CN101557718A

CN101557718A - 获得具有中等分子量的豆类蛋白级分的方法、豆类蛋白级分及其用途

Info

Publication number: CN101557718A
Application number: CNA2007800400214A
Authority: CN
Inventors: 马丁·洛茨; 格罗尔德·埃根戈尔
Original assignee: Emsland Staerke GmbH
Current assignee: Emsland Staerke GmbH
Priority date: 2006-10-26
Filing date: 2007-09-24
Publication date: 2009-10-14
Also published as: EP2086344A1; EP2086344B1; US20100063254A1; IN296700B; WO2008049385A1; US8309159B2; CA2666510A1; LT2086344T; RU2009118340A; PL2086344T3; DE102006050619A1; HUE060895T2; JP2010507597A; DE102006050619B4; DK2086344T3

Abstract

本发明涉及一种制备MW大于14的凝固的豆类蛋白级分的方法，包括：初始注入果实汁液；使豆类蛋白凝固；除去主体具有14kD以上至约600kD的MW的豆类蛋白级分；任选地洗涤由此获得的凝固的豆类蛋白级分；以及任选地干燥豆类蛋白级分，本发明还涉及豆类蛋白级分作为食品、食品添加剂、药物添加剂、动物饲料、工业蛋白质、粘合剂的用途以及在化妆品中的用途。

Description

获得具有中等分子量的豆类蛋白级分的方法、豆类蛋白级分及其用途

技术领域

本发明涉及根据权利要求1的前序部分的方法、根据权利要求10的前序部分的豆类蛋白级分，以及根据权利要求14的豆类蛋白级分的用途。因此，本发明涉及获得植物蛋白的方法、植物蛋白本身以及所述植物蛋白的用途。

背景技术

对于整个生命世界来说，蛋白质是至关重要的化合物，大多具有作为酶以及贮藏物质(贮藏蛋白)的生化功能，因此可以说如同用于非常重要的过程主要是用于生长和/或繁殖过程的资源库。蛋白质的特征在于它们的分子尺寸、它们的组成以及它们的二级和三级结构。如果化学结构仅仅由氨基酸组成且链长度达到约30或更多个氨基酸，则称其为蛋白质。更短的链通常称为肽。但是，实际上没有对这一分类的确切定义。这一分类是比较任意的且仅用于某些个别情况。蛋白质是由单细胞生物例如细菌和酵母，以及植物和动物产生的。蛋白质是人和动物营养和健康的必不可少的物质。除了它们的化学、营养和生化特性，蛋白质还具有所谓的功能特性。例如蛋白质的吸水性、可消化性、水溶性、产生和稳定泡沫以及它们的乳化性能等特征的特点在于它们的三级和二级结构且使得它们能够用于技术应用。因此，蛋白质用于许多技术领域，例如用作胶水、乳化剂和增稠剂。如果暴露于热或酸或碱，蛋白质的三级结构会受到严重的且经常是不可逆转的破坏。通过由于酶或强碱性或强酸性介质造成的蛋白质水解作用，二级结构被破坏。因此，在蛋白质分离过程中保持蛋白的功能特性是非常重要的。

现有技术是分离动物蛋白和植物蛋白两者。动物蛋白和植物蛋白已经用于多种应用领域，例如用作食物(豆腐)、动物饲料、用于制药和技术领域(蛋白胶或类似物)。蛋白质对于营养、食品技术，例如用作发泡剂、乳化剂、结构化剂和/或结构改进剂(例如用于橡皮熊糖和釉衣的明胶)、动物饲料、化妆品和医药产品的重要性是独一无二的且无法被其他任何物质种类所代替。获得具有优异的水溶性和乳化能力的这种功能蛋白质的最容易的方法是使用奶或蛋(pH值不发生显著变化，不使用高温)。

存在的问题是，尤其是动物蛋白经常引起过敏反应。

患有乳糖不耐症的或对牛奶蛋白过敏的许多消费者对非常常用的牛奶蛋白感到恐惧。而且，动物蛋白的缺点在于：携带可能的疾病(例如牛绵状脑病(BSE)、艾滋病病毒(HIV)或禽流感)，或者它们可能是病原体。动物蛋白的另一缺点在于，由于道德原因，许多人群经常不接受它们。例如，就是由于这些原因，基于胶原蛋白的皮肤膏在亚洲和穆斯林文化中是禁止的。但是，即使是在申请人的文化中，它们也会导致各种反感。而且，动物蛋白通常比植物蛋白昂贵，因为目前植物蛋白比动物蛋白更耐久——植物蛋白的制造成本更低且对于素食或其他任何饮食例如嘌呤减少的饮食或营养物而言是理想的。因此，更详细地研究植物蛋白是有意义的。

