CN102344872B - 一种含有花青素的大薯黄酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种含有花青素的大薯黄酒的制备方法，是将紫色大薯破碎成颗粒，加水后用柠檬酸调节酸度，高温蒸煮后加入糖化发酵剂进行糖化和发酵；经45～50h后即得大薯甜酒酿，加水混匀；再发酵后加入米烧酒进行密闭发酵；将密闭发酵的酒醪进行压榨、澄清、煎酒，灌装，得含有花青素的大薯黄酒。本发明工艺简单，以紫色大薯为主要原料，所得大薯黄酒有效的保留紫薯的营养和功能成分，色泽鲜红、透明、无悬浮物，酒香优雅，无异味，口感柔顺，酸甜适当，具有薯类酒的典型风味，提升了农副产品的价值。
Description
技术领域
本发明属黄酒制备领域，涉及一种含有花青素的大薯黄酒的制备方法，具体是一种以紫色大薯为主要原料，经霉菌、酵母菌等微生物发酵生产含有花青素的大薯黄酒的制备方法。
背景技术
薯蓣属(Dioscorea)植物是我国传统的特种生物资源之一，其中的一些种属，如淮山(Dioscorea opposita Thunb.)、大薯(Dioscorea alata)、毛薯(Dioscorea esculenta)等已经在国内具有悠久的栽培历史，它们是四大薯类作物(马铃薯、甘薯、木薯、薯蓣)中营养最丰富的食品，也是非洲一些国家的主要粮食作物。大薯(Dioscorea alata)是薯蓣属中产量最高的一个种属，许多大薯种植区都有把大薯作为饲料直接喂养动物的习惯。根据大薯断面的颜色，其可分为白色大薯、黄色大薯或紫色大薯。
紫色大薯中含有较丰富的营养物质，如蛋白质、维生素、纤维素、磷、铁等10多种天然矿物质元素，其中铁和硒的含量较丰富。紫色大薯还含有药用价值较高的花青素，法国科学家马斯魁勒博士发现花青素是天然强效自由基清除剂。花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。花青素是目前发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。花青素具有小分子结构，是惟一能透过血脑屏障清除自由基保护大脑细胞的物质，同时能减少抗生素给人体带来的危害。
黄酒是我国的民族特产，以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14％～20％，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知的氨基酸，且具有人体自身不能合成，必须依靠食物摄取的8种必需氨基酸，故被誉为“液体蛋糕”。经检索，目前还没有以紫色大薯为原料制备含花青素的黄酒的相关报道。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的不足而提供一种含有花青素的大薯黄酒的制备方法，以紫色大薯为主要原料，经霉菌、酵母菌等微生物发酵生产含有花青素的大薯黄酒，有效的保留紫薯的营养和功能成分，提升了农副产品的价值，所得大薯黄酒色泽鲜红、透明、无悬浮物，酒香优雅，无异味，口感柔顺，酸甜适当，具有薯类酒的典型风味。
本发明所采用的技术方案：
一种含有花青素的大薯黄酒的制备方法，是将新鲜的紫色大薯清洗后破碎成粒径为1～3cm的颗粒，以重量比1∶1的比例加水，用柠檬酸调节pH为4～5，高温蒸煮25～35min，冷却到35℃～65℃时加入糖化发酵剂，在30℃～32℃之间进行糖化和发酵；经45～50h后即得大薯甜酒酿，然后按重量比紫色大薯∶水＝1∶0.6～1.0的比例加水混匀；再发酵90～100h后按重量比紫色大薯∶米烧酒＝1∶0.6～0.8的比例加入53度米烧酒，密闭发酵28～35天；将密闭发酵的酒醪进行压榨、澄清、煎酒，灌装，得含有花青素的大薯黄酒。所述糖化发酵剂是指4％～6％的甜酒药、18％～22％的糯米甜酒酿、1％～3％淀粉酶制剂+1％～3％活性干酵母，其中的百分含量是指以紫色大薯原料为基准按重量百分比计。
本发明中，为使含有花青素的大薯黄酒的风味更佳，可在15～20℃环境条件下陈酿28～35天。
