CN102550784A - 姜薯果脯及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种利用姜和薯类生产的姜薯果脯及其加工方法，姜薯果脯成分为生姜和薯类，薯类可以是甘薯、芭蕉芋、淮山、葛根等淀粉类薯类，甘薯优选紫薯，加工步骤包括原料挑选、预处理、蒸煮、溶解配制、碎解磨浆、倒模成型、烘干包装等工序，由于姜薯果脯采用优质嫩姜与薯类，结合了姜与薯类的口感和风味，拓宽了果脯生产的原料来源，丰富果脯产品线，满足细分市场需求，解决目前薯类果脯品种少、风味单一的问题，具有很大的市场价值。

Description

姜薯果脯及其加工方法

技术领域

本发明涉及一种食品及其加工方法，特别是果脯类食品及其加工方法。

背景技术

我国制作果脯蜜饯历史悠久，大多数是把鲜果放在蜂蜜中熬煮浓缩，去除大量水分，借以长期保存，故称为“蜜煎”，以后逐步演变成“蜜饯”，后来有用砂糖代替蜂蜜的，把含水分低并不带汁的称为果脯。例如：苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、枣脯(又称金丝蜜枣)青梅脯、红果脯等。因为以上果脯是把原料经过处理，糖煮，然后干燥而成，其色泽有棕色、金黄色或琥珀色，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20％以下。这种果制品，也称“北果脯”或“北蜜”，是北方形式的果脯蜜饯意思。而冬瓜条、糖荸荠、糖藕片、糖姜片等表面挂有一层粉状白糖衣的称为糖衣果脯，也叫“南果脯”或“南蜜”，是来自福建、广东、上海等南方果脯蜜饯的意思，其质地清脆，含糖量多。蜜饯是经蜜或糖煮不经干燥工序的果制品，表面湿润柔软，含水量在30％以上，一般浸渍在糖汁中，如蜜饯海棠、蜜饯山楂等，果脯的营养丰富，果脯蜜饯中含糖量最高可达35％以上，而转化糖的含量可占总糖量的10％左右，从营养角度来看，它容易被人吸收利用。另外，还含有果酸、矿物质和维生素C，由此可见，果脯蜜饯是营养价值很高的食品。

生姜，味辛，用它们作调料不仅能使菜肴增味添香，而且它们特有的辛辣味可以刺激人们的食欲，增加其胃口；，此外姜还具有保健兼治病的作用，姜所含有的成分能够有效地治疗肠胃疾病、伤风感冒、风湿痛和恶心呕吐等疾病，并增强人体免疫力，所以人们对姜的兴趣早已不单用作烹调，而是加工成食品，如糖姜片，经加工后其味微辛甘甜，食之开胃生津，胃痛胃寒者食之止痛祛寒暖胃，是很受欢迎的果脯食品。

红薯、葛根、淮山、芭蕉芋都是薯类的品种，是一种药食兼用的健康食品，含有膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等十余种微量元素，营养价值很高，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品，其中红薯的优良品种紫薯除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素；也是人民群众喜食的传统农产品，都具有丰富的营养成分和自己独特的风味。

传统的果脯(如梨脯、桃脯、苹果脯等)加工工艺是将原料切成块状或保持果实原形(如杏脯)，再用硫或石灰水预处理，尔后糖渍或盐渍，再进行糖制工序，通常为多次煮成法，也有采用多次加糖一次煮成，其用糖量高，用糖量与原料比为1∶1，成品含糖量在65％以上。且糖液经反复多次熬煮，变成褐色作废糖液处理，其废糖液损耗大，加工工序也繁琐，费用大，成本高。传统的甘薯脯也是用上法加工制作，其选料粗放，原料营养成份较低，特别是胡萝卜含量低或没有，薯肉淡黄或白色，色泽不好。如专利号为CN91106961.5的“低糖甘薯脯加工工艺”选用红心鲜薯为原料，去皮后切分成薯条，再经含明矾、偏重亚硫酸钠的混合溶液浸泡8-10小时，然后放入煮沸的糖液中一次煮成，最后放入烘房中烘烤即得成品，上述果脯类食品含糖量都在65％以上，味太甜且又腻又粘，已不适应当今人们对食品风味口味的需求，而且两种不同原料结合生产的果脯市场上也极为罕见。

