CN102268350A - 一种清爽型低醇绿豆黄酒及其生产工艺 - Google Patents
一种清爽型低醇绿豆黄酒及其生产工艺 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种清爽型低醇绿豆黄酒及其生产工艺，该酒经过原料准备、淋饭酒母制备、初喂糯米饭、再喂熟绿豆、后发酵、压榨调配、过滤煎酒杀菌、贮存老熟、勾兑调味、冷冻絮凝等多步工序酿制而成；其原料配方（重量）为：粳米
11.5~13.5%
、
糯米
11.5
~13.5%
、
绿豆
3~8%
、
根霉白药
0.04~0.07%
、生麦曲
1.5~2.5%
、红曲
0.5~1.5%
、淀粉糖化酶
0.2
×
10
-2
~2
×
10
-2
%
、酸性蛋白酶
1
×
10
-3
~2.5
×
10
-3
%
、水
65~68%
。本发明制得的绿豆黄酒酒精度较低、口感清爽、光泽度高、酒体稳定性好且具有清热消暑、补中润燥和保健养生的作用，因此特别适合夏秋季饮用。
Description
技术领域
本发明属于黄酒制造技术领域，具体涉及一种清爽型绿豆低醇黄酒及其生产工艺。
背景技术
黄酒是以谷物为主要原料，利用酒药、酒曲（麦曲或米曲）中所含的多种有益微生物的共同糖化发酵作用，酿制而成的低酒度发酵原酒。黄酒的历史悠久，因其酒度低、香气好、味醇厚且营养丰富，素为我国劳动人民所喜爱。随着时代的发展，人们的饮食方向逐渐趋向于安全、保健、自然和营养，人们对酒类消费的要求也越来越高，低度清爽的保健黄酒成为当今酒类消费的时尚。
绿豆是我国人民的传统豆类食物。绿豆中蛋白质的含量几乎是粳米的3倍，多种维生素、钙、磷、铁等无机盐含量都比粳米高。因此，它不但具有良好的食用价值，还具有非常好的药用价值，有“济世之食谷”之说。传统的绿豆黄酒是以大米、绿豆为原料，经浸泡、冲洗、沥干、蒸煮、放凉、入缸加药、与米饭和熟豆拌和、搭窝来酿、加水共酵酿制而成的一种营养滋补酒。产品存在酒精度高，口味厚实，回味略涩，酒质混浊，稳定性较差的问题，难以满足现代人对黄酒的口感要求。因此，研制清雅醇香、柔和鲜爽、酒体协调、又兼有营养保健功能的绿豆黄酒具有积极的现实意义。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种酒精度较低、口感清爽、营养保健的清爽型低醇绿豆黄酒。
本发明的另一目的是提供一种清爽型低醇绿豆黄酒的生产工艺。
为解决以上技术问题，本发明采取如下技术方案：
一种清爽型低醇绿豆黄酒，经过原料准备、淋饭酒母制备、初喂糯米饭、再喂熟绿豆、后发酵、压榨调配、过滤、煎酒杀菌、贮存老熟、勾兑调味、冷冻絮凝和过滤灌装酿制而成；该酒的酒精度：9.0~9.5%（20℃，vol/vol），糖度：35~40g/L（以葡萄糖计），酸度：4~5g/L（以乳酸计），氨基酸态氮含量：0.45g/L~0.5g/L；以压榨调配前的总酒醪重量为100%计，该酒的原料配方为：
粳米 11.5~13.5%
糯米 11.5~13.5%
绿豆 3~8%
根霉白药 0.04~0.07%
生麦曲 1.5~2.5%
红曲 0.5~1.5%
淀粉糖化酶 0.2×10
-2
~2×10
-2
%
酸性蛋白酶 1×10
-3
~2.5×10
-3
%
