CN102599240A - 一种保鲜固态巴氏奶的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种保鲜固态巴氏奶的加工方法，首创性的将液浸式超速冷冻技术应用到乳品的保鲜中，其技术方案是原料奶验收、预处理、巴氏杀菌、冷却灌装、速冻、冻藏、解冻。利用现有冷链，能最大程度的保留原料奶的营养成分，采用这种工艺加工的保鲜固态巴氏奶，冻结速度快，生成冰晶小，不会破坏原奶中的大分子物质，奶制品解冻后，无分层，无沉淀，完全保留了液态巴氏奶的营养成分，并极大延长了保质期，克服了巴氏奶保质期短，不适合长途运输，只能在一定区域内销售的缺陷，为巴氏奶的大批量生产、大范围销售提供了有利条件，本发明适用于牛奶、羊奶及水牛奶等其他乳品，完全可达到GB19645-2010的奶制品技术要求。
Description
技术领域
本发明涉及一种奶制品的加工方法，具体是一种利用液浸式超速冷冻机生产保鲜固态巴氏奶的加工方法，属于奶品加工的技术领域。
技术背景
牛奶富含人体所需的多种营养物质，除了蛋白质、脂肪、乳糖、维生素外，还含有大量的活性物质及矿物质，尤其是丰富的钙离子，是自然界赐予人们最完善、最理想的天然食品之一。丰富的营养物质也易引起微生物的大量生长和繁殖，所以必须控制奶中的微生物，以确保消费者的安全。目前，国内外常用的牛奶杀菌技术主要是热杀菌，包括超高温瞬时杀菌(UHT)和巴氏杀菌，前者是在135～140℃条件下，处理4～10s；后者包括低温长时杀菌法(62～65℃，30min)和高温短时杀菌法(72～85℃，10～15s)。两种杀菌方式各有利弊，UHT可将牛奶中的微生物及芽孢全部杀死，达到商业无菌的要求，保质期达12个月以上，但牛奶中的营养成分及风味物资同时也会遭到严重破坏；巴氏杀菌奶通过低温长时间处理，营养损失少，能最大程度的保留原料奶的营养成分，但保质期短，在4℃条件下仅能保存3～6天，也难以满足消费者的需求。所以如何抑制奶制品中的微生物繁殖，延长奶制品的保质期，又能最大程度的保留原奶的营养价值，长期以来一直是奶制品行业研究解决的一个技术难题，但目前还没有一种理想的即可抑制奶制品中微生物的繁殖，又能最大程度的保留原奶营养价值的奶制品加工方法。
发明内容
本发明的目的是要解决目前奶制品行业所存在的技术难题，而公开一种保鲜固态巴氏奶的加工方法。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
a.选择感官指标、理化指标以及微生物指标符合标准的新鲜原料奶；
b.原料奶经过滤、净化、标准化、均质等工艺，提高其品质和稳定性；
c.采用低温长时杀菌法进行杀菌，
c.1.1杀菌温度62～65℃，
c.1.2杀菌时间25～35min，
c.2或采用高温短时杀菌法进行杀菌，
c.2.1杀菌温度72～85℃，
c.2.2杀菌时间10～15s；
d.将巴氏杀菌奶在无菌条件下迅速冷却到0～2℃，并灌装到一定容积的无菌塑料袋中；
e.将包装好的巴氏杀菌奶置于冷冻液中进行速冻，
e.1冷冻液温度-30℃～-55℃，
e.1速冻时间5～10min，
e.3中心温度达-18℃时取出，得到具有一定形状的保鲜固态巴氏奶；
f.将保鲜固态巴氏奶在-18℃的冷库中冻藏，营养物质基本无变化；
g.通过冷链，保鲜固态巴氏奶可方便运至各地超市销售；
h.空气解冻或微波解冻后，加热即可饮用。
本发明首创性的将液浸式超速冷冻技术应用到乳品的保鲜中，采用这种工艺加工的保鲜固态巴氏奶，利用现有冷链，能最大程度的保留原料奶的营养成分，保质期超过6个月。此法冻结速度快，生成冰晶小，不会破坏原奶中的大分子物质，奶制品解冻后，无分层，无沉淀，完全保留了液态巴氏奶的营养成分，并极大延长了保质期，克服了巴氏奶保质期短，不适合长途运输，只能在一定区域内销售的缺陷，为巴氏奶的大批量生产、大范围销售提供了有利条件，本发明不限于牛奶，还包括羊奶，水牛奶等其他乳品，完全可达到GB19645-2010的奶制品技术要求。