发明内容

本发明提供一种利用姜和薯类(包括甘薯、芭蕉芋、淮山、葛根等)生产的姜薯果脯及其加工方法，解决目前薯类果脯品种少、风味单一的问题。

本发明制备姜薯果脯的加工方法包括以下步骤：

1、原料挑选：挑选质量较好的生姜、薯类生产；

2、预处理：原料冲洗净表面泥沙后刀削去皮切片，去皮率100％，去皮后再冲洗保证无异物无泥沙；

3、蒸煮：将薯类原料放入蒸汽锅蒸煮，姜片另外单独煮水，完后把姜片和姜水滤出分开；

4、溶解配制：煮制后的姜水加入糖和添加剂，并用蒸汽煮开溶化；

5、碎解磨浆：将蒸煮好的薯类原料与姜片混合磨浆碎解后与姜水溶液混合；

6、倒模成型：混合后的薯类浆与溶化添加物后的姜水混合搅匀，用蒸汽煮开并倒入模具成型；

7、烘干：把成型的姜薯果脯送入烘干炉烘干；

8、包装：烘干后的姜薯果脯输送进入封口机包装封袋。

根据上述加工方法制作的姜薯果脯，其成分为生姜和薯类，薯类可以是甘薯、芭蕉芋、淮山、葛根等淀粉类薯类，甘薯优选紫薯。

生姜与薯类重量比份为：生姜2-30份，薯类70-98份。

由于姜薯果脯采用优质嫩姜与薯类，特别是甘薯的优良品种紫薯为原料生产，姜中含辛辣和芳香气味的挥发油，药理研究证明，姜的挥发油可提高体温、兴奋中枢神经，驱除肠胃寒气；薯类的营养成分有蛋白质、脂肪和各种维生素，含铁也很丰富，特别是紫薯除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素，花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素，花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍，姜薯果脯采用上述两种原料，选用合适的加工工艺，生产出的产品结合了姜与薯类的优点，不但具有良好的保健作用，而且风味独特，同时本发明还具备以下显著优点：

1、采用各种薯类原料与生姜结合生产，拓宽了果脯生产的原料来源，丰富果脯产品线；

2、可根据市场需求生产出各种不同形状及风味的薯类果脯，满足细分市场需求，具有很大的市场价值。

具体实施方式

下面结合具体实施例来解释本发明：

制备姜薯果脯详细的加工方法包括以下步骤：

(1)原料挑选：挑选质量较好的生姜、薯类(甘薯、芭蕉芋、淮山、葛根中的其中一种)生产；

(2)预处理：原料放入旋转冲洗机冲洗掉表面泥沙后刀削去皮，去皮率100％，去皮后冲洗干净至无异物无泥沙，生姜切成薄片；

(3)蒸煮：将薯类原料放入蒸汽锅蒸煮，蒸汽压力保持在2-4Mpa，连续蒸煮15-30分钟(视不同原料及其体积大小而定)；姜片另加适量清水煮沸15-20分钟后把姜水滤出备用；

(4)溶解配制：煮制后的姜水加入卡拉胶3.2-3.6份搅匀煮溶化；取25份麦芽糊精添加少量清水搅匀再慢慢倒入煮溶卡拉胶后的姜水中搅拌边煮溶；煮溶后再依次加入麦芽糖80份、葡萄糖12份、白糖7.5份、柠檬酸0.01-0.10％、山梨酸钾0.010-0.030％溶化；以上添加料因不同产品而用量有所不同；

(5)碎解打浆：将蒸煮好的薯类原料与滤出液的姜片一起磨浆，磨好后倒入到溶解糖液同混合搅拌；

(6)倒模成型：将混合好的姜薯糖等原料用蒸汽锅煮开分批倒入各种模具中，冷却后即成型开模取出；

(7)烘干：成型的姜薯脯送入烘干炉烘干，烘至水分含量低于20％即可；

(8)包装：烘干后的姜薯脯进入封口机包装封袋。

制作姜薯果脯的原料挑选步骤中生姜与薯类重量比份为：生姜2-30份，薯类70-98份；比较合适的配比为生姜10份，薯类90份。

实施例1：原料挑选步骤中生姜与薯类重量比份为：生姜5份，紫薯95份。

其加工方法为：

1、生姜、紫薯放入旋转冲洗机内冲洗净表面泥沙，削去表皮，去皮率100％，去皮后冲洗干净至无异物无泥沙；

2、将生姜切片或打碎后放入蒸煮锅加入清水40份煮沸15-20分钟，过滤出姜水备用；

3、将处理好的紫薯放入蒸煮锅内蒸煮，蒸汽压力保持在2-4Mpa，连续蒸煮15-30分钟；

4、姜水加入3.2-3.6份卡拉胶搅匀加热溶化；取25份麦芽糊精添加少量清水搅匀再慢慢倒入煮溶卡拉胶后的姜水中边搅拌边煮溶；煮溶后再依次加入麦芽糖80份、葡萄糖12份、白糖7.5份、柠檬酸0.10％、山梨酸钾0.030％一起溶化；

