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CN101856106B - 一种多味果汁甘薯罐头 - Google Patents

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吴海虹
刘春泉
李大婧
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Jiangsu Yanjiang Agricultural Science Research Institute
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Abstract

本发明涉及一种多味果汁甘薯罐头及其加工工艺，属于罐头加工技术领域。由按重量份计的甘薯150-170和汤汁200-220制作而成，其中所述的100重量份的汤汁中含有木糖醇15-20、果汁22-25和甘薯烫漂液55-63。本发明添加了葡萄汁、黑莓汁和桔汁等多种果汁，充分利用烫漂液，制成营养丰富、多种口味的甘薯罐头，所制得的产品含糖量低，未添加任何食用色素，增添了果汁中的生物活性物质和天然色素等营养素，兼具罐头、果汁双重营养和口味，其味道甜美，香气浓郁，适合于各种人群食用，是人们旅游、野餐的最佳餐点食品，成为饭店厨师的配菜原料。

Description

一种多味果汁甘薯罐头
技术领域
本发明属于罐头加工技术领域，特别是涉及一种多味果汁甘薯罐头及其加工工艺。
背景技术
甘薯，又称红薯、山芋、地瓜，被誉为“营养最均衡食品”。甘薯营养丰富，甘甜味美，甜软可口，甘薯除含有淀粉、蛋白质和脂肪外，还含有丰富的赖氨酸、维生素A、维生素B2、β-胡萝卜素、维生素C和钙、磷、铁等矿物质，以及一定的纤维素；甘薯还富含脱氢表雄酮、粘液蛋白、准女性激素，可保持关节腔内的润滑作用和心血管壁的弹性，提高肌体免疫能力、降血脂、保护皮肤、延缓衰老等重要保健功能；甘薯中还含有丰富的抗氧化物质，能有效地消除人体内自由基，有效抑制结肠癌和乳腺癌的发生。同时，甘薯是一种碱性食品，可与肉、蛋等酸性食品中和，起到调节人体酸碱平衡，维持身体健康。
近年来，随着人们生活节奏的加快和饮食结构的调整，罐头食品以其味道甜美、快捷方便而受到消费者的追捧。目前市场上销售的罐头种类繁多，琳琅满目，大多是以新鲜果蔬、甜味剂和食用色素等添加剂制作而成，其含糖量高，营养价值低，消费人群范围小，不适宜老年人和糖尿病患者食用，且添加的食用色素均为工业合成，长期食用会危害身体健康。
目前市场上甘薯罐头产品较缺乏，仅有中国专利CN101057607A公布了一种甘薯蒸煮加工方法，将整薯清洗、蒸煮、脱水、浸液、沥水、包装和烘烤灭菌，利用整薯加工，工艺新颖，但该产品添加了防腐剂来延长其保质期，并对整薯性状和大小要求比较高，导致甘薯利用率较低。本发明以新鲜甘薯为原料，添加葡萄汁、黑莓汁和桔汁等多种果汁，制成营养丰富、多种口味的甘薯罐头，所得到的罐头产品原料要求低，含糖量低，不需添加任何食用色素，增添了果汁中的生物活性物质和天然色素等营养素，兼具罐头、果汁双重营养和口味，其味道甜美，香气浓郁，适合于各种人群食用，是人们旅游、野餐的最佳餐点食品，成为饭店厨师的配菜原料。
发明内容
技术问题
本发明的目的是在于提供一种多味果汁甘薯罐头及其加工工艺。
技术方案
一种多味果汁甘薯罐头，其特征在于：选取新鲜紫心或黄心甘薯为原料，添加天然果汁，充分利用烫漂液，经预处理、烫漂、装罐、封口和杀菌制作而成。
所述罐头是由按重量份计的烫漂后的10mm×10mm×10mm甘薯丁150-170和汤汁200-220组成，其中所述的100重量份的汤汁中含有木糖醇15-20、果汁22-25和甘薯烫漂液55-63，用柠檬酸调至pH值为3.5-4.5。
(1)选料：选择新鲜、无病虫害、无霉变的紫心或黄心甘薯；
(2)预处理：将清洗后的甘薯削去薯皮和薯眼，立即投入清水中，防止甘薯表皮产生褐变；去皮后的甘薯立即进行切分，切分成10mm×10mm×10mm的丁状；
(3)烫漂：将甘薯丁用蒸汽蒸煮3-5min，取出立即投入冷水中冷却至50-60℃，收集蒸汽烫漂后剩下的液体即为甘薯烫漂液；
(4)配汤汁：每100重量份的汤汁中含有按重量份计的木糖醇15-20、果汁22-25和甘薯烫漂液55-63，并用柠檬酸调至pH值为3.5-4.5；
(5)装罐：将步骤(3)烫漂后的甘薯150-170重量份与步骤(4)所配的汤汁200-220重量份混合装杯；
