CN101919445A - 一种含有蓝莓原浆的酸性乳饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及乳制品领域，具体地，本发明涉及一种含有蓝莓原浆的酸性乳饮料及其制备方法。根据本方法的有蓝莓原浆的酸性乳饮料，其包括：牛奶600‰～700‰；无水黄油10‰～30‰；蓝莓原浆2‰～10‰；酸味剂2‰～5‰；缓冲盐0.5‰～2.0‰；乳化剂0.5‰～5.0‰；增稠剂1.0～5.0‰；余量水。另外，本发明提供了一种制备上述含有蓝莓原浆的酸性乳饮料的方法，该方法解决了含有蓝莓原浆的乳制品在加工过程中由于其中的果肉纤维下沉或上浮，阻碍流动或分散不均匀而影响口感和货架期稳定性的问题，本发明的酸性乳饮料充分发挥了蓝莓原浆的保健功能，并具有良好的风味口感，容易被消费人群所接受，而且货架期长，进而填补了我国目前此类产品的市场空白，能够满足消费者的美食及保健需求。

Description

一种含有蓝莓原浆的酸性乳饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳制品领域，具体地，本发明涉及一种含有蓝莓原浆的酸性乳饮料及其制备方法。

背景技术

蓝莓原浆主要具有以下几类功能：1、抗氧化、提高免疫力，蓝莓原浆中的主要成分，蓝莓花青素被称为“第一号抗氧化剂”，能保护细胞，避免受过氧化物的破坏，清除体内有害自由基，防止功能失调、改善短期记忆、提高老年人的平衡性和协调性，提高身体免疫力等作用，抑制癌症、心脑血管疾病、动脉硬化、衰老、糖尿病等；2、增进视力、预防癌症，蓝莓原浆可促进视网膜细胞中视紫质的再生成，可预防重度近视及视网膜剥离，并可增进视力；3、消炎抗菌、防止过敏，蓝莓营养胶囊能够通过抑制摄护腺素、细胞分裂素、组织铵、脂肪氧化酶、环氧化酶等，而减少组织过敏的发生。

含有蓝莓原浆的酸性乳饮料具有较好的风味口感和较高的营养价值。但是，含有蓝莓原浆的乳制品在加工过程中需要防止其中的果肉纤维下沉或上浮，阻碍流动或分散不均匀而影响口感。而且该饮料属于蛋白含量较高的调酸型饮料，因此其蛋白的稳定性是主要的技术难点，保证连续生产过程中产品组织状态均一稳定，使产品拥有理想的货架期是产品成功的关键，同时还要通过使用合理的工艺，确保蓝莓的果肉纤维的完整性，使产品的拥有较好的口感。

发明内容

本发明的目的是提供一种含有蓝莓原浆的酸性乳饮料。

本发明的再一目的是提供一种制备上述含有蓝莓原浆的酸性乳饮料的方法。

根据本发明提供的一种含有蓝莓原浆的酸性乳饮料，其原料组成包括：

牛奶        600‰～700‰

无水黄油    10‰～30‰

蓝莓原浆    2‰～10‰

酸味剂      2‰～5‰

缓冲盐      0.5‰～20‰

乳化剂      0.5‰～5.0‰

增稠剂      1.0～5.0‰

甜味物质    0～80‰

水          余量，

其中，所述增稠剂为CMC-钠1.0‰-2.0‰，CMC-钠1.0‰-3.0‰及果胶2.0‰-4.0‰、或CMC-钠1.0‰-2.0‰及变性淀粉1.0‰-1.60‰，由于本产品中含有蓝莓原浆，在加工过程中需要防止其中的果肉纤维下沉或上浮，阻碍流动或分散不均匀影响口感，因此增稠剂的使用是产品生产的关键步骤，其目的是改变乳饮料乳化体系粘度，使体系具有较好的分散性与稳定性，改善口感，防止由于脂质凝聚上浮及酸性条件下的蛋白质絮凝，同时，产品的粘度可以保证其具有良好的加工特性，为保证增稠剂在产品中充分的溶解分散，本发明所述的增稠剂必须使用配料水进行溶解，不可使用牛奶进行溶解。另外，添加无水黄油的目的是为了提升产品的爽滑口感及奶油香味，使产品在较低含奶量的情况下拥有较浓郁的醇香。