水 65~68%
优选地，以重量计，该酒中还包括8.5~9%的香雪酒和1.5~2%的纯蜂蜜。
优选地，以重量计，该酒中还包括0.1‰~0.5‰的陈年酸味酒、5‰~10‰的陈年调味酒和0.005‰~0.00625‰的天然薄荷液；
所述陈年酸味酒为三年以上陈酒，其性能指标如下：酒精度14.5%（20℃，vol/vol），糖度25g/L（以葡萄糖计），酸度7.0g/L（以乳酸计）；
所述陈年调味酒为三年以上陈酒，其性能指标如下：酒精度16.0%（20℃，vol/vol），糖度40g/L（以葡萄糖计），酸度4.5g/L（以乳酸计）。
一种清爽型低醇绿豆黄酒的生产工艺，以压榨调配前的总酒醪重量为100%计，所述生产工艺的原料配方为：
粳米 11.5~13.5%
糯米 11.5~13.5%
绿豆 3~8%
根霉白药 0.04~0.07%
生麦曲 1.5~2.5%
红曲 0.5~1.5%
淀粉糖化酶 0.2×10
-2
~2×10
-2
%
酸性蛋白酶 1×10
-3
~2.5×10
-3
%
水 65~68%
该生产工艺的具体操作过程包括如下步骤：
（1）、绿豆和糯米的准备：分别对绿豆和糯米进行清洗除杂、浸泡、蒸煮，得到熟绿豆和糯米饭；
（2）、淋饭酒母的制备：依次经过浸泡粳米、入桶蒸饭、出饭淋水、搭窝培菌、来酿加水，得到淋饭酒母；
（3）、初喂糯米饭：往步骤（2）所得的淋饭酒母中喂入6%配方量的生麦曲、3%配方量的红曲、配方量的淀粉糖化酶、配方量的酸性蛋白酶和配方量的糯米饭，搅拌均匀，进行发酵12~15小时，然后开耙降温，使酒醪再在敞口下发酵24小时；
（4）、再喂熟绿豆：往步骤（3）所得的酒醪中添加剩余的生麦曲、剩余的红曲和配方量的熟绿豆，搅拌均匀，进行发酵7.5~8.5小时；
（5）、后发酵：将步骤（4）所得的酒醪从发酵缸转移至酒坛并密封，在常温下进行后发酵，发酵时间≥60天；
（6）、成品制备：使步骤（5）所得酒醪依次经过压榨调配、过滤、煎酒杀菌、贮存老熟、勾兑调味、冷冻絮凝和过滤灌装，得到所述的清爽型低醇绿豆黄酒成品。
优选地，所述淀粉糖化酶40℃下的酶活力为50000u/g，所述酸性蛋白酶40℃下的酶活力为50000u/g。
由于以上技术方案的实施，本发明与现有技术相比具有如下优点：
本发明清爽型低醇绿豆黄酒采用生麦曲和红曲双曲搭配、淀粉糖化酶和酸性蛋白酶双酶搭配酿制而成，配方合理，所制得的绿豆黄酒酒精度较低、口感清爽同时还保持了绿豆的营养成分；
本发明清爽型低醇绿豆黄酒的生产工艺，配方中采用生麦曲和红曲双曲搭配、淀粉糖化酶和酸性蛋白酶双酶搭配，生产过程中使糯米饭和熟绿豆先后两次喂饭进行发酵，且综合多种因素影响对发酵时间等发酵条件进行了调整，因此克服了现有绿豆黄酒酒质浑浊、酒精度高、口味厚实的缺陷，使制得的绿豆黄酒清雅醇香、柔和鲜爽、酒体协调，同时又兼具营养保健功能。
附图说明
下面结合附图和具体的实施方式对本发明做进一步详细的说明：
图1为本发明的生产工艺流程图。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细的说明，但不限于这些实施例。
实施例1
本实施例的绿豆黄酒的原料配方为：
粳米 55kg
糯米 55kg
绿豆 15kg
根霉白药 0.2kg
生麦曲 8.75kg
