CN101926472A - 一种含有营养因子的鱼肉香肠及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种含有营养因子的鱼肉香肠及制备方法，它能弥补现有香肠市场上没有含营养因子的鱼肉香肠的不足。技术方案，一种含有营养因子的鱼肉香肠，包括由DHA、鱼皮胶原蛋白、超微高钙中的一种或几种组成的营养因子、鱼肉、调味辅料和水，重量百分比配方，营养因子0.001-80％，鱼肉1-98％，调味辅料1-20％，其余为水。本发明通过添加DHA、鱼皮胶原蛋白、超微高钙这些营养元素，给广大消费者的日常饮食提供一种保健、养生的鱼肉香肠，将DHA、鱼皮胶原蛋白、超微高钙营养因子与传统的鱼肉香肠相结合开发出对人体具有功能性的香肠，在保持其传统风味口感、质构特征的同时，提高了营养价值和功能性。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，涉及一种含有营养因子的鱼肉香肠及制备方法，本发明的香肠具有保健、养生的功能。
背景技术
随着社会经济生活水平的提高，香肠、火腿作为一种大众化的食品也逐渐走上了我们的餐桌，而随着人们对健康、保健、养生食品意识的增强，传统单纯的以食用为目的香肠、火腿已越来越不能满足广大消费者的需求，人们迫切希望能在日常食用的食品中增加一些健康的元素。DHA(二十二碳六烯酸，俗称脑黄金)是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸，是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，是大脑和视网膜的重要构成成分，是人的大脑发育、成长的重要物质之一；胶原蛋白是维持皮肤与组织器官形态、结构的主要成分，也是修复各损伤组织的重要原料物质，具有很好的美容护肤作用。研究表明，胶原蛋白也具有减肥降血脂、加速血红蛋白和红细胞生成、改善循环、对冠心病、缺血性脑病、预防动脉硬化、高血压等有功效；超微高钙具有含钙量高、吸收利用率高、生物利用率高的特点，对人体骨骼生长具有重作用。
DHA、鱼皮胶原蛋白、超微高钙作为对人体有重要作用的营养元素越来越受到消费者的亲睐，结合香肠、火腿本身目前在市场上受欢迎的程度较高这样一个事实，利用现有的生产技术，把DHA、鱼皮胶原蛋白、超微高钙这些营养元素通过科学、合理的生产工艺添加到香肠、火腿中去，变得既可行又非常必要。
发明内容
本发明提供了一种含有营养因子的鱼肉香肠及制备方法，它能弥补现有香肠市场上没有含营养因子的鱼肉香肠的不足。
为解决上述技术问题，本发明采用下述技术方案，
一种含有营养因子的鱼肉香肠，包括由DHA、鱼皮胶原蛋白、超微高钙中的一种或几种组成的营养因子、鱼肉、调味辅料和水，所述营养因子的重量百分数为0.001-80％，鱼肉的重量百分数为1-98％，调味辅料的重量百分数为1-20％，其余为水。
所述的DHA、鱼皮胶原蛋白、超微高钙，均是可食性的。本发明的目的在于通过添加DHA、鱼皮胶原蛋白、超微高钙这些营养元素，给广大消费者的日常饮食提供一种保健、养生的鱼肉香肠。
所述鱼皮胶原蛋白是分子量在1000-5000道尔顿；所述的营养因子，等同于营养素，是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质均称为因子。
优选的配方，所述营养因子的重量百分数为0.1-70％，鱼肉的重量百分数为10-90％，调味辅料的重量百分数为5-18％，其余为水。
更优选的配方，所述营养因子的重量百分数为2-62％，鱼肉的重量百分数为30-80％，调味辅料的重量百分数为5-15％，其余为水。
其中，所述超微高钙是指粉末粒度在10-40μm的有机钙和无机钙，所述有机钙包括柠檬酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙中的一种或几种；所述无机钙包括碳酸钙、氯化钙、磷酸钙中的一种或几种。超微高钙，每100克食品(固体)中钙含量≥240毫克或100毫升食品(液体)≥120毫克，易被人体吸收，吸收率大于70％。
