CN101530213A - 真空油炸方便肉的制作方法 - Google Patents
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Abstract
真空油炸方便肉的制作方法，其特征是：包括以下步骤：1)制备肉糜，将肉料捣烂成肉糜；2)成型，将肉糜灌装成型；3)熟化，将成型的肉糜熟化定形；4)分切，将熟化定形的肉糜切成所需的形状；5)真空油炸脱水干燥，将分切的成形肉糜在负压下，进行油炸，脱水干燥；6)冷却包装，将油炸脱水干燥的肉糜冷却、包装。用本发明方法制作的真空油炸方便肉，既避免了高温油炸或高温烘烤方法产生的弊端，又具有脱水时间短、含油量低、复水时间短、营养损失少、口感好、风味保存好，像方便面一样开水冲泡方便食用，既适应直接食用又适应于烹煮、方便于餐饮搭配，利于贮藏运输、旅行、战备、救灾的优点。
Description
技术领域
本发明涉及方便食品的制作方法，特别是真空油炸方便肉的制作方法。
背景技术
市售的食品传统肉干(肉脯)、一般都用传统工艺整片或整块肉烘(烧)烤脱水制成的。其加工过程一般是把加了佐料的肉干坯料放在烘盆上，经烘干脱水、高温烤制而成。因为经过高温烘(烧)烤使得肉干提高香气。但在高温烘(烧)烤步骤中，需较高的烘(烧)烤温度(高达240℃以上)才完成脱水干燥和提香，而高温烘(烧)烤会导致肉干本身的油脂迅速劣化和产生对人体有危害物质(如：丙烯酰胺等致癌物质)，对人体健康带来不利。其二，在高温烘烤过程中，肉干坯料中的蛋白质营养成份会因高温导致破坏、劣变而损失营养。其三，传统肉干不能像方便面一样迅速复水、不适应烹煮、不方便于餐饮搭配。另外，传统肉干很硬(坚韧)，仅能是一种休闲食品，所以市场消费面比较局限。
发明内容
本发明的目的在于提供一种真空油炸方便肉的制作方法，以解决常规加工方法中的传统肉干在高温烘(烧)烤方面带来的上述缺点，且食用方便。本发明的另一目的在于提供一种真空油炸方便肉，特别是解决方便面自问世以来包装上有肉的图案，实质无肉的营养缺少(营养蛋白质含量低)的“不真实”现状。本发明所称的方便肉又称速食肉、即食肉、方便肉干，是以前市场上尚未见到过的一种新品种，是能够直接食用又能够迅速复水、像方便面一样用开水冲泡3～5分钟即可食用的方便食品；也是适应烹煮、方便于日常餐饮的方便食品。本发明的目的是按如下的技术方案实现的。本发明是一种真空油炸方便肉的制作方法，其特征是包括以下步骤：
1)制备肉糜，将肉料(包括鲜肉：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、鱼肉糜或虾肉等)、辅料(淀粉、植物蛋白、调味料)捣烂成肉糜；
2)成型，将肉糜灌装成型；
3)熟化，将成型的肉糜熟化定形；
4)分切，将熟化定形的肉糜切成所需的形状；
5)真空油炸脱水干燥，将分切的成形肉糜在负压下，进行油炸，脱水干燥；
6)冷却包装，将油炸脱水干燥的肉糜冷却、包装。