根据本发明的含有蓝莓原浆的酸性乳饮料，为保证期货架期内的组织状态的均一稳定，需使用一定量的乳化剂，优选所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯1.0‰～5.0‰；硬酯酰乳酸钠1.0‰～4.0‰；酒石酸单甘酯0.5‰-0.7‰；和/或单硬脂酸甘油酯1.0‰～5.0‰。

根据本发明的含有蓝莓原浆的酸性乳饮料，优选所述缓冲盐为柠檬酸钠、磷酸氢二钠和/或碳酸氢钠，因为是蓝莓原浆水溶液多显酸性，在其中加入一定的缓冲盐，可以使产品形成一个缓冲体系，防止蛋白质在酸性条件下的变性絮凝。

根据本发明的含有蓝莓原浆的酸性乳饮料，优选所述酸味剂为乳酸、柠檬酸、和/或磷酸，总量应在5‰以下。

根据本发明的含有蓝莓原浆的酸性乳饮料，其在室温25℃时，利用BROOKFIELD旋转黏度计进行测量，测定仪转子转速60r/min，产品黏度为3～5cps(厘泊)，说明产品拥有较好的口感及加工、贮藏特性。

根据本发明的制备含有蓝莓原浆的酸性乳饮料的方法，其包括以下步骤：

1)将配方量的乳化剂、甜味物质、无水黄油加入到占配料量五分之一的牛奶中，搅拌溶解，随后加入配方量的缓冲盐，溶解，均质，然后打入配料罐；

2)在另一化料锅中，将配方量的增稠剂加入到占配料量五分之一的配料水中，剪切搅拌，进行均质，然后打入配料罐与步骤1)的配料奶混合形成混合液；

3)在化料锅中将配方量的酸味剂用占配料量五分之一的水中进行搅拌溶解，冷却，打入配料罐；

4)将步骤2)中的混合液和步骤3)中的酸液同时打入另一配料罐，确保同时打完，随后对料液进行均质；

5)将配方量的蓝莓原浆加入步骤4)的配料罐中；

6)定容、杀菌、无菌灌装。

具体地，根据本发明的方法包括一下步骤：

1)将配方量的乳化剂，无水黄油加入到占配料量五分之一的牛奶中，如果使用甜味物质或粉末香精，则需要与乳化剂进行干混加入到牛奶中，在55-65℃的条件下搅拌溶解，时间10-20分钟，随后加入配方量的缓冲盐，溶解5分钟，进行均质，均质条件为：温度60～70℃，采用二级均质，一级均质压力为18～20MPa，二级均质压力为3～5MPa；通过板式换热器冷却到10℃，打入配料罐；

2)在另一化料锅中将配方量的增稠剂加入到占配料量五分之一的配料水中，温度70-80℃，高剪切搅拌2000-3000转/分钟，搅拌20分钟，进行均质，均质条件为：温度60～70℃，采用二级均质，一级均质压力为18～20MPa，二级均质压力为3～5MPa；通过板式换热器冷却到10℃，打入配料罐与步骤1)的配料奶混合形成混合液，随后按配方量打入剩余的牛奶；

3)在化料锅中将配方量的酸味剂用占配料量五分之一的水中进行搅拌溶解，通过板式换热器冷却到10℃以下，打入配料罐；

4)将步骤2)中的混合液和步骤3)中的酸液同时打入另一配料罐，要控制流量，确保同时打完，过程中应在线检测pH值在4.0～4.3，调酸的结果应该保证配料状态均匀，没有蛋白絮片产生，离心沉淀≤1％。随后对料液进行均质，均质条件同前两步；

5)将配方量的蓝莓原浆加入步骤4)的配料罐中；

6)定容：根据配方，将其余部分和水经过热交换设备冷却到10℃以下，打入配料罐中，配料罐内设置框式搅拌设备，低速搅拌，转速设定在100r/min；如果配方中含有液体状食用香精、营养素等，则可在定容完成前直接加入配料罐中，定容后的产品为半成品；

真空脱气：在超高温杀菌前，在脱气罐中对半成品进行脱气，将脱气罐的相对真空度控制在-0.06Mpa±0.01Mpa范围内，可将产品中的不良气味彻底消除；

超高温杀菌：杀菌温度为135～150℃，杀菌时间4～15s；

无菌灌装：杀菌后的料液进行无菌灌装，即得到本发明的含有蓝莓原浆的液态乳饮料。本发明所使用的食品包装可以采用目前市场上常见的饮料包装形式，例如利乐包、康美包，百利包等复合包装或PET、HDPE、BOPP等塑瓶包装。灌装后的产品经过保温实验合格出厂。按照该生产方法得到的超高温灭菌产品可常温保存4个月以上。

