CN101485434B - 叠层型酱油制作方法及装置 - Google Patents

Abstract

一种叠层型酱油制作方法及装置，具有酿造主体与中空酿造罐体，酿造主体设多层立式盘架与酿造盘，酿造盘以导管架架高，导管架上设导管，导管设喷射细孔，导管与转接头相接，转接头与罐体内导管相接，多层立式盘架抽屉状空间供插入酿造盘，酿造盘内放入小麦与黄豆；酿造主体置入罐造罐体中，罐体内有保温层，罐体设上盖，酿造罐体供导入水与蒸汽进行蒸料，借助高压空气经罐体外导管与罐体内导管导入麯菌至酿造盘中制麯与供氧、冷却、排气，对酿造罐体导入盐水发酵，由酿造盘筛网渗滤出酱汁，由罐体底部导流出酱汁；同时完成酿造所需蒸料、供麯制麯、发酵酿造及过滤酱汁制备，工艺简化，成本低，环境污染小，生产效率高，节省能源，质量优良。

Description

叠层型酱油制作方法及装置

技术领域

本发明涉及酱油制作方法，尤其涉及一种具有多层间隔状且能直接进行酱油生产的蒸料、制麯、发酵、直接过滤酱汁的一体式结构的装置，并利用该装置进行加工制备的叠层型酱油制作方法及装置。

背景技术

现有的日式醪造酱油装置，如图1所示，一般称为高盐(浓度18度)稀(液)态低温(10℃左右)发酵法，将原料之一的小麦经一炒麦机12炒熟后，经过一压碎机13的压碎后，倒入炒小麦储存罐14中，再让熟小麦经一小麦计量筒15计量后，由一小麦下料管16导至一混合输送绞龙22；另一原料的脱脂黄豆是存在一脱脂黄豆储存罐11，使脱脂黄豆经一黄豆计量筒17计量后进入一蒸锅18，先加水润湿后由蒸汽入口19导入蒸气将脱脂黄豆蒸熟，使脱脂黄豆蛋白适度变性，然后将高压蒸熟的黄豆瞬时脱压冷却后，下料至一出料绞笼20，经过料绞笼20输送到风冷机21进行冷却，如此完成第一阶段的蒸料。

当熟黄豆降温至48至52℃时，便下料至混合输送绞笼22，使熟黄豆与压碎熟小麦均匀混合后，降温至35至38℃时，将一菌种定量接种机23内的定量麯菌移入混合输送绞笼22搅拌均匀，形成含麯料，让含麯料经一含麯料下料输送绞笼24后，移入一制麯室25，制麯室25下半的一气室30与一风机26相接，以导入空气进入气室30，制麯室25上半为制麯池31，制麯池31与气室30间以一多孔隔扳27隔开，多孔隔板27上方置有一含麯料28，并在制麯池31设有至少一翻麯机29，这便进入第二阶段的制麯，这时含麯料28在制麯池31内48小时，控温于30至35℃，通过多孔隔板27的通风孔45连续通风制麯，培养大量麯菌蛋白酶，用以分解黄豆蛋白质(大分子)成为氨基酸(小分子)，经过48小时制麯后，便成为成熟的麯料。

将成熟的麯料经一下料绞笼32转至一拌盐水绞笼34接受来自盐水罐33的盐水加入并搅拌成熟麯料后，移入一发酵罐35中，发酵罐35与一空气压缩机36及一往复泵37相接；这时进入第三阶段的高盐稀态发酵，发醇开始之前的三至五天，每天以压缩机36鼓风一小时，把结块麯料与盐水充分混合成为发酵醪；以后每周鼓风搅拌一次，每次不超过十分钟；第三至四周发酵醪品温度回升至28至30℃，加入增香酵母菌，维持每周敲风一次十分钟，以确保发酵醪上层结块能够浸泡盐水，避免腐败，并供应酵母菌生长繁殖所需氧气，同时排出酵母菌生长繁殖时产生的二氧化碳，保温28至30℃，发酵六个月以上，便完成发酵醪的发酵成熟。

