CN102406187B - 一种鱼糜的清洁生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种鱼糜清洁生产方法。所述鱼糜生产方法以新鲜、符合国家标准的鱼类，依次经场地和设备的消毒清洗、宰杀、鱼片清洗、鱼片消毒、采肉、鱼糜清洗、精滤、脱水、包装、金属检测、速冻、冻藏，所述鱼片消毒过程中的消毒剂为食品级二氧化氯、臭氧、次氯酸钠或任意几种联合使用。本发明使用食品级二氧化氯、臭氧、次氯酸钠中单独一种消毒或任意两种联合消毒，可有效的减少鱼糜半成品中微生物细菌总数和大肠杆菌的数量，有效提高了鱼糜的安全性，对鱼糜的凝胶性、弹性等品质没有不良影响，为鱼糜产品的加工提供了有效地保障，通过添加品质改良剂，提高了鱼糜的品质，延长了鱼糜的保存时间。

Description

一种鱼糜的清洁生产方法

技术领域

本发明涉及一种水产品食品的生产方法，具体是一种鱼糜的清洁生产方法。

背景技术

我国在世界渔业中占有重要地位，2008年我国水产品总产量4895.60万t，占世界水产品总产量的36%左右，其中淡水产品产量2297.32万t（淡水鱼1998.46万t），占我国水产品总量的47%。近几年我国海水鱼类产量由于海洋捕捞零增长政策和禁渔期的执行而趋于稳定，淡水鱼类产量呈现持续、快速增长，淡水鱼的生产对我国水产品的供给发挥着越来越重要的作用。另一方面，我国淡水鱼加工还十分落后，淡水鱼加工比例低，加工技术不完善，产品质量和品质得不到有效地保证。目前，我国鱼糜和鱼糜制品，包括淡水鱼鱼糜和鱼糜制品加工发展迅速，该类产品调理简便，细嫩味美，又耐储藏，受到消费者的欢迎，且适合大规模工厂化制造，因而是一种很有发展前途的水产制品。但在淡水鱼糜和鱼糜制品的生产过程中，产品质量不稳定，微生物超标现象十分突出。本发明旨在解决鱼糜和鱼糜产品生产过程中微生物超标及产品品质不佳的问题。

现有鱼糜的制造过程主要是：

（一）处理原料鱼，清洗后剖片。

（二）采肉，采用采肉机采肉。

（三）漂洗，采用水多次漂洗，多脂红色鱼肉需用清水、碱性盐水（0.15%碳酸氢钠和0.1%食盐水混合水）、0.1%食盐水依次交替进行漂洗。

（四）精滤，采用精滤机精滤去除鱼糜中的鱼刺、鱼鳞等。

（五）加入抗冻剂，在冷冻鱼糜制造中经常使用的蛋白质冷冻变性防止剂有糖类、山梨醇、多聚磷酸盐等。国内一般添加比例为白砂糖5%（或山梨醇4%），多聚磷酸盐0.25%。

（六）冻结与储存，鱼糜经冻结后在低温下储存。

目前鱼糜的生产过程中，鱼糜的微生物容易超标，不仅给企业带来经济损失，而且会造成食品的安全隐患。

发明内容

本发明的目的是提供一种鱼糜清洁生产的工艺和方法，保证鱼糜的卫生质量，通过添加品质改良剂，生产出洁净度高的、卫生的、品质好的鱼糜原料。

所述一种鱼糜的清洁生产方法，其特征是：以新鲜、符合国家标准的鱼类，经过以下步骤加工鱼糜，包装、金属检测、速冻、入库冻藏；

A、场地和设备清洗：对场地和所用到的设备进行清洗和消毒；

B、宰杀：包括去鳞、去头、去内脏、去鱼尾和腹部脂肪工序，完全去掉鱼鳞和黑膜，切去腹部脂肪；

C、清洗：宰杀后的鱼片清洗干净，不得有内脏、鱼鳞、黑膜残留；

D、鱼片消毒：鱼片在清洗之后，将鱼片采用消毒液进行浸泡或喷淋消毒，该消毒过程采用食品级二氧化氯、臭氧、次氯酸钠或者其中任意几种联合使用，消毒过程中水温在0-25℃；