本发明中，各原料均可商购获得，各原料性能指标符合相关质量标准要求。本发明的工艺方法中所用设备例如化料罐、均质机、杀菌机、灌装机等均为本领域中的常规设备，相关工艺(包括对原料牛奶进行检测、全脂牛奶脱脂得到脱脂牛奶或低脂牛奶、牛奶的标准化、灌装后产品的保温实验等)均可按照本领域中的常规技术操作。

本发明的方法中所使用的蓝莓原浆为新鲜蓝莓果压榨制成，不添加任何色素，香精，甜味剂，防腐剂，颜色为深紫色，有柔和清新的蓝莓果味，其中可以含有少量的蓝莓果肉纤维，最大颗粒可通过20目滤筛，另外，为保证所用的蓝莓原浆的新鲜度，蓝莓原浆在运输贮藏过程中环境温度应保证在1～3℃。

本发明中所使用的原料牛奶主要是指应符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶或还原奶，可以是全脂牛奶，也可以是脱脂牛奶或低脂牛奶。

为进一步调节产品的风味和口感，本发明的产品配方中还可包括适量的甜味物质、食用香精等液态奶领域中常用的各种添加剂，所述甜味物质可以是糖类，也可以是一些甜味剂，例如可以选自甜菜糖、蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、糖精类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种的组合；所述香精可以是相关行业标准例如GB2760中所允许添加的食用香精的一种或多种的组合。为使本发明的饮料可提供更为丰富的营养成分，本发明的产品配方中还可加入适量的营养素，例如可以是各类维生素中的一种或多种的组合。此外，为了改善产品的外观，本发明的产品配方中还可包括适当的色素。这些物质(甜味物质、食用香精、营养素、色素、营养素等添加剂)的种类选择和添加量均可根据需要按照本领域的常规技术操作。

综上所述，本发明以乳为载体，提供了一种含有蓝莓原浆的酸性乳饮料及其制备方法，此酸性乳饮料充分发挥了蓝莓原浆的保健功能，产品中含有了一定量蓝莓的果肉纤维，使产品具有更为充足果汁感，同时添加的无水黄油，使该饮料具有较好的顺滑感，突出奶油的香气，具有更好的风味口感，容易被消费人群所接受，而且能保证货架期稳定性，进而填补了我国目前此类产品的市场空白，能够满足消费者的美食及保健需求。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。

实施例1

本实施例的含有蓝莓原浆的酸性乳饮料原料配方为：

牛奶                700‰；

无水黄油            20‰；

蓝莓原浆            10‰；

柠檬酸              2‰；

乳酸                2.4‰；

柠檬酸钠            0.6‰；

单硬脂酸甘油酯      5.0‰；

CMC-钠              1‰；

果胶                4‰；

白糖                40‰；

甜蜜素              0.4‰；

水                  余量，

各原料性能指标符合相关质量标准要求。

本实施例的酸性乳饮料的制备方法主要包括以下步骤：

1)将配方量的单硬脂酸甘油酯，无水黄油加入到占配料量五分之一的牛奶中，将白糖和甜蜜素与单硬脂酸甘油酯干混后加入到牛奶中，在55-65℃的条件下搅拌溶解，时间10-20分钟，随后加入配方量的柠檬酸钠，溶解5分钟，进行均质，均质条件为：温度60～70℃，采用二级均质，一级均质压力为18～20MPa，二级均质压力为3～5MPa；通过板式换热器冷却到10℃，打入配料罐；

2)在另一化料锅中将配方量CMC-钠与果胶加入占配料量五分之一的配料水中，温度70-80℃，高剪切搅拌20分钟，进行均质，均质条件为：温度60～70℃，采用二级均质，一级均质压力为18～20MPa，二级均质压力为3～5MPa；通过板式换热器冷却到10℃，打入配料罐与步骤1)的配料奶混合形成混合液。随后按配方量打入剩余的牛奶；

