CN102113532A - 超细化脱脂米糠的营养强化型面包的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及超细化脱脂米糠的营养强化型面包的制备方法。该方法包括下述操作步骤：1.选择新鲜的米糠；2.清选去除杂物；3.微波稳定化处理；4.米糠脱脂；5.烘干得脱脂米糠；6.粗粉碎为60目的脱脂米糠粗粉；7.超微粉碎为d50达到1μｍ以下的脱脂米糠；8.面包制作：在100g面包粉中加入4g～10g超细化的脱脂米糠、0.8g～1.2g乳酸钙、0.02g～0.025g乳酸锌混匀，然后再按照一般面包的制备方法制作面包，面包的品质良好，无异味酥软有弹性。本发明制得的营养强化型面包，营养丰富，清香可口，能够有效补充人体每天都需要的膳食纤维、钙、锌、维生素等营养物质，尤其对容易缺失钙锌的中老年人群具有很好的保健作用。
Description
技术领域
本发明属于食品面包的制备技术领域，具体涉及粒径超细化脱脂米糠的营养强化型面包的制备方法。
背景技术
我国是世界上种植水稻的主要国家，水稻的产量很高，而米糠是从稻米加工碾米工序中得到的副产品，米糠虽然只占稻米质量的6%～8%，却含有稻米中主要的营养成分，有“天然营养宝库”之称；其中含有丰富的膳食纤维，经过脱脂后的膳食纤维含量可达到30%～50%，此外还含有蛋白质、脂肪、维生素等营养成分，具有很高的营养价值，而且米糠能够降低血脂、血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇含量，增加高密度脂蛋白胆固醇含量，具有明显的营养保健功能，因此开发利用米糠具有广阔的市场潜力。
目前米糠在食品中应用局限于添加量上，由于米糠纤维韧性较强、口感粗糙，随添加比例的增大，面包的体积和比容均呈较为明显的减少趋势，感官特性尤其是口感变差，焙烤品质逐渐劣变，且面包成品因米糠纤维较粗糙难以被人体消化吸收。
目前，在面包粉中添加超细化脱脂米糠和乳酸钙、乳酸锌的产品尚未见报道。
发明内容
为了充分利用“天然营养宝库” 米糠，改善米糠面包的口感，本发明提供一种粒径超细化脱脂米糠的营养强化型面包的制备方法。
实现本发明目的的具体技术方案如下：
超细化脱脂米糠的营养强化型面包的制备方法包括下述操作步骤：
1.1米糠选择：选择新鲜的米糠；
1.2清选：用风选筛选方法去除米糠内的碎米及其他杂物；
1.3稳定化处理：将米糠放入微波炉中，功率750W、辐射处理2-3分钟；
1.4米糠脱脂：将米糠与无水乙醇以物料比为1:6～1:8的比例，浸提1.5h～2.5h，浸提温度为50℃～60℃；
1.5烘干：将脱脂后的米糠摊成均匀的薄层，在95℃～105℃烘箱中进行热风干燥30min～50min，得脱脂米糠；
1.6粗粉碎：将脱脂米糠用粉碎机粉碎至颗粒度为60目的脱脂米糠粗粉；
1.7超微粉碎：将脱脂米糠粗粉用气流粉碎机进行粉碎，中位径d50达到1μｍ以下；
1.8面包制作：在100g面包粉中加入4g～10g超细化的脱脂米糠、0.8g～1.2g乳酸钙、0.02g～0.025g乳酸锌混匀，然后再按照一般面包的制备方法制作面包。
