CN102008042A - 一种糖醋面筋的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种糖醋面筋的制作方法。该制作方法包括以下步骤：将湿面筋高温煮熟得到水面筋，然后分切成面筋块；将面筋块置于含糖腌制液中浸泡腌制；将经过腌制的面筋块取出后进行挤压，沥去面筋中的部分腌制液；将醋调淀粉与经过挤压的面筋块于热锅内翻颠混匀进行调制，得到所述糖醋面筋。采用本发明提供的制作方法制得的糖醋面筋色泽黄亮、饱满、口味酸甜可口，其内部松软鲜嫩，能够保留面筋本身的质感，且面筋内含汁液，风味独特，是一种别具特色的食品。而且，本发明提供的上述糖醋面筋的制作方法比较简单，成本也比较低。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品的制作，特别是一种糖醋面筋的制作方法。
背景技术
小麦中含有一种可夹持气体、能形成强韧性粘合面团的面筋蛋白质，它是小麦具有独特性质的根源。面筋蛋白质属植物性蛋白质，由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，两种蛋白约占面筋干物质总量的80％以上，除此之外，面筋还含有少量的脂肪、淀粉以及多种微量元素。不难得知面筋属高蛋白、低脂肪、低糖类食品。在现代社会，相对于其他高蛋白、高脂肪的食品，面筋无疑更容易被消费者接受而成为广受人们欢迎的食品。
面筋在我国由来已久，其制作方法已趋于成熟。现今制作面筋的方法无非是采用更为省时、高效的机械化设备来代替传统的手工制法，而制作工艺却大同小异，大多是将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。刚洗好的面筋称为“湿面筋”，将湿面筋切成小块后，用高温蒸汽加热或用沸水煮至熟所得的面筋为“水面筋”。将湿面筋切块后置于油中炸熟后，所得的面筋称为“油面筋”。无论是“水面筋”还是“油面筋”，所得的面筋均口味单一，味道偏淡，且常作为其它食物的配料使用。在这种情况下，面筋无疑失去了自己的角色，无法让人们在食用时充分感受到面筋内部特殊网状结构和特殊营养物质带来的爽口感和营养收益。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种以面筋为主料，配以其它辅料制作成的具有良好的风味和丰富口感的糖醋面筋，赋予面筋适宜的酸甜感，并增强面筋食用时的层次感，改变以往面筋加工简单、口味单一的缺点，进一步普及面筋的调制方法，使其成为大众餐桌上的常见食品。
为达到上述目的，本发明提供了一种糖醋面筋的制作方法，其包括以下步骤：
将湿面筋高温煮熟得到水面筋，然后分切成面筋块；
将面筋块置于含糖腌制液中浸泡腌制；
将经过腌制的面筋块取出后进行挤压，沥去面筋中的部分腌制液；
用醋调淀粉与经过挤压的面筋块于热锅内翻颠混匀进行调制，得到糖醋面筋。
在制作上述糖醋面筋时，也可以在经过挤压的面筋块外部包裹一层面粉糊进行初步的油炸之后再将其与醋调淀粉混合，优选地，本发明提供的上述制作方法包括以下步骤：
将湿面筋高温煮熟得到水面筋，然后分切成面筋块；
将面筋块置于含糖腌制液中浸泡腌制；
将经过腌制的面筋块取出后进行挤压，沥去面筋中的部分腌制液；
将经过挤压的面筋块置于面粉糊中翻滚，使其表面包裹一层面粉糊；
将包裹了面粉糊的面筋块置于油中进行油炸，然后捞出晾凉；
将醋调淀粉与晾凉的面筋块于热锅内翻颠混匀进行调制，得到糖醋面筋。
在上述制作方法中所采用的面粉糊不宜太稀，太稀容易渗入面筋内部而影响最终风味，优选地，所采用的面粉糊是由面粉与水以2∶1的质量比混合得到的。
在制作过程中，将面筋块裹好面粉糊后，立即投入沸油中炸一下，油炸时间不易太长，其表面呈现微黄色即可(只需将表面的面粉糊炸透)，优选地，油炸的油温控制为100-120℃，时间控制为2-3分钟。油炸之后晾凉时，以散去油的余热并使其表面略干为好。
在本发明提供的上述制作方法中，面筋块的体积太小时，在后期进行包裹面粉糊、油炸等处理时会浪费油、面等辅料，从而增加成本，如果面筋块的体积太大则不利于后期操作实现，优选地，面筋块的体积控制为2-3cm3。
在本发明提供的上述制作方法中，优选地，以腌制液的总重量计，其包括30-40wt％的糖、5-10wt％的盐和60-70wt％的水，三者的重量百分比之和满足100％。
在本发明提供的上述制作方法中，优选地，腌制的时间控制为2-3小时，以保证面筋能够入味。
在本发明提供的上述制作方法中，优选地，沥去面筋中的部分腌制液占面筋中的腌制液总重量的30-40％。
在本发明提供的上述制作方法中，优选地，所述醋调淀粉是由醋、淀粉和水以2∶3∶2的质量比混合得到的糊状物。采用醋调淀粉与面筋块进行混合，可以在面筋外部形成一层保护膜，从而避免面筋内部物质与外界环境相互交杂而导致腌制液的损失及腌制风味的淡化，同时，还能进一步保护在腌制过程中产生的有益微生物的活性，而保证产品的营养价值。除此之外，醋调淀粉的加入还能够进一步增添面筋的风味并产生稠厚感。