3)在化料锅中将配方量的柠檬酸及乳酸用占配料量五分之一的水中进行搅拌溶解，通过板式换热器冷却到10℃以下，打入配料罐；

4)将步骤2)中的混合液和步骤3)中的酸液同时打入另一配料罐，要控制流量，确保同时打完，过程中应在线检测pH值在4.0～4.3，调酸的结果应该保证配料状态均匀，没有蛋白絮片产生，离心沉淀≤1％，随后对料液进行均质，均质条件同前两步；

5)将配方量的蓝莓原浆加入步骤4)的配料罐中；

6)定容：根据配方，将余量的水经过热交换设备冷却到10℃以下，打入配料罐中，配料罐内设置框式搅拌设备，低速搅拌，转速设定在100r/min，定容后的产品称为半成品；

真空脱气：在超高温杀菌前，在脱气罐中对半成品进行脱气，将脱气罐的相对真空度控制在-0.06Mpa±0.01Mpa范围内，可将产品中的不良气味彻底消除；

超高温杀菌：杀菌温度为135～150℃，杀菌时间4～15s，

本实施例的含有蓝莓原浆的酸性乳饮料，成品质量标准：脂肪≥3.8％，蛋白质≥2.0％，pH值4.3。

实施例2

本实施例的含有蓝莓原浆的酸性乳饮料原料配方为：

牛奶            600‰；

无水黄油        15‰；

蓝莓原浆        8‰；

磷酸            1.9‰；

乳酸            2.4‰；

磷酸氢二钠      0.5‰；

硬脂酰乳酸钠    4.0‰；

CMC-钠          2.0‰；

变性淀粉        1.0‰；

白糖            60‰；

AK糖            0.2‰；

水              余量，

各原料性能指标符合相关质量标准要求。

本实施例的酸性乳饮料的制备方法主要包括以下步骤：

1)将配方量的硬脂酰乳酸钠，无水黄油加入到占配料量五分之一的牛奶中，将白糖和AK糖与硬脂酰乳酸钠干混后加入到牛奶中，在55-65℃的条件下搅拌溶解，时间10-20分钟，随后加入配方量的磷酸氢二钠，溶解5分钟，进行均质，均质条件为：温度60～70℃，采用二级均质，一级均质压力为18～20MPa，二级均质压力为3～5MPa；通过板式换热器冷却到10℃，打入配料罐；

2)在另一化料锅中将配方量CMC-钠与变性淀粉加入占配料量五分之一的配料水中，温度70-80℃，高剪切搅拌20分钟，进行均质，均质条件为：温度60～70℃，采用二级均质，一级均质压力为18～20MPa，二级均质压力为3～5MPa；通过板式换热器冷却到10℃，打入配料罐与步骤1)的配料奶混合形成混合液，随后按配方量打入剩余的牛奶。

3)在化料锅中将配方量的柠檬酸及乳酸用占配料量五分之一的水中进行搅拌溶解，通过板式换热器冷却到10℃以下，打入配料罐；

4)将步骤2)中的混合液和步骤3)中的酸液同时打入另一配料罐，要控制流量，确保同时打完，过程中应在线检测pH值在4.0～4.3间，调酸的结果应该保证配料状态均匀，没有蛋白絮片产生，离心沉淀≤1％，随后对料液进行均质，均质条件同前两步；

5)将配方量的蓝莓原浆加入步骤4)的配料罐中；

6)定容：根据配方，将余量的水经过热交换设备冷却到10℃以下，打入配料罐中，配料罐内设置框式搅拌设备，低速搅拌，转速设定在100r/min，定容后的产品称为半成品；