米糠通过微波处理后，解脂酶已基本破坏，使米糠中的脂肪酸值不易上升易于贮存。用无水乙醇浸出法脱脂具有粕残油低（1%以下），还能除掉糠粕中部分植酸，无水乙醇是无色透明和具有特殊香味的液体，而且易挥发，经蒸脱处理后，很少残留在糠粕中，糠粕的质量好；生产过程可以控制在较低温度下进行,而且得到的糠粕中蛋白质变性程度很小,以利于糠粕中的营养物质更好的利用；容易实现大规模和自动化生产；因其封闭性生产且温度低，生产环境和动力消耗都比压榨法好。
超微粉碎作为一种新型食品加工技术，一般是指将3mm以上的物料颗粒粉碎至10～25μm的过程。将已进行初步粉碎的米糠移至气流粉碎机中，在常温下分别以每小时180g的均匀速度加入粉碎机后得到超细米糠。取适量的超细米糠置于激光粒度仪的容器内，以蒸馏水为分散剂，用超声波对粉体进行分散，测定粉体的粒径及其粒径分布，颗粒的微细化使得纤维的比表面积和孔隙率增加，功能性和口感均可得到改善。首先超微粉碎米糠样品中纤维素含量几乎保持不变，但比未处理样品中的纤维素少，说明纤维素存在着一个极限水平，即便是不同时间的超微粉碎，对纤维素的影响基本上都是很小的。其次它可以改善米糠中膳食纤维的理化性质，在一定的粉碎程度内，可以显著提高持水力、膨胀力和持油力，这是因为随着米糠粒径的降低，米糠中膳食纤维致密的组织结构被疏松，其颗粒的比表面积、表面能和孔隙率提高，并且在超微粉碎作用下部分细胞破碎，纤维素和半纤维素中更多的亲水性基团暴露出来，颗粒与水的接触面积、接触部位增多，其分散性增强，但是如果粉碎时间过长，变化幅度就趋于平缓，这是由于米糠中纤维粉体细胞群减少、裂片增加，且膳食纤维长链减少、短链增加，细胞结构破损，使得纤维对水分和油的束缚力减弱，并且加大了生产成本。同时超微粉碎可以大大提高米糠中膳食纤维中的可溶性成分，促进了人体的消化吸收。在焙烤食品、肉制品和饮料中，超微粉碎使米糠具有良好的持水力、持油力和膨胀力从而使得能够扩大米糠在食品中的应用。
本发明将脱脂米糠与乳酸钙、乳酸锌复合，用于制得营养强化型面包。本发明改变了传统面包产品成分单一的局面，丰富了面包产品的种类，同时赋予产品更高保健价值。
本发明采用超细化脱脂米糠与乳酸钙乳酸锌复合制作营养强化型面包带来的有益技术效果主要体现在以下几个方面：
1、制备超细化米糠的技术改进：传统粉碎的方法物料的颗粒度在60目内，而且多采用滚轮式的粉碎机，粉碎时对物料有挤压的效果，可能使得物料的一些营养成分有影响，而经过气流粉碎机超微粉碎后米糠的颗粒d50达1μｍ，甚至达到纳米级，对物料的营养成分没有造成机械损伤，还能够改良膳食纤维的物性和大大的提高人体的消化和吸收率。
2、增加了米糠的添加量：传统的食品中未粉碎的米糠的添加量在5%左右，本发明利用气流粉碎机制取的米糠微粉添加量可达（10%-20%），且面包的品质良好，无异味酥软有弹性，大大地增加了米糠添加量，也拓宽了米糠在食品中的应用。
3、丰富了面包的营养成分：脱脂米糠与乳酸钙乳酸锌复合营养强化型面包富含膳食纤维、钙、锌、维生素等成分，可以有效地补充人体每天都需要的这些营养物质，尤其对容易缺失钙锌的中老年人群具有很好的保健作用。与单一的传统型面包相比，营养更大，保健效果更显著。
4、提高了原料的附加值：以前米糠往往用做饲料处理。现在利用超微粉碎技术制备的超细米糠用作面包产品中，发挥其保健功能，提高其附加值，将会造福于人类，具有较深远的意义。
具体实施方式
下面通过实施例，对本发明作进一步地说明。
实施例1：
