CN101902928A - 一种耐贮存食品组合物及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种耐贮存的食品组合物，具有pH 3.5-pH 5.0范围内的低酸含量，0.6-0.9的水分活性值(A_w)，基于液体内容物总重量的13重量％-22重量％的含盐量。本发明进一步涉及该组合物的制备方法。

Description

一种耐贮存食品组合物及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种酸含量低的耐贮存食品组合物，以及其制备方法。

发明背景

烹调基料(cooking base)通常用在各种烹调产品用的汤、调味汁和浇汁的制备中。它使用方便并且甚至可以提高那些使用它们的烹调产品的味道。不论在亚洲或西方国家，烹调基料已经变成食品制备的重要元素或配料。如果考虑为了准备一份新鲜的家用烹调基料将要消耗的时间和精力，烹调基料的益处和实际优点就明显显现出来。

烹调基料通常需要准备多种原料，困难将在必须购买的各种配料的采购阶段开始。此后，将要不得不经过清洗、切割、研磨、油炸和其他必需步骤的费力过程。所有这些不得不在能实际使用这些为想要的菜肴备好的烹调基料前进行和完成。

此外，尽管花费大量时间和精力准备优质的烹调基料，它通常只适于一个特定的菜肴或一类菜肴。因此，可能不得不为不同的菜肴(通过使用不同的配料和经过相同的费力过程)准备不同的烹调基料。此外，家庭自制的烹调基料不耐贮存，例如如果不在短时间内使用将变质。因此，这是一个实际益处有限的相当繁琐的过程。这在当今这个人们由于其他事务更少有时间花在厨房的社会里特别明显。

在这样的背景下，开发了许多烹调基料、备用汤料、调味料或调味汁，并且引入了市场。市场上有适于各种烹调需求的种类繁多的即用产品。

然而，市场上可用的烹调基料通常仅适合用于制备一种特定种类的烹调产品，并且消费者不得不为了制备不同种类的菜肴而购买不同种类的烹调基料。例如，某些烹调基料特别设计用于鸡类菜肴而不推荐用于其他菜肴，例如鱼或蔬菜。

此外，很多这类产品酸含量高。除了市场上这些即用的烹调基料不及自制的烹调基料新鲜的事实外，这些产品通常使用化学混合物制造，例如以谷氨酸一钠(MSG)或其他调味化合物为主要成分。为了达到更长的储存期限，一般在这些产品中加入用于保存目的的其他添加剂或化学品。一种通常采用的保存这类产品的方法是在产品中加入大量的盐。盐通过创造不利于细菌生长的环境产生抑制细菌的效果。然而，高含量的盐将赋予产品不是非常可口的涩味和咸味。过量摄取盐分对健康有害也是众所周知的事实，特别是它将提高患心血管病的风险，例如心脏病和高血压。

微生物也不同程度地对酸敏感。因此，可通过使用添加食品酸来实现保存的目的。酸的保存效果取决于氢离子浓度和对细菌细胞的去稳定效果。然而，食品酸的添加引起食品产品更高的酸含量，并且食品产品将因此具有消费者不喜欢的酸味。

除了通过加入添加剂和化学品保存食品产品，其他食品保存的常见方法是灭菌。灭菌是一种有效杀死或消灭可能存在于产品中的微生物有机体的过程。有几种实现灭菌的方法，包括热处理和照射。最常见的灭菌方法是热处理，将产品在相对高温下暴露很长一段时间。尽管食品产品现在已没有微生物并且因而具有更长的储存期限，但是热处理能够严重破坏产品的组织和颜色。当产品由热敏感的食品材料制成时，如此高温和长时间处理将不可避免地使产品烹调过度和加热过度，并且由此损坏产品味道。此外，辐射例如X-射线、γ射线或紫外线也可以用于食品产品的灭菌目的。然而，通过应用辐射来灭菌价格昂贵并且可能因此提高生产成本和产品的销售价格。

由于市场上可得的传统产品通常化学添加剂含量高，而且不能产生非常像自制烹调基料的味道，因此大多数消费者还是喜欢自制烹调基料。就此而言，具有非常像自制烹调基料味道的味道的食品组合物对厨房而言将是一种受欢迎的添加品。