真空脱气：在超高温杀菌前，在脱气罐中对半成品进行脱气，将脱气罐的相对真空度控制在-0.06Mpa±0.01Mpa范围内，可将产品中的不良气味彻底消除；

超高温杀菌：杀菌温度为135～150℃，杀菌时间4～15s，

本实施例的含有蓝莓原浆的酸性乳饮料，成品质量标准：脂肪≥3.3％，蛋白质≥1.8％，pH值4.3。

实施例3

本实施例的含有蓝莓原浆的酸性乳饮料原料配方为：

牛奶                600‰；

无水黄油            10‰；

蓝莓原浆            6‰；

柠檬酸              2.4‰；

乳酸                2.6‰；

柠檬酸钠            0.5‰；

单硬脂酸甘油酯      1.0‰；

硬酯酰乳酸钠        1.0‰；

CMC-钠              1.0‰；

变性淀粉            1.6‰；

白糖                60‰；

甜蜜素    0.18‰；

水        余量，

各原料性能指标符合相关质量标准要求。

本实施例的酸性乳饮料的制备方法主要包括以下步骤：

1)将配方量的硬脂酰乳酸钠与单硬脂酸甘油脂，无水黄油加入到占配料量五分之一的牛奶中，将白糖与甜蜜素，硬脂酰乳酸钠与单硬脂酸甘油脂干混后加入到牛奶中，在55-65℃的条件下搅拌溶解，时间10-20分钟，随后加入配方量的柠檬酸钠，溶解5分钟，进行均质，均质条件为：温度60～70℃，采用二级均质，一级均质压力为18～20MPa，二级均质压力为3～5MPa；通过板式换热器冷却到10℃，打入配料罐；

2)在另一化料锅中将配方量CMC-钠与变性淀粉加入占配料量五分之一的配料水中，温度70-80℃，高剪切搅拌20分钟，进行均质，均质条件为：温度60～70℃，采用二级均质，一级均质压力为18～20MPa，二级均质压力为3～5MPa；通过板式换热器冷却到10℃，打入配料罐与步骤1)的配料奶混合形成混合液，随后按配方量打入剩余的牛奶；

3)在化料锅中将配方量的柠檬酸及乳酸用占配料量五分之一的水中进行搅拌溶解，通过板式换热器冷却到10℃以下，打入配料罐

4)将步骤2)中的混合液和步骤3)中的酸液同时打入另一配料罐，要控制流量，确保同时打完，过程中应在线检测pH值在4.0～4.3间，调酸的结果应该保证配料状态均匀，没有蛋白絮片产生，离心沉淀≤1％，随后对料液进行均质，均质条件同前两步；

5)将配方量的蓝莓原浆加入步骤4)的配料罐中；

6)定容：根据配方，将余量的水经过热交换设备冷却到10℃以下，打入配料罐中，配料罐内设置框式搅拌设备，低速搅拌，转速设定在100r/min，定容后的产品称为半成品；

真空脱气：在超高温杀菌前，在脱气罐中对半成品进行脱气，将脱气罐的相对真空度控制在-0.06Mpa±0.01Mpa范围内，可将产品中的不良气味彻底消除；

超高温杀菌：杀菌温度为135～150℃，杀菌时间4～15s，

本实施例的含有蓝莓原浆的酸性乳饮料，成品质量标准：脂肪≥3.3％，蛋白质≥1.8％，pH值4.3。

实施例4

本实施例的含有蓝莓原浆的酸性乳饮料原料配方为：

牛奶        700‰；

无水黄油        20‰；

蓝莓原浆        10‰；

磷酸            2‰；

乳酸            2.4‰；

磷酸氢二钠      0.5‰；

单硬脂酸甘油酯  2.5‰；

酒石酸单甘酯    0.5‰；

CMC-钠          3‰；

果胶            2‰；

白糖            40‰；

甜蜜素          0.4‰；

水              余量，

各原料性能指标符合相关质量标准要求。

本实施例的酸性乳饮料的制备方法主要包括以下步骤：

1)将配方量的单硬脂酸甘油酯、酒石酸单甘酯，无水黄油加入到占配料量五分之一的牛奶中，将白糖与甜蜜素与单硬脂酸甘油酯、酒石酸单甘酯干混后加入到牛奶中，在55-65℃的条件下搅拌溶解，时间10-20分钟，随后加入配方量的柠檬酸钠，溶解5分钟，进行均质，均质条件为：温度60～70℃，采用二级均质，一级均质压力为18～20MPa，二级均质压力为3～5MPa；通过板式换热器冷却到10℃，打入配料罐；

2)在另一化料锅中将配方量CMC-钠与果胶加入占配料量五分之一的配料水中，温度70-80℃，高剪切搅拌20分钟，进行均质，均质条件为：温度60～70℃，采用二级均质，一级均质压力为18～20MPa，二级均质压力为3～5MPa；通过板式换热器冷却到10℃，打入配料罐与步骤1)的配料奶混合形成混合液，随后按配方量打入剩余的牛奶；

3)在化料锅中将配方量的柠檬酸及乳酸用占配料量五分之一的水中进行搅拌溶解，通过板式换热器冷却到10℃以下，打入配料罐；

4)将步骤2)中的混合液和步骤3)中的酸液同时打入另一配料罐，要控制流量，确保同时打完，过程中应在线检测pH值在4.0～4.3间，调酸的结果应该保证配料状态均匀，没有蛋白絮片产生，离心沉淀≤1％，随后对料液进行均质，均质条件同前两步；

