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CN101925304A - 无蛋白质奶精、稳定性体系及其制造方法 - Google Patents

无蛋白质奶精、稳定性体系及其制造方法 Download PDF

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CN101925304A
CN101925304A CN2008801257190A CN200880125719A CN101925304A CN 101925304 A CN101925304 A CN 101925304A CN 2008801257190 A CN2008801257190 A CN 2008801257190A CN 200880125719 A CN200880125719 A CN 200880125719A CN 101925304 A CN101925304 A CN 101925304A
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carrageenan
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CN2008801257190A
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A·A·舍尔
W·奥克塔维尔
E·N·帕拉格
J·托特
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Original Assignee
Societe dAssistance Technique pour Produits Nestle SA
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Abstract

无蛋白质奶精组合物和其中含有的稳定性体系。该奶精组合物包括按足以提供稳定化乳液的相对量存在的至少两种低分子量乳化剂的乳化组分，按足以维持组合物均匀性的量存在的包括微晶纤维素和羧甲基纤维素的共混物的纤维素组分；和按足以维持组合物均匀性的量存在的角叉菜胶组分。该奶精组合物可以呈以下形式：稳定至少大约9个月的存储稳定的无菌液体奶精，在冷藏下稳定至少大约四个月的具有延长保存限期(ESL)的液体奶精，或在环境条件下稳定至少24个月的粉末。该奶精组合物当添加到液体饮料中时提供足够的调白能力和令人愉快的口感，而没有可辨别的羽化和可辨别的脂肪分离。

Description

无蛋白质奶精、稳定性体系及其制造方法
发明领域
本发明涉及无蛋白质奶精(creamer)，其中所含的稳定性体系和所述奶精及稳定性体系的制造方法。更具体地说，本发明涉及非乳的、具有延长的保存限期(ESL)的组合物，和无菌包装、存储稳定的液体奶精和粉末奶精，和所述奶精的制造方法。
发明背景
奶精用作热和冷饮料例如咖啡、可可和茶的调白剂。奶精还通常以粉末或颗粒形式用作牛奶或奶油的代替物，例如在谷物或烹饪中。奶精可以不同香味获得并且通常在所需质量例如口感、型体和质地方面变化。
奶精(或调白料)可按液体或粉末形式获得。粉末形式往往不太能模拟传统乳制奶精的质量，例如颜色、型体和质地，并通常不能达到完全的溶解。
