CN102132715A - 人参系列饼干的加工工艺及配方 - Google Patents

Abstract

本发明提供人参系列饼干的生产方法。分别为普通酥性人参饼干是将人参粉、面粉、糖油蛋、小苏打、食盐和水混合制成面团，辊压后用模具制成生胚烘烤而成。挤花人参饼干是将人参粉、面粉、糖油蛋、小苏打和奶粉混合制成面浆，装入挤花袋挤在烤盘上烘烤而成。人参苏打饼干是将人参粉、面粉、酵母、糖和水调制进行第一次发酵，发酵后再与人参粉、面粉、食盐、小苏打和水调制进行第二次发酵，用人参粉、面粉、油与盐制成油酥，将第二次发酵后的面团辊压数次，包入油酥再压数次，切块烘烤而成。本发明将人参添加到三种饼干中，不仅满足了不同人群的需要，而且具有增强机体免疫力等保健功能，食用方便美味、营养丰富，适合工业化规模推广。

Description

人参系列饼干的加工工艺及配方

技术领域：本发明涉及一种新的食品加工工艺及配方，尤其涉及人参的系列饼干的制作方法。

背景技术：为了满足现代消费者的营养需求，饼干不再作为一种单一的食品，而是逐渐向功能性食品方向发展。人参是我国传统的名贵中药材，化学成分复杂，生物活性广泛。人参的主要作用表现在对中枢神经系统的刺激和抑制，对免疫系统的调节和抗肿瘤作用，及对心血管系统的改善作用，对血糖和内分泌的调节作用以及对肝功能的作用等。但是由于人参食用方法单一、制作过程复杂，因此尽管人们热衷于人参但是市场上可供人们选择的人参食品很少。将人参添加到饼干中配以饼干基本辅料，不仅食用方便美味，而且还可以满足消费者的营养需求，长期食用对人体有保健防病治疗等功效。

发明内容：本发明的目的在于提供营养价值高，具有一定功能性的人参饼干，其配方及工艺流程如下。

一、普通酥性人参饼干的工艺

基本配料(按重量份数计)：面粉100-130份，人参粉10-30份，白糖25-45份，植物油20-40份，食盐0.5-1.5份，小苏打0.5-1.5份，鸡蛋黄0.5-2个/份，水20-40份

制作工艺如下：

1、面团调制：按上述配方称取各原料，先用水将白糖溶化制成糖水，鸡蛋黄用打蛋器打散；将小苏打、食盐和蛋黄液加入到糖水中搅拌均匀；植物油分多次加入到配料液中，边加边搅拌；人参粉与面粉混合均匀，80目过筛，将调制好的配料液分多次倒入混合面粉中，边倒边搅拌均匀，直到面团调制均匀成熟(3-6min)，静置5-10min。

2、辊轧：将调制好的面团放入压面机中辊轧3-7次，辊压成表面光滑，厚度均匀的面片。

3、成型：用模具将面片制成各种形状(如方形、圆形、花形等)的饼干胚子。

4、烘烤：面火170℃-200℃，底火160℃-190℃，烘烤10-15min，表面呈金黄色。

5、冷却包装：自然冷却至室温，包装，成品。

二、挤花人参饼干的制作工艺

基本配料(按重量份数计)：面粉90-120份，人参粉10-30份，白糖25-40份，植物油25-40份，鸡蛋0.5-2个/份，小苏打0.5-2份，奶粉2-5份。

制作工艺如下：

1、调制面浆：按上述配方称取各原料，先用水将白糖溶化制成糖水，全蛋用打蛋器打散；将鸡蛋液倒入糖水中用打蛋器搅拌呈乳白色；分多次加油，边加边搅拌，最后加入小苏打与奶粉搅拌均匀；将人参粉与面粉混合均匀，80目过筛，将混合粉分多次倒入配料液中，搅拌4-6min。

2、挤花：将调制好的面浆装入挤花袋，按螺旋形顺时针挤在烤盘上，直径5-8cm.