之后进入包酱压榨酱汁阶段，以往复泵37将发酵醪经一输运管路38送至发酵醪包酱定量机39处，把发酵成熟的定量酱醪用聚酯滤布包折成平整的酱包41，一包一包的酱包41在一自压塔40内逐包堆叠，堆叠至固定酱包数后放置一块不锈钢隔板再继续包酱，酱包层在自压塔内依赖上层酱包重量自压24小时后，约百分之五十的酱汁被压滤出流入一地下酱汁池43，用不锈钢隔板将其上自压过的酱包层拖离自压塔；把自压过的酱包41层推送到油压机42压榨；酱包层内剩余酱汁被压滤出而流入地下酱汁池43；油压机压榨后的酱包层拆卸包折酱醪的聚酯滤布，聚酯滤布清洗后备用；拆包后酱渣作饲料处理。将酱汁池43的酱汁以一离心泵44抽出后，进行灭菌处理便是酱油成品。

又，如图2所示，一种现有的中式醪造酱油装置，一般称为低盐(浓度12至13度)固态高温(45至55℃)发酵法，其在蒸料部分略不同于前述的日式，其将压扁小麦与脱脂黄豆经由储存罐14、11与计量器15、17混合均匀后一同进入蒸锅中蒸熟，熟料脱压冷却后，再经风冷机21冷却后，导入混合输送绞笼22；然后进入制麯阶段，这部分与日式相同，从加入麯菌至麯料完成。

然后进入固态发酵阶段，将麯料经一下料绞笼32，移入一发酵池50中，发酵池50具有一水浴保温隔层与一上盖板53，发酵池50底部为一液室51以容纳从发酵醪层渗滤出的氨基酸盐水混合液56，液室51上设有一多孔隔板52，多孔隔板52上置有一含麯料层54，含麯料层54上有一盖面盐层55，含麯料层54一侧有一加温盐水罐57，盐水罐57以一旁管路46接至发酵池50池顶外的一浇淋管58处，另在发酵池50池顶外接设有一热水管59，又，液室51以一底管路与一生酱汁沉淀罐49相接，生酱汁沉淀罐49以一侧管路47接至发酵池50池顶外的一回流管48。

于是，在发酵阶段先加入50至55℃盐水(浓度12至13度)浇淋含麯层54，盐水透过麯料并进入液室51中，在发酵池50水浴保温45至50℃，第二天抽取液室51的盐水均匀浇淋麯料后，再在麯料表面覆盖大量干盐(盖面盐层55)，以隔绝空气，防止麯料腐败，发酵池50盖有上盖板53，使处于水浴保温45至50℃固态发酵二十天，即发酵成熟；便进入淋油阶段，把前批生产的泡醅盐水(加温盐水罐57)加热至90℃，浇淋发酵成熟麯料并浸泡24小时，把麯料中的氨基酸溶解渗出，氨基酸及盐水混合液56(生酱汁)渗透过多孔隔板52进入发酵池50底层的液室51，再用泵抽送生酱汁56至生酱汁的沉淀罐49静置沉淀，抽出上层澄清液便是生酱汁；又把盐水罐10内盐水加热，浸泡淋油后剩余麯料残渣，把麯料残渣残存氨基酸溶出，便是泡醅盐水，可作为下一批生产的浇淋盐水。

另有一种改良中式，一般称之为固稀淋浇发酵法，其与前述中式低盐固态发酵法的不同点，仅改为加常温盐水(浓度18度)搅拌成熟麯料，在常温自然发酵成为发酵醪，每天抽取液室51内盐水均匀浇淋发酵醪表面，持续每天浇淋三十天，然后发酵醪表面盖上一塑胶布，每周抽取液室51内的盐水浇淋一次，持续每周浇淋，至三个月以上发酵成熟；其淋油出酱汁阶段相同；是一种固态、稀(液)态并存的常温浇淋发酵法，可以生产出优于中式低盐固态发酵法的酱汁。

中式低盐固态发酵法，固稀淋浇发酵法，利用发酵醪作自然过滤层及多孔隔板直接渗滤出生酱汁，与日式相比，在淋油、包酱出酱阶段中式少了价昂的重力自压塔与油压机两套设备，日式压榨工法可确保生酱汁澄清度，但日式压榨工法却因设备操作繁杂，需要较多的包酱，拆卸酱包，清洗酱布人员，尤其清洗酱布的废水，含有大量氨基酸等富养物质，必须投资废水处理设备，增高成本。而上述两种中式法，其过滤提取的生酱汁较混浊，沉淀量大，自然静置沉淀时间长，甚至需要再经过板框式过滤机过滤，以确保生酱汁澄清度，是其缺点。但目前两种中式醪造技术所生产的酱汁品质远不及于日式，逐渐式微中。