新鲜或冷藏的乳制奶精一般提供良好的口感，但是它们迅速腐坏的倾向(甚至在冷藏条件下)使它们的使用不方便。这一缺点可以通过非乳奶精克服，但是仍然有产生均匀的具有延长的储存期限(ESL)或无菌液体产物的挑战，该液体产物分别具有恒定可控的粘度并且在冷藏和环境温度下在储存期间稳定数月。粉末奶精的主要挑战是当添加到饮料中时良好的溶解度，而没有羽化(feathering)、沉降及其它物理化学不稳定问题。
作为咖啡调白料的非乳品咖啡奶精的市场正高度增长，并且美国是这类产品的市场主导。低脂和无脂奶精的需求也在增长。因为脂肪帮助获得乳液，所以提供低脂或无脂的，具有所需稳定性、颜色、质地、型体和香味的奶精是增加的挑战。
当添加到冷或热饮料如咖啡中时，奶精将提供良好的调白能力，迅速地溶解并保持稳定(没有羽化和/或沉降)，以及提供出众的味道。应该指出，物理稳定性尤其难以在热、酸性环境中获得。奶精也必须提供出众的味道。
一些专利，例如欧洲专利申请No.0 457 002和美国专利No.3,935,325描述了由水、植物油、蛋白质或蛋白质水解物、碳水化合物、缓冲盐、乳化剂及其它成分制成的咖啡奶精。然而，这些咖啡调白料不是存储稳定的。
美国专利No.4,748,028公开了无菌流体咖啡调白料及其制备方法。该方法包括进行水、植物脂肪、乳化剂、牛奶蛋白质、盐及其它成分的混合物的UHT灭菌；冷却；均化和进一步冷却；以及将所得的液体在无菌条件下装填在无菌容器中。这种咖啡调白料的主要缺点是奶精中的脂肪水平高，和具有脂肪水平降低的奶精的调白力不足。该奶精仅在冷藏条件下对棕色化是稳定的(至多4个月)。
美国专利No.4,784,865描述了包括低脂牛奶、无脂奶粉、优选由单-甘油二酸酯制成的乳化剂和作为调白剂的TiO2的乳品咖啡调白料。该产品是经巴氏杀菌的并在冷藏条件和非冷藏条件下分别保持稳定至少90天和30天。因为该调白料缺乏任何稳定性体系，所以TiO2在储存期间的剧烈沉降是可预期的。此外，这种产品不是无菌加工的，因此不能获得延长的保存限期(至少6个月)。
美国专利No.5,571,334专利描述了淀粉基不透明剂，其制造方法和含这种不透明剂的食品和非食品配方。该试剂包括结合到淀粉基体中的不透明剂(例如TiO2)。然而，该公开内容中的奶精不是无菌加工的，所以不能获得延长的保存限期(至少6个月)。此外，使用许多酪蛋白酸钠来获得奶精的乳液稳定性。
PCT申请WO 2007/044782描述了乳化剂水平为至少1％的无菌液体非乳奶精以获得稳定乳液。将该乳化剂与牛奶蛋白质例如酪蛋白酸钙、酪蛋白酸钠或酪蛋白酸钾组合以获得奶精的稳定性。
总而言之，现有的奶精技术要求使用蛋白质来获得乳液稳定性。蛋白质已知为强乳化剂。因此，由于它们独特的乳化性能而使用牛奶蛋白质，例如酪蛋白、酪蛋白酸钠和乳清蛋白。然而，向严格热处理(UHT)的液体咖啡奶精中添加蛋白质可能导致沉降，这归因于蛋白质变性和蛋白质或它们的衍生物的低水溶解度。此外，粉末奶精中的蛋白质可能导致奶精在热饮料中的重构之后发生沉降和絮凝，特别是在酸性环境中。此外，蛋白质和低分子量乳化剂间的竞争可能导致乳液不稳定性，而导致产品膏化(creaming)。
在奶精中使用蛋白质例如酪蛋白和酪蛋白酸钠的另一个缺点是结块，这导致在储存期间的ESL或无菌液体奶精。例如，当在冷藏温度、室温或高温下存储奶精时，″塞子″可能在一夜形成，这使得倾倒困难且产品不可用。另外，当添加到咖啡中时，由于蛋白质在这种热、酸性环境中的乳液不稳定性而可能导致羽化。
最后，随着蛋白质例如酪蛋白的成本增加，在奶精中减少或消除蛋白质是合乎需要的。产生低或无蛋白奶精方面的挑战是获得在储存期间和在饮料中，特别是在热和酸性饮料中重构后没有相分离(例如膏化，凝胶化，脱水收缩)的稳定乳液。
