CN102488179A - 高核酵母粉香精的生产方法 - Google Patents

Abstract

一种高核酵母粉香精的生产方法，包括以下步骤：清洗带肉骨；将清洗干净的带肉骨投入破骨机获得骨肉混合料；向骨肉混合料加入蛋液和水搅拌均匀，打入骨泥机进行磨浆获得骨肉浆料；将骨肉浆料加入反应釜，进行加热搅拌及灭菌，将反应釜内的骨肉浆料打入冷热缸；打开搅拌水冷系统将骨肉浆料冷却至50摄氏度，加入酶制剂进行酶解获得热反应香精前体；将热反应香精前体打入反应釜，并进行升温及灭酶后，加入反应物料，对热反应香精前体及反应物料进行升温搅拌后，进行美拉德反应以获得半成品高核酵母粉香精；对半成品高核酵母粉香精进行加热搅拌及灭菌后，添加食用盐，并进行乳化均质操作及造粒和干燥操作以获得成品高核酵母粉香精。

Description

高核酵母粉香精的生产方法

技术领域：

本发明涉及食品调料生产技术领域，特别涉及一种高核酵母粉香精的生产方法。

背景技术：

调味品如味精，大多是采用化学的加工方法生产制作，过多食用对人体不利。随着人们生活水平的提高，食品调味品市场呈现了新的格局，传统的调味品正经历这一场新的变革，新产品层出不穷，多样化、方便化、高档化、营养化已成为目前调味品市场发展的新趋向，例如市场上销售的鸡精就是变革的产物。然而现有的鸡精只单一的起调味作用，其香气、肉味平淡。

发明内容：

本发明的目的在于提供一种能生产出香气、肉味浓郁的高核酵母粉香精的生产方法。

一种高核酵母粉香精的生产方法，包括以下步骤：

清洗带肉骨；

将清洗干净的带肉骨投入破骨机进行破碎以获得骨肉混合料；

向骨肉混合料加入蛋液和适量水搅拌均匀，用泵打入骨泥机进行磨浆获得骨肉浆料；

将骨肉浆料加入反应釜，进行加热搅拌及灭菌操作，并将反应釜内的骨肉浆料打入冷热缸；

打开搅拌水冷系统将骨肉浆料冷却至50摄氏度，加入酶制剂进行酶解获得热反应香精前体；

将热反应香精前体打入反应釜，并进行升温及灭酶操作后，加入反应物料，其中反应物料包括葱、姜蒜、木糖、瓜胶、白砂糖、葡萄糖、呈味核苷酸二钠、高核酵母提取物；

对热反应香精前体及反应物料进行升温搅拌操作后，进行美拉德反应以获得半成品高核酵母粉香精；

对半成品高核酵母粉香精进行加热搅拌及灭菌操作后，添加食用盐，并进行乳化均质操作；

对乳化均质后的添加有食用盐的半成品高核酵母粉香精进行造粒及干燥操作以获得成品高核酵母粉香精。

利用本发明提供的高核酵母粉香精的生产方法生产的高核酵母粉香精，香气浓郁、圆润、肉味饱满，且高温下稳定，且以带肉骨为原料生产出的高核酵母粉香精钙质丰富，有助于人体的钙质补充。

附图说明：

图1是一较佳实施方式的枸高核酵母粉香精的生产方法流程图。

图中：高核酵母粉香精的生产方法步骤S300～S308

具体实施方式：

本发明提供的高核酵母粉香精的生产方法将带肉骨作为主原料粉碎、磨浆并加入酶制剂进行酶解后，再添加包括高核酵母提取物的辅料后进行美拉德反应获得半成品高核酵母粉香精，对获得半成品高核酵母粉香精进行干燥及造粒后制得成品高核酵母粉香精。本发明提供的高核酵母粉香精的生产方法具体步骤如下，请同时参看图1：

步骤S300，清洗带肉骨。其中，带肉骨为牛肉骨、鸡肉骨、猪肉骨、鱼肉骨等。

步骤S301，将清洗干净的带肉骨投入破骨机进行破碎以获得骨肉混合料。

步骤S302，向骨肉混合料加入蛋液和适量水搅拌均匀，用泵打入骨泥机进行磨浆获得骨肉浆料。其中，适量水是指保证制得的骨肉混合料可以流动；在进行磨浆的过程中采用如下方式：用泵打入骨泥机进行磨浆，同时从松到紧调整磨头间隙，磨至两到三遍直至无骨渣为准。

步骤S303，将骨肉浆料加入反应釜，进行加热搅拌及灭菌操作，将反应釜内的骨肉浆料打入冷热缸。其中，将加热骨肉浆料温度升至90摄氏度以上，灭菌30分钟后再打入冷热缸。