植物蛋白，特别是豆类蛋白例如豌豆蛋白和蚕豆蛋白能够避免动物蛋白的许多上述缺点。许多这些蛋白是几乎不引起过敏的或根本不引起过敏的，即它们没有登记在EU的过敏原列表中且被所有文化所接受，而且由于对特定植物例如豌豆或豆子的培养，能够保证获得有机产品和不使用基因改良(GM)技术(非GMO证书)的产品。

从所有的工业上使用的动物蛋白例如乳制品和乳清制品、明胶、鸡蛋蛋白、胶原蛋白等中，乳蛋白，主要是酪蛋白及其盐(例如瓶子标签的胶水)、用作全蛋白或蛋清的鸡蛋蛋白以及蛋黄，以及从屠宰场废物分离出的蛋白例如明胶、骨胶和胶原蛋白(例如在化妆品中或作为添加剂)用在技术部门即食品技术、工业部门等。

目前，日常使用的植物蛋白仅仅来自于有限数量的植物。常用的经分离的豆类蛋白来自于豆类，例如大豆、豌豆、羽扇豆或小扁豆。以较大规模使用的分离物仅仅是大豆和小麦蛋白，即所谓的麸质。麸质是有问题的蛋白，因为许多人对麸质过敏(乳糜泻)且对于不含麸质的植物蛋白存在极大的需求。广泛用作动物蛋白和动物饲料的替代品的未分级大豆蛋白(像其他许多豆类蛋白一样)由于含有荷尔蒙活性物质因而并非无可争议的。对于豆类而言常见的荷尔蒙活性物质是染料木黄酮和大豆异黄酮；约束甲状腺功能的抗-甲状腺黄酮。染料木黄酮是分子量为270.24道尔顿的5，7，4’-三羟基异黄酮。此外，大豆含有蛋白酶抑制剂、植酸、外源凝集素和大豆毒素。

其他经分离的豆类蛋白来自于油菜、羽扇豆和小扁豆。许多市售的分离的豆类蛋白，特别是豌豆蛋白的品质是不令人满意的。其原因就是品质易变。对于油菜或类似植物，主要是蛋白质的脂肪成分导致蛋白质和由其生产的制品腐败变质。饲料蛋白质也有这种问题，因为已经腐败变质的植物脂肪贮存在动物的肉中并且导致其具有典型的腐臭味。

目前可获得的植物蛋白的另一个问题是它们具有强烈的固有味道，例如大豆蛋白。因此，许多应用是不可行的或用量受到限制，这也经常是不利的。

关于食品应用，必须注意，豆类蛋白不是有益于健康的，即，它们并不含有所有的氨基酸，特别是人体自身不能制造的8种所谓的必需的氨基酸，因此这些氨基酸必须外部供应。豆类蛋白的品质通常低于动物蛋白的品质——但仍然是好的。

为了从通过挤压相关的植物部分特别是果实或通过对粉碎的植物部分进行液/液萃取而产生的果实汁液中制造豆类蛋白，使用两种不同的技术方法。

1.对果实汁液中的蛋白质进行热凝固同时使酶失活

或

2.在酸性pH下从果实汁液中沉淀蛋白质

或两者的组合

2.分离沉淀的蛋白质

根据本发明，植物部分是指豆类的种子(例如，豆、豌豆、小扁豆、大豆、“Juju nut”、花生等)。

这里，果实汁液是指从种子挤出的汁液以及借助水性介质从种子离析出的豆类蛋白溶液。在相关植物部分的液体成分不合适或者需要转移残余蛋白的任何情况下，需要对植物部分进行离析。