因此，仍需要ESL和无菌液体奶精，以及粉末奶精，它们不含蛋白质，但是仍维持新鲜奶精的所需性能，而没有与牛奶蛋白质例如酪蛋白相关的不稳定问题。具体来说，无蛋白质奶精必须在它们的整个保存限期期间具有好的物理化学稳定性(没有膏化和沉降)，并当添加到液体饮料例如咖啡中时具有令人愉快的口感(没有羽化和脂肪分离)。
发明概述
本文所述的本发明通过提供呈液体或粉末形式的稳定、无蛋白质奶精满足了现有技术未满足的需要，这种奶精在延长期限内维持它的稳定性，并且当添加到饮料例如咖啡中时也保持稳定。总体上，本发明的无蛋白质奶精组合物包括：
按足以提供稳定化乳液的相对量存在的包括至少两种不同分子量乳化剂的乳化组分；
按足以维持组合物均匀性的量存在的包括两种不同纤维素化合物的共混物的纤维素组分；和
按足以维持组合物均匀性的量存在的角叉菜胶(也称为胶)组分。
这种奶精组合物可以呈以下形式：(a)在打开之前在环境温度下稳定至少大约9个月的无菌液体奶精，(b)具有延长的保存限期(ESL)并在冷藏温度下稳定至少大约两个月的液体奶精，或(c)在环境温度下稳定至少24个月的粉末。使用中，所述液体无菌奶精、液体ESL奶精或粉末奶精当添加到液体饮料中时可以提供足够的调白能力和令人愉快的口感，而没有可辨别的羽化和视觉上可辨别的脂肪分离。
优选地，所述乳化组分包括至少一种低疏水/亲油平衡值(HLB)乳化剂和至少一种中HLB乳化剂的组合。所述低和中HLB乳化剂可以一起按总组合物的大约0.05-0.8重量％的量存在，并且按大约5∶1-大约1∶20的重量比存在。所述低HLB乳化剂可以是甘油单酸酯、甘油二酸酯、乙酰化甘油单酸酯、脱水山梨糖醇三油酸酯、甘油二油酸酯、脱水山梨糖醇三硬脂酸酯、丙二醇单硬脂酸酯甘油、单油酸酯和单硬脂酸酯或它们的组合。所述中HLB乳化剂是脱水山梨糖醇单油酸酯、丙二醇单月桂酸酯、脱水山梨糖醇单硬脂酸酯、硬脂氧基-2-乳酸钙(calcium stearoxyl-2-lactylate)、甘油脱水山梨糖醇单棕榈酸酯、大豆卵磷脂、甘油单酸酯的二乙酰化酒石酸酯或它们的组合。在一个优选实施方案中，所述低HLB乳化剂是甘油单酸酯，所述中HLB乳化剂是甘油单酸酯的酸酯。
所述纤维素组分是按组合物的大约0.05-大约1重量％的总量存在的微晶纤维素(MCC)和羧甲基纤维素(CMC)的共混物，其中所述MCC和CMC按大约3∶1-大约30∶1的重量比存在。所述角叉菜胶组分可以是kappa角叉菜胶、iota角叉菜胶或它们的组合并且按组合物的大约0.005-大约0.1重量％的量存在。在一个优选的实施方案中，所述角叉菜胶组分是kappa角叉菜胶和iota角叉菜胶按大约6∶1-大约1∶10的重量比的组合。
所述奶精还可以包括pH缓冲剂、组合物的大约0.1-大约50重量％的量的甜味剂或组合物的大约0.1-大约33重量％的量的植物油中的一种或多种。所述奶精可以是全脂、低脂或无脂的，并具有组合物的大约5-大约98重量％的总固体含量。
此外，所述奶精可以按足以为添加了所述奶精的含水介质提供进一步调白的量包括调白剂。在一个实施方案中，调白剂是二氧化钛，其可以按组合物的大约0.1-大约1重量％的量存在，具有大约0.1-大约0.7微米的粒度。
根据本发明实施方案制备的粉末奶精组合物可以具有大约100-大约4000微米的粒度。