发明内容

鉴于以上所述，因此本发明的一个目的是提供一种具有非常像自制产品味道的味道的即用食品组合物，该食品组合物可用作自制烹调产品的直接替代品。

此处所用术语“自制”是指刚刚烹调好的食品组合物的形式，其中食品组合物的风味、组织和颜色更接近于天然或新鲜产品，并且所用材料的营养物含量维持在与家庭烹调食物类似的水平。

本发明的另一个目的是提供一种在正常储存条件下耐贮存的食品组合物，开封后，该食品组合物至少能保存两周。

此处所用术语“耐贮存”是指食品组合物能在室温下长时间储存，同时基本保留了组合物的组织和味道的形式。

本发明的又一目的是提供一种食品组合物，该食品组合物不含防腐剂，并且能够作为烹调基料用于素食和非素食的各种菜肴。

此外，本发明的另一个目的是提供一种食品组合物，该食品组合物能够用作各种菜肴的基料，或能够添加到此类菜肴中增强味道和美味。

本发明的再一个目的是提供一种食品组合物，该食品组合物具有pH3.5-pH 5.0范围内的低酸含量。优选，组合物的pH值为3.7-4.1。

本发明的食品组合物包含蔬菜(单独或组合)、油或脂肪以及美拉德(Maillard)反应产物。任选地，组合物进一步包含香料、着色剂和任何通常存在于此类组合物中的其它可食用化合物。组合物可含有或不含MSG(谷氨酸一钠)。优选不含谷氨酸盐。

本发明的食品组合物以烹调基料、糊、调味液、方丁、粉末或颗粒的形式用于各种烹调产品的制备中。

该食品组合物的耐贮存性通过几种方式实现。其一是施加热。然而，本发明中所用的参数在较低的值，例如，同样的时间较低的温度或同样的温度更少的时间，或较低的温度和更少的时间。优选地，在制备食品组合物过程中在温度85℃-95℃下施加热10-20分钟以消除不希望的微生物，并且在所得的食品组合物实现预定的水分活性值(A_w值)和最佳含盐量以防止不希望的微生物的生长。

根据本发明的一个优选实施方案，水分活性值在0.6-0.9范围内，并且更优选0.8。含盐量基于液体内容物总重量优选在13重量％-22重量％范围内，更优选13重量％。

如上所述的施加热、水分活性值和含盐量对阻碍微生物的生长，导致更长的储存期限是必不可少的。

本发明进一步涉及制作上述食品组合物的方法，该方法包括如下步骤：

a)将可摄取原料研磨；

b)在食用油中炸制经研磨的可摄取原料；

c)向步骤(b)的经炸制的材料中加入新鲜或糊状的蔬菜并且充分混合形成混合物；

d)在所述混合物中加入盐；

e)将该加入盐的混合物在预定温度下热处理一定时间形成食品组合物。

新鲜或糊状的蔬菜取自于由西红柿、胡萝卜、芹菜、豌豆、豆类或任何其他蔬菜组成的组。在使用西红柿的情况下，由于所述西红柿的酸性，可达到预期的pH值。如果使用其他蔬菜，通过添加食用酸，例如柠檬酸，也可达到所述pH值。新鲜或糊状蔬菜可单独或组合使用，例如西红柿和胡萝卜。

