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CN102524391A - 一种含有复合益生元及益生菌群的发酵乳制品 - Google Patents

一种含有复合益生元及益生菌群的发酵乳制品 Download PDF

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Abstract

一种含有复合益生元及益生菌群的发酵乳制品，其添加有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌BB-12和嗜酸乳杆菌，发酵乳制品中还添加了低聚果糖和低聚半乳糖两种益生元；1000g发酵乳制品原料中低聚果糖的含量为0.25至60g，低聚半乳糖的含量为0.25至60g，且低聚果糖和低聚半乳糖含量之和的范围是0.5至120g。一种含有复合益生元及益生菌群的发酵乳制品，避免使用单一益生元时，过量食用发酵乳制品可能引起少数人出现的胀气、排气甚至腹泻，使得肠道中双歧杆菌属和乳酸杆菌的增殖效果好，同时，其对肠球菌、肠杆菌及产气荚膜梭菌的增殖少，且在肠道中产生较低的pH值。

Description

一种含有复合益生元及益生菌群的发酵乳制品
技术领域
本发明涉及一种含有益生元和益生菌群的发酵乳制品，尤其涉及一种含有复合益生元和益生菌群的发酵乳制品。
背景技术
目前市场上存在的酸奶主要是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵，另外还添加了各种益生菌如 DN-173010（双歧杆菌）、LGG等，益生菌对于增进肠道健康进而促进人的健康效果已经深入人心。
益生元是指选择性的刺激一种或少数种菌落中的细菌的生长与活性而对寄主产生有益的影响从而改善寄主健康的不可被消化的食品成分。益生元通过选择性的增殖体内的有益菌从而对人体产生健康功效。益生元通常与益生菌一起（称为合生元）添加到产品中从而发挥肠道健康功效。每个个体对益生元的耐受性也存在不同，单独使用一种益生元，其功效虽好，但若食用过量，有时可能引起少数人胀气、排气甚至腹泻等。
发明内容
本发明的目的是提供一种含有复合益生元及益生菌群的发酵乳制品，避免使用单一益生元时，过量食用发酵乳制品可能引起少数人出现的胀气、排气甚至腹泻。
本发明的另一个目的是提供一种含有复合益生元及益生菌群的发酵乳制品，使得肠道中双歧杆菌属和乳酸杆菌属的增殖效果好，同时，其对肠球菌、肠杆菌及产气荚膜梭菌的增殖少，且在肠道中产生较低的pH值。
本发明提供了一种含有复合益生元及益生菌群的发酵乳制品，其添加有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌BB-12和嗜酸乳杆菌，发酵乳制品中还添加了低聚果糖和低聚半乳糖两种益生元； 1000g发酵乳制品原料中述低聚果糖的含量为0.25至60g，低聚半乳糖的含量为0.25至60g，且低聚果糖和低聚半乳糖含量之和的范围是0.5至120g。  
在一种含有复合益生元及益生菌群的发酵乳制品的再一种示意性的实施方式中，所添加的乳双歧杆菌BB-12含量为105至107CFU/g，嗜酸乳杆菌的含量为105至107CFU/g。
每个个体对益生元的耐受性也存在不同，单独使用一种益生元，其功效量往往较大，可能引起少数人的产生腹泻、胀气等现象，而使用复合益生元不仅可以降低功效量成本，而且可以尽可能避免上述现象。
一种含有复合益生元及益生菌群的发酵乳制品，通过体外粪便细菌培养实验，筛选出具有协同增效效果的复合益生元组合低聚半乳糖（GOS）和低聚果糖(FOS)，该组合对有益菌双歧杆菌属和乳酸杆菌的增殖效果好（12小时计数），同时，其对肠球菌、肠杆菌及产气荚膜梭菌的增殖少（12小时计数），低聚半乳糖（GOS）及低聚果糖（FOS）组合产生了较小的pH值（12小时计数），pH值的降低对于维持整个肠道的健康，减少有害菌的生长以及对于矿物质的吸收都起到至关重要的作用。
具体实施方式
实施例1
一种含有复合益生元及益生菌群的发酵乳制品，其配方如下（以1000克原料的重量组分计）：
白砂糖：75克；
乳清蛋白粉：2克；
低聚果糖：5克；
低聚半乳糖：5克；
食品添加剂：5克；
保加利亚乳杆菌加嗜热链球菌：0.02U；
乳双歧杆菌BB-12：105CFU/g；
嗜酸乳杆菌：105CFU/g；
其余用净乳生牛乳补足。
以下是一种含有复合益生元及益生菌群的发酵乳制品的制备工艺：
1）       生牛乳净乳，得到净乳生牛乳；
2）       配料：将食品添加剂、白砂糖、乳清蛋白、低聚果糖、低聚半乳糖混合均匀后加入循环的净乳生牛乳中，配料开始时开启搅拌，配料完成后，停止循环，直接进行顶管操作；
3）       使用净乳生牛乳定容，得到料液；
4）       对料液预热：预热温度65℃；
5）       对料液脱气：脱气温度为65℃，压力为-90Kpa；