本发明的实施方案还涉及包括本文所述奶精以及足以制备液体奶精的量的水的组合物。这些组合物含有0.05-1.0重量％的量的纤维素组分；按0.005-0.1重量％的量的胶组分；0.05-0.8重量％的量的乳化组分；和35-95重量％的量存在的水。
本发明的另外的实施方案涉及含水液体和本文所述的奶精组合物的饮料，其中所述奶精按足以为所述饮料提供乳油化效果的量存在。所述饮料可以具有总饮料的大约0.5-大约10重量％的固体含量。所述饮料还可以包括饮料形成组分例如咖啡、茶、巧克力或果汁饮料。
本发明的其它实施方案涉及由本文所述的奶精组合物制成的乳品代替物。这些乳品代替物适合用于食品或用于烹饪。
本发明还涉及这些奶精组合物的制造方法，包括提供呈粉末形式的乳化组分、纤维素组分和角叉菜胶组分；和将这些粉末组分在搅拌下溶解在热水中。还可以将粉末形式的甜味剂或调白剂在搅拌下添加到该热水中。此后，将植物油或脂肪添加到该热水中以产生所有组分的混合物，接着让该混合物经历UHT处理，均化，冷却和在无菌条件下填入容器。如果需要的话，可以在填充容器之前将该混合物干燥成粉末。
优选实施方案的详细描述
本发明涉及呈液体或粉末形式的无蛋白质奶精组合物，它作为奶精组合物稳定的时期延长，并且当添加到液体介质或饮料例如咖啡中时也是稳定的。涉及液体无蛋白质奶精的实施方案包括在环境温度下稳定多达9个月的无菌液体奶精，和在冷藏温度下稳定多达两个月的ESL液体奶精。这种无蛋白质奶精的粉末形式在环境温度下稳定多达24个月。
这种无蛋白质奶精组合物是通过油/脂肪和碳水化合物的相互作用形成的，并且是通过利用乳化剂和亲水胶体稳定化的。乳化体系(或组分)包括至少两种低分子量乳化剂，它们的相对量足以提供稳定化乳液-既在该奶精中，又在将该奶精添加到含水介质中时。对于稳定的水包油型乳液，预期具有高HLB值的乳化剂提供最佳稳定性。然而，令人惊奇地发现具有低HLB值和中HLB值的低分子量乳化剂的组合提供在液体奶精中的最佳稳定性。进一步发现，特定比例达到优异的乳液稳定性。
为了达到无蛋白质奶精组合物的优异的乳液稳定性，低HLB值乳化剂与高HLB值乳化剂之比可以为大约(5-1)∶(1-20)，优选大约(3-1)∶(1-7)，最优选大约(1.5-1)∶(2-4)。乳化剂的总量可以占总组合物的大约0.05-大约0.8重量％。
具有低HLB值的低分子量乳化剂可以包括，但不限于，甘油单酸酯、甘油二酸酯、乙酰化甘油单酸酯、脱水山梨糖醇三油酸酯、甘油二油酸酯、脱水山梨糖醇三硬脂酸酯、丙二醇单硬脂酸酯、甘油单油酸酯和单硬脂酸酯，单独或组合地使用。具有中HLB值的低分子量乳化剂可以包括，但不限于，脱水山梨糖醇单油酸酯、丙二醇单月桂酸酯、脱水山梨糖醇单硬脂酸酯、硬脂氧基-2-乳酸钙、甘油脱水山梨糖醇单棕榈酸酯、大豆卵磷脂和甘油单酸酯的二乙酰化酒石酸酯，单独或组合地使用。
所使用的乳化剂不限于具有单酰基或脂肪酸组分的那些，例如对具体的碳链长度或不饱和度没有限制。在优选的实施方案中，乳化剂是甘油单酸酯和甘油单酸酯的酸酯。尤其优选的实施方案包括甘油单酸酯和甘油单酸酯的酸酯的组合。
令人惊奇地发现，上述乳液稳定性体系仅与MCC/CMC/角叉菜胶亲水胶体稳定性体系结合时是足够的。因此，在没有这种亲水胶体稳定性体系的情况下，仅具有低分子量乳化剂体系的无蛋白质体系不防止液体咖啡奶精的物理化学不稳定性。此外，除按本文给出的特定比例的CMC/MCC/角叉菜胶以外的亲水胶体稳定性体系也不提供无蛋白质液体奶精的物理化学稳定性。例如，本文给出的优选乳化剂体系与角叉菜胶/黄原胶/CMC、角叉菜胶/黄原胶/MCC、角叉菜胶/gellan/MCC、角叉菜胶/gellan/CMC、瓜尔胶/角叉菜胶/MCC和许多其它组合的组合使用导致液体奶精的严重相分离。