3、烘烤：面火200℃-240℃，底火180℃-210℃，烘烤10-15min

4、冷却包装：在室温下冷却，装袋，成品。

三、人参苏打饼干的制作工艺

基本配料(按重量份数计)：第一次调粉用料：面粉80-100份，人参粉5-15份，酵母3-7份，白糖10-30份，水40-50份

第二次调粉用料：面粉80-100份，人参粉5-15份，食盐0.5-1份，小苏打1-2份，水20-40份。

油酥：面粉15-30份，人参粉2-5份，植物油4-6份，食盐2.5-4份

制作工艺如下：

1、第一次调面、发酵：将面粉和人参粉混合均匀过80目筛，用水将糖溶解和将酵母活化，将混合粉与溶液混合，中速搅拌4-6min，调制面团至成熟。然后将调制好的面团放入生化培养箱中发酵，温度控制在27℃-30℃，相对湿度为75％-80％。发酵时间为4-6h，pH值控制在4.5-5.0。达到面团体积膨胀到最大，稍有回落为止。

2、第二次调面、发酵：将第1次发酵好的面团加入第二次发酵所用混合粉，再加入油脂、精盐、水等辅料，最后加入小苏打，于搅拌机中搅拌4分钟左右，置于温度为27℃-30℃，湿度为75％-80％的环境中发酵2-3小时。

3、制作油酥：把油脂、混合粉、精盐混合均匀制成油酥备用

4、压面：把发酵好的面团放到压面机中压10-15次，每两次折叠一次，每五次转90°；包入油酥，再辊压10-15次，每两次折叠一次，每五次转90°，直到面团压至纯滑，并使面团形成数层均匀的油酥层便可。

5、成型与烘烤：把面团压成2-3mm厚的面块，然后切成大小均匀的长条状，再在面片上打上分布均匀的针孔，放到烘炉中进行烘烤。烘烤初期把底火调为230-250℃、面火为190℃-220℃，中期把面火逐渐升高至230℃-250℃、底火逐渐降低至190℃-220℃，最后阶段把底、面火都降至170℃-200℃，烘烤大约7-15min，至饼干呈金黄色。

6、冷却包装：自然冷却至室温，包装，成品。

具体实施

具体实施方式1

将面粉100份与人参粉10份混合均匀80目过筛，蛋黄0.5个打碎，将水20份、白糖25份、食盐0.5份、小苏打0.5份混合搅拌溶解加入蛋黄液搅拌均匀，将植物油20份分多次加入边加边搅拌，将制好的配料液分三次加入到混合粉中，调制成面团，静置5分钟。将静置后的面团放入压面机辊压3次制得面片，用模具制成饼干生胚。面火170℃，底火160℃，烘烤15min，出炉后冷却。

具体实施方式2

将面粉115份与人参粉20份混合均匀80目过筛，蛋黄1个打碎，将水30份、白糖35份、食盐1份、小苏打1份混合搅拌溶解加入蛋黄液搅拌均匀，将植物油30份分多次加入边加边搅拌，将制好的配料液分三次加入到混合粉中，调制成面团，静置7分钟。将静置后的面团放入压面机辊压3次制得面片，用模具制成饼干生胚。面火180℃，底火170℃，烘烤13min，出炉后冷却。

具体实施方式3

将面粉130份与人参粉30份混合均匀80目过筛，蛋黄2个打碎，将水40份、白糖45份、食盐1.5份、小苏打1.5份混合搅拌溶解加入蛋黄液搅拌均匀，将植物油40份分多次加入边加边搅拌，将制好的配料液分三次加入到混合粉中，调制成面团，静置10分钟。将静置后的面团放入压面机辊压3次制得面片，用模具制成饼干生胚。面火200℃，底火190℃，烘烤10min，出炉后冷却。