超细化脱脂米糠的营养强化型面包的制备方法包括以下操作步骤：
(1)原料来源：选择新鲜的米糠。
(2)清选：用风选筛选方法去除米糠内的碎米及其他杂物。
(3)稳定化处理：将米糠放入微波炉中，功率750W、辐射处理3分钟。
(4)脱脂：将米糠与无水乙醇以物料比为1:6的比例进行浸提1.5 h，浸提温度为50℃。
(5)烘干：将脱脂后的米糠放入托盘中，摊成均匀的薄层，在95℃烘箱中进行热风干燥50min。
(6)粗粉碎：将烘干后的脱脂米糠用粉碎机粉碎至颗粒度为60目。
(7)超微粉碎：将粗粉碎后的脱脂米糠用气流粉碎机进行粉碎，中位径d50可达到1μｍ以下。
(8)面包制作：将4g超细化的脱脂米糠、0.8g乳酸钙、0.02g乳酸锌复合加入到100g面包粉中混匀，然后再按照一般面包的制备方法制作面包。面包的品质良好，无异味酥软有弹性，清香可口。
实施例2：
(3)稳定化处理：将米糠放入微波炉中，功率750W、辐射处理2分钟。
(4)脱脂：将米糠与无水乙醇以物料比为1:7的比例进行浸提2.0 h，浸提温度为55℃。
(5)烘干：将脱脂后的米糠放入托盘中，摊成均匀的薄层，在100℃烘箱中进行热风干燥40min。
(8)面包制作：将6g超细化的脱脂米糠、0.9g乳酸钙、0.02g乳酸锌复合加入到100g面包粉中混匀，然后再按照一般面包的制备方法制作面包。
其他步骤同实施例1。
实施例3：
(4)脱脂：将米糠与无水乙醇以物料比为1:8的比例进行浸提2.5h，浸提温度为60℃。
(5)烘干：将脱脂后的米糠放入托盘中，摊成均匀的薄层，在105℃烘箱中进行热风干燥30min。
(8)面包制作：将8g超细化的脱脂米糠、1.0g乳酸钙、0.025g乳酸锌复合加入到100g面包粉中混匀，然后再按照一般面包的制备方法制作面包。
其他步骤同实施例1。
实施例4：
(4)脱脂：将米糠与无水乙醇以物料比为1:6的比例进行浸提2.0h，浸提温度为50℃。
(5)烘干：将脱脂后的米糠放入托盘中，摊成均匀的薄层，在105℃烘箱中进行热风干燥30min。
(8)面包制作：将10g超细化的脱脂米糠、1.2g乳酸钙、0.025g乳酸锌复合加入到100g面包粉中混匀，然后再按照一般面包的制备方法制作面包。
其他步骤同实施例1。
Claims (1)
1.超细化脱脂米糠的营养强化型面包的制备方法，其特征在于包括下述操作步骤：
1.1米糠选择：选择新鲜的米糠；
1.2清选：用风选筛选方法去除米糠内的碎米及其他杂物；
1.3稳定化处理：将米糠放入微波炉中，功率750W、辐射处理2-3分钟；
1.4米糠脱脂：将米糠与无水乙醇以物料比为1:6～1:8的比例，浸提1.5h～2.5h，浸提温度为50℃～60℃；
1.5烘干：将脱脂后的米糠摊成均匀的薄层，在95℃～105℃烘箱中进行热风干燥30min～50min，得脱脂米糠；
1.6粗粉碎：将脱脂米糠用粉碎机粉碎至颗粒度为60目的脱脂米糠粗粉；
1.7超微粉碎：将脱脂米糠粗粉用气流粉碎机进行粉碎，中位径d50达到1μｍ以下；
1.8面包制作：在100g面包粉中加入4g～10g超细化的脱脂米糠、0.8g～1.2g乳酸钙、0.02g～0.025g乳酸锌混匀，然后再按照一般面包的制备方法制作面包。
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