(6)封口和杀菌：用果冻杯封口机进行封口，采用巴氏杀菌方法，杀菌温度为95-100℃，杀菌时间为15-25min，杀菌后冷却降温至40℃以下。
所述紫心甘薯罐头所用果汁为葡萄汁或黑莓汁，黄心甘薯罐头所用果汁为桔汁或菠萝汁。有益效果
用上述方法制成的多味果汁甘薯罐头，不仅含糖量低，未添加任何食用色素，且味道甜美，香气浓郁，兼具罐头、果汁双重营养和口味，并增添了果汁中的生物活性物质和天然色素等营养素，特别是甘薯中含有丰富的花青素或β-胡萝卜素等天然色素，花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，清除自由基的能力是维生素C的20倍，维生素E的50倍，能有效的清除人体中的自由基，抗氧化和防癌抗癌的功效；β-胡萝卜素被人体吸收后可以转化为维生素A，维生素A能维持正常的视觉，保护视力，并具有养颜、促进儿童生长发育等功能。
将所得到的葡萄汁甘薯罐头常温放置3个月后，进行其营养成分分析和感官评定，结果见表3和表4。由表3和表4可以看出葡萄汁甘薯罐头的甘薯果和汤汁中含有较高的花青素，含量分别为80.73mg/100g和28.64mg/100g，说明制得的甘薯罐头具有较高的抗氧化能力，汤汁中的直连淀粉和支链淀粉有一定量的溶出，增加了汤汁的稠度和滑腻感，甘薯果和汤汁中的DPPH·清除能力均达到90％以上，其清除率高，具有很好的自由基清除能力，同时其色泽鲜亮，甘甜绵软，具有浓郁的甘薯、葡萄香气和滋味。
下面结合实施例对本发明作进一步阐述，但不因此而限制本发明。
实施例1
选取新鲜、无病虫害、无霉变的紫心甘薯200g，清洗薯表面的泥土，用不锈钢刀削去薯皮和薯眼，立即投入清水中，防止薯表皮发生褐变，去皮后的紫心甘薯立即进行切分，切成10mm×10mm×10mm的丁状，将甘薯丁用蒸汽蒸煮3min，取出立即投入冷水中冷却至50-60℃，收集蒸汽烫漂后剩下的液体即为甘薯烫漂液；配制汤汁时，200g的汤汁中含有120g烫漂液、50g黑莓汁(南京新得力食品有限公司)、30g木糖醇(上海汁园食品有限公司)，用柠檬酸调至pH值为3.5，加热至微沸；将150g冷却的甘薯丁放入罐头杯中，加入微沸的汤汁，采用果冻杯封口机进行封口，迅速将罐头杯放入温度为95℃的恒温水浴中，保温25min，杀菌后冷却至40℃以下，即可制得黑莓汁甘薯罐头。
表1黑莓汁甘薯罐头营养成分分析
Figure BSA00000155631100031
表2黑莓汁甘薯罐头感官评价
Figure BSA00000155631100032
将所得到的黑莓汁甘薯罐头常温放置3个月后，进行其营养成分分析和感官评定，结果见表1和表2。由表1和表2可以看出黑莓汁甘薯罐头的甘薯果和汤汁中含有较高的花青素，含量分别为78.61mg/100g和26.56mg/100g，说明制得的甘薯罐头具有较高的抗氧化能力，汤汁中的直连淀粉和支链淀粉有一定量的溶出，增加了汤汁的稠度和滑腻感，甘薯果和汤汁中的DPPH·清除能力均达到90％以上，其清除能力强，具有很好的清除自由基能力，同时其色泽鲜亮，甘甜绵软，具有浓郁的甘薯、黑莓香气和滋味。
实施例2
选取新鲜、无病虫害、无霉变的紫心甘薯200g，清洗薯表面的泥土，用不锈钢刀削去薯皮和薯眼，立即投入清水中，防止薯表皮发生褐变，去皮后的紫心甘薯立即进行切分，切成10mm×10mm×10mm的丁状，将甘薯丁蒸煮4min，取出立即投入冷水中冷却至50-60℃；配制汤汁时，200g的汤汁中含有110g烫漂液、60葡萄汁(昆山统一企业食品有限公司)、30g木糖醇，用柠檬酸调至pH值为4，加热至微沸；将160g冷却的甘薯丁放入罐头杯中，加入微沸的汤汁，采用果冻杯封口机进行封口，迅速将罐头杯放入温度为95℃的恒温水浴中，保温25min，杀菌后冷却至40℃以下，即可制得葡萄汁甘薯罐头。
表3葡萄汁甘薯罐头营养成分分析
Figure BSA00000155631100041
表4葡萄汁甘薯罐头感官评价
Figure BSA00000155631100042
将所得到的葡萄汁甘薯罐头常温放置3个月后，进行其营养成分分析和感官评定，结果见表3和表4。由表3和表4可以看出葡萄汁甘薯罐头的甘薯果和汤汁中含有较高的花青素，含量分别为80.73mg/100g和28.64mg/100g，说明制得的甘薯罐头具有较高的抗氧化能力，汤汁中的直连淀粉和支链淀粉有一定量的溶出，增加了汤汁的稠度和滑腻感，甘薯果和汤汁中的DPPH·清除能力均达到90％以上，其清除率高，具有很好的自由基清除能力，同时其色泽鲜亮，甘甜绵软，具有浓郁的甘薯、葡萄香气和滋味。