在优选的实施方案中，制备本发明食品组合物的方法进一步包括在食用油中炸制经研磨的可摄取原料的步骤之前在食用油中炸制香料的步骤，所述香料优选已磨成较小形状的洋葱。

根据本发明，可摄取原料包括蔬菜、豆类、叶、花、茎、种子、果实或任何其他可获自植物的可食用材料中的任何一种或组合，优选可摄取原料是姜和大蒜中的任何一种或组合。

上述步骤列举中提到的加入盐的混合物通过巴士杀菌工艺热处理，其在85℃-95℃的温度下进行10-20分钟。

在巴士杀菌之后，可将脱水叶菜，蔬菜丁或蔬菜颗粒，如脱水芫荽叶或洋葱丁加到所述混合物中增强组合物的风味。

可将本发明的食品组合物进一步加工成任何物理形式，包括烹调基料、糊、液体调味汁、方丁、粉末或颗粒。并且，本发明的食品组合物可以用于制作任何其他食品产品。

优选实施方案详细说明

本发明涉及一种食品组合物，该组合物有香味并且可用作各种烹调应用的配料或基料。或者，可将本发明的食品组合物作为味道增强剂加入到各种烹调产品中以赋予美味。

本发明的食品组合物通过将在下文详述的方法制备，并且该食品组合物适于在制备汤、调味汁、浇汁、菜肴中使用，或者可作为菜肴的饰菜、调味料或调味液使用。

制备根据本发明的食品组合物的方法设计成制得具有更接近天然和新鲜产品的独特味道的食品组合物。该食品组合物还非常像自制产品的味道。

根据本发明的方法包括如下步骤：

a)将可摄取原料研磨；

b)在食用油中炸制经研磨的可摄取原料；

c)向步骤(b)的经炸制的材料中加入新鲜或糊状的蔬菜并且充分混合形成混合物；

d)在所述混合物中加入盐；

e)将该加入盐的混合物在预定温度下热处理一定时间形成食品组合物。

在本发明的优选实施方案中，可摄取原料是包括叶、花、茎、种子、豆类、果实或任何其他可获自植物的可食用材料中的任何一种或组合的可食用植物。优选，可摄取原料是姜或大蒜中的任何一种或它们的组合。

所用的可摄取原料可以是新鲜、冷冻或无菌包装的姜或大蒜或它们的组合。

作为制备的第一步，对可摄取原料进行去皮、清洗、沥水和研磨成较小的颗粒或碎片或碎成糊状形式的制备工艺。

经研磨的可摄取原料能直接用于制备食品组合物，或者能与食用油混合形成预混材料，食用油优选植物油，包括玉米油(corn oil)、葵花油、红花油、橄榄油、玉米油(maize oil)、canola oil、葡萄籽油、芝麻油或棕榈油中的任何一种或组合。所述预混材料将经过热处理，优选巴士杀菌工艺，其在85℃-95℃进行10-20分钟。随后将经巴士杀菌的预混材料放置冷却至少至60℃，然后将其储存备用。

除了之前提到的制备食品组合物的方法中涉及的步骤的列举，本发明的方法进一步包括在食用油中炸制经研磨的可摄取原料的步骤之前在食用油中炸制香料的步骤。根据本发明的香料优选是已经历了与可摄取原料的制备工艺类似的制备工艺的洋葱。

然后将经研磨的可摄取原料或预混材料与经炸制的洋葱一起在食用油中炸制直至预混材料和洋葱散发出可接受程度的香味的阶段。将足以提高食品组合物的味道诱人特征的量的番茄酱和盐加入到经炸制的组合物中并且将所有材料充分混合均匀。

然后将最终的组合物经历热处理，该热处理为在85℃-95℃进行10-20分钟的巴士杀菌工艺。

如果需要的话，可在热处理之后将脱水叶菜、蔬菜丁或蔬菜颗粒如芫荽叶或洋葱丁加入到组合物中以提高和促进组合物的味道。

将经巴士杀菌的组合物放置冷却直至其被送去包装。

可将本发明的食品组合物进一步加工为任何物理形式，包括烹调基料、糊、液体调味汁、方丁、粉末或颗粒。

制备根据本发明的食品组合物的方法中涉及的步骤不是必须逐步的，而且能以组合形式(modular fashion)进行。依据设备的可及性和所需制造参数，可以以分批工艺、半连续工艺或连续工艺进行。

本发明的食品组合物的重要特征之一是该食品组合物不含有任何出于保存目的的防腐剂或化学添加剂。在加工过程中，本发明的食品组合物未添加任何附加的食品酸。因此，与那些为保存目的添加了食品酸的产品相比，本发明的食品组合物具有更天然的味道。酸含量高的产品通常具有不受味觉欢迎的酸味。本发明的食品组合物具有pH 3.5-pH 5.0范围内的显著低的酸含量。

尽管没有加入防腐剂或化学添加剂，根据前述方法制备的食品组合物是一种耐贮存的食品组合物，其在开封后可在冰箱中保存约两周且它的味道或组织没有任何变化或损害。这一特征是通过管理和控制能够影响或抑制微生物生长的因素实现的，例如温度、水分活性、酸度、氧化还原电位和其他因素。在本发明中为最小化或抑制微生物的生长和活跃性而管理和控制的因素基本上是温度、水分活性和与盐有关的因素。温度在加工过程中应用于食品组合物，而水分活性和与盐有关的因素是在成品本身中控制。