因此，无蛋白质奶精组合物包括纤维素组分和角叉菜胶组分，该纤维素组分具有微晶纤维素(MCC)和羧甲基纤维素(CMC)的共混物。所述纤维素和胶组分按足以维持该组合物处于均匀状态的量存在，以致不存在组分的分离、沉降、膏化、羽化、凝胶化或粘度改变。因此，所述纤维素和胶组分构成亲水胶体稳定性体系，该稳定性体系帮助维持奶精组合物本身的稳定性，以及当添加到液体介质中时的稳定性。
根据一个优选的发明实施方案，所述MCC/CMC/角叉菜胶稳定性体系按总组合物的大约0.05-1重量％，更优选0.2-0.7重量％，最优选0.3-0.5重量％的量存在。少于0.05％的总亲水胶体的使用导致调白料样品中的变味，而高于1％的总亲水胶体的水平导致样品的严重脱水收缩和膏化。
MCC/CMC共混物的纤维素组分可以按组合物的大约0.01-1重量％，优选大约0.2-0.6重量％，最优选大约0.3-0.5重量％的量存在。MCC与CMC之比优选为大约8∶1-12∶1，最优选大约9∶1-10∶1。还可以使用共加工的MCC和CMC。
纤维素和胶组分可以一起按总组合物的大约0.05-大约1.0重量％的量存在，其中纤维素和胶组分按200∶1-1∶10的重量比存在。
角叉菜胶组分优选按组合物的大约0.005-0.1重量％的量存在，并且可以是kappa角叉菜胶、iota角叉菜胶、lambda角叉菜胶或它们的组合。根据本发明的一个实施方案，角叉菜胶是kappa/iota角叉菜胶的大约6∶1-大约1∶10的重量/重量比的共混物。适合的实例包括以商品名Seakem或Viscarin(可以从FMC Corporation of Philadelphia，PA获得)；Grinsted(可以从Danisco A/S of Denmark获得)销售的那些。
MCC/CMC/角叉菜胶的重量比可以在(5-200)∶(1-30)∶(1-10)，优选(20-45)∶(1-10)∶(1-5)，最优选(30-40)∶(1-5)∶(1-3)的范围内。本发明的尤其优选的实施方案包括低分子量乳化剂与MCC/CMC/角叉菜胶稳定性体系根据这些百分率和比例组合的乳化体系。
还可以使用与角叉菜胶，例如kappa-、lambda-和iota-角叉菜胶共加工的MCC/CMC。共加工的MCC/CMC/角叉菜胶的适合的实例包括以商品名Avicel(可以从FMC Corporation of Philadelphia，PA获得)销售的那些。
令人惊奇地发现，本文给出的亲水胶体稳定性体系的添加也对无蛋白质奶精的味道具有显著的影响。例如，没有亲水胶体的无菌无酪蛋白液体咖啡在室温下储存2个月后氧化并显现不希望的“变”味。相对照而言，添加了根据本发明实施方案制备的无蛋白质奶精(包括亲水胶体稳定性体系)的咖啡的感官评价显示好的口感、型体、光滑质地和令人愉悦的味道，而没有变味或不希望的回味。
无蛋白质奶精还可以包括按足以为添加了调白剂的含水介质提供调白的量使用的调白剂。在一个实施方案中，调白剂是二氧化钛，其可以按组合物的大约0.1-大约1重量％的量存在。所述二氧化钛可以具有0.1-0.7微米的粒度，优选的实施方案具有0.4微米的粒度。也可以使用本领域中已知的其它适合的调白剂，例如碳酸钙、硫酸钙和氧化铝。在另一个优选的实施方案中，粒度范围是0.3-0.5微米。当光散射正在传递最强白色时，获得调白组分的最佳尺寸。这与考虑的波长有关并且对于整个可见光谱，最佳尺寸将是平均波长的一半或大约0.30微米。