红曲 3.75kg
淀粉糖化酶(酶活力50000u/g) 0.08kg
酸性蛋白酶(酶活力50000u/g) 0.01kg
水 277.51kg
其中，水的含量为压榨调配前的总酒醪量减去其他原料的用量得到，本实施例中，压榨调配前总酒醪量约为415.3kg。
参照图1，本实施例的绿豆黄酒的生产过程包括原料准备、淋饭酒母制备、初喂糯米饭、再喂熟绿豆、后发酵、压榨过滤、煎酒杀菌、贮存老熟、勾兑调味、冷冻絮凝和过滤灌装，具体步骤为：
（1）、原料准备：
绿豆的处理：选择大小均匀、颗粒饱满的优质绿豆，清洗并除去杂质，然后将绿豆放入18℃~20℃的水中浸泡5~7小时，此时绿豆的吸水率大约为45%，捞出绿豆，对其进行冲淋、沥干；将沥干的绿豆放入高压锅中，按料水重量比1：5的比例往高压锅中加水，高压蒸煮20分钟，控制蒸煮温度在110℃，然后在该温度下保温25分钟，再排汽、开盖放凉至常温，得熟绿豆；需要注意的是，绿豆浸泡时间不能太久，以免造成绿豆表皮叶绿色素的流失；
糯米的准备过程与绿豆类似，也须经过清洗除杂、浸泡、蒸煮，得到糯米饭。
（2）、淋饭酒母的制备：依次经过以下步骤：
浸泡粳米：粳米经清洗筛选除杂后，入缸加水，使水面高出米层10cm以上，水温为15℃~20℃，浸泡时间20h~24h，捞出盛入竹箩中，用水冲洗干净，沥干；
入桶蒸饭：将粳米装入甑中，开汽蒸米，待蒸汽全部透出米层后，加竹盖闷15min，关汽；然后在饭面上淋浇45℃~50℃温水，待米饭吸水后，翻饭打匀，继续开汽蒸饭25min左右，关汽出饭；米饭蒸煮的标准要求：外硬内软，疏松不糊，熟而不烂，均匀一致；
出饭淋水：米饭蒸透后，用清水淋浇，饭温控制为32℃~33℃，如饭温偏低或偏高，可用冷热水给予调正；
搭窝培菌：将淋冷的米饭沥去余水，倒入清洁消毒的陶缸中，加入根霉白药粉，然后用手将米饭和酒药上下翻拌均匀，并搭成喇叭口形状酿窝，盖上草盖，保温培菌，温度控制在27℃~28℃；
来酿加水：经32h~36h出现酿液后，逐步移开草盖控制酿温，到48h~50h酿液为85%~90%时，控制酿温约32℃~33℃，按重量比1:1翻缸加水冲酿，进行扩培24小时，最终制得淋饭酒母。
（3）、初喂糯米饭：往步骤（2）所得的淋饭酒母中喂入6%配方量的生麦曲、3%配方量的红曲、配方量的淀粉糖化酶、配方量的酸性蛋白酶和配方量的糯米饭，搅拌均匀，进行发酵12~15小时，此时醪温约上升到32~33℃，然后开耙降温，使酒醪温度上下一致，排出CO
2
，吸收新鲜氧气，保持酵母发酵旺盛，然后继续在敞口下发酵24小时。
（4）、再喂熟绿豆：往步骤（3）所得的酒醪中添加剩余的生麦曲、剩余的红曲和配方量的熟绿豆，搅拌均匀，再进行发酵约8小时。
（5）、后发酵：将步骤（4）所得的酒醪从发酵缸转移至酒坛并密封，堆放在露天场地中，在常温下进行后发酵，发酵时间≥60天。
（6）、成品制备：步骤（5）所得的酒醪依次经过以下步骤：
压榨调配：将经过后发酵的成熟绿豆酒醪用气膜式板框压滤机压榨过滤，滤液即为清酒，按清酒：陈香雪酒：纯蜂蜜=100：10：2.2的重量比例往该清酒中添加陈香雪酒和纯蜂蜜，搅拌均匀，此时酒中糖度约调整至35g/L，酒精度约调整至15%，酸度约调整至7.0g/L，协调平衡酒基后，澄清4~5天。