具体实施方式4

将面粉90份与人参粉10份混合均匀80目过筛，鸡蛋0.5个打碎，将鸡蛋液、白糖25份、小苏打0.5份、奶粉2份混合搅打成乳白色，将植物油25份分三次加入到配料液中搅打均匀，然后将混合粉倒入配料液中，搅拌4min。将调制好的面浆装入挤花袋，按螺旋形顺时针剂在烤盘上，直径5cm，放入烤箱面火200℃，底火180℃，烘烤15min。出炉冷却。

具体实施方式5

将面粉100份与人参粉20份混合均匀80目过筛，鸡蛋1个打碎，将鸡蛋液、白糖30份、小苏打1份、奶粉3份混合搅打成乳白色，将植物油30份分三次加入到配料液中搅打均匀，然后将混合粉倒入配料液中，搅拌5min。将调制好的面浆装入挤花袋，按螺旋形顺时针剂在烤盘上，直径6cm，放入烤箱面火220℃，底火200℃，烘烤13min。出炉冷却。

具体实施方式6

将面粉120份与人参粉30份混合均匀80目过筛，鸡蛋2个打碎，将鸡蛋液、白糖40份、小苏打2份、奶粉5份混合搅打成乳白色，将植物油40份分三次加入到配料液中搅打均匀，然后将混合粉倒入配料液中，搅拌6min。将调制好的面浆装入挤花袋，按螺旋形顺时针剂在烤盘上，直径8cm，放入烤箱面火240℃，底火210℃，烘烤10min。出炉冷却。

具体实施方式7

第一次调粉：面粉80份与人参粉5份混匀80目过筛，用水40份将酵母3份、白糖10份化开，将配料液加入到混合粉中搅拌均匀，将调制好的面团发酵，温度控制在27℃，相对湿度为75％。发酵时为4-6h，pH值控制在4.5-5.0；第二次调粉：面粉80份与人参粉5份混匀80目过筛，用水20份将食盐0.5份，小苏打1份溶解，将混合粉与溶液倒入第一次发酵的面团中，搅拌均匀，调制面团置于温度为27℃，湿度为75％的环境中发酵2-3小时；用面粉15份，人参粉2份，植物油4份，食盐2.5份混合制成油酥，将第二次发酵好的面团放到压面机中压10-15次，每两次折叠一次，每五次转90°；包入油酥，再辊压10-15次，每两次折叠一次，每五次转90°；把面团压成2mm厚的面块切成大小均匀的长条状，放到烘炉中进行烘烤。烘烤初期把底火调为230℃、面火为190℃，中期把面火逐渐升高至230℃、底火逐渐降低至190℃，烘烤大约15min。

具体实施方式8

第一次调粉：面粉90份与人参粉10份混匀80目过筛，用水45份将酵母5份、白糖20份化开，将配料液加入到混合粉中搅拌均匀，将调制好的面团发酵，温度控制在28℃，相对湿度为78％。发酵时为4-6h，pH值控制在4.5-5.0；第二次调粉：面粉90份与人参粉10份混匀80目过筛，用水30份将食盐0.8份，小苏打1.5份溶解，将混合粉与溶液倒入第一次发酵的面团中，搅拌均匀，调制面团置于温度为28℃，湿度为78％的环境中发酵2-3小时；用面粉20份，人参粉3份，植物油5份，食盐3份混合制成油酥，将第二次发酵好的面团放到压面机中压10-15次，每两次折叠一次，每五次转90°；包入油酥，再辊压10-15次，每两次折叠一次，每五次转90°；把面团压成2mm厚的面块切成大小均匀的长条状，放到烘炉中进行烘烤。烘烤初期把底火调为240℃、面火为200℃，中期把面火逐渐升高至240℃、底火逐渐降低至200℃，烘烤大约12min。