借助热沉淀从果实汁液离析蛋白质的结果是得到功能性不足的微溶产物，所述产物是消化不良的、味道厚重且含有有害物质。在高温下，蛋白质将受到过渡破坏，且使其在食品工业中非常有用的宝贵特性将会越来越多地受到破坏，所述宝贵特性为：中性味道、亮色、可溶性，还有其他所有功能性，而且，在高温下蛋白质的结构变成角质的且可消化性降低。所谓的结构化的植物蛋白(TVP)尤其是这样，这是一种大豆蛋白，其用作肉的替代物——由于制造过程中的高热应力，其难以消化且具有非常类似豆子的味道。

迄今使用的用于分离豆类蛋白的方法的另一个缺点是无法除去抗营养性物质。这可以通过在仅有少量干物质的情况下在酸性环境中使用大量洗涤水进行选择淘洗方法而实现，因为豆类蛋白经常几乎不溶于水。另一种可能的方法是使用溶解异黄酮(醇)且需要回收和再加工的昂贵溶剂。两种方法都是非常耗费时间和成本的。

由此制成的这些已知的豆类蛋白仅具有非常少的功能性，且由于它们高度变性因此难以消化，即，它们几乎不能或不适合作为乳蛋白的替代物。其他植物例如小麦、油菜、大豆等的蛋白质也具有这种情况，它们也具有有害的伴生物质。

在沉淀的豆类蛋白中作为伴生物质存在的其他典型负性物质例如是：胰蛋白酶抑制剂、抑制蛋白质消化酶胰蛋白酶以及因此抑制消化的蛋白质。只有通过特殊的失活过程；在这种情况下通过在约70℃热处理，才能使胰蛋白酶抑制剂无害。

而且，可能产生以下物质：植酸(与Ca离子的复合物)，其抑制Ca的摄取；外源凝集素和其他的酶抑制剂；消化抑制剂；抑制消化以及铁的摄取并且使消化酶失活的鞣酸；蛋白酶抑制剂；多酚；以及特殊的糖，例如豆糖；，其能够导致腹泻。另外，对于豆类，荷尔蒙活性物质通常主要是异黄酮。分离这些物质或使这些物质无害目前只能部分地实现——例如，通过淘洗蛋白质或通过消耗成本和时间和/或昂贵的酶促处理而实现。

通过在碱性环境中对蛋白质溶液进行热沉淀(还包括有时必需的巴氏杀菌法)产生的许多豆类蛋白具有更高含量的赖氨酸丙氨酸，这是一种抗营养缩合物，其含量应当尽可能地低。

本发明所要解决的问题是提供具有更好的功能性且避免豆类蛋白的缺点的豆类蛋白。

发明内容

根据本发明，所述目的借助根据权利要求1的特征的方法实现。而且，本发明涉及具有权利要求10、11和12的特征的蛋白级分，以及根据权利要求16的蛋白级分的用途。从属权利要求中描述了有利的实施方案。

根据本发明，通过蛋白质友好的、非常简单的方法从水溶液中选择性分级蛋白质，这些方法导致得到适于用在食品中且具有足够功能性的蛋白级分。重要的是，作为不同蛋白质的分离技术，使用分级法。通过选择性调节pH值和温度而进行的分级法是能够以大的技术规模进行简单且令人吃惊地选择性蛋白分级的高效和低成本方法。

本发明的级分也能够通过逐级膜过滤或使用溶剂的逐级沉淀或使用盐的分级分离法而获得，但是这些方法都显著地消耗更多的时间和成本。使用能够将大量物质(连续地和快速地)分离成固体和溢出物的滗析器进行机械分离经常是有利的。

特别是豌豆蛋白、蚕豆和小扁豆蛋白适于用作高品质的豆类蛋白(许多必需的氨基酸)。

本发明的豆类蛋白级分特别适合于作为技术蛋白的食品、食品添加剂、药物添加剂、动物饲料、化妆品添加剂，以及胶水，因为一方面本发明的豆类蛋白级分能够以足够的量获得，另一方面，由于具有水溶性其提供足够的功能性。

由于豆类蛋白可以在豌豆的水提取物中获得，对豆类蛋白进行选择性分级的目的是低成本地从果实汁液中分离所需的级分。本发明的方法如下：为了分离出确切地含有具有邻近的较低分子量的这些蛋白的级分，从一个工艺步骤到另一个工艺步骤，增加沉淀条件。这里，使用豆类蛋白级分取决于温度和pH值的不同组合而表现出的不同的性能。