E、鱼片清洗；将鱼片放入消毒水中浸泡消毒后，取出鱼片放入清水漂洗槽中漂洗1-3遍，或采用流动水漂洗，水温控制在1-20℃；

F、采肉：用采肉机所采鱼肉，温度控制在3-15℃；

G、鱼糜清洗：鱼糜漂洗1-4次，漂洗水温控制在3-10℃，每次漂洗时间5-15分钟；

H、精滤：采用精滤机精滤，精滤后鱼糜温度控制在3-10℃；

I、脱水：采用脱水机脱水，脱水后鱼糜水份控制在75-85％；

在包装前添加品质改良剂。

所述步骤D中，鱼片消毒用食品级二氧化氯、臭氧、次氯酸钠单独使用时的剂量：食品级二氧化氯浓度25-500mg/kg，时间1-30分钟；臭氧浓度0.1-3.0mg/L，时间2-30分钟；次氯酸钠含有效氯5-500mg/kg，消毒时间1-30分钟。

所述步骤D中，消毒剂采用两者联合消毒时，其中食品级二氧化氯浓度20-300mg/kg，时间1-15分钟；臭氧浓度0.1-2.0mg/L，时间2-15分钟；含有效氯5~150mg/kg的次氯酸钠溶液，消毒时间1-20分钟。

所述步骤D中鱼片消毒剂的水溶液采用循环过滤设备处理，循环过滤设备由循环泵和过滤器组成，过滤器过滤介质在20目到0.2um，消毒水经循环泵和过滤介质过滤后再返回到消毒池中，采用循环过滤方式对消毒水进行处理。

在所述A步骤中，对场地和所用到的设备进行消毒所用的消毒剂为二氧化氯、次氯酸钠溶液或两种联合，二氧化氯、次氯酸钠单独使用时其浓度分别为二氧化氯100-1000mg/kg，消毒时间5-60分钟，次氯酸钠为含有效氯100~500mg/kg的次氯酸钠溶液，消毒时间5-60分钟；二氧化氯、次氯酸钠联合使用时的浓度分别为二氧化氯100-300mg/kg，消毒时间3-30分钟，次氯酸钠为含有效氯50~200mg/kg的次氯酸钠溶液，消毒时间2-30分钟，消毒过程中水温在0-25℃。

所述品质改良剂为乳酸钠或乳酸钾和抗氧化剂的组合物与糖、山梨醇、复合磷酸盐中任意一种或几种组成；

糖、山梨醇、复合磷酸盐单独或复合使用时的用量占鱼糜重量的百分比分别为：糖1%-10%，山梨醇2%-6%、复合磷酸盐0.2-0.5%；

乳酸钠或乳酸钾占鱼糜重量百分比的0.1-3%；

所述抗氧化成分为天然VC、VC-Ca、D-异抗坏血酸及其钠盐中的一种，占鱼糜重量百分比的0.01-0.1%；

复合磷酸盐包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，其配比为1-2:1-2:1-2；

包装、金属检测、速冻、入库冻藏的步骤依次具体是：

（1）、包装：包装鱼糜温度不超过10℃，定量包装；

（2）、金属检测：包装好的产品经过金属检测，以防混入金属物；

（3）、速冻：速冻温度-36℃以下，经过1-6小时鱼糜中心温度降低到-18℃或-18℃以下；

（4）、冻藏：冻结好的鱼糜在-18℃或-18℃以下冷库中保藏。

本发明所述的鱼糜生产方法中，加强了环境、设备和鱼片的消毒和清洗，使用食品级二氧化氯、臭氧、次氯酸钠中单独一种消毒或任意两种联合对鱼片消毒，可有效的减少鱼糜中微生物细菌总数和大肠杆菌的数量，细菌总数和大肠杆菌数量减少到3×10³cfu/g和1×10²MPN/100g，有效提高了鱼糜的安全性，对鱼糜的凝胶性、弹性等品质没有不良影响，为鱼糜产品的加工提供了有效地保障，通过添加品质改良剂，提高了鱼糜的品质。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明做进一步的说明。