在本发明提供的上述制作方法中，优选地，所述醋调淀粉与所述面筋块的重量比为1∶3。
在本发明提供的上述制作方法中，优选地，所述热锅的温度控制为100℃左右。
采用本发明提供的制作方法制得的糖醋面筋色泽黄亮、饱满、口味酸甜可口，其内部松软鲜嫩，能够保留面筋本身的质感，且面筋内含汁液，风味独特，是一种别具特色的食品。同时，由于糖、盐、醋的加入，可对制作过程中引入的各种有害微生物起到一定的抑制作用，从而对食品的质量保证有着积极的影响。而且，本发明提供的上述糖醋面筋的制作方法比较简单，成本也比较低。
附图说明
以下附图仅旨在于对本发明做示意性说明和解释，并不限定本发明的范围。其中：
图1为实施例1提供的糖醋面筋的制作方法的流程示意图；
图2为实施例2提供的糖醋面筋的制作方法的流程示意图。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现参照说明书附图对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
实施例1
本实施例提供了一种糖醋面筋的制作方法，其流程如图1所示，该制作方法包括以下具体步骤：
分切：先将湿面筋高温煮熟得到水面筋，此时面筋已定型，内部呈现网状孔隙，再将水面筋分切成大小约为2-3cm3的面筋块；
腌制：将面筋块置于由35wt％的糖、5wt％的盐和60wt％水组成的腌制液中，腌制2-3小时以使其入味；
挤压：对腌制后的面筋块进行挤压，沥去面筋中约30％的腌制液(含糖)；
调制：将醋调淀粉与经过挤压的面筋块按照1∶3的重量比置于100℃的热锅内翻颠混匀进行调制，得到糖醋面筋，其中，该醋调淀粉是由醋、淀粉和水以2∶3∶2的质量比混合得到的糊状物。
实施例2
本实施例提供了一种糖醋面筋的制作方法，其流程如图2所示，该制作方法包括以下具体步骤：
分切：先将湿面筋高温煮熟得到水面筋，此时面筋已定型，内部呈现网状孔隙，再将水面筋分切成大小约为2-3cm3的面筋块；
腌制：将面筋块置于由30wt％的糖、5wt％的盐和65wt％水组成的腌制液中，腌制2-3小时以使其入味；
挤压：对腌制后的面筋块进行挤压，沥去面筋中约40％的腌制液(含糖)；
包裹面糊：将挤压后的面筋块置于面粉糊中翻滚，使其表面包裹一层面粉糊，该面粉糊是由面粉与水以2∶1的质量比混合得到的；
油炸：将包裹了面粉糊的面筋块置于120℃的油中油炸2分钟左右，面筋块的表面呈现微黄色；
晾凉：将油炸后的面筋块晾凉，散去油的余热，使其表面略干；
调制：将醋调淀粉与晾凉的面筋块按照1∶3的重量比置于100℃的热锅内翻颠混匀进行调制，得到糖醋面筋，其中，该醋调淀粉是由由醋、淀粉和水以2∶3∶2的质量比混合得到的糊状物。
以上所述的具体实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种糖醋面筋的制作方法，其包括以下步骤：
将湿面筋高温煮熟得到水面筋，然后分切成面筋块；
将面筋块置于含糖腌制液中浸泡腌制；
将经过腌制的面筋块取出后进行挤压，沥去面筋中的部分腌制液；
将醋调淀粉与经过挤压的面筋块于热锅内翻颠混匀进行调制，得到所述糖醋面筋。
2.如权利要求1所述的制作方法，其包括以下步骤：
将湿面筋高温煮熟得到水面筋，然后分切成面筋块；
将面筋块置于含糖腌制液中浸泡腌制；
将经过腌制的面筋块取出后进行挤压，沥去面筋中的部分腌制液；
将经过挤压的面筋块置于面粉糊中翻滚，使其表面包裹一层面粉糊；
将包裹了面粉糊的面筋块置于油中进行油炸，然后捞出晾凉；
将醋调淀粉与晾凉的面筋块于热锅内翻颠混匀进行调制，得到所述糖醋面筋。
3.如权利要求1或2所述的制作方法，其中，所述面筋块的体积控制为2-3cm3。
4.如权利要求1或2所述的制作方法，其中，以所述腌制液的总重量计，其包括30-40wt％的糖、5-10wt％的盐和60-70wt％的水，三者的重量百分比之和满足100％。
5.如权利要求1或2所述的制作方法，其中，所述腌制的时间控制为2-3小时。
6.如权利要求1或2所述的制作方法，其中，沥去面筋中的部分腌制液占所述面筋中的腌制液总重量的30-40％。
7.如权利要求2所述的制作方法，其中，所述面粉糊是由面粉与水以2∶1的质量比混合得到的。
8.如权利要求2所述的制作方法，其中，所述油炸的油温控制为100-120℃，所述油炸的时间控制为2-3分钟。
9.如权利要求1或2所述的制作方法，其中，所述醋调淀粉是由醋、淀粉和水以2∶3∶2的质量比混合得到的糊状物，并且，所述醋调淀粉与所述面筋块的重量比为1∶3。
10.如权利要求1或2所述的制作方法，其中，所述热锅的温度控制为100℃。
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