根据本发明，所述方法包括：

-为了释放包封在细胞中的果实汁液，粉碎整个或削皮的或其他方式分割的果实，如果需要，加入(含水)溶剂；

-完全或部分地从固体物质中分离目前可获得的含有全部蛋白的果实汁液，

-分级沉淀的蛋白。

步骤1

第一步用于分离大的蛋白质。在第一次酸性沉淀后，机械分离出豆类蛋白级分，即，“沉降蛋白”。该蛋白具有高分子量且是纯蛋白质。低分子量蛋白保留在上清液中。因此，在该级分中避免了通过吸收对不希望的有害物质进行消耗成本和时间的分离。以这种方式分离的豌豆蛋白具有90％(N*6.25)的蛋白含量，具有高的分子量，并且因此难以溶解且几乎不具有功能性。

可以通过以下方法简单地分离分子量大于约116kD的这些蛋白质(消耗更多时间且更费力的方法例如膜过滤由于更高的费用而被认为是次要方法)：

-离心分离(一次)已经具有略微酸性pH值的纯果实汁液。这里，分离出最少量的蛋白，但至少具有“单-级分”纯度

或者

-调节酸性pH值为pH 2-7，优选5-7，酸性沉淀大的蛋白质，由此，然后机械分离沉淀物质，例如通过离心分离。重要的是，不会出现过多(额外地降低已经非常低的产率)和过少(劣化所需级分的蛋白质的纯度以及其他品质参数)的沉淀物。

这一工艺步骤的一个特别的优点是其显著的简便性，即，在机器、原料和能量消耗方面。

如果要分离出分子量大于116kD的蛋白级分，可以通过调节适合于沉淀的pH值和温度并控制这些参数来实现。

步骤2

这里，通过调节适用于沉淀的pH值以及通过对步骤1的上清液进行热沉淀而分离具有中等分子量的目标蛋白级分(当然，能够使用更消耗时间和成本的方法，例如膜过滤)。为此，结合高于室温的温度升高，在蛋白质的等电点附近选择pH值。

因此，该pH值符合在高温下来自酸性环境的沉淀条件-可在pH值2-6和50-85℃的条件下实现。

还能够一起实施步骤1和2，由此，然后得到分子量大于约14kD的所有蛋白质。

令人吃惊地，借助本发明的不需要任何昂贵的或复杂的工艺或工艺步骤且非常快速的变体(根据从属权利要求2、3和4)，能够借助简单工艺步骤的组合实现所需的目标。除此之外，所需的仪器便宜且操作费用低。

非常有利的是，在该工艺中不需要使用任何化学添加剂，例如酶、消毒剂、增白剂。

关于产物特性和/或特征，还令人吃惊的是，借助分级，不仅分离出具有特殊分子量范围的蛋白质，而且分离出具有所有所需特性的级分，所述特性是：高营养性、无色彩颜色、几乎没有原料的味道、低的赖氨酸-丙氨酸含量、以及技术功能性例如保水性和油结合能力(乳化剂)。这是特别令人吃惊的，因为首先沉淀的豌豆蛋白级分由于其分子量高因而几乎是不溶于水的。

相对比，第二级分的豆蛋白和豌豆蛋白取决于pH值是可溶的，具有15％-70％的溶解性，呈现具有宽的最小值的曲线形式。

具体实施方式

下面将借助一些实施例更加详细地描述本发明，本发明绝不局限于这些实施例。

通过淘洗或分离这些物质，根据本发明生产的豆类蛋白级分避免了上述常规豆类蛋白的缺点(颜色、苦味、变应原性、抗营养性产物、固有味道，以及功能性的损失)。还能够对2种蛋白级分进行分级沉淀。一些酶可能是抗营养性的。这些酶具有2kD-9kD的分子量，使得它们不以足够的数量包含于这里描述的级分中。除此之外，热处理导致变性和酶失活。

有害物质：除了常见的环境毒素例如重金属和杀虫剂以外，仅产生荷尔蒙活性物质例如异黄酮和抗甲状腺异黄酮以及特殊的毒素。如上所述分离出这些物质。并不了解本发明的分子量为14-97以及100-600kD的这些豆类蛋白级分的过敏性能。因此，它们还适合生产特殊的不含过敏原的素食以及化妆品。