具体实施方式9

第一次调粉：面粉100份与人参粉15份混匀80目过筛，用水50份将酵母7份、白糖30份化开，将配料液加入到混合粉中搅拌均匀，将调制好的面团发酵，温度控制在30℃，相对湿度为80％。发酵时为4-6h，pH值控制在4.5-5.0；第二次调粉：面粉100份与人参粉15份混匀80目过筛，用水40份将食盐1份，小苏打2份溶解，将混合粉与溶液倒入第一次发酵的面团中，搅拌均匀，调制面团置于温度为30℃，湿度为80％的环境中发酵2-3小时；用面粉30份，人参粉5份，植物油6份，食盐4份混合制成油酥，将第二次发酵好的面团放到压面机中压10-15次，每两次折叠一次，每五次转90°；包入油酥，再辊压10-15次，每两次折叠一次，每五次转90°；把面团压成2mm厚的面块切成大小均匀的长条状，放到烘炉中进行烘烤。烘烤初期把底火调为250℃、面火为220℃，中期把面火逐渐升高至250℃、底火逐渐降低至220℃，烘烤大约7min。

Claims (9)

1.一系列人参饼干制作方法，其特征在于其特征在于将人参粉碎，人参粉过筛(80目)添加到饼干之中，强化饼干的功能性。

2.根据权利要求1所述，一系列人参饼干制作方法，具体为一种酥性人参饼干的制作方法，其特征在于取人参粉10-30份与面粉100-130份混合，混合粉与白糖25-45份，植物油20-40份，食盐0.5-1.5份，小苏打0.5-1.5份，鸡蛋黄0.5-2个/份，水20-40份混合制成不粘手面团，成型后经烘烤制成；

3.按照权利要求2所述普通酥性饼干，其特征在于：所述烘烤温度为面火170℃-200℃，底火160℃-190℃，烘烤10-15min。冷却包装。

4.根据权利要求1所述，一系列人参饼干制作方法，具体为一种挤花人参饼干的制作方法，其特征在于，取10-30份与面粉90-120份混合均匀，混合粉与白糖25-40份、植物油25-40份、鸡蛋0.5-2个/份、小苏打0.5-2份、奶粉1-3份混合制成面浆，挤花烘烤冷却成品。

5.按照权利要求4所述挤花人参饼干，其特征在于：将面浆装入挤花袋，按螺旋形顺时针挤花于烤盘上，面火200℃-250℃，底火180℃-220℃，烘烤10-15min。冷却包装。

6.根据权利要求1所述，一系列人参饼干制作方法，具体为一种人参苏打饼干的制作方法，其特征在于将面粉80-100份和人参粉5-15份混合均匀，混合粉与水40-50份、糖10-30份、酵母3-7份混合制成面团，放入生化培养箱中进行第一次发酵，温度控制在27℃-30℃，相对湿度为75％-80％的环境中发酵时4-6小时，pH值控制在4.5-5.0。

7.按照权利要求6所述人参苏打饼干，其特征在于将第1次发酵好的面团加入混合粉(面粉80-100份，人参粉5-15份)，食盐0.5-1份，小苏打1-2份，水20-40份调制成面团进行第二次发酵，置于温度为27℃-30℃，湿度为75％-80％的环境中发酵2-3小时。制作油酥：将面粉15-30份，人参粉2-5份，植物油4-6份，食盐2.5-4份混合制成油酥。

8.按权利利要求6所述人参苏打饼干，其特征在于把发酵好的面团压10-15次，每两次折叠一次，每五次转90°；包入油酥，再压10-15次，每两次折叠一次，每五次转90°。

9.按专利要求6所述人参苏打饼干，把面片压成2-3mm厚的面块，烘烤初期把底火调为230-250℃、面火为190℃-220℃，中期把面火逐渐升高至230℃-250℃、底火逐渐降低至190℃-220℃，最后阶段把底、面火都降至170℃-200℃，烘烤大约10-15min，冷却包装。