在所述的步骤1)制备肉糜中，是在温度为2℃～10℃下进行的，捣烂时间为5～10分钟。制作肉糜的要点是温度控制，所述加工温度是确保肉糜的黏性(鲜肉分子结构活性)，黏合成型效果好，成品有弹性，口感鲜嫩脆爽(打浆时鲜肉受到高速切割产生磨擦而温度升高，若15℃以上，鲜肉糜的活性随着温度升高而迅速失活，会导至鲜肉的蛋白质与水分子不能螯合，在熟化过程中出现肉糜的水分子析出，不能热固成型而导至无法补救的加工失败，其加工失败的肉糜只有另作它用。捣烂打浆时为避免肉温升高，视加工情况可有间歇过程。
在所述的步骤3)熟化中，是将成型的肉糜放在加热介质中进行的，加热介质温度为70℃～85℃，熟化时间为5～8分钟。
在所述的步骤5)真空油炸脱水干燥中，是在负压为0.05～0.09Mpa、油温为90～130℃下进行的，时间为10—15分钟。
所述的肉料包括鲜肉。或
所述的肉料包括鲜肉75～90份和辅料，所述的辅料即淀粉5～12份和植物蛋白5～13份。
可根据产品风味要求，在上述肉料中加入水、调味剂。
用本发明方法制备的方便肉产品中不含有对人体有危害物质，有利健康。肉料中的蛋白质营养成份不会被破坏或劣变。能像方便面一样迅速复水、适应烹煮、方便于餐饮搭配，口感好、应用范围广。本发明在制备方法上的优点是脱水干燥时间短、含油量低、营养损失少。
本发明采用在低温下将肉捣碎制成肉糜，以使其易于成形，使在加工过程中不致散开；且制品易于复水、爽口，可即时食用。采用采用负压、较低温度油炸方式来熟制、脱水干燥，使其加工温度降低，除不易产生高温加工的弊端(如营养成份损失率较高，油脂易产生氧化酸败的劣化和产生危害人体健康的物质等)外，还具有脱水干燥时间短、产品含油量低(产品含油量低于20％)、制品的复水时间短、营养损失少，口感好，像方便面一样方便食用，适应烹煮、方便于餐饮搭配，利于贮藏运输、旅行、战备、救灾的优点。
本发明方法所述的肉料包括鲜肉(如猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、鱼肉等)，也可在鲜肉中加入作为辅料的淀粉和蛋白以及适量的水。还可根据食品风味要求加入调味剂、食品添加剂，。
综上所述，用本发明方法制作的真空油炸方便肉，既避免了高温油炸或高温烘烤方法产生的弊端，又具有脱水时间短、含油量低、复水时间短、营养损失少、口感好、风味保存好，像方便面一样开水冲泡方便食用，既适应直接食用又适应于烹煮、方便于餐饮搭配，利于贮藏运输、旅行、战备、救灾的优点。
具体实施方式
本发明方法中所述的肉料可采用以下配方：
1、肉料主要是鲜肉(猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、鱼肉等)，纯净水、调味剂、食品添加剂；
2、肉料包括鲜肉(猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、鱼肉等)75～90份、作为辅料的淀粉5～12份和大豆分离蛋白5～13份，以及纯净水、调味剂、食品添加剂。
按本发明方法的加工步骤说明如下：
步骤1鲜肉与配料捣烂成肉糜的过程是把鲜肉投放制冷式肉浆机；如果加入大豆分离蛋白、淀粉、精盐调味料时，则将大豆分离蛋白、淀粉、精盐调味料、适量纯净水事先搅拌制备好，当打浆(制肉糜)启动后与鲜肉先后投入机内，制浆温度设定在4℃～10℃之间，肉浆机可变频调速(500转～1450转/1分钟)，加工时间5～10分钟。
步骤2灌装成型过程是用叶片式多功灌装装机进行的，灌装机的出料端装有成型模或模嘴。