测定乳化能力：

使用高剪切分散机将25g蛋白质分散在100g水中。然后，缓慢地按份加入油(例如，葵花籽油、菜籽油、橄榄油等)，同时继续分散，直至破坏乳液。针对具有最大油结合能力的3种物质的浓度，给出油结合和乳化能力。1∶4∶6是指1份蛋白质和4份水的混合物能够结合6份油，即，向上述悬浮液中加入150g以上的油之后，测试乳液被破坏。

测定水结合能力：

称取5g蛋白质加入到95g水中，搅拌悬浮液1h。然后，对其进行离心分离(20min.，3.500g)，小心地滗析上清液(如果需要，必须用吸液管除去剩余的液体)，并且称量湿的蛋白质。

(湿重量-干重量)/干重量＝水结合能力

豌豆蛋白

由于低的水含量，需要在pH 2-10的pH值下浸泡豌豆(去皮或未去皮的豌豆)10分钟至几小时的足够时间，由此然后挤压溶液或对溶液进行离心分离，分离出固体物质并且使用液体上清液分离蛋白。

这里采用：

步骤1：

调节提取溶液的pH为4.0-7.0，从而在室温下沉淀分子量约为100-600kD的豌豆蛋白级分并且分离出该级分。

步骤2：

调节溶液的pH值为4.0-6.0且调节温度为50-85℃(接近等电点)，在上述工艺条件下使用滗析器离心分离机对得到的白色沉淀物(对于沉淀使用pH 4-6)进行机械分离。在干物质中粗产物的蛋白质含量为约75％。这些参数还保证了产物的微生物纯度，因此不需要进行额外的巴氏杀菌。没有采用高温或非常高的温度以及酸性环境，因此只有非常少量的赖氨酸丙氨酸。

清洗步骤：

然后，清洗蛋白质以达到分离物品质，即，在干物质中含有＞85％的蛋白质。工艺参数：自来水，冷的(室温)或热的(优选50-80℃)，以及中性pH或酸化至pH 4-6。洗涤水的量与产物流入滗析器离心分离机中的量相等或是其的至多两倍。通常，该工艺分两步进行，例如，使用两个串联的滗析器，由此，一半的洗涤水在滗析器的前部供应或在反向液流中供应，即，全部的洗涤水在第二滗析器的前部供应且在第一滗析器的上部液流部分中从工艺中释放。

必需观察到，在高温下，蛋白质受到过度破坏且其宝贵特性更多地受到破坏，所述特性使得其对于食品工业是非常有用的，所述特性是：中性味道、亮的颜色、溶解性、以及所有其他功能性，且在高温下蛋白质的结构变成角质的且可消化性降低。甚至在这些高温条件下蛋白级分仍然保持可溶(保留在豆类果实汁液中)。非如此极端的条件未必会减少产率。

根据SDS-PAGE，在高等级分中的各种豌豆蛋白的分子量为100-600kD，在中等级分中的各种豌豆蛋白的分子量为14-97kD，由此，最大量的蛋白质出现在20，且从36.5至97kD变模糊，其他条带基本上是可忽略的。

中等级分的产物具有以下特性：

Max.1％淀粉

Max.1％糖

Max.1％粗纤维

等电点：约4.3

pH值4.0-6.0

乳化能力：1∶4∶10-23(如上所述测定乳化性能)

溶解性-15％-70％(在室温下的水中以及在热水中，取决于pH值)

水结合能力：1∶4-1∶5(测试步骤：如上所述)

获得的具有20-97kD的分子量的豌豆蛋白级分的氨基酸组成如下：

Ala 3.7-4.2

Arg 7.1-7.3

Asp 10.1-10.2

Cys 0.9-1.0

Glu 14.2-14.7

Gly 3.5-3.9

His 2.0-2.2

Ile 4.1-4.6

Leu 7.7-8.1

Met 0.9-1.2

Phe 5.0-5.5

Pro 3.9-4.1

Ser 4.2-4.6

Thr 3.3-3.6

Try 0.8-1.0

Tyr 4.0-4.20

Val 4.5-5.4

Lys 6.3-7.6

必需的氨基酸以下划线表示。必需的氨基酸的总含量达到32.6％-36.8％。干物质中的氨基酸的总和为87.1％，OS中的氨基酸的总和为82.2％，干物质中的粗蛋白(N*6.25)为85.6％。通常对于天然产物存在波动。由于上述技术优势，这种豌豆蛋白级分提供特别适合于生产现成食品的蛋白质。