过滤煎酒杀菌：经澄清的清酒，吸取上清液，用棉饼过滤机过滤，入高位槽，经薄板式热交换器加热到85℃以上，时间15min，再灌入己蒸气杀菌的陶坛中，坛口立即用荷叶，竹壳盖面，用麻丝扎口，再用泥头（粘土，谷糠捣成）密封。
贮存老熟：泥头干后，进入坛装成品库，贮存老熟1~3年，使坛中酒液的各分子氧化、除醛、酯化、缔合、香气増加、酒味柔和、协调、风味转好。
勾兑调味：对贮存老熟后的酒进行取样品尝和检测化验，用软化的纯净水稀释降低酒精度，用微量的陈年酸味酒平衡酒基口味；在平衡酒基的基础上，用陈年调味酒和天然薄荷液进行精心勾调。
所用的陈年酸味酒为三年以上陈酒，其性能指标如下：酒精度14.5%,糖度25g/L, 酸度7.0g/L；
所用的陈年调味酒为三年以上陈酒，其性能指标如下：酒精度16.0%, 糖度40g/L, 酸度4.5g/L；
所述陈年酸味酒的用量约为：0.1‰~0.5‰
陈年调味酒的用量约为：5‰~10‰
天然薄荷液的用量约为：0.0050‰~0.00625‰
冷冻絮凝：将勾兑调味后的酒通过粗过滤转入到不锈钢保温桶冷冻处理，温度控制为-4℃~5℃，冷冻时间为5~6天。经过冷冻处理，可明显地改善口味，提高爽适感，减轻苦涩味，同时加速酒中蛋白质，糊精，胶体等有机物质凝集，沉降。
过滤灌装：用不锈钢板柜式分段膜对冷冻后的酒进行精滤，膜孔径在0.5~0.8微米之间，使酒清亮透明，富有光泽，稳定性好；经过滤的酒再入高位桶，转入灌装流水线、再经水浴杀菌（86℃，25min）、出瓶检验、整理贴标，装箱，即得所述的清爽型低醇绿豆黄酒成品。
本实施例清爽型低醇绿豆黄酒成品的各项指标为：
感官指标：
色泽：橙黄透明；
香气：香气幽雅，有黄酒醇香、兼有轻微绿豆清香；
口味：淡醇、爽适、协调、微甜润、味好；
理化指标：
酒精度：9.2%（20℃,vol/vol）；糖度：38g/L（以葡萄糖计）；酸度：4.8g/L（以乳酸计）；氨基酸态氮：0.45g/L。
执行标准：GB/T13662 黄酒特型清爽二级
卫生指标：按GB/2758《发酵酒卫生标准》执行。
实施例2
本实施例的绿豆黄酒的原料配方为：
粳米 50kg
糯米 50kg
绿豆 25kg
根霉白药 0.22kg
生麦曲 8kg
红曲 6kg
淀粉糖化酶(酶活力50000u/g) 0.015kg
酸性蛋白酶(酶活力50000u/g) 0.008kg
水 276.557kg
其中，水的含量为压榨调配前的总酒醪量减去其他原料的用量得到，本实施例中，总酒醪量约为415.8kg。
本实施例的绿豆黄酒的生产工艺与实施例1相同；
本实施例清爽型低醇绿豆黄酒成品的各项指标为：
感官指标：
色泽：橙黄透明；
香气：香气幽雅，有黄酒醇香、兼有轻微绿豆清香；
口味：淡醇、爽适、协调、甜润、味好；
理化指标：
酒精度：9.0%（20℃,vol/vol）；糖度：40g/L（以葡萄糖计）；酸度：5.0g/L（以乳酸计）；氨基酸态氮：0.45g/L。
执行标准：GB/T13662 黄酒特型清爽二级
卫生指标：按GB/2758《发酵酒卫生标准》执行。
实施例3
本实施例的绿豆黄酒的原料配方为：
粳米 50kg
糯米 55kg
绿豆 20kg
根霉白药 0.25kg
生麦曲 8.5kg
红曲 5.5kg
淀粉糖化酶(酶活力50000u/g) 0.01kg
