CN102599227A - 鹅、鸭肥肝热摘取连续冻结工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鹅、鸭肥肝热摘取连续冻结工艺，具体工艺步骤：第一步：将电晕后的毛鹅、鸭进行割杀放血；第二步：割杀放血后的毛鹅、鸭放入水温为60-62℃的浸烫池内进行浸烫；第三步：在鹅、鸭的腹部上切开一“T”型口使内脏充分裸露出来，用一只手把内脏中的肠管下压剥离，把肥肝摘取；第四步：将摘取下的肥肝，进行去胆后放在0℃的水中漂洗、冷却3分钟后，捞取放入模具盒内定型保护，在-48℃条件下冻结40分钟；第五步：将速冻好的肥肝在-18℃的温度条件下进行冷藏，有益效果：比传统工艺方法时间缩短了10倍，节能40％；完全能够实现大规模连续化生产；食品安全性高，经济效益和社会效益显著。

Description

鹅、鸭肥肝热摘取连续冻结工艺

技术领域

本发明涉及一种禽类肥肝热摘取连续冻结工艺，特别涉及一种鹅、鸭肥肝热摘取连续冻结工艺。

背景技术

目前，经填肥的鹅鸭肥肝脂肪含量高(超过60％)，质软易碎，摘取肝时容易碰坏肥肝的完整结构，所以为保证肥肝的完整性，大家通常是将屠宰后的鹅鸭，脱毛后在(-2-+4℃)冷却10-12h，待肥肝凝固后再摘取，此方法需要占据较大的冷藏空间，速度慢，耗能量大，冻结速度慢，导致脂肪细胞破裂，加工时细胞液外流而损失肥肝养分等缺陷，是多年来一直困扰肥肝产业发展的瓶颈问题。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有摘取鹅、鸭肥肝工艺中存在的肥肝加工效率低、耗能大、养分流失率高和食品安全无法保证等缺陷，而提供的一种鹅、鸭肥肝热摘取连续冻结工艺。

本发明为一种鹅、鸭肥肝热摘取连续冻结工艺，具体工艺步骤如下所述：

第一步：对毛鹅、鸭进行验收检验，检验合格的毛鹅、鸭吊挂在屠宰线的挂钩上后用20-36伏的直流电压进行电击，电晕后的毛鹅、鸭进行割杀放血；

第二步：割杀放血后的毛鹅、鸭放入到浸烫池内进行浸烫，浸烫池的水温为60-62℃，浸烫时间为8min，浸烫后的毛鹅、鸭从浸烫池内输出后进行打毛，打毛后的鹅、鸭进行粘蜡、脱蜡处理后进行宰后检验；

第三步：把宰后检验合格的鹅、鸭成倒三角形两脚分别倒挂在屠宰线的挂钩上，使鹅、鸭的腹部朝上，在鹅、鸭的腹部上切开一“T”型口使内脏充分裸露出来，用一只手把内脏中的肠管下压剥离，用另一只手沿肥肝下缘伸至肝门静脉处，用食指和中指夹住肝门静脉，向外拖拉，即可把肥肝摘取；

第四步：将摘取下的肥肝，进行去胆后放在0℃的水中漂洗、冷却3分钟后，捞取放入模具盒内定型保护，连同模具盒一同放在单体速冻机的网带上，在-48℃条件下冻结40分钟；

第五步：将速冻好的肥肝进行装袋、真空封口、分级、称重和金属探测后放在-18℃的温度条件下进行冷藏。

本发明的有益效果：

1、按照本发明所述的工艺，生产周期可从12小时降到1小时内完成，比传统工艺方法时间缩短了10倍，节能40％；

2、本发明所述工艺在热摘取肥肝后，再配合单体速冻机，即可实现连续化、大规模生产，从取肝到速冻好仅需1h，而且极大地控制了微生物的繁殖，超低温度冻结使肥肝迅速通过冰晶期，达到快捷、保质，节能，减少养分损失，另外使用模具盒进行肥肝的定型，使生产出的鹅、鸭肥肝形状统一，完全能够实现大规模连续化生产；

3、使肥肝的脂肪渗出率减少，降低脂肪渗出率的幅度为50％，养分保有率提高15％；

4、加工后的肥肝细菌总数比国家标准(GB16869)降低100倍，食品安全性高，经济效益和社会效益显著。

具体实施方式

本发明为一种鹅、鸭肥肝热摘取连续冻结工艺，具体工艺步骤如下所述：

第一步：对毛鹅、鸭进行验收检验，检验合格的毛鹅、鸭吊挂在屠宰线的挂钩上后用20-36伏的直流电压进行电击，电晕后的毛鹅、鸭进行割杀放血；

第二步：割杀放血后的毛鹅、鸭放入到浸烫池内进行浸烫，浸烫池的水温为60-62℃，浸烫时间为8min，浸烫后的毛鹅、鸭从浸烫池内输出后进行打毛，打毛后的鹅、鸭进行粘蜡、脱蜡处理后进行宰后检验；

第三步：把宰后检验合格的鹅、鸭成倒三角形两脚分别倒挂在屠宰线的挂钩上，使鹅、鸭的腹部朝上，在鹅、鸭的腹部上切开一“T”型口使内脏充分裸露出来，用一只手把内脏中的肠管下压剥离，用另一只手沿肥肝下缘伸至肝门静脉处，用食指和中指夹住肝门静脉，稍用力向外托拉，即可把肥肝摘取；

第四步：将摘取下的肥肝，进行去胆后放在0℃的水中漂洗、冷却3分钟后，捞取放入模具盒内定型保护，连同模具盒一同放在单体速冻机的网带上，在-48℃条件下冻结40分钟；

第五步：将速冻好的肥肝进行装袋、真空封口、分级、称重和金属探测后放在-18℃的温度条件下进行冷藏。

上述步骤中的浸烫池、速冻机均为现有设备的组装，因此具体型号和规格没有进一步进行赘述。

Claims (1)

1.一种鹅、鸭肥肝热摘取连续冻结工艺，具体工艺步骤如下所述：

第一步：对毛鹅、鸭进行验收检验，检验合格的毛鹅、鸭吊挂在屠宰线的挂钩上后用20-36伏的直流电压进行电击，电晕后的毛鹅、鸭进行割杀放血；

第二步：割杀放血后的毛鹅、鸭放入到浸烫池内进行浸烫，浸烫池的水温为60-62℃，浸烫时间为8min，浸烫后的毛鹅、鸭从浸烫池内输出后进行打毛，打毛后的鹅、鸭进行粘蜡、脱蜡处理后进行宰后检验；

第三步：把宰后检验合格的鹅、鸭成倒三角形两脚分别倒挂在屠宰线的挂钩上，使鹅、鸭的腹部朝上，在鹅、鸭的腹部上切开一“T”型口使内脏充分裸露出来，用一只手把内脏中的肠管下压剥离，用另一只手沿肥肝下缘伸至肝门静脉处，用食指和中指夹住肝门静脉，向外托拉，即可把肥肝摘取；

第四步：将摘取下的肥肝，进行去胆后放在0℃的水中漂洗、冷却3分钟后，捞取放入模具盒内定型保护，连同模具盒一同放在单体速冻机的网带上，在-48℃条件下冻结40分钟；

第五步：将速冻好的肥肝进行装袋、真空封口、分级、称重和金属探测后放在-18℃的温度条件下进行冷藏。