蚕豆：

对于蚕豆，进行与豌豆相似的分离。与豌豆不同，为了沉淀具有中等分子量的级分，4.2-5.3的pH值是等价的。这接近两种主要蛋白级分(pH5.5)和(pH 4.8)的等电点。中等级分的分子量为20kD-116kD，最大条带出现在约36，特别是出现在约51(额外的条带出现在66，116kD，非常窄的条带出现在21和23kD)。

所获得的具有20-116kD的分子量的豆蛋白级分的氨基酸组成如下：

Ala 3.0

Arg 9.5

Asp 119.0

Cys 1.0

Glu 16.1

Gly 3.3

His 2.9

Ile 4.7

Leu 7.9

Met 0.4

Phe 5.1

Pro 6.4

Ser 4.3

Thr 3.2

Try 0.8

Tyr 4.7

Val 4.6

Lys 5.7

必需的氨基酸以下划线表示。必需的氨基酸的总含量达到32.4％。

制备豌豆蛋白

将50kg去皮的豌豆(Pisum sativum L.类型)在磨粉机中粉碎，并在pH 6.0-8.0下浸泡0.5小时。然后，通过在滗析器中挤压浸泡的碾磨部分得到含有豌豆蛋白的溶液。将含有豌豆蛋白的溶液调节至pH 5.5，且在淤渣分离器中分离沉淀的蛋白质作为沉降蛋白。然后通过沉淀中等分子量的蛋白级分将液体上清液加热至80℃并调节至pH 5.0。在滗析器中分离以这种方式沉淀的沉淀蛋白级分。洗涤所述级分，得到2.5kg沉降蛋白和5kg中等蛋白，它们均具有约7％的残余水分含量且呈光亮粉末的形式。

制备蚕豆蛋白

与从豌豆制备蛋白一样的方式，从蚕豆制备蛋白。以这种方式得到的蚕豆蛋白具有20kD至116kD的中等分子量，最大量的积分出现在约51和约36。它们具有与例如酪蛋白的乳蛋白相似的功能性且能够以相似的方式使用。

使用豌豆蛋白级分用作低变应原性的色拉味调料中的乳化剂

将43.2％的菜籽油与10％的咸蛋黄、34.08％的水、6.00％的豌豆蛋白、1.15％的NaCl、7.2％的糖、0.5％的马铃薯纤维、0.03％的红辣椒、0.01％的胡萝卜素、0.05％的白胡椒、7.14％的10％酒精醋和0.64％的热芥末一起搅拌。得到低变应原性的色拉味调料，其中能够避免使用通常用作增稠剂和乳化剂的淀粉和蛋白质。该调料的乳化稳定性和储存性优异且其味道不会引起任何不满。

使用豌豆蛋白级分用作低变应原性的番茄调味酱中的乳化剂

将30％的双倍浓缩番茄酱、35.4％的水、9.5％的10％酒精醋、19.00％的糖、2.3％的盐、2.5％的豌豆蛋白、0.5％的马铃薯纤维和0.8％的柠檬酸混合在一起。这里，通过替换常用的小麦淀粉得到的是不含防腐剂的调味酱(用于对麸质过敏的人)。

碳水化合物减少的面团

揉捏150g全蛋、400g豌豆蛋白、5g瓜耳豆胶、100g水、60g马铃薯纤维和6g盐；得到面团。然后将该面团加工成面条并干燥。得到的产品具有低的碳水化合物含量，特别是具有少量的可快速吸收的碳水化合物；适用于糖尿病患者的减肥。

富含蛋白的奶油胡萝卜汤

将300g胡萝卜、200g马铃薯、40g葱、15g香芹、500g水、100g豌豆蛋白、10g酸橙汁、250g奶、100g酸奶油、2g黑胡椒和17g盐混合在一起，得到1534g汤。这种汤对于富含蛋白质的健身饮食是理想的。

咖啡奶精(乳脂替代物)

将82.7％水、10％椰子油、5％糖、2.25％水溶性豌豆蛋白和0.05％黄原胶适当搅拌。得到中性味道的奶油状液体，其可以用作乳脂替代物，特别是作为乳蛋白的咖啡奶精，适合于对乳糖过敏的人。