步骤3热固熟化过程：可采用水氽或油氽连续成型工艺，即将灌装成型的肉品进入到水温或油温为70℃～85℃的水池或油池中，肉品随介质温度的导热迅速热固熟化。
步骤4分切过程是将热固成型的肉品切成所需形状。
步骤5真空油炸脱水干燥，是在负压下(采用0到负0.1Mpa范围的指示真空表)，对方便肉进行低温油炸、快速脱水，然后将其脱水干燥；再进行真空状态下离心脱油。
实施例1，制作方便肉，肉料包括鲜瘦猪肉，纯净水(重量为猪肉的12％)和调味剂(重量为猪肉的3％)；其步骤是：
1、制备肉糜，将鲜猪肉起筋分切，绞碎与配料混合，捣烂成肉糜(肉浆)，过程是把瘦肉投放到制冷式肉浆机中；而调味精盐和水是事先搅拌制备的，当打浆启动后与瘦肉先后投入机内，制浆温度设定在7℃，时间为8分钟。
2、灌装成型；用叶片式灌装装机进行，灌装机的出料端装有条形成型模嘴，将肉糜出料成型，可制成条、片、丝、丸、粒等形状；
3熟化，用水氽热固熟化方法，水氽过程是连接成型工艺，水温为80℃，当灌装成型的肉品进入到热水池内，肉品随热水的导热迅速热固熟化。
4分切；分切过程是将热固成型的肉品切成一定长度的形状。
5真空油炸脱水干燥，在负压为0.08Mpa(采用0到负0.1Mpa范围的指示真空表)、温度为130℃条件下，对方便肉进行油炸脱水，经13分钟，然后进行离心脱油1.5分钟。
6冷却降温、包装。脱油后，将方便肉冷却降温至50℃以下，制得成品方便肉；送去进行包装。
实施例2，制作方便肉。肉料包括纯鲜瘦牛肉75份，作为辅料的大豆分离蛋白13份和淀粉12份，纯净水(重量为辅料的40％)，另加调味料(重量为3份)；步骤如下：
1、制备肉糜，将鲜猪肉起筋分切，绞碎与配料混合，捣烂成肉浆(肉糜)，瘦肉与配料捣烂成肉浆(肉糜)的过程是把瘦肉投放制冷式肉浆机，其大豆分离蛋白、淀粉、调味剂、纯净水是事先搅拌制备的，当打浆启动后与瘦肉先后投入机内，制浆温度设定在2℃，时间为7分钟。
步骤2灌装成型同实施例1。
3熟化，用油氽热固熟化方法：油氽过程是连接成型工艺，油温为80℃，当灌装成型的肉品进入到油池内，肉品随热油温度的导热迅速热固熟化。
步骤4分切同实施例1。
5真空油炸脱水干燥，在负压为0.09Mpa、温度为110℃条件下，对方便肉进行油炸脱水，经15分钟，然后进行离心脱油1.5分钟。
步骤6冷却降温、包装同实施例1。
实施例3，制作方便肉。肉料包括鲜鸡肉90份、作为辅料的淀粉5份和大豆分离蛋白5份，纯净水(重量为辅料的35％)和佐料(重量为3份)；步骤如下：
1、制备肉糜，将鲜鸡肉起筋分切，绞碎与配料混合，捣烂成肉浆(肉糜)，鸡肉与配料捣烂成肉浆(肉糜)的过程是把鸡肉投放制冷式肉浆机，其大豆分离蛋白、淀粉、精盐调味料、纯净水是事先搅拌制备的，当打浆启动后与瘦肉先后投入机内，制浆温度设定在4℃。
步骤2灌装成型同实施例1。
3 熟化，用油氽热固熟化方法：油氽过程是连接成型工艺，油温为80℃，当灌装成型的肉品进入到油池内，肉品随热油温度的导热迅速热固熟化。
步骤4分切同实施例1。
5 真空油炸脱水干燥，真空油炸脱水过程中，负压所形成的真空度是逐步增高，油温度也是逐步上升的。当油温升至105℃、抽真空气压为负0.07Mpa时，方便肉开始油炸，真空逐步增高到负0.09Mpa，油温度逐步上升到120℃完成，真空油炸脱水所用的时12分钟。然后进行离心脱油1.5分钟，脱油后将方便肉冷却降温至50℃以下，制得成品方便肉。送去进行包装。