实施例一：

选用新鲜的、符合国家标准的鱼类，如鲢鱼、鳙鱼等一些低值鱼，其具体生产步骤如下：

A、对场地和所用到的设备进行清洗和消毒用二氧化氯，其浓度为500mg/kg，设备、场地消毒时间20分钟，消毒后用清水清洗干净对场地和所用到的设备进行清洗和消毒；

B、鲜鱼的宰杀，包括去鳞、去头、去内脏、去鱼尾和腹部脂肪工序，完全去掉鱼鳞和黑膜，切去腹部脂肪；

C、清洗：宰杀后的鱼片清洗干净，不得有内脏、鱼鳞、黑膜残留；

D、鱼片消毒：鱼片在清洗之后食品级二氧化氯浓度150mg/kg，进行浸泡或喷淋消毒，时间10分钟，消毒过程中水温在10℃；

E、鱼片清洗；将鱼片放入消毒水中浸泡消毒后，取出鱼片放入清水漂洗槽中漂洗3遍，或采用流动水漂洗，水温控制在10℃。

F、采肉：用采肉机所采鱼肉，温度控制在10℃；

G、鱼糜清洗：鱼糜漂洗2次，漂洗水温控制在10℃，每次漂洗时间8分钟；

H、精滤：采用精滤机精滤，精滤后鱼糜温度控制在10℃；

I、脱水：采用脱水机脱水，脱水后鱼糜水份控制在75-80％；

J、脱水后的鱼糜添加品质改良剂，包括糖2%，山梨醇2%、复合磷酸盐0.2%、乳酸钠0.5%、Vc0.05%，搅拌均匀。

K、包装：包装鱼糜温度不超过10℃，定量包装；

L、金属检测：包装好的产品经过金属检测，以防混入金属物；

M、速冻：平板温度-36℃以下，经过1-6小时鱼糜中心温度降低到-18℃或-18℃以下。

N、冻藏：冻结好的鱼糜在-18℃或-18℃以下冷库中保藏。

实施例二：

选用新鲜的、符合国家标准的鱼类，如鲢鱼、鳙鱼等一些低值鱼，其具体生产步骤如下：

A、对场地和所用到的设备进行清洗和消毒用二氧化氯，其浓度为800mg/kg，设备、场地消毒时间30分钟，消毒后用清水清洗干净对场地和所用到的设备进行清洗和消毒；

B、鲜鱼的宰杀，包括去鳞、去头、去内脏、去鱼尾和腹部脂肪工序，完全去掉鱼鳞和黑膜，切去腹部脂肪；

C、清洗：宰杀后的鱼片清洗干净，不得有内脏、鱼鳞、黑膜残留；

D、鱼片消毒：鱼片在清洗之后首先用含有效氯50mg/kg的次氯酸钠溶液，消毒时间，2分钟，再用浓度为0.5mg/L的臭氧，消毒5分钟，整个消毒过程中水温在15℃；

E、鱼片清洗：将鱼片放入消毒水中浸泡消毒后，取出鱼片放入清水漂洗槽中漂洗2遍，或采用流动水漂洗，水温控制在8℃。

F、采肉：用采肉机所采鱼肉，温度控制在8℃；

G、鱼糜漂洗：鱼糜漂洗3次，漂洗水温控制在8℃，每次漂洗时间2-8分钟；

H、精滤：采用精滤机精滤，精滤后鱼糜温度控制在8℃；

I、脱水：采用脱水机脱水，脱水后鱼糜水份控制在80％；

J、脱水后的鱼糜添加品质改良剂，包括山梨醇2%、复合磷酸盐0.2%、乳酸钾0.5%、异抗坏血酸钠0.03%，搅拌均匀。

K、包装：包装鱼糜温度不超过10℃，定量包装；

L、金属检测：包装好的产品经过金属检测，以防混入金属物；

M、速冻：速冻温度-36℃以下，经过1-6小时鱼糜中心温度降低到-18℃或-18℃以下。

N、冻藏：冻结好的鱼糜在-18℃或-18℃以下冷库中保藏。

以上两个实施例中，单独使用食品级二氧化氯和联合使用臭氧和次氯酸钠对鱼片进行消毒，可有效的减少鱼糜中细菌总数和大肠杆菌的数量，细菌总数和大肠杆菌数量减少到3×10³cfu/g和1×10²MPN/100g，提高了鱼糜的安全品质，通过添加品质改良剂，提高了鱼糜品质。

Claims (6)