Claims (1)

1.一种多味果汁甘薯罐头，其特征在于：选取新鲜的紫心或黄心甘薯为原料，由按重量份计的烫漂后的10mm×10mm×10mm的甘薯丁150-170和汤汁200-220组成，其中100重量份的汤汁中含有木糖醇15-20、果汁22-25和甘薯烫漂液55-63，用柠檬酸调至pH值为3.5-4.5；所述紫心甘薯罐头所用果汁为葡萄汁或黑莓汁，黄心甘薯罐头所用果汁为桔汁或菠萝汁；其制备方法，包括：
(1)选料：选择新鲜、无病虫害、无霉变的紫心或黄心甘薯；
(2)预处理：将清洗后的甘薯削去薯皮和薯眼，立即投入清水中，并立即进行切分，切分成10mm×10mm×10mm的丁状；
(3)烫漂：将甘薯丁用蒸汽蒸煮3-5min，取出立即投入冷水中冷却至50-60℃，收集蒸汽烫漂后剩下的液体即为甘薯烫漂液；
(4)配汤汁：每100重量份的汤汁中含有按重量份计的木糖醇15-20、果汁22-25和甘薯烫漂液55-63，并用柠檬酸调至pH值为3.5-4.5；
(5)装罐：将步骤(3)烫漂后的甘薯150-170重量份与步骤(4)所配的汤汁200-220重量份混合装杯；
(6)封口和杀菌：用果冻杯封口机进行封口，采用常温杀菌方法，杀菌温度为95℃，杀菌时间为25min，杀菌后冷却降温至40℃以下。
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