可以预期的是，较小的尺寸将使液体奶精本身带蓝色，而较大尺寸将逐渐地降低调白力。使用大约平均0.30微米的粒度将至少在两个方面是有利的。提高的调白力导致相同最终颜色所需的调白组分减少，这允许成本降低。更小颗粒更容易悬浮和保持悬浮。一般而言，悬浮颗粒受按照重力的斯托克斯定律(Stoke’s law)终端速度支配，该重力提供沉积的倾向。然而，在粒度小于大约2.0微米时，其它力变得显著并也控制沉积或悬浮。众所周知，低于2.0微米，布朗运动占主导并且随着尺寸减小，重力变得越来越不重要，因此促进小颗粒的悬浮而没有许多沉积(Basic Principles of Particle Size Analysis，AlanRawle，Malvern Instruments Limited)。
奶精还可以包括pH缓冲剂。优选地，pH值范围为大约6-8，更优选大约6.5-7.5。适合的缓冲剂的非限制性实例是盐例如磷酸钾、磷酸二钾、磷酸氢钾、碳酸氢钠、柠檬酸钠、磷酸钠、磷酸二钠、磷酸氢钠和三聚磷酸钠。该缓冲剂可以按占组合物的总重量的大约0.5-大约1％的量存在。
任选地，奶精可以含有甜味剂，包括但不限于蔗糖、果糖、麦芽糖糊精、高果糖淀粉糖浆、其它天然甜味剂、人工甜味剂或它们的组合。甜味剂可以按总组合物的大约0.1-50重量％，优选大约5-30重量％的浓度存在。调白料还可以包括添加的颜料和/或香料。
液体和粉末奶精都可以含有大约0.1-33重量％植物油。植物油可以包括部分或完全氢化的油，单独或组合使用。适合的植物油包括，但不限于，大豆油、椰子油、棕榈油、棉子油、芥花油、橄榄油、向日葵油、红花油。
液体奶精可以具有总组合物的大约5-65重量％，优选大约10-50重量％，最优选大约12-45重量％的总固体含量。当与含水饮料例如咖啡组合时，所得的液体可以具有总组合物的大约0.5-10重量％，优选大约4-8重量％，最优选大约5-6重量％的固体含量。奶精可以是全脂、低脂或脂肪减少的。
粉末奶精可以具有大约100-大约4000微米，优选500-3000，最优选大约1000-2000微米的粒度。粉末奶精可以是床干燥、喷雾干燥、冷冻干燥、附聚或根据本领域中已知的其它技术制备的。
本发明的实施方案包括本文给出的奶精组合物，进一步与足以制备液态奶精的量的水组合。本发明的示例性的实施方案包括具有按0.05-1.0重量％的量存在的纤维素组分；按0.005-0.1重量％的量存在的胶组分；按0.05-0.8重量％的量存在的乳化组分；和按35-95重量％的量存在的水的奶精。本发明的另外的实施方案还涉及包括奶精组合物和含水液体的饮料，以制备适合于食品消费或用于烹饪的乳品代替物。在另一个实施方案中，按足以为饮料提供乳油化效果的量将奶精添加到饮料中。乳油化效果赋予与奶油或乳品相关的质量例如合乎需要的香味、质地、型体和颜色(增亮或调白)。
所述饮料可以具有总饮料的大约0.5-大约10重量％的固体含量。所述饮料还可以包括饮料形成组分例如咖啡、茶、巧克力或果汁饮料。所述饮料形成组分还可以是粉末或晶体物质，通常具有某种香味，例如可可、麦芽或果香晶体。本发明还涉及奶精作为乳品代替物的用途，该乳品代替物可以直接地食用或与其它食品例如谷物一起食用。
本文所述的液体ESL、无菌和粉末奶精配制成具有好口感和型体、光滑质地和令人愉快的味道的饮料，而没有变味。具体来说，所述奶精经配制与热酸性饮料例如咖啡相容，但是包括宽得多的应用范围。例如，本文描述的液体和粉末奶精可以用于添加到其它液体饮料中，汤中和用于烹饪。