6）       对料液均质：均质压力为180bar；
7）       对料液杀菌：杀菌温度为95℃，时间为300秒；
8）       料液冷却：冷却至42℃；
9）       接种，发酵：将冷却后的料液进入发酵罐1/3时，启动搅拌，按比例加入菌种，待进料结束后继续搅拌10至15分钟；停止搅拌，开始发酵，发酵温度为42℃；
10）     发酵终点测定：将发酵终点控制在750T，得到发酵乳；
11）     冷却灌装：将酸度达到指标后的发酵乳冷却至25℃，打入酸奶储罐，该发酵乳全部进入储罐后搅拌15秒，将果酱添加入发酵乳中。
实施例2
一种含有复合益生元及益生菌群的发酵乳制品，其配方如下（以1000克原料的重量组分计）：
白砂糖：70克；
乳清蛋白粉：2克；
保加利亚乳杆菌加嗜热链球菌：0.3U；
乳双歧杆菌BB-12: 107CFU/g；
嗜酸乳杆菌：107CFU/g；
低聚果糖：0.25克；
低聚半乳糖：0.25克；
食品添加剂：3克；
草莓果粒：75克；
其余用净乳生牛乳补足。
实施例3
一种含有复合益生元及益生菌群的发酵乳制品，其配方如下（以1000克原料的重量组分计）：
白砂糖：70克；
乳清蛋白粉：2克；
保加利亚乳杆菌加嗜热链球菌：0.2U；
嗜酸乳杆菌: 106CFU/g；
乳双歧杆菌BB-12：106CFU/g；
低聚果糖：60克；
低聚半乳糖：60克；
食品添加剂：3克；
山楂果粒：30克；
红枣果粒：30克；
其余用净乳生牛乳补足。
体外粪便细菌培养实验
1.受试样品：取自健康成年人的大便悬液。
2.益生元制剂
低聚半乳糖（GOS）：低聚半乳糖含量≥42%，液态 ，荷兰Friesland；
低聚木糖：木糖含量 ≥70% ,山东龙力；
菊粉：菊粉含量≥99.5%，平均聚合度≥23，比利时ORAFTI；
低聚果糖（FOS）:低聚果糖含量≥41%，广西奥立高。
3.培养基
EMB培养基，叠氮钠－结晶紫－七叶苷琼脂培养基，LBS琼脂培养基 ，BBL琼脂培养基，TSC琼脂培养基，均购于海博生物技术有限公司。
无糖GAM培养基：大豆胨3g，胨10g，消化血清粉13.5g，酵母浸膏5g，牛肉膏2.2g，牛肝1.2g，葡萄糖3g，KH2PO4 2.5g，可溶性淀粉5g，L-半胱氨酸盐0.3g，硫乙醇酸钠 0.3g，牛心汤1000mL，调pH7.2。
4.实验仪器
SW-CJ超净工作台，BBL厌氧罐，厌氧培养箱，DNP-9028恒温培养箱，压力蒸汽灭菌锅，pH211精密酸度计，生化智能培养箱，恒温水浴锅。
5.试验方法，试验按表1分组。
 表1  试验分组情况。
试验组 培养基成分
对照1 无糖GAM培养基
对照2 GAM培养基+1%葡萄糖
实验组1 GAM培养基+1%GOS
实验组2 GAM培养基+1%XOS
实验组3 GAM培养基+1%菊粉
实验组4 GAM培养基+1%FOS
实验组5 GAM培养基+1%GOS+FOS(1:1)
实验组6 GAM培养基+1%FOS+XOS(1:1)
实验组7 GAM培养基+1%GOS+XOS（1:1）
实验组8 GAM培养基+1%FOS+菊粉（1:1）
每组设 3个平行样。250 ml培养液分装至输液瓶，加塞并插上针头 , 115℃灭菌 20 min灭菌后立即拔出针头。取新鲜粪便 1g加入 200ml生理盐水中充分混合,取上清液1ml分别加入各组培养液中，37℃培养。检测各组培养液培养后6h、12h后双歧杆菌、乳酸杆菌、肠杆菌、肠球菌和产气荚膜梭菌的数量,同时测定测发酵液的pH。
6.计数方法
取发酵液1ml,加入生理盐水 9 ml中充分稀释,再取此液1ml,加入生理盐水9ml中充分稀释,梯度稀释，选择合适的梯度计数不同肠道菌群数量，按下表方法操作和计数。
表2 肠道主要菌群的培养计数方法。
肠道菌 培养基 培养条件 计数
双歧杆菌 BBL培养基，添加硫酸新霉素100μg/ml，丙酸钠15mg/ml，氯化锂3mg/ml 厌氧，37℃，48h 计数白色或乳白色菌落, G+不规则杆菌菌落
乳杆菌 LBS培养基 厌氧，37℃，48h 白色或乳白色菌落，G+杆菌
肠杆菌 EMB培养基 好氧，37℃，24h 红色菌落, G—杆菌
肠球菌 叠氮钠－结晶紫－七叶苷琼脂培养基 好氧，37℃，24h 明显褐色晕圈，G+球菌
产气荚膜梭菌 TSC培养基+添加剂 厌氧，37℃，48h 紫外光下黑色荧光的菌落
7. 结果与分析。
表3对双歧杆菌属的培养计数（Log(cfu/mL)）。
益生元 0小时 6小时 12小时
对照1 1.60 1.85 1.60
对照2 1.60 5.60 5.70
FOS+菊粉 1.60 5.00 6.26
FOS+GOS 1.60 6.11 6.48
FOS+XOS 1.60 5.08 6.28
FOS 1.60 5.78 6.00
GOS+XOS 1.60 5.58 5.00
GOS 1.60 5.00 5.60
菊粉 1.60 5.32 5.30
XOS 1.60 5.34 5.00