本发明工艺简单，以紫色大薯为主要原料，所得大薯黄酒有效的保留紫薯的营养和功能成分，色泽鲜红、透明、无悬浮物，酒香优雅，无异味，口感柔顺，酸甜适当，具有薯类酒的典型风味，提升了农副产品的价值。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例一
取新鲜的紫色大薯150kg，清洗后，破碎成大小约2cm的颗粒，以1∶1的比例加水，用柠檬酸调节pH为4.5，115℃蒸煮30min，升温过程中排汽3次，蒸煮后，待冷却到约35℃时，加入5％(7.5kg)的甜酒药，在31℃左右进行糖化和发酵。经48h后即得大薯甜酒酿，这时加入凉开水110kg冲缸，混匀。经92h的发酵后，加入120kg的53度米烧酒，密闭发酵30天。将密闭发酵30天的酒醪进行压榨、澄清、煎酒(82℃，10min)，灌装，即为产品。
该产品的主要技术指标如下：
pH 4.1、糖度4.5％、花青素7.514mg/g)、酒度10度。
花青素大薯黄酒的色泽鲜红色、透明、无悬浮物，酒香优雅，无异味，口感柔顺，酸甜适当，具有薯类酒的典型风味。
实施例二
取新鲜的紫色大薯150kg，清洗后，破碎成大小约2.5cm的颗粒，以1∶1的比例加水，用柠檬酸调节pH为4.0，115℃蒸煮30min，升温过程中排汽3次，蒸煮后，待冷却到约37℃时，加入20％(30kg)的糯米甜酒酿，在32℃左右进行糖化和发酵。经46h后即得大薯甜酒酿，这时加入凉开水120kg冲缸，混匀。经98h的发酵后，加入130kg的53度米烧酒，密闭发酵32天。将密闭发酵32天的酒醪进行压榨、澄清、煎酒(81℃，10min)，灌装，即为产品。为使该酒的风味更佳，需要在15℃环境条件下陈酿30天左右。
该产品的主要技术指标如下：
pH 4.0、糖度5％、花青素7.114(mg/g)、酒度11度。
花青素大薯黄酒的色泽鲜红色、透明、无悬浮物，酒香优雅，无异味，口感柔顺，酸甜适当，具有薯类酒的典型风味。
实施例三
取新鲜的紫色大薯150kg，清洗后，破碎成大小约3cm的颗粒，以1∶1的比例加水，用柠檬酸调节pH为4.5，115℃蒸煮30min，升温过程中排汽3次，蒸煮后，待冷却到约65℃时，加入2％(3kg)的α-淀粉酶，加入1％(1.5kg)β-淀粉酶，搅拌均匀，60℃保温糖化2个小时(用碘液检验是否糖化完全)，待冷却到32℃时，加入2％(3kg)的活性干酵母，30℃进行发酵。经48小时发酵后即得大薯甜酒酿。这时加150kg凉开水冲缸，使醪液浓度稀释，有利于酶的作用。经96小时的发酵后，加入130kg的53度米烧酒，继续密闭发酵28天。将密闭发酵28天的酒醪进行压榨、澄清、煎酒(82℃，10min)，灌装，即为产品。为使该酒的风味更佳，需要在15℃环境条件下陈酿30天左右。
该产品的主要技术指标如下：
pH 4.1、糖度4.5％、花青素9.426(mg/g)、酒度12度。
花青素大薯黄酒的色泽鲜红色、透明、无悬浮物，酒香优雅，无异味，口感柔顺，酸甜适当，具有薯类酒的典型风味。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (2)
1.一种含有花青素的大薯黄酒的制备方法，其特征是将新鲜的紫色大薯清洗后破碎成粒径为1～3cm的颗粒，以重量比1∶1的比例加水，用柠檬酸调节pH为4～5，高温蒸煮25～35min，冷却到35℃～65℃时加入糖化发酵剂，在30℃～32℃之间进行糖化和发酵；经45～50h后即得大薯甜酒酿，然后按重量比紫色大薯∶水＝1∶0.6～1.0的比例加水混匀；再发酵90～100h后按重量比紫色大薯∶米烧酒＝1∶0.6～0.8的比例加入53度米烧酒，密闭发酵28～35天；将密闭发酵的酒醪进行压榨、澄清、煎酒，灌装，得含有花青素的大薯黄酒；所述糖化发酵剂是指4％～6％的甜酒药、18％～22％的糯米甜酒酿、1％～3％淀粉酶制剂+1％～3％活性干酵母，其中的百分含量是指以紫色大薯原料为基准按重量百分比计。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：将所得含有花青素的大薯黄酒在15～20℃环境条件下陈酿28～35天。
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