酸性蛋白酶(酶活力50000u/g) 0.006kg
水 275.484kg
其中，水的含量为压榨调配前的总酒醪量减去其他原料的用量得到，本实施例中，总酒醪量约为414.75kg。
本实施例的绿豆黄酒的生产工艺与实施例1相同；
本实施例清爽型低醇绿豆黄酒成品的各项指标为：
感官指标：
色泽：橙黄透明；
香气：香气幽雅，有黄酒醇香和兼有轻微绿豆清香；
口味：淡醇、爽适、协调、甜润、味好；
理化指标：
酒精度：9.5%（20℃,vol/vol）；糖度：35g/L（以葡萄糖计）；酸度：4.5g/L（以乳酸计）；氨基酸态氮：0.50g/L。
执行标准：GB/T13662 黄酒特型清爽二级
卫生指标：按GB/2758《发酵酒卫生标准》执行。
本发明以粳米、糯米为主原料，在传统的嘉兴喂饭黄酒生产工艺基础上添加含有较高蛋白质的绿豆作为辅原料，在酿制过程中选用二曲（生麦曲、红曲）、二酶（淀粉糖化酶、酸性蛋白酶）使大米和绿豆充分糖化发酵，同时延长发酵期，生产出光泽度高、酒体稳定性好且具有清热消暑、补益脾胃、补中润燥和保健养生作用的清爽型低醇绿豆黄酒，特别适合夏秋季饮用。
以上对本发明做了详尽的描述，其目的在于让熟悉此领域技术的人士能够了解本发明的内容并加以实施，并不能以此限制本发明的保护范围，凡根据本发明的精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围内。
Claims (10)
1.一种清爽型低醇绿豆黄酒，其特征在于：所述清爽型低醇绿豆黄酒经过原料准备、淋饭酒母制备、初喂糯米饭、再喂熟绿豆、后发酵、压榨调配、过滤、煎酒杀菌、贮存老熟、勾兑调味、冷冻絮凝和过滤灌装酿制而成；所述清爽型低醇绿豆黄酒的酒精度：9.0~9.5%（20℃，vol/vol），糖度：35~40g/L（以葡萄糖计），酸度：4~5g/L（以乳酸计），氨基酸态氮含量：0.45g/L~0.5g/L；以压榨调配前的总酒醪重量为100%计，所述清爽型低醇绿豆黄酒的原料配方为：
粳米 11.5~13.5%；
糯米 11.5~13.5%；
绿豆 3~8%；
根霉白药 0.04~0.07%；
生麦曲 1.5~2.5%；
红曲 0.5~1.5%；
淀粉糖化酶 0.2×10-2~2×10-2%；
酸性蛋白酶 1×10-3~2.5×10-3%；
水 65~68%。
2.根据权利要求1所述的清爽型低醇绿豆黄酒，其特征在于：以重量计，该酒中还包括8.5~9%的香雪酒和1.5~2%的纯蜂蜜。
3.根据权利要求1或2所述的清爽型低醇绿豆黄酒，其特征在于：以重量计，该酒中还包括0.1‰~0.5‰的陈年酸味酒、5‰~10‰的陈年调味酒和0.005‰~0.00625‰的天然薄荷液；
所述陈年酸味酒为三年以上陈酒，其性能指标如下：酒精度14.5%（20℃，vol/vol），糖度25g/L（以葡萄糖计），酸度7.0g/L（以乳酸计）；
所述陈年调味酒为三年以上陈酒，其性能指标如下：酒精度16.0%（20℃，vol/vol），糖度40g/L（以葡萄糖计），酸度4.5g/L（以乳酸计）。
4.一种清爽型低醇绿豆黄酒的生产工艺，其特征在于：以压榨调配前的总酒醪重量为100%计，所述生产工艺的原料配方为：
粳米 11.5~13.5%；
糯米 11.5~13.5%；
绿豆 3~8%；