在制作食品组合物的过程中，通过施加热杀死或消灭不希望的微生物。与传统方法不同，本发明的施加热在较低值下进行，即，同样的时间较低的温度、同样的温度下更少的时间，或较低的温度和更少的时间。很好地控制所用数值以使得施用于食品组合物的热足以杀死或消灭不希望的微生物而不会对食品组合物的组织和天然味道有不利影响。

优选地，施加热在巴士杀菌过程中进行。在巴氏灭菌工艺条件下，大量无害或有益的微生物将保留在食品组合物中。这与通常在食品产品生产中采用的灭菌工艺不同。灭菌在较高温度下进行并且可以破坏产品中所有的生命形态。高温也可以将对热敏感的食品产品烹调过度或加热过度，并因此其损害食品产品的感官特性。然而，对本发明的食品组合物施加的热足以杀死或消灭不希望的微生物，同时保留了食品组合物的感官特性。

在本发明的优选实施方案中，在85℃-95℃下进行巴士杀菌10-20分钟，这可使食品组合物具有防止不希望的或致病的微生物生长的预定的水分活性值(A_w值)和最佳含盐量。

由上述方法得到的成品具有0.6-0.9的水分活性值，优选0.8，以及基于液体内容物总重量的13重量％-22重量％的显著低的含盐量，优选13重量％。这些参数存在于成品中，通过这些参数，可以保持产品的稳定性并且因此实现更长的产品储存期限。

此处所用的术语水分活性(A_w)是水含量的量度。它是指在相同温度下产品中的水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之间的比率。纯蒸馏水具有的水分活性是1。随着温度升高，A_w通常升高。由于大多数微生物需要A_w值至少在0.91以上才能生长，因此具有更高A_w值的产品通常对微生物的生长更有利。因此，如果将产品的水分活性保持在低于特定值，就会限制微生物的生长。这使那些特定的产品具有更长的储存期限。

上述的三种因素，即，施加热、控制水分活性和控制含盐量协同抑制微生物的生长。随着这三种因素的结合，可有效提高食品组合物的稳定性，这使耐贮存的食品组合物保留了天然味道和营养成分。

本发明还涉及使用上述食品组合物制备的食品产品和通过本发明方法制备的食品产品。

下面将通过以下实施例进一步说明本发明。实施例仅限于说明作用并且本发明不以任何方式受实施例的限制。

实施例1

将250kg去皮的新鲜洋葱洗净沥干，研磨至约3-5mm的颗粒。研磨后得到的洋葱约180kg。其他配料，例如姜和大蒜通过相同程序准备。研磨后得到的姜和大蒜的量分别为约150kg和200kg。

将14kg玉米油在锅里或罐中加热至大约100℃。然后将23.5kg经研磨的洋葱加入到热油中炸至有香味。然后将6kg经研磨的大蒜和5kg经研磨的姜加入到经炸制的洋葱中，将所有的配料一起炸至有香味。将6.6kg的盐和27kg的番茄酱加入到经炸制的配料中并且与其他配料充分混合。之后，将所得混合物在90℃下进行巴士杀菌15分钟消灭污染物。为进一步增强风味，将7kg脱水绿色芫荽叶和23kg水加入经巴士杀菌的混合物中并且充分混合形成烹调基料。然后将烹调基料包装并放置冷却。

已经发现烹调基料在室温下防水密封包装中可贮存稳定超过12个月并且具有良好的颜色稳定性。烹调基料开封后可在冰箱中保存大约两周而它的味道或组织没有任何变化或损害。烹调基料具有0.8的水分活性和基于液体内容物总重量的13重量％的含盐量。

实施例2

在本实施例中，首先将配料洋葱、大蒜和姜制成预混物。为准备预混物，将已经通过与实施例1中描述的程序类似的程序制备的新鲜研磨洋葱与玉米油和盐进一步混合形成洋葱预混物。然后将所得混合物在90℃下处理15分钟，之后将其放置冷却，然后包装并存储备用。大蒜预混物和姜预混物通过与制备洋葱预混物类似的程序制备。

洋葱、姜和大蒜的预混物按以下配方制备：

	洋葱预混物	大蒜预混物	姜预混物
				新鲜研磨洋葱	65-85％	--	--
新鲜研磨大蒜	--	65-85％	--
				新鲜研磨姜	--	--	65-85％
玉米油	7-20％	7-20％	7-20％
				盐	8-15％	8-15％	8-15％