进一步地，所述鱼肉为深海鱼肉、浅水鱼肉中的一种或两种。
所述鱼肉为黄花鱼、黄古鱼、带鱼、比目鱼、鲅鱼、台鲅鱼、金枪鱼、三文鱼、鲤鱼、鲫鱼、罗非鱼、虹鳟鱼、沙丁鱼、鲳鱼、黑头鱼、鱿鱼中的一种或多种。
进一步地，所述调味辅料包括常规食用调味品和食用辅料，所述常规食用调味品为食盐、糖、味精、味素、料酒、酱油、姜、葱、蒜、香辛料中的一种或多种；所述食用辅料为淀粉、大豆蛋白、蛋白粉、海藻、蔬菜、水果、复合磷酸盐、卡拉胶、褐藻胶、琼胶、魔芋胶、海鲜精粉、CMC、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙、亚硝酸钠、色素中的一种或多种。
一种含有营养因子的鱼肉香肠的制备方法，按照上述配方提取原料，制备时，取冰冻鱼肉，自然解冻，解冻后加入斩拌机中，再加入DHA、鱼皮胶原蛋白、超微高钙这些营养因子及调味辅料，冰水，用斩拌机斩拌，斩拌后要求料馅均匀，粘稠，颜色正常，料温-2-10℃，灌装，热加工，冷却包装，二次灭菌，过金探，得成品。
亚硝酸钠和色素的添加按照国家标准执行。
所述斩拌机斩拌时间为2-10min。
本发明的优点和特色之处：
本发明提供的含有营养因子的保健、养生鱼肉香肠，是将DHA、鱼皮胶原蛋白、超微高钙营养因子与传统的鱼肉香肠相结合开发出对人体具有功能性的香肠，在保持其传统风味口感、质构特征的同时，提高了营养价值和功能性，符合现代人所追求的健康营养饮食的要求，这种对食品功能交叉领域的创新发明符合未来食品的发展方向。
具体实施方式
以下结合实例对本发明作更详尽的描述。
一种含有营养因子的鱼肉香肠，包括由DHA、鱼皮胶原蛋白、超微高钙中的一种或几种组成的营养因子、鱼肉、调味辅料和水，营养因子的重量百分数为0.001-80％，其中的DHA、鱼皮胶原蛋白、超微高钙为任意配比，鱼肉的重量百分数为1-98％，调味辅料的重量百分数为1-20％，其余为水。
实施例1
制备时，取冰冻三文鱼肉100kg，采用自然解冻法，解冻间温度控制在15-20℃，湿度70-80％，解冻后表层的肉温要求小于10℃，中心温度-2-2℃，应防止解冻过度或不足，解冻后加入斩拌机中，再加入淀粉7kg，营养因子(DHA、鱼皮胶原蛋白、超微高钙)0.8kg(其中DHA 0.2kg，鱼皮胶原蛋白0.3kg，超微高钙0.3kg)，大豆蛋白4.0kg，食盐1.9kg，白砂糖0.7kg，味精0.3kg，水解植物蛋白3.7kg，复合磷酸盐0.5kg，卡拉胶1.5kg，香精香料0.3kg，冰水44kg，进行斩拌5min，斩拌后要求料馅均匀，粘稠，颜色正常，料温小于10℃，热加工，冷却包装，二次灭菌，过金探，得成品143.5kg。
本实例中，三文鱼肉重量百分数为69.7％，复合营养因子(DHA、鱼皮胶原蛋白、超微高钙)重量百分数为0.56％，调味辅料的重量百分数为13.8％，其余为水。
上述香肠优选的配方为：所述DHA、鱼皮胶原蛋白、超微高钙复合营养因子的重量百分数为0.1-8％，鱼肉的重量百分数为10-90％，调味辅料的重量百分数为5-18％，其余为水。
实施例2
制备时，取冰冻鳕鱼肉100kg，采用自然解冻法，解冻间温度控制在15-20℃，湿度70-80％，解冻后表层的肉温要求小于10℃，中心温度-2-2℃，应防止解冻过度或不足，解冻后加入斩拌机中，再加入淀粉7kg，营养因子(DHA、鱼皮胶原蛋白、超微高钙)5.7kg(其中鱼皮胶原蛋白3.3kg，超微高钙2.4kg)，大豆蛋白4.0kg，食盐1.8kg，白砂糖0.6kg，味精0.3kg，水解植物蛋白3.8kg，复合磷酸盐0.6kg，卡拉胶1.2kg，香精香料0.3kg，冰水44kg，进行斩拌5min，斩拌后要求料馅均匀，粘稠，颜色正常，料温小于10℃，热加工，冷却包装，二次灭菌，过金探，得成品144.5kg。
上述香肠更优选的配方为：所述DHA、鱼皮胶原蛋白、超微高钙复合营养因子的重量百分数为2-62％，鱼肉的重量百分数为30-80％，调味辅料的重量百分数为5-15％，其余为水。
