎，巴氏杀菌法杀灭乳酸菌(62-64℃隔水煮50min)，于20MPa高压均质，得到大豆酸奶均质液；

(4)将复配稳定剂(为魔芋粉与果胶以质量比5∶1混合而得)5g、食用香料、果葡糖浆80g和水400g一同煮化并煮沸，得到胶液，降温至90℃，倒入步骤3)所得大豆酸奶均质液按质量比4∶6搅匀，即可在无菌条件下趁热装杯，得到大豆酸奶布丁。

该实施例制备所得大豆酸奶布丁中，大豆苷元和染料木苷的检测结果与实施例2无实质性差别，此处不再赘述。

实施例2

(1)大豆干豆浸泡打浆，煮开后加入淡奶油10％，搅匀并于15Mpa的压力下进行高压均质，得到豆乳；

(2)将步骤1)所得豆乳冷却至37℃，按1.2％的添加量加入直投式颗粒乳酸菌(为质量比为1∶1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌复配)，置入38℃恒温箱发酵6小时，得到凝乳状大豆酸奶；

(3)将大豆酸奶凝乳破碎，巴氏杀菌法杀灭乳酸菌(63-65℃隔水煮30min)，于23MPa高压均质，得到大豆酸奶液；

(4)将复配稳定剂(为魔芋粉与果胶以质量比9∶1混合而得)7g、食用香料、果葡糖浆70g和水400g一同煮化并煮沸，得到胶液，降温至88℃，倒入步骤3)所得大豆酸奶均质液按质量比4∶6搅匀，即可在无菌条件下趁热装杯，得到大豆酸奶布丁。

将该实施例制备所得大豆酸奶布丁进行大豆异黄酮含量的高效液相色谱检测，所用高效液相色谱仪为(岛津，日本)紫外检测器，分析软件为N2000在线检测系统；

试剂：乙腈色谱纯(Tedia，USA)，甲醇(色谱纯)，纯净水(娃哈哈杭州原厂生产)，乙酸(分析纯)，4μm有机系过滤膜；

色谱条件：

色谱柱：反相C18色谱柱(150*4.6mm，5μm，资生堂)。

流动相：有机相(B相)-乙腈∶甲醇＝5∶2(体积比)；无机相(A相)-含0.1wt.％冰醋酸的水溶液，经真空泵抽滤和超声清洗机脱气，冰醋酸过4μm过滤膜过滤；

色谱测定条件：柱温：40℃；检测波长：254nm；流速：1.0ml/min；进样量：20μl；灵敏度：0.01AUFs；

色谱洗脱程序：有机相(B)0-35min内从15％梯度提高到45％，35-40min内从45％梯度降至15％，40.01min停止。

所得大豆异黄酮含量的高效液相色谱图如图1所示，其中，横坐标单位为保留时间，纵坐标为测定的电压信号强度；

其中，作为大豆异黄酮主要成分的大豆苷元和染料木苷(两者合计占总异黄酮的60％以上)的标准曲线分别如图2和图3所示，根据图2和图3以及其他几种异黄酮的类似的标准曲线(未标出)，可计算得到该实施例制备所得大豆酸奶布丁中异黄酮的含量。计算结果为每百克该实施例制备所得大豆酸奶布丁(湿基)中含有蛋白质2.31g，大豆异黄酮(大豆苷、黄豆黄苷、染料木苷、大豆苷元、黄豆黄素、染料木素)共计476.77mg。

实施例3

(1)大豆干豆浸泡打浆，煮开后加入淡奶油15％，搅匀并于15Mpa的压力下进行高压均质，得到豆乳；

(2)将步骤1)所得豆乳冷却至37℃，按1.5％的添加量加入直投式颗粒乳酸菌(为质量比为1.5∶1的双歧杆菌)，置入38℃恒温箱发酵6小时，得到凝乳状大豆酸奶；

(3)将大豆酸奶凝乳破碎，巴氏杀菌法杀灭乳酸菌(65-68℃隔水煮20min)，于23MPa高压均质，得到大豆酸奶均质液；

(4)将复配稳定剂(为魔芋粉与果胶以质量比9∶1混合而得)8.5g、食用香料、果葡糖浆100g和水400g一同煮化并煮沸，得到胶液，降温至85℃，倒入步骤3)所得大豆酸奶均质液按质量比4∶6搅匀，即可在无菌条件下趁热装杯，得到大豆酸奶布丁。

Claims

1.一种制备大豆酸奶布丁的方法，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤1)中，所述淡奶油的加入量为豆浆总重的3-40％，优选10-15％；

所述步骤2)中，所述乳酸菌为直投式颗粒乳酸菌；

所述步骤4)中，所述稳定剂选自魔芋粉和卡拉胶中的至少一种；所述魔芋粉的目数为100-250目，优选120-200目。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述步骤1)均质步骤中，压力为5-50MPa，优选15-18MPa。

4.根据权利要求1-3任一所述的方法，其特征在于：所述步骤2)中，所述直投式颗粒乳酸菌选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌中的至少一种；

所述乳酸菌的用量为所述豆乳质量的0.1-5％，优选1-1.5％。

5.根据权利要求1-4任一所述的方法，其特征在于：所述步骤2)冷却步骤中，终温为20-50℃，优选37-40℃；所述恒温发酵步骤中，温度为20-50℃，优选38-40℃1，时间为2-10小时，优选5-6小时。

6.根据权利要求1-5一所述的方法，其特征在于：所述步骤3)杀菌步骤中，杀菌方法为巴氏杀菌法；

所述步骤3)均质步骤中，压力为5-50MPa，优选20-23MPa。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：所述步骤3)巴氏杀菌法中，温度为50-80℃，优选62-70℃，时间为10-60分钟，优选20-50分钟。

8.根据权利要求1-7任一所述的方法，其特征在于：所述步骤4)中，所述稳定剂为魔芋粉和卡拉胶时，所述魔芋粉与所述卡拉胶的质量比为1-15∶1，优选5-9∶1；

所述稳定剂、糖和水的质量比为1-15∶50-150∶400，优选5-10∶80-120∶400；

所述胶液与所述步骤3)所得大豆酸奶均质液的质量比为0.5-2∶1，优选4∶6；

所述降温步骤中，终温为60-95℃。

9.权利要求1-8任一所述方法制备得到的大豆酸奶布丁。