根霉白药 0.04~0.07%；
生麦曲 1.5~2.5%；
红曲 0.5~1.5%；
淀粉糖化酶 0.2×10-2~2×10-2%；
酸性蛋白酶 1×10-3~2.5×10-3%；
水 65~68%；
所述清爽型低醇绿豆黄酒的生产工艺包括如下步骤：
（1）、绿豆和糯米的准备：分别对绿豆和糯米进行清洗除杂、浸泡、蒸煮，得到熟绿豆和糯米饭；
（2）、淋饭酒母的制备：依次经过浸泡粳米、入桶蒸饭、出饭淋水、搭窝培菌、来酿加水，得到淋饭酒母；
（3）、初喂糯米饭：往步骤（2）所得的淋饭酒母中喂入6%配方量的生麦曲、3%配方量的红曲、配方量的淀粉糖化酶、配方量的酸性蛋白酶和配方量的糯米饭，搅拌均匀，进行发酵12~15小时，然后开耙降温，使酒醪再在敞口下发酵24小时；
（4）、再喂熟绿豆：往步骤（3）所得的酒醪中添加剩余的生麦曲、剩余的红曲和配方量的熟绿豆，搅拌均匀，进行发酵7.5~8.5小时；
（5）、后发酵：将步骤（4）所得的酒醪从发酵缸转移至酒坛并密封，在常温下进行后发酵，发酵时间≥60天；
（6）、成品制备：使步骤（5）所得酒醪依次经过压榨调配、过滤、煎酒杀菌、贮存老熟、勾兑调味、冷冻絮凝和过滤灌装，得到所述的清爽型低醇绿豆黄酒成品。
5.根据权利要求4所述的生产工艺，其特征在于：所述淀粉糖化酶40℃下的酶活力为50000u/g，所述酸性蛋白酶40℃下的酶活力为50000u/g。
6.根据权利要求4所述的生产工艺，其特征在于：步骤（1）中，所述绿豆的准备过程和条件为：选择颗粒饱满的绿豆，清洗并除去杂质，然后将绿豆放入18℃~20℃的水中浸泡5~7小时，再捞出绿豆并对其进行冲淋、沥干；将沥干的绿豆放入高压锅中，按料水重量比1：5的比例往高压锅中加水，高压蒸煮20分钟，控制蒸煮温度在110℃，然后在该温度下保温25分钟，再排汽，开盖放凉至常温，得熟绿豆。
7.根据权利要求4所述的生产工艺，其特征在于：步骤（2）中，
浸泡粳米的工艺条件为：浸泡水温15~20℃，浸泡时间20~24小时；
入桶蒸饭的过程和条件为：先开汽蒸饭，待蒸汽全部透出米层后，加盖闷15min，关汽；然后在饭面上淋浇45℃~50℃温水，待米饭吸水后，翻饭打匀，继续开汽蒸饭25min，关汽出饭；
出饭淋水的过程和条件为：用清水淋浇蒸好的米饭，控制饭温32℃~33℃；
搭窝培菌的过程和条件为：将淋过水的米饭沥去余水，倒入发酵缸，往其中加入配方量的根霉白药，上下翻匀，将米饭搭成喇叭口形状酿窝，加盖保温培菌，培菌温度为27~28℃；
来酿加水的过程和条件为：来酿液85~90%时，按重量比1:1往酒醪中加水，进行扩培菌24小时，得到淋饭酒母。
8.根据权利要求4所述的生产工艺，其特征在于：步骤（6）中，往压榨后所得的清酒中添加蜂蜜和香雪酒以调整糖度、酒精度和酸度，然后使清酒澄清4~5天。
9.根据权利要求4所述的生产工艺，其特征在于：步骤（6）中，勾兑调味的过程为：用三年以上的陈年酸味酒、三年以上的陈年调味酒和天然薄荷液 对贮存老熟后的酒进行勾兑，调整酒的口味。
10.根据权利要求4所述的生产工艺，其特征在于：步骤（6）中，冷冻絮凝的冷冻温度为：-4~5℃，冷冻时间为5~6天。
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