牛肉馅饼

揉捏85％低脂牛肉、10.65％水、3％豌豆蛋白、1.2％盐、0.15％黑胡椒，并制成肉团。这里，使用豌豆蛋白用于保持水分，以改善质地并作为增补剂。

尽管借助选择性实施例描述了本发明，但是本领域普通技术人员显然理解，能够在权利要求的范围内对本发明做出各种变化。所有这些变化都被本发明所保护。

权利要求书(按照条约第19条的修改)

1.获得凝固的豆类果实蛋白级分的方法，所述级分具有大于14的分子量，所述方法的特征在于：

从豆类果实提供果实汁液；

-通过选自以下的方法从果实汁液凝固豆类果实蛋白级分：调节pH值3-6，温度升高至50-85℃；以及

-分离豆类果实蛋白级分，大部分该级分具有14kD以上至600kD的分子量。

2.权利要求1的获得凝固的豆类果实蛋白级分的方法，其特征在于：

-通过在室温或高达40℃的温度下使豆类果实汁液保持其pH值或将其pH值调节至3-6，通过沉淀分离高分子量豆类果实蛋白级分，其大部分具有116kD以上至约600kD的分子量；并且机械分离之前这样沉淀的高分子量豆类果实蛋白级分；

-在温热条件下，通过在pH3-6以及60-90℃，优选在约70-80℃处理在分离高分子量豆类果实蛋白级分之后得到的溶液，沉淀中等分子量的凝固的豆类果实蛋白级分，其分子量为约14-120kD，且大部分该级分的分子量分布在20-66kD之间；以及机械分离中等分子量的凝固的豆类果实蛋白级分。

3.权利要求1或2的方法，其特征在于，用水洗涤这样得到的凝固的豆类果实蛋白级分。

4.权利要求1或2的方法，其特征在于，干燥豆类果实蛋白级分。

5.权利要求3或4的方法，其特征在于，用水在优选室温至高达80℃的温度下，优选在沉淀温度下进行洗涤。

6.权利要求3-5中任一项的方法，其特征在于，在等电点范围内的pH值下进行洗涤。

7.前述权利要求任一项的方法，其特征在于，使用滗析器进行机械分离。

8.前述权利要求任一项的方法，其特征在于，在氧化-还原条件下实施分离步骤，所述氧化-还原条件例如是加入还原剂例如抗坏血酸、亚硫酸钠；在保护性气体中工作；以及在气密性车间工作。

9.前述权利要求任一项的方法，其特征在于，豆类蛋白是豌豆蛋白、蚕豆蛋白、羽扇豆蛋白、小扁豆蛋白等。

10.凝固的豆类果实蛋白级分，分子量为＞14≤600，可以根据权利要求1-9中任一项的方法获得。

12.具有中等分子量的凝固的豆类果实蛋白级分，可以根据权利要求2-9中任一项的方法获得，分子量为14-97kD，大部分该级分的分子量分布在20-66kD之间，在水中的溶解性为2-80％。