具有本文所述的新型稳定性体系，ESL液体奶精在冷藏温度(4-8℃)下物理化学稳定至少120天且无菌液体奶精在室温(大约20-25℃)和高温(大约30-38℃)下存储稳定至少9个月。液体奶精具有5-65％，优选10-50％，最优选12-45％的总固体含量。无菌和ESL产品都在产品的整个寿命期间维持可控制的粘度。
本发明进一步提供一种制造ESL和无菌存储稳定的液体咖啡奶精的方法，包括提供呈粉末形式的乳化组分、纤维素组分和角叉菜胶组分；和将这些粉末组分在搅拌下溶解在热水中。其它任选的组分例如呈粉末形式的甜味剂或调白剂可以包括在这一步骤中。接下来，将熔融油/脂肪添加到该热水中以产生所有组分的混合物。该混合物然后经历UHT处理，均化，冷却和在无菌条件下装填入ESL或无菌容器。均化可以在热处理之前和/或之后进行。
粉末奶精的制造方法包括在搅拌下将粉末组分溶解在水中，添加熔融脂肪/油，接着巴氏杀菌，均化，干燥，冷却和填充。
本发明的优点有许多。首先，本发明在不使用酪蛋白或其衍生物的情况下获得无蛋白质、真正的非乳奶精。具有本文所述的稳定性体系的奶精达到出众的稳定性，而没有分离、膏化、凝胶化、脱水收缩或沉降。该奶精不氧化或褪色，并提供高调白能力。它们可容易地分散在液体介质中，并是稳定的，甚至在热酸性环境中仍如此。所述奶精显示好的口感、型体、光滑质地和令人愉悦的香味，而没有任何变味，单独和当添加到饮料中时都如此。对牛奶蛋白质例如酪蛋白的需要的消除还提供显著的成本降低。此外，当二氧化钛用作补充调白料时，该TiO2在所有温度条件下在该奶精的整个储存期限期间维持完全悬浮。
本说明书中举例说明并论述的实施方案和实施例仅是为了告诉本领域技术人员发明人已知作出和使用本发明的最佳方法。在不脱离本发明的情况下可以修改或改变本发明的上述实施方案，这对获得了上述教导的本领域技术人员是不言而喻的。因此，依据这里的公开内容或通过常规的试验，由本领域中的技术人员容易实现的全部适宜改进被认为是在由附加的权利要求所定义的本发明的精神和范围内。

Claims (22)

1.无蛋白质奶精组合物，其包含：
按足以提供稳定化乳液的相对量存在的包括至少两种不同低分子量乳化剂的乳化组分；
按足以维持组合物均匀性的量存在的包括两种不同纤维素化合物的共混物的纤维素组分；和
按足以维持组合物均匀性的量存在的角叉菜胶组分；
其中所述奶精组合物呈以下形式：(a)在打开之前在环境温度下稳定至少大约9个月的无菌液体奶精，(b)具有延长的保存限期(ESL)并在冷藏温度下稳定至少大约四个月的液体奶精，或(c)在环境温度下稳定至少24个月的粉末；
其中所述液体无菌奶精、液体ESL奶精和粉末奶精当添加到液体饮料中时提供足够的调白能力和令人愉快的口感，而没有可辨别的羽化和视觉上可辨别的脂肪分离。
2.权利要求1的组合物，其中所述乳化剂组分按大约5∶1-大约1∶20的重量比包括至少一种低HLB乳化剂和至少一种中HLB乳化剂的组合，其中所述低和中HLB乳化剂都按总组合物的大约0.05-0.8重量％的量存在。
3.权利要求2的组合物，其中所述低HLB乳化剂是甘油单酸酯、甘油二酸酯、乙酰化甘油单酸酯、脱水山梨糖醇三油酸酯、甘油二油酸酯、脱水山梨糖醇三硬脂酸酯、丙二醇单硬脂酸酯、甘油单油酸酯和单硬脂酸酯或它们的组合，所述中HLB乳化剂是脱水山梨糖醇单油酸酯、丙二醇单月桂酸酯、脱水山梨糖醇单硬脂酸酯、硬脂氧基-2-乳酸钙、甘油脱水山梨糖醇单棕榈酸酯、大豆卵磷脂、甘油单酸酯的二乙酰化酒石酸酯或它们的组合。