1.一种鱼糜的清洁生产方法，其特征是：以新鲜、符合国家标准的鱼类，经过以下步骤加工鱼糜，包装、金属检测、速冻、入库冻藏； 

A、场地和设备清洗：对场地和所用到的设备进行清洗和消毒； 

B、宰杀：包括去鳞、去头、去内脏、去鱼尾和腹部脂肪工序，完全去掉鱼鳞和黑膜，切去腹部脂肪； 

C、清洗：宰杀后的鱼片清洗干净，不得有内脏、鱼鳞、黑膜残留； 

D、鱼片消毒：鱼片在清洗之后，将鱼片采用消毒液进行浸泡或喷淋消毒，该消毒过程采用食品级二氧化氯、臭氧、次氯酸钠或者其中任意几种联合使用，消毒过程中水温在0-25℃；其中鱼片消毒剂的水溶液采用循环过滤设备处理，循环过滤设备由循环泵和过滤器组成，过滤器过滤介质在20目到0.2μm，消毒水经循环泵和过滤介质过滤后再返回到消毒池中，采用循环过滤方式对消毒水进行处理； 

E、鱼片清洗；经过消毒后的鱼片放入清水漂洗槽中漂洗1-3遍，或采用流动水漂洗，水温控制在1-20℃； 

F、采肉：用采肉机所采鱼肉，温度控制在3-15℃； 

G、鱼糜漂洗：鱼糜漂洗1-4次，漂洗水温控制在3-10℃，每次漂洗时间2-10分钟； 

H、精滤：采用精滤机精滤，精滤后鱼糜温度控制在3-10℃； 

I、脱水：采用脱水机脱水，脱水后鱼糜水份控制在75-85％； 

J、添加品质改良剂：脱水后的鱼糜添加品质改良剂，所述品质改良剂为乳酸钠或乳酸钾和抗氧化剂的组合物与糖、山梨醇、复合磷酸盐中任意一种或几种组成； 

其中：乳酸钠或乳酸钾占鱼糜重量百分比的0.1-3%； 

所述抗氧化成分为天然VC、VC-Ca、D-异抗坏血酸及其钠盐 中的一种，占鱼糜重量百分比的0.01-0.1%； 

糖、山梨醇、复合磷酸盐单独或复合使用时的用量占鱼糜重量的百分比分别为：糖1%-10%，山梨醇2%-6%、复合磷酸盐0.2-0.5%。 

2.根据权利要求1所述的一种鱼糜的清洁生产方法，其特征是：所述步骤D中，鱼片消毒用食品级二氧化氯、臭氧、次氯酸钠单独使用时的剂量：食品级二氧化氯浓度25-500mg/kg，时间1-30分钟；臭氧浓度0.1-3.0mg/L，时间2-30分钟；次氯酸钠含有效氯5-500mg/kg，消毒时间1-30分钟。 

3.根据权利要求1所述的一种鱼糜的清洁生产方法，其特征是：所述步骤D中，消毒剂采用两者联合消毒时，其中食品级二氧化氯浓度20-300mg/kg，时间1-15分钟；臭氧浓度0.1-2.0mg/L，时间2-15分钟；含有效氯5~150mg/kg的次氯酸钠溶液，消毒时间1-20分钟。 

4.根据权利要求1所述的一种鱼糜的清洁生产方法，其特征是：在所述A步骤中，对场地和所用到的设备进行消毒所用的消毒剂为二氧化氯、次氯酸钠溶液或两种联合，二氧化氯、次氯酸钠单独使用时其浓度分别为二氧化氯100-1000mg/kg，消毒时间5-60分钟，次氯酸钠为含有效氯100~500mg/kg的次氯酸钠溶液，消毒时间5-60分钟；二氧化氯、次氯酸钠联合使用时的浓度分别为二氧化氯100-300mg/kg，消毒时间3-30分钟，次氯酸钠为含有效氯50~200mg/kg的次氯酸钠溶液，消毒时间2-30分钟，消毒过程中水温在0-25℃。 

5.根据权利要求1所述的一种鱼糜的清洁生产方法，其特征 是：在步骤J中所述复合磷酸盐包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，其配比为1-2:1-2:1-2。 

6.根据权利要求1所述的一种鱼糜的清洁生产方法，其特征是：所述包装、金属检测、速冻、入库冻藏的步骤依次具体是： 

（1）、包装：包装鱼糜温度不超过10℃，定量包装； 

（2）、金属检测：包装好的产品经过金属检测，以防混入金属物； 

（3）、速冻：速冻温度-36℃以下，经过1-6小时鱼糜中心温度降低到-18℃或-18℃以下； 

（4）、冻藏：冻结好的鱼糜在-18℃或-18℃以下冷库中保藏。