5)将配方量的蓝莓原浆加入步骤4)的配料罐中；

6)定容：根据配方，将余量的水经过热交换设备冷却到10℃以下，打入配料罐中，配料罐内设置框式搅拌设备，低速搅拌，转速设定在100r/min，定容后的产品称为半成品；

真空脱气：在超高温杀菌前，在脱气罐中对半成品进行脱气，将脱气罐的相对真空度控制在-0.06Mpa±0.01Mpa范围内，可将产品中的不良气味彻底消除；

超高温杀菌：杀菌温度为135～150℃，杀菌时间4～15s，

本实施例的含有蓝莓原浆的酸性乳饮料，成品质量标准：脂肪≥3.8％，蛋白质≥2.0％，pH值4.3。

实施例5

本实施例的含有蓝莓原浆的酸性乳饮料原料配方为：

牛奶                700‰；

无水黄油            20‰；

蓝莓原浆            10‰；

柠檬酸              2‰；

乳酸                2.4‰；

柠檬酸钠            0.6‰；

单硬脂酸甘油酯      2.0‰；

酒石酸单甘酯        0.7‰；

CMC-钠              2.5‰；

变性淀粉            1.3‰；

白糖                40‰；

甜蜜素              0.4‰；

水                  余量，

各原料性能指标符合相关质量标准要求。

本实施例的酸性乳饮料的制备方法主要包括以下步骤：

1)将配方量的单硬脂酸甘油酯和酒石酸单甘酯，无水黄油加入到占配料量五分之一的牛奶中，将白糖与甜蜜素，单硬脂酸甘油酯和酒石酸单甘酯干混后加入到牛奶中，在55-65℃的条件下搅拌溶解，时间10-20分钟随后，加入配方量的柠檬酸钠，溶解5分钟，进行均质，均质条件为：温度60～70℃，采用二级均质，一级均质压力为18～20MPa，二级均质压力为3～5MPa；通过板式换热器冷却到10℃，打入配料罐；

2)在另一化料锅中将配方量CMC-钠与变性淀粉加入占配料量五分之一的配料水中，温度70-80℃，高剪切搅拌20分钟，进行均质，均质条件为：温度60～70℃，采用二级均质，一级均质压力为18～20MPa，二级均质压力为3～5MPa；通过板式换热器冷却到10℃，打入配料罐与步骤1)的配料奶混合形成混合液，随后按配方量打入剩余的牛奶；

3)在化料锅中将配方量的柠檬酸及乳酸用占配料量五分之一的水中进行搅拌溶解，通过板式换热器冷却到10℃以下，打入配料罐；

4)将步骤2)中的混合液和步骤3)中的酸液同时打入另一配料罐，要控制流量，确保同时打完，过程中应在线检测pH值在4.0～4.3间，调酸的结果应该保证配料状态均匀，没有蛋白絮片产生，离心沉淀≤1％，随后对料液进行均质，均质条件同前两步；

5)将配方量的蓝莓原浆加入步骤4)的配料罐中；

6)定容：根据配方，将余量的水经过热交换设备冷却到10℃以下，打入配料罐中，配料罐内设置框式搅拌设备，低速搅拌，转速设定在100r/min，定容后的产品称为半成品；

真空脱气：在超高温杀菌前，在脱气罐中对半成品进行脱气，将脱气罐的相对真空度控制在-0.06Mpa±0.01Mpa范围内，可将产品中的不良气味彻底消除；

超高温杀菌：杀菌温度为135～150℃，杀菌时间4～15s，

本实施例的含有蓝莓原浆的酸性乳饮料，成品质量标准：脂肪≥3.8％，蛋白质≥2.0％，pH值4.3。

实施例6

本实施例的含有蓝莓原浆的酸性乳饮料原料配方为：

牛奶                700‰；

无水黄油            20‰；

蓝莓原浆            2‰；

柠檬酸              2‰；

乳酸                2.4‰；

柠檬酸钠            0.6‰；

酒石酸单甘酯        0.5‰

CMC-钠              1.0‰

白糖                40‰；

甜蜜素              0.4‰；

水                  余量，

各原料性能指标符合相关质量标准要求。

本实施例的酸性乳饮料的制备方法主要包括以下步骤：

1)将配方量的酒石酸单甘酯，无水黄油加入到占配料量五分之一的牛奶中，将白糖与甜蜜素，酒石酸单甘酯干混后加入到牛奶中，在55-65℃的条件下搅拌溶解，时间10-20分钟随后，加入配方量的柠檬酸钠，溶解5分钟，进行均质，均质条件为：温度60～70℃，采用二级均质，一级均质压力为18～20MPa，二级均质压力为3～5MPa；通过板式换热器冷却到10℃，打入配料罐；