4.根据上述权利要求中任一项的组合物，其中所述纤维素组分是按组合物的大约0.05-大约1重量％的总量存在的微晶纤维素(MCC)和羧甲基纤维素(CMC)的共混物，其中MCC和CMC按大约(5-200)∶(1-30)，优选大约3∶1-大约30∶1的重量比存在。
5.根据上述权利要求中任一项的组合物，其中所述角叉菜胶组分按组合物的大约0.005-大约0.1重量％的量存在。
6.权利要求5的组合物，其中所述角叉菜胶组分是kappa角叉菜胶、iota角叉菜胶、lambda角叉菜胶或它们的组合。
7.权利要求5或6的组合物，其中所述角叉菜胶组分是kappa角叉菜胶和iota角叉菜胶按大约6∶1-大约1∶10的重量比的组合。
8.根据上述权利要求中任一项的组合物，其中所述角叉菜胶组分和纤维素组分作为包含所述角叉菜胶组分和纤维素组分的共加工组合物提供。
9.根据上述权利要求中任一项的组合物，还包含pH缓冲剂、组合物的大约0.1-大约50重量％的量的甜味剂或组合物的大约0.1-大约33重量％的量的植物油中的一种或多种。
10.根据上述权利要求中任一项的组合物，其可以进一步按足以为添加了所述奶精的含水介质提供附加调白的量包含调白剂。
11.权利要求10的组合物，其中所述调白剂是具有大约0.1-大约0.7微米的粒度的二氧化钛并按组合物的大约0.1-大约1重量％的量存在。
12.根据上述权利要求中任一项的组合物，呈具有大约100-大约4000微米的粒度的粉末奶精形式。
13.根据上述权利要求中任一项的组合物，进一步按足以制备液体奶精的量包含水。
14.权利要求13的组合物，其中所述奶精是全脂、低脂或无脂的液体组合物并具有组合物的大约5-大约65重量％的总固体含量。
15.根据上述权利要求中任一项的组合物，其中
所述乳化组分按大约5∶1-大约1∶20的重量比包括至少一种低HLB乳化剂和至少一种中HLB乳化剂的组合，其中所述低和中HLB乳化剂都按总组合物的大约0.05-0.8重量％的量存在；
所述纤维素组分是按组合物的大约0.05-大约1重量％的总量存在的微晶纤维素(MCC)和羧甲基纤维素(CMC)的共混物，其中所述MCC和CMC按大约3∶1-大约30∶1的重量比存在；和
所述角叉菜胶组分是kappa角叉菜胶、iota角叉菜胶、lambda角叉菜胶或它们的组合并且按组合物的大约0.005-大约0.1重量％的量存在。
16.包含含水液体、饮料形成组分和根据上述权利要求中任一项的奶精组合物的饮料，奶精组合物按足以为该饮料提供乳油化效果的量存在。
17.权利要求16的饮料，其中所述饮料形成组分是咖啡、茶、巧克力或果汁饮料。
18.用于食品消费或用于烹饪的包含根据权利要求1-15中任一项的组合物的乳品代替物。
19.制造根据权利要求1-15中任一项的奶精组合物的方法，该方法包括提供呈粉末形式的乳化组分、纤维素组分和角叉菜胶组分；和将这些粉末组分在搅拌下溶解在热水中。
20.权利要求19的方法，还包括将粉末形式的甜味剂或调白剂在搅拌下添加到所述热水中。
21.权利要求19或20的方法，还包括将植物油或脂肪添加到所述热水中以产生所有组分的混合物，接着让该混合物经历UHT处理，均化，冷却和在无菌条件下装填入容器。
22.权利要求19、20或21的方法，还包括将植物油或脂肪添加到所述热水中以产生所有组分的混合物，接着让该混合物经历UHT处理，均化，冷却，干燥成粉末和将该粉末在无菌条件下装填入容器。
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