表4 对乳酸杆菌的培养计数（Log(cfu/mL)）。
益生元 0小时 6小时 12小时
对照1 4.38 4.60 4.47
对照2 4.38 9.00 8.79
FOS+菊粉 4.38 8.85 7.41
FOS+GOS 4.38 8.89 9.04
FOS+XOS 4.38 8.64 8.88
FOS 4.38 8.89 8.14
GOS+XOS 4.38 8.82 8.56
GOS 4.38 8.73 8.83
菊粉 4.38 8.51 8.00
XOS 4.38 8.48 8.49
表 5对肠杆菌的培养计数（Log(cfu/mL)）。
益生元 0小时 6小时 12小时
对照1 3.48 7.83 8.49
对照2 3.48 8.18 8.87
FOS+菊粉 3.48 7.30 8.40
FOS+GOS 3.48 7.90 8.15
FOS+XOS 3.48 8.28 8.20
FOS 3.48 7.97 8.32
GOS+XOS 3.48 8.48 8.48
GOS 3.48 8.16 8.26
菊粉 3.48 6.00 8.60
XOS 3.48 8.30 8.24
表6 对肠球菌的培养计数（Log(cfu/mL)）。
益生元 0小时 6小时 12小时
对照1 2.34 4.86 6.82
对照2 2.34 5.70 7.05
FOS+菊粉 2.34 5.69 7.30
FOS+GOS 2.34 5.80 6.45
FOS+XOS 2.34 5.58 6.56
FOS 2.34 5.73 7.08
GOS+XOS 2.34 5.67 6.58
GOS 2.34 5.81 6.52
菊粉 2.34 4.80 7.45
XOS 2.34 5.71 6.57
表7 对产气荚膜梭菌的培养计数（Log(cfu/mL)）。
益生元 0小时 6小时 12小时
对照1 2.70 3.85 7.40
对照2 2.70 3.90 6.00
FOS+菊粉 2.70 3.88 6.85
FOS+GOS 2.70 4.52 5.90
FOS+XOS 2.70 4.36 6.20
FOS 2.70 4.31 6.04
GOS+XOS 2.70 4.58 6.30
GOS 2.70 4.83 6.22
菊粉 2.70 4.60 7.00
XOS 2.70 5.00 6.60
表8 益生元组合发酵后对pH值的影响。
益生元 6小时 12小时
对照1 6.78 6.43
对照2 5.57 4.42
FOS+菊粉 6.59 4.87
FOS+GOS 6.04 4.67
FOS+XOS 6.31 4.65
FOS 6.73 5.57
GOS+XOS 6.01 4.73
GOS 6.14 4.77
菊粉 6.14 4.71
XOS 7.06 6.25
结果显示，GOS和FOS组合对有益菌双歧杆菌属和乳酸杆菌属的增殖效果好，同时，对肠杆菌、肠球菌及产气荚膜梭菌的增殖少，GOS及FOS组合产生了较低的pH值，pH值的降低对于维持整个肠道的健康，减少有害菌的生长以及对于矿物质的吸收都起到至关重要的作用。因此，确定GOS和FOS是最优的益生元组合。GOS和FOS的组合超过单独使用FOS和GOS，说明FOS和GOS的组合存在协同增效作用。因此，应用GOS和FOS,可以有效解决使用单一高剂量的FOS而带来的排气、腹泻等现象，以较低的复合益生元量达到了较高的单一益生元的效果，并且降低了功效成本。
本领域技术人员可以理解，对于表3至表7中的计数值以及表8中的pH值，主要以12小时点数据为参考。
在本文中，“示意性”表示“充当实例、例子或说明”，不应将在本文中被描述为“示意性”的任何图示、实施方式解释为一种更优选的或更具优点的技术方案。
应当理解，虽然本说明书是按照各个实施例描述的，但并非每个实施例仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施例的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施例或变更均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (2)

1.一种含有复合益生元及益生菌群的发酵乳制品，其添加有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌BB-12和嗜酸乳杆菌，其特征在于：所述发酵乳制品中还添加了低聚果糖和低聚半乳糖两种益生元； 每1000g所述发酵乳制品原料中所述低聚果糖的含量为0.25至60g，所述低聚半乳糖的含量为0.25至60g，且所述低聚果糖和所述低聚半乳糖含量之和的范围是0.5至120g。
2. 如权利要求1所述的发酵乳制品，其中所添加的所述乳双歧杆菌BB-12含量为105至107CFU/g，嗜酸乳杆菌的含量为105至107CFU/g。
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