2)在另一化料锅中将配方量CMC-钠加入占配料量五分之一的配料水中，温度70-80℃，高剪切搅拌20分钟，进行均质，均质条件为：温度60～70℃，采用二级均质，一级均质压力为18～20MPa，二级均质压力为3～5MPa；通过板式换热器冷却到10℃，打入配料罐与步骤1)的配料奶混合形成混合液，随后按配方量打入剩余的牛奶；

3)在化料锅中将配方量的柠檬酸及乳酸用占配料量五分之一的水中进行搅拌溶解，通过板式换热器冷却到10℃以下，打入配料罐；

4)将步骤2)中的混合液和步骤3)中的酸液同时打入另一配料罐，要控制流量，确保同时打完，过程中应在线检测pH值在4.0～4.3间，调酸的结果应该保证配料状态均匀，没有蛋白絮片产生，离心沉淀≤1％，随后对料液进行均质，均质条件同前两步；

5)将配方量的蓝莓原浆加入步骤4)的配料罐中；

6)定容：根据配方，将余量的水经过热交换设备冷却到10℃以下，打入配料罐中，配料罐内设置框式搅拌设备，低速搅拌，转速设定在100r/min，定容后的产品称为半成品；

真空脱气：在超高温杀菌前，在脱气罐中对半成品进行脱气，将脱气罐的相对真空度控制在-0.06Mpa±0.01Mpa范围内，可将产品中的不良气味彻底消除；

超高温杀菌：杀菌温度为135～150℃，杀菌时间4～15s，

本实施例的含有蓝莓原浆的酸性乳饮料，成品质量标准：脂肪≥3.8％，蛋白质≥2.0％，pH值4.3。

对比实施例1

酸性乳饮料的原料配方同实施例1，但在制备过程中，在酸液添加工艺中，不使用在线混合工艺，而使用直接混合添加的方法，其他制备过程，检测方法，检测项目与实施例1相同。

含蓝莓原浆的酸味乳饮料产品稳定性实验

为了证明本发明，在工艺上的优越性，根据具体实施例1和对比实施例1设计了对比实验，考察产品在加工过程中组织状态的稳定性。

测定常温下半成品及杀菌后成品的蛋白沉淀率。沉淀率的测定方法是：在离心管中加入10mL产品，离心机转速3000r/min，离心时间10min，离心完毕后测量沉淀物的体积占样品总体积的百分数，结果如下表所示。

实验结果显示，实施例1的蛋白离心沉淀率比对比实施例1要低很多，证明加工酸液的添加应保证其与配料奶均匀缓慢的混合，才能保证产品的稳定性，实施例1中所采用的在线混合工艺能够保证加工酸液与配料奶的均匀混合，从而确保产品的稳定性。

对比实施例2

酸性乳饮料的原料配方同实施例1，但在制备过程中，增稠剂不用配料水溶解而用配料奶溶解，其他制备过程，检测方法，检测项目与实施例1相同。

对比实施例3

酸性乳饮料的制备方法同实施例1，但在原料配方中，增稠剂的总量为6.0‰，其他配方，检测方法，检测项目与实施例1相同。

对比实施例4

酸性乳饮料的制备方法同实施例1，但在原料配方中，增稠剂的总量为0.5‰，其他配方，检测方法，检测项目与实施例1相同。

含蓝莓原浆的酸味乳饮料货架期稳定性实验

为了证明本发明，在配方上的优越性，根据具体实施例1和对比实施例2、3、4设计了一组对比实验，考察本发明的含蓝莓原浆的酸味乳饮料在货架期的稳定性。

将实施例1及其对比实施例2、3、4的样品分别置于常温货架、37℃恒温箱、45℃恒温箱对其稳定性进行考察，结果如下表所示。

通过稳定性观察结果可以看出：本发明实施例1的含有蓝莓原浆酸性乳饮料在常温下放置十二周，样品组织状态正常，各项稳定性衡量指标在可接受的范围之内。可以判定本发明实施例1的酸性乳饮料产品的稳定性良好。而对比实施例2、3、4的产品在观察过程中发现，其各项指标检测在开始的两周内与实施例1相仿，两周后其良好的稳定状态开始出现较明显的瓦解趋势，主要表现为组织分层与沉淀，且本发明实施例1的产品与对比实施例产品相比，其口感的得到更好的保证。