具体实施方法：
以下结合实施例对本发明做进一步详细描述：
实施例1：
a.选择感官指标，理化指标以及微生物指标符合国标的新鲜牛奶；
b.牛奶经过滤、净化、标准化、均质等工艺，提高其品质和稳定性；
c.采用低温长时杀菌法进行杀菌，
c.1杀菌温度65℃，
c.2杀菌时间30min；
d.将巴氏杀菌牛奶在无菌状态下迅速冷却至1℃，并灌装到200ml的无菌耐冻塑料袋中，排气密封；
e.将包装好的巴氏杀菌牛奶置于冷冻液中进行速冻，
e.1冷冻液温度-35℃，
e.1速冻时间8min，
e.3中心温度达-18℃时取出，得到具有一定形状的保鲜固态巴氏牛奶；
f.将保鲜固态巴氏牛奶在-18℃的冷库中冻藏，营养物质基本无变化；
g.通过冷链运输，保鲜固态巴氏牛奶可运至各地超市销售；
h.用25℃的温水解冻后，加热即可饮用。
实施例2：
a.选择感官指标，理化指标以及微生物指标符合国标的新鲜羊奶；
b.羊奶经过滤、净化、标准化、均质等工艺，提高其品质和稳定性；
c.采用高温短时杀菌法进行杀菌，
c.1杀菌温度80℃，
c.2杀菌时间15s；
d.将巴氏杀菌羊奶在无菌状态下迅速冷却至2℃，并灌装到300ml的无菌耐冻塑料袋中，排气密封；
e.将包装好的巴氏杀菌羊奶置于冷冻液中进行速冻，
e.1冷冻液温度-40℃，
e.1速冻时间8min，
e.3中心温度达-18℃时取出，得到具有一定形状的保鲜固态巴氏羊奶；
f.保鲜固态巴氏羊奶在-18℃的冷库中冻藏，营养物质基本无变化；
g.通过冷链运输，保鲜固态巴氏羊奶可运至各地超市销售；
h.微波解冻加热后，即可饮用。
Claims (3)
1.一种保鲜固态巴氏奶的加工方法，其特征是通过以下方案实现的：
a.选择感官指标、理化指标以及微生物指标符合标准的新鲜原料奶；
b.原料奶经过滤、净化、标准化、均质等工艺，提高其品质和稳定性；
c.采用低温长时杀菌法进行杀菌，
c.1.1杀菌温度62～65℃，
c.1.2杀菌时间25～35min，
c.2或采用高温短时杀菌法进行杀菌，
c.2.1杀菌温度72～85℃，
c.2.2杀菌时间10～15s；
d.将巴氏杀菌奶在无菌条件下迅速冷却到0～2℃，并灌装到一定容积的无菌塑料袋中；
e.将包装好的巴氏杀菌奶置于冷冻液中进行速冻，
e.1冷冻液温度-30℃～-55℃，
e.1速冻时间5～10min，
e.3中心温度达-18℃时取出，得到具有一定形状的保鲜固态巴氏奶；
f.将保鲜固态巴氏奶在-18℃的冷库中冻藏，营养物质基本无变化；
g.通过冷链，保鲜固态巴氏奶可方便运至各地超市销售；
h.空气解冻或微波解冻后，加热即可饮用。
2.根据权利要求1所述的一种保鲜固态巴氏奶的加工方法，其特征是：
a.选择感官指标，理化指标以及微生物指标符合国标的新鲜牛奶；
b.牛奶经过滤、净化、标准化、均质等工艺，提高其品质和稳定性；
c.采用低温长时杀菌法进行杀菌，
c.1杀菌温度65℃，
c.2杀菌时间30min；
d.将巴氏杀菌牛奶在无菌状态下迅速冷却至1℃，并灌装到200ml的无菌耐冻塑料袋中，排气密封；
e.将包装好的巴氏杀菌牛奶置于冷冻液中进行速冻，
e.1冷冻液温度-35℃，
e.1速冻时间8min，
e.3中心温度达-18℃时取出，得到具有一定形状的保鲜固态巴氏牛奶；
h.用25℃的温水解冻后，加热即可饮用。
3.根据权利要求1所述的一种保鲜固态巴氏奶的加工方法，其特征是：
a.选择感官指标，理化指标以及微生物指标符合国标的新鲜羊奶；
b.羊奶经过滤、净化、标准化、均质等工艺，提高其品质和稳定性；
c.采用高温短时杀菌法进行杀菌，
c.1杀菌温度80℃，
c.2杀菌时间15s；
d.将巴氏杀菌羊奶在无菌状态下迅速冷却至2℃，并灌装到300ml的无菌耐冻塑料袋中，排气密封；
e.将包装好的巴氏杀菌羊奶置于冷冻液中进行速冻，
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