13.权利要求12的豆类果实蛋白级分，其特征在于，其是具有以下参数的豌豆蛋白级分：

pH：4.0-5.5，优选4.1-5.4

等电点：4.3

分子量：14-97kD，具有高的蛋白质含量20/22kD和40kD(SDS-page)。

14.权利要求12的豆类果实蛋白级分，其特征在于，其是具有以下参数的蚕豆蛋白级分：

pH：4.0-5.5，优选4.1-5.4

等电点：4.8-5.4

分子量：20-116kD，具有高的蛋白质含量36kD和51kD(SDS-page)。

15.权利要求12的豆类果实蛋白级分，其特征在于，其是具有以下参数的高分子量蚕豆蛋白凝固物：

pH：4.0-5.5，优选4.1-5.4

分子量：116-约600kD(SDS-page)。

16.权利要求12的豆类果实蛋白级分，其特征在于，其是具有以下参数的豌豆蛋白凝固物：

pH：4.0-5.5，优选4.1-5.4

分子量：97-约600kD(SDS-page)。

17.前述权利要求任一项的豆类果实蛋白级分作为食品、食品添加剂、药物添加剂、动物饲料、工业蛋白质、胶水的用途以及在化妆品中的用途。

Claims

1.获得凝固的豆类蛋白级分的方法，所述级分具有大于14的分子量，所述方法的特征在于：

提供果实汁液；

使豆类蛋白凝固；

分离豆类蛋白级分，大部分该级分具有大于14kD至高达600kD的分子量；

如果需要，洗涤凝固的豆类蛋白级分；以及

如果需要，干燥豆类蛋白级分。

2.获得凝固的豆类蛋白级分的方法，包括：

通过以下步骤对权利要求1的豆类蛋白级分进行分级：

分离主体具有116以上至约600kD的分子量的高分子量豆类蛋白级分；

从通过分离高分子量豆类蛋白级分已经获得的溶液中分离分子量为14-120kD的中等分子量豆类蛋白级分的中等分子量的凝固豆类蛋白级分，大部分级分的分子量分布在20-66kD之间；

任选地，洗涤凝固的豆类蛋白级分；以及

任选地，干燥豆类蛋白级分。

3.权利要求2的方法，其特征在于：

通过在沉淀级分时调节pH值接近果实汁液的等电点，沉淀高分子量豆类蛋白级分，该级分的大部分具有116kD以上至约600kD的分子量；以及

机械分离以这种方式沉淀的级分；

在温热条件下，通过在pH3-6以及60-90℃，优选在约65-80℃处理在分离高分子量豆类蛋白级分之后得到的溶液，沉淀中等分子量的凝固的豆类蛋白级分；以及

机械分离分子量为约14-120kD的中等分子量的凝固的豆类蛋白级分，大部分该级分的分子量分布在20-66kD之间。

4.权利要求2的方法，其特征在于：

通过使果实汁液保持其天然pH值并且将温度调节为室温至高达40℃，沉淀高分子量豆类蛋白级分，其大部分具有116kD以上至约600kD的分子量；

机械分离这样沉淀的级分；

在温热条件下，通过在pH3-6以及60-90℃，优选在约70-80℃处理在分离高分子量豆类蛋白级分之后得到的溶液，沉淀中等分子量的凝固的豆类蛋白级分；以及

机械分离分子量为约14-97kD的中等分子量的凝固的豆类蛋白级分，大部分该级分的分子量分布在20-66kD之间。

5.前述权利要求任一项的方法，其特征在于，用水在优选室温至高达80℃的温度下，优选在沉淀温度下进行洗涤。

6.权利要求5的方法，其特征在于，在等电点范围内的pH值下进行洗涤。

9.前述权利要求任一项的方法，其特征在于，豆类蛋白是豆类蛋白、豌豆蛋白、蚕豆蛋白、羽扇豆蛋白、小扁豆蛋白等。

10.凝固的豆类蛋白级分，分子量为＞14≤600，可以根据权利要求1-9中任一项的方法获得。

11.凝固的豆类蛋白级分，分子量为14-116kD，可以根据权利要求2-9中任一项的方法获得，其特征在于，分子量为约14-97kD，大部分该级分的分子量分布在20-66kD之间，在水中的溶解性为2-80％。

12.权利要求11的豆类蛋白级分，其特征在于，其是具有以下参数的豌豆蛋白级分：

pH：4.0-5.5，优选4.1-5.4

等电点：4.3

分子量：14-97kD，具有高的蛋白质含量20/22kD和40kD(SDS-page)。

13.权利要求11的豆类蛋白级分，其特征在于，其是具有以下参数的蚕豆蛋白级分：

pH：4.0-5.5，优选4.1-5.4

等电点：4.8-5.4

分子量：20-116kD，具有高的蛋白质含量36kD和51kD(SDS-page)。

14.权利要求1的豆类蛋白级分，其特征在于，其是具有以下参数的蚕豆蛋白凝固物：

pH：4.0-5.5，优选4.1-5.4

分子量：116-约600kD(SDS-page)。

15.权利要求1的豆类蛋白级分，其特征在于，其是具有以下参数的豌豆蛋白凝固物：

pH：4.0-5.5，优选4.1-5.4

分子量：97-约600kD(SDS-page)。

16.前述权利要求任一项的豆类蛋白级分作为食品、食品添加剂、药物添加剂、动物饲料、、工业蛋白质、胶水的用途以及在化妆品中的用途。