实施例2～6的酸性乳饮料的稳定性及口感考察结果如下表所示。

实施例2～6的稳定性及口感考察结果

含蓝莓原浆的酸味乳饮料风味口感实验

对比实施例5

酸性乳饮料的制备方法同实施例1，但在原料配方中，不添加无水黄油，其他配方，检测方法，检测项目与实施例1相同。

对比实施例6

酸性乳饮料的原料配方同实施例1，但在制备方法中，蓝莓原浆的添加工艺中，将其在第一步与乳化剂一同溶解，其他步骤，检测方法，检测项目与实施例1相同。

为体现本发明的酸性乳饮料配方及工艺上对风味口感产生的重大提升，根据具体实施例1和对比实施例5、6设计了一组风味口感的对比实验。

具体实验方法是：选择具有一定品尝评定经验的人群共50人，进行“三角品尝”实验，测试上述实施例1和对比实施例5、6酸性乳饮料产品间的风味差异程度，并要求品尝人对产品的风味口感做出评价。具体为：每个品尝者品尝三杯样品，杯子上不作任何标记，其中有两杯样品为同一产品，让品尝者仅凭口感进行判断，挑选出相同的一组样品。

其中，实验一：具体实施例1的样品与对比实施例5样品；

实验二：具体实施例1的样品与对比实施例6样品。

结果如下表所示：

结果显示：50％以上的品尝者可以正确判断出产品间的风味口感差异，实施例1的好评较高，可以证明本发明的酸性乳饮料产品在配方及工艺上可以提供优良的口感，使产品具有较高的接受度。

Claims (6)

1.一种含有蓝莓原浆的酸性乳饮料，其特征在于，所述酸性乳饮料的原料组成为：

牛奶          600‰～700‰

无水黄油      10‰～30‰

蓝莓原浆      2‰～10‰

酸味剂        2‰～5‰

缓冲盐        0.5‰～2.0‰

乳化剂        0.5‰～5.0‰

增稠剂        1.0‰～5.0‰

水            余量，

其中，所述增稠剂为CMC-钠1.0‰-2.0‰，CMC-钠1.0‰-3.0‰及果胶2.0‰-4.0‰或CMC-钠1.0‰-2.0‰及变性淀粉1.0‰-1.60‰。

2.根据权利要求1所述的含有蓝莓原浆的酸性乳饮料，其特征在于，所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯1.0‰～5.0‰；硬酯酰乳酸钠1.0‰～4.0‰；酒石酸单甘酯0.5‰-0.7‰；和/或单硬脂酸甘油酯1.0‰～5.0‰。

3.根据权利要求1所述的含有蓝莓原浆的酸性乳饮料，其特征在于，所述缓冲盐为柠檬酸钠、磷酸氢二钠和/或碳酸氢钠。

4.根据权利要求1所述的含有蓝莓原浆的酸性乳饮料，其特征在于，所述酸味剂为乳酸、柠檬酸、和/或磷酸。

5.根据权利要求1所述的含有蓝莓原浆的酸性乳饮料，其特征在于，所述酸性乳饮料的粘度为3-5cps。

6.一种制备权利要求1所述含有蓝莓原浆的酸性乳饮料的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

1)将配方量的乳化剂、甜味物质、无水黄油加入到占配料量五分之一的牛奶中，搅拌溶解，随后加入配方量的缓冲盐，溶解，均质，然后打入配料罐；

2)在另一化料锅中，将配方量的增稠剂加入到占配料量五分之一的配料水中，剪切搅拌，进行均质，然后打入配料罐与步骤1)的配料奶混合形成混合液；

3)在化料锅中将配方量的酸味剂用占配料量五分之一的水中进行搅拌溶解，冷却，打入配料罐；

4)将步骤2)中的混合液和步骤3)中的酸液同时打入另一配料罐，确保同时打完，随后对料液进行均质；

5)将配方量的蓝莓原浆加入步骤4)的配料罐中；

6)定容、杀菌、无菌灌装。