5、将滤出液的姜片与蒸煮好的紫薯混合进入磨浆机碎解磨成浆，把它送入配制好的姜水糖溶液中，再次混合搅拌蒸煮，混合均匀为止，乘热倒入相应模具中；

6、待冷却后开模取出，送入烘干炉中烘干至水分低于20％即可包装封袋得到姜薯果脯。

该姜薯果脯口味具微辛辣姜味，偏甜，口感柔软，紫薯香味浓郁。

实施例2：原料重量比份生姜20份，芭蕉芋80份。

其加工方法为：

1、生姜、芭蕉芋放入旋转冲洗机内冲洗净表面泥沙，削去表皮，去皮率100％，去皮后冲洗干净至无异物无泥沙；

2、将生姜切片或打碎后放入蒸煮锅加清水40份煮沸15-20分钟，过滤出姜水备用；

3、将处理好的芭蕉芋放入蒸煮锅内蒸煮，蒸汽压力保持在2-4Mpa，连续蒸煮15-30分钟；

4、姜水加入3.2-3.6份卡拉胶搅匀加热溶化；取25份麦芽糊精添加少量清水搅匀再慢慢倒入煮溶卡拉胶后的姜水中边搅拌边煮溶；煮溶后再依次加入麦芽糖80份、葡萄糖12份、白糖7.5份、柠檬酸0.10％、山梨酸钾0.030％一起溶化；

5、将滤出液的姜片与蒸煮好的芭蕉芋混合进入磨浆机碎解磨成浆，把它送入配制好的姜水糖溶液中，再次混合搅拌蒸煮，混合均匀为止，乘热倒入相应模具中；

6、待冷却后开模取出，送入烘干炉中烘干至水分低于20％即可包装封袋得到姜味芭蕉芋果脯。

该姜味芭蕉芋果脯口味稍辛辣，具芭蕉芋的清甜香，适合大众口味。

实施例3：原料重量比份  生姜15份，葛根85份。

其加工方法为：

1、生姜、葛根放入旋转冲洗机内冲洗净表面泥沙，手工刀削去皮，去皮率100％，去皮后冲洗干净至无异物无泥沙，如葛根体积太大需对半切开；

2、将生姜切片或打碎后放入蒸煮锅加入清水40份煮沸15-20分钟，过滤出姜水备用；

3、将处理好的葛根放入蒸煮锅内蒸煮，蒸汽压力保持在2-4Mpa，连续蒸煮15-30分钟；

4、姜水加入3.2-3.6份卡拉胶搅匀加热溶化；取25份麦芽糊精添加少量清水搅匀再慢慢倒入煮溶卡拉胶后的姜水中边搅拌边煮溶；煮溶后再依次加入麦芽糖80份、葡萄糖12份、白糖7.5份、柠檬酸0.10％、山梨酸钾0.030％一起溶化；

5、将滤出液的姜片与蒸煮好的葛根混合进入磨浆机碎解磨成浆，把它送入配制好的姜水糖溶液中，再次混合搅拌蒸煮，混合均匀为止，乘热倒入相应模具中；

6、待冷却后开模取出，送入烘干炉中烘干至水分低于20％即可包装封袋得到姜味葛根果脯。

该姜葛果脯口味偏辛辣，有葛根香，风味比较独特。

Claims (5)

1.一种姜薯果脯的加工方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

（a）原料挑选：挑选质量较好的生姜、薯类生产；

（b）预处理：原料冲洗净表面泥沙后刀削去皮切片，去皮率100%，去皮后再冲洗保证无异物无泥沙；

（c）蒸煮：将薯类原料放入蒸汽锅蒸煮，姜片另外单独煮水，完后把姜片和姜水滤出分开；

（d）溶解配制：煮制后的姜水加入糖和添加剂，并用蒸汽煮开溶化；

（e）碎解磨浆：将蒸煮好的薯类原料与姜片混合磨浆碎解后与姜水溶液混合；

（f）倒模成型：混合后的薯类浆与溶化添加物后的姜水混合搅匀，用蒸汽煮开并倒入模具成型；

（g）烘干：把成型的姜薯果脯送入烘干炉烘干；

（h）包装：烘干后的姜薯果脯输送进入封口机包装封袋。

2.一种根据权利要求1所述加工方法制作的姜薯果脯，其特征在于：成分为生姜和薯类。

3.根据权利要求2所述的姜薯果脯，其特征在于：所述薯类为甘薯、芭蕉芋、淮山、葛根。

4.根据权利要求3所述的姜薯果脯，其特征在于：所述甘薯为紫薯。

5.根据权利要求2—4任一所述的姜薯果脯，其特征在于：生姜与薯类重量比份为

      生姜       2—30份

      薯类       70—98份。