使用预混物制备烹调基料，先将70.50kg洋葱预混物在锅中加热至100℃并且炸至有香味。然后将15kg姜预混物和14.50kg大蒜预混物加入到经炸制的洋葱中并且将所有配料一起炸至有香味。炸制后的配料混合物大约29kg。将9kg玉米油、5kg盐、27kg番茄酱和23kg水逐个加入到混合物中形成烹调基料。将7kg的1-2mm大小的干洋葱丁进一步加入到混合物中增强风味。然后在90℃下进行巴士杀菌步骤15分钟消灭污染物。随后将烹调基料包装并放置冷却。

烹调基料具有0.8的水分活性和基于液体内容物总重量的13重量％的含盐量。

前面对本发明具体实施方案的描述是为举例和说明目的。它们不是为了穷举或限制本发明所附的具体形式，并且许多改变和变化明显也是可能的。实施方案的选择和描述是为了更好地解释本发明的原则和它的实际应用，以此使本领域技术人员更好地应用本发明，并且可想到为适于特例而进行的各种改变的各种实施方案。本发明的保护范围由所附权利要求和等同方案限定。

Claims (20)

1.一种耐贮存并具有pH 3.5-pH 5.0范围内的低酸含量的食品组合物。

2.根据权利要求1的食品组合物，其中耐贮存性通过对食品组合物施加热来消灭不希望的微生物，以及在所得的食品组合物中实现预定水分活性值(Aw值)和最佳含盐量来防止不希望的微生物的生长来实现。

3.根据权利要求2的食品组合物，其中对食品组合物施加热是在制备食品组合物的过程中在85℃-95℃下进行10-20分钟。

4.根据权利要求2的食品组合物，其中水分活性值在0.6-0.9范围内。

5.根据权利要求4的食品组合物，其中水分活性值是0.8。

6.根据权利要求2的食品组合物，其中含盐量基于液体内容物总重量为13重量％-22重量％。

7.根据权利要求6的食品组合物，其中含盐量基于液体内容物总重量为13重量％。

8.根据权利要求1至7的食品组合物，其中食品组合物是用在各种烹调产品制备中的烹调基料、糊、调味液、方丁、粉末或颗粒。

9.一种制备根据权利要求1至7的耐贮存并具有pH 3.5-pH 5.0范围内的低酸含量的食品组合物的方法，该方法包括如下步骤：

a)将可摄取原料研磨；

b)在食用油中炸制经研磨的可摄取原料；

c)向步骤(b)的经炸制的材料中加入新鲜或糊状的蔬菜并且充分混合形成混合物；

d)在所述混合物中加入盐；

e)将该加入盐的混合物在预定温度下热处理一定时间形成食品组合物。

10.根据权利要求9的制备食品组合物的方法，其中所述步骤不是必须逐步的，并且可以组合形式进行。

11.根据权利要求9的制备食品组合物的方法，其中该方法进一步包括在食用油中炸制经研磨的可摄取原料的步骤前在食用油中炸制香料的步骤。

12.根据权利要求11的制备食品组合物的方法，其中香料优选为经研磨的洋葱。

13.根据权利要求9的制备食品组合物的方法，其中可摄取原料包括蔬菜、豆类、叶、花、茎、种子、果实或任何其他可获自植物的可食用材料中的任何一种或组合。

14.根据权利要求13的制备食品组合物的方法，其中可摄取原料是姜和大蒜中的任何一种或组合。

15.根据权利要求9的制备食品组合物的方法，其中将所述加入盐的混合物在85℃-95℃下热处理10-20分钟。

16.根据权利要求9的制备食品组合物的方法，其中该方法进一步包括在热处理后向混合物中加入脱水叶菜、蔬菜丁和蔬菜颗粒中的任何一种或组合的步骤。

17.根据权利要求16的制备食品组合物的方法，其中脱水叶菜优选脱水芫荽叶。

18.根据权利要求9至17的制备食品组合物的方法，其中食品组合物可进一步加工为任何物理形式，包括烹调基料、糊、液体调味汁、方丁、粉末或颗粒。

19.一种用根据权利要求9至18中任一项的方法制成的食品产品。

20.一种用根据权利要求1至8中任一项的食品组合物制成的食品产品。