步骤6冷却降温、包装同实施例1。
实施例4，制作方便肉，肉料包括纯虾肉糜80份、作为辅料的淀粉8份和大豆分离蛋白12份，纯净水(重量为辅料的35％)和调味剂(重量为3份)；步骤如下：
步骤1、制备肉糜，将鲜虾肉绞碎与配料混合，捣烂成肉浆(肉糜)，虾肉与配料捣烂成肉浆(肉糜)的过程是把虾肉投放制冷式肉浆机，其大豆分离蛋白、淀粉、精盐调味料、纯净水是事先搅拌制备的，当打浆启动后与虾肉先后投入机内，制浆温度设定在10℃。
步骤2灌装成型同实施例1。
步骤3熟化，用油氽热固熟化方法：油氽过程是连接成型工艺，油温为70℃，当灌装成型的肉品进入到油池内，肉品随热油温度的导热迅速热固熟化。
步骤4分切同实施例1。
步骤5真空油炸脱水过程中，负压所形成的真空度是逐步增高，油温度也是逐步上升的。当油温升至115℃、压力为负0.06Mpa时，方便肉开始油炸，真空度逐步增高到负0.09Mpa，油温逐步上升到130℃完成。真空油炸脱水所用的时10分钟。然后进行离心脱油1.5分钟。脱油后，将方便肉冷却降温至50℃以下，制得成品方便肉。送去进行包装。
步骤6冷却降温、包装同实施例1。
实施例5，制作方便肉，肉料包括纯鲜鸭肉90份，作为辅料的大豆分离蛋白6份和淀粉为4份，纯净水(重量为辅料的45％)，另加调味剂(重量为3份)；步骤如下：
步骤1、制备肉糜，将鲜鸭肉起筋分切，绞碎与配料混合，捣烂成肉浆(肉糜)，瘦肉与配料捣烂成肉浆(肉糜)的过程是把瘦肉投放制冷式肉浆机，其大豆分离蛋白、淀粉、精盐调味料、纯净水是事先搅拌制备的，当打浆启动后与瘦肉先后投入机内，制浆温度设定在8℃。
步骤2灌装成型同实施例1。
步骤3熟化，用水氽热固熟化方法：水氽过程是连接成型工艺，水温为85℃，当灌装成型的肉品进入到水池内，肉品随热水温度的导热迅速热固熟化。
步骤4分切同实施例1。
步骤5真空油炸脱水包括如下操作：油炸脱水过程中，负压所形成的真空度是逐步增高，油温度也是逐步上升的。当油温升至105℃、压力为负0.07Mpa时，开始油炸，真空度逐步增高到负0.09Mpa，油温度逐步上升到120℃完成。真空油炸脱水所用的时12分钟。然后进行离心脱油1.5分钟。脱油后，将方便肉冷却降温至50℃以下，制得成品方便肉。送去进行包装。
步骤6冷却降温、包装同实施例1。
实施例6，制作方便肉。肉料包括鲜鱼肉85份，作为辅料的大豆分离蛋白9份和淀粉6份，纯净水(重量为辅料的35％)，另加调味料(重量为3份)；步骤如下：
步骤1、制备肉糜，将鲜鱼肉去头、内脏、鱼刺，绞碎与配料混合，捣烂成肉浆(肉糜)，鱼肉与配料捣烂成肉浆(肉糜)的过程是把鱼肉投放制冷式肉浆机，其大豆分离蛋白、淀粉、精盐调味料、纯净水是事先搅拌制备的，当打浆启动后与鱼肉先后投入机内，制浆温度设定在10℃。
步骤2灌装成型同实施例1
步骤3熟化，用水氽热固熟化方法：水氽过程是连接成型工艺，水温为75℃，当灌装成型的肉品进入到水池内，肉品随热水温度的导热迅速热固熟化。
步骤4分切同实施例1。