步骤S304，打开搅拌水冷系统将骨肉浆料冷却至50摄氏度，加入酶制剂进行酶解获得热反应香精前体。其中，在酶解过程中酶解环境温度上限为52摄氏度、下限为48摄氏度，酶解时间为5小时，酶制剂为蛋白酶、风味酶。

步骤S305，将热反应香精前体打入反应釜，并进行升温及灭酶操作后，加入反应物料。其中，将热反应香精前体温度升至90摄氏度，灭酶时间为20分钟。

步骤S306，对热反应香精前体及反应物料进行升温搅拌操作后，进行美拉德反应以获得半成品高核酵母粉香精。美拉德反应的温度范围为105摄氏度至115摄氏度，温度持续时间为90分钟。反应物料包括葱、姜、蒜、木糖、瓜胶、白砂糖、葡萄糖、呈味核苷酸二钠、高核酵母提取物。

步骤S307，对半成品高核酵母粉香精进行加热搅拌及灭菌操作后，添加食用盐，并进行乳化均质操作。

步骤S308，对乳化均质后的添加有食用盐的半成品高核酵母粉香精进行造粒及干燥操作以获得成品高核酵母粉香精。

以下举例说明利用上述高核酵母粉香精的生产方法生产高核酵母粉香精：取主料为鸡肉骨50千克、鸡油10千克、鸡蛋15千克，进行粉碎、混合、磨浆后获得骨肉浆料，然后添加蛋白酶0.4千克、风味酶0.2千克进行酶解以获得热反应香精前体，接着加入葱姜蒜重量为10千克、木糖1千克、瓜胶1千克、白砂糖0.5千克、葡萄糖0.5千克、呈味核苷酸二钠2千克、高核酵母提取物10千克进行美拉德反应，获得半成品高核酵母粉香精，对进行半成品高核酵母粉香精加热搅拌及灭菌操作后，添加食用盐5千克后进行乳化均质操作及造粒、干燥操作以获得成品高核酵母粉香精。

利用本发明提供的高核酵母粉香精的生产方法生产的高核酵母粉香精，香气浓郁、圆润、肉味饱满，且高温下稳定，且以带肉骨为原料生产出的高核酵母粉香精钙质丰富，有助于人体的钙质补充。

Claims (5)

1.一种高核酵母粉香精的生产方法，包括以下步骤：

清洗带肉骨；

将清洗干净的带肉骨投入破骨机进行破碎以获得骨肉混合料；

向骨肉混合料加入蛋液和适量水搅拌均匀，用泵打入骨泥机进行磨浆获得骨肉浆料；

将骨肉浆料加入反应釜，进行加热搅拌及灭菌操作，将反应釜内的骨肉浆料打入冷热缸；

打开搅拌水冷系统将骨肉浆料冷却至50摄氏度，加入高核酸酵母酶制剂进行酶解获得热反应香精前体；

将热反应香精前体打入反应釜，并进行升温及灭酶操作后，加入反应物料；

对热反应香精前体及反应物料进行升温搅拌操作后，进行美拉德反应以获得半成品高核酵母粉香精；

对半成品高核酵母粉香精进行加热搅拌及灭菌操作后，添加食用盐，并进行乳化均质操作；

对乳化均质后的添加有食用盐的半成品高核酵母粉香精进行造粒及干燥操作以获得成品高核酵母粉香精。

2.根据权利要求1所述的高核酵母粉香精的生产方法，其特征在于：带肉骨为牛肉骨、鸡肉骨、猪肉骨、鱼肉骨其中的一种。

3.根据权利要求1所述的高核酵母粉香精的生产方法，其特征在于：在将骨肉浆料加入反应釜，进行加热搅拌及灭菌操作，将反应釜内的骨肉浆料后打入冷热缸步骤中：将加热骨肉浆料温度升至90摄氏度以上，灭菌30分钟后再打入冷热缸。

4.根据权利要求1所述的高核酵母粉香精的生产方法，其特征在于：在打开搅拌水冷系统将骨肉浆料冷却至50摄氏度，加入高核酸酵母酶制剂进行酶解获得热反应香精前体步骤中：在酶解过程中酶解环境温度上限为52摄氏度、下限为48摄氏度，酶解时间为5小时，酶制剂为蛋白酶、风味酶。

5.根据权利要求1所述的高核酵母粉香精的生产方法，其特征在于：在对热反应香精前体及反应物料进行升温搅拌操作后，进行美拉德反应以获得半成品高核酵母粉香精步骤中：反应物料包括葱、姜、蒜、木糖、瓜胶、白砂糖、葡萄糖、呈味核苷酸二钠、高核酵母提取物。

Images