实施例3
制备时，取冰冻鳕鱼肉100kg，采用自然解冻法，解冻间温度控制在15-20℃，湿度70-80％，解冻后表层的肉温要求小于10℃，中心温度-2-2℃，应防止解冻过度或不足，解冻后加入斩拌机中，再加入淀粉7kg，营养因子(DHA、鱼皮胶原蛋白、超微高钙)9.4kg(其中DHA 2kg，鱼皮胶原蛋白3kg，超微高钙4.4kg)，大豆蛋白4.0kg，食盐1.7kg，白砂糖0.5kg，味精0.3kg，水解植物蛋白3.9kg，复合磷酸盐0.6kg，卡拉胶1.1kg，香精香料0.3kg，冰水45kg，进行斩拌5min，斩拌后要求料馅均匀，粘稠，颜色正常，料温小于10℃，热加工，冷却包装，二次灭菌，过金探，得成品145kg。
当然，营养因子中的DHA、鱼皮胶原蛋白、超微高钙也可以选择其中的一种或任意两种。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明作其它形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更或改型为等同变化的等效实施例。但是凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明技术方案的保护范围。
Claims (9)
1.一种含有营养因子的鱼肉香肠，其特征在于包括由DHA、鱼皮胶原蛋白、超微高钙中的一种或几种组成的营养因子、鱼肉、调味辅料和水，所述营养因子的重量百分数为0.001-80％，鱼肉的重量百分数为1-98％，调味辅料的重量百分数为1-20％，其余为水。
2.根据权利要求1所述含有营养因子的鱼肉香肠，其特征在于：优选的配方，所述营养因子的重量百分数为0.1-70％，鱼肉的重量百分数为10-90％，调味辅料的重量百分数为5-18％，其余为水。
3.根据权利要求2所述含有营养因子的鱼肉香肠，其特征在于：更优选的配方，所述营养因子的重量百分数为2-62％，鱼肉的重量百分数为30-80％，调味辅料的重量百分数为5-15％，其余为水。
4.根据权利要求1-3中任一权利要求所述含有营养因子的香肠，其特征在于：所述超微高钙是指粉末粒度在10-40μm的有机钙和无机钙，所述有机钙包括柠檬酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙中的一种或几种；所述无机钙包括碳酸钙、氯化钙、磷酸钙中的一种或几种。
5.根据权利要求1-3中任一权利要求所述含有营养因子的鱼肉香肠，其特征在于：所述鱼肉为深海鱼肉、浅水鱼肉中的一种或两种。
6.根据权利要求1-3中任一权利要求所述含有营养因子的鱼肉香肠，其特征在于：所述鱼肉为黄花鱼、黄古鱼、带鱼、比目鱼、鲅鱼、台鲅鱼、金枪鱼、三文鱼、鲤鱼、鲫鱼、罗非鱼、虹鳟鱼、沙丁鱼、鲳鱼、黑头鱼、鱿鱼中的一种或多种。
7.根据权利要求1-3中任一权利要求所述含有营养因子的鱼肉香肠，其特征在于：所述调味辅料包括常规食用调味品和食用辅料，所述常规食用调味品为食盐、糖、味精、味素、料酒、酱油、姜、葱、蒜、香辛料中的一种或多种；所述食用辅料为淀粉、大豆蛋白、蛋白粉、海藻、蔬菜、水果、复合磷酸盐、卡拉胶、褐藻胶、琼胶、魔芋胶、海鲜精粉、CMC、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙、亚硝酸钠、色素中的一种或多种。
8.一种含有营养因子的鱼肉香肠的制备方法，其特征在于：按照权利要求1所述配方提取原料，制备时，取冰冻鱼肉，自然解冻，解冻后加入斩拌机中，再加入DHA、鱼皮胶原蛋白、超微高钙这些营养因子及调味辅料，冰水，用斩拌机斩拌，斩拌后要求料馅均匀，粘稠，颜色正常，料温-2-10℃，灌装，热加工，冷却包装，二次灭菌，过金探，得成品。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于：所述斩拌机斩拌时间为2-10min。
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