步骤5真空油炸脱水，包括如下操作：真空油炸脱水过程中，负压所形成的真空度逐步增高，油温也是逐步上升的。当油温升至95℃、抽真空气压负为0.06Mpa时，方便肉开始油炸，真空度逐步增高到负0.08Mpa，油温度逐步上升到115℃完成。真空油炸脱水所用的时10分钟。然后进行离心脱油1.5分钟。脱油后，将方便肉冷却降温至50℃以下，制得成品方便肉。送去进行包装。
步骤6冷却降温、包装同实施例1。
实施例7，制作方便肉。肉料包括鲜瘦羊肉80份，作为辅料的大豆分离蛋白12份和淀粉8份，纯净水(重量为辅料的35％)，另加调味料(重量为3份)；步骤如下：
步骤1制备肉糜，将鲜猪肉起筋分切，绞碎与配料混合，捣烂成肉浆(肉糜)，瘦羊肉与配料捣烂成肉浆(肉糜)的过程是把瘦羊肉投放制冷式肉浆机，其大豆分离蛋白、淀粉、精盐调味料、纯净水是事先搅拌制备的，当打浆启动后与瘦肉先后投入机内，制浆温度设定在6℃。
步骤2灌装成型同实施例1。
步骤3熟化，用油氽热固熟化方法：油氽过程是连接成型工艺，油温为85℃，当灌装成型的肉品进入到油池内，肉品随热油温度的导热迅速热固熟化。
步骤4分切同实施例1。
步骤5真空油炸脱水，包括如下操作：真空油炸脱水过程中，负压所形成的真空度是逐步增高，油温度也是逐步上升的。当油温升至91℃、抽真空气压为负0.05Mpa时，方便肉开始油炸，真空度逐步增高到负0.07Mpa，油温度逐步上升到115℃完成。真空油炸脱水所用的时13分钟。然后进行离心脱油1.5分钟。脱油后，将方便肉冷却降温至50℃以下，制得成品方便肉。送去进行包装。
步骤6冷却降温、包装同实施例1。
效果对比
本发明方便肉：脱水干燥时间：10—15分钟，脂肪含量≤20，复水时间3～5分钟，口感：复水后特有脆中带爽，触觉良好。营养蛋白质≥45％。
传统的猪肉干：脱水干燥时间：6—7小时，脂肪含量≤12，不宜复水食用，口感：较坚韧强有咀嚼感，营养蛋白质≥36％。
Claims (6)
1、真空油炸方便肉的制作方法，其特征是：包括以下步骤：
1)制备肉糜，将肉料、辅料捣烂成肉糜；
2)成型，将肉糜灌装成型；
3)熟化，将成型的肉糜熟化定形；
4)分切，将熟化定形的肉糜切成所需的形状；
5)真空油炸脱水干燥，将分切的成形肉糜在负压下，进行油炸，脱水干燥；
6)冷却包装，将油炸脱水干燥的肉糜冷却、包装。
2、根据权利要求1所述的真空油炸方便肉的制作方法，其特征是：在所述的步骤1)制备肉糜中，是在温度为2℃～10℃下进行的，捣烂时间为5～10分钟。
3、根据权利要求1所述的真空油炸方便肉的制作方法，其特征是：在所述的步骤3)熟化中，是将成型的肉糜放在加热介质中进行的，加热介质温度为70℃～85℃，熟化时间为5～8分钟。
4、根据权利要求1所述的真空油炸方便肉的制作方法，其特征是：在所述的步骤5)真空油炸脱水干燥中，是在负压为0.05～0.09Mpa、油温为90～130℃下进行的，时间为10—15分钟。
5、根据权利要求1所述的真空油炸方便肉的制作方法，其特征是：所述的肉料包括鲜肉。
6、根据权利要求1所述的真空油炸方便肉的制作方法，其特征是：所述的肉料包括鲜肉75～90份和辅料，所述的辅料即淀粉5～12份和植物蛋白5～13份。
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