现有的制造方法的优缺点如下：

在前述的日式或中式的制麯阶段操作中，由于蒸煮后原料温度高，需要降温的原料量大，出料慢及连续生产需要，在确保原料不致蒸熟过度(蛋白质过度变性)下，必须以大量自然风进行冷却，在此操作条件下，混合料容易染杂菌，又此工段操作中，使用的出料绞笼，风冷机内置轮送履带，混合输送绞笼等设备，常沾带，粘结大量混合料，在连续批次生产下，无法进行清洗消毒，致使空气中的杂菌在富含蛋白质、高糖的残存料中快速繁殖，对后续批次生产的混合料造成杂菌污染，无法达到麯菌纯粹接种，无杂菌接种的目的。

制麯是酱油醪造技术重要程序，直按关系到最终产品品质及生产成本，制麯的目的是给麯菌创造最佳生长条件，使其旺盛繁殖，同时分泌大量的蛋白酶，依靠这些蛋白酶的作用，催化混合料中的蛋白质、淀粉、脂肪等进行水解作用，制麯菌繁殖时，需要大量的糖份(来自小麦)作为碳源，又需求大量的空气，供给生长所需氧气，及冷却降温之用，因此，制麯时特别要求麯料层要保持疏松，空气流通，目前中式的小型制麯池及日式的大型制麯房、圆盘制麯房，都是使用厚层通风制麯，麯料层厚度约20至30公分左右，使用中，高压风机通风制麯。

制麯混合料进入制麯池时，制麯混合料品温度约为30至32℃，料层厚度约20至30公分左右，先静置培养8至10小时，为麯菌孢子发芽期，当麯料品温度升至37至38℃时，启动风机通风、冷却降温，使品温不超过35℃，同时供给麯菌生长所需氧气，此时麯菌进入菌丝生长期，必须持续通风控温，麯料出现结块时，利用翻麯机进行第一次翻麯，保持麯料层疏松，以利空气向上流通，此时麯菌进入菌丝繁殖期，品温迅速上升，要严格控温不超过35℃，品温过高影响麯菌生长，若持续高温，无法快速降温，将形成烧麯现象，麯菌大量死亡，致使蛋白质分解不完全，导致最终产品品质降低，成本大幅度上升，当麯料面层产生裂缝全部发白时，利用翻麯机进行第二次翻麯，保持麯料层疏松，通气18至20小时左右，麯料开始进入孢子生长期，此时麯菌的蛋白酶分泌最为旺盛，此时期温度越低，蛋白酶分泌的越多，可以控温不超过32℃，并通入潮湿空气，辅以人工产麯疏松麯料层，保证麯菌的蛋白酶分泌最佳条件，此后麯菌孢子逐渐成熟老化，孢子呈浅黄绿色，品温可逐渐下降至30至32℃，从麯料进入制麯池静置培养，到通风培养结束，约需时48小时左右。

从上述厚层通风制麯操作叙述可知，此项生产技术、设备、制程控制相对复杂且难以管理，需要长时间精细操作，以及借助熟练工人的经验，才能生产出高品质的成熟麯料，由于考虑生产规模效益，设备利用率，批次连续生产等因素，不得不采用厚层制麯，又因为厚层通风不良，供氧不足，冷却降温效果差，只得使用中、高风机通风，利用翻麯机保持麯料层疏松，这些都显露出厚层通风制麯的制程、原理、生产技术存在缺陷。

日式工艺对此也作出相对应的改进，考虑脱脂黄豆与小麦混蒸时，小麦淀粉糊化厚，在熟料水分高达50％的情况下，极易与黄豆粘结成团，不易打散，极难保持麯料层疏松，所以日式工艺采取炒小麦后，使用的生产技术，除了炒小麦有增香效果外，再把炒熟的小麦压碎成50％细粉、50％的颗粒状，用50％小麦细粉与蒸熟黄豆混合，并均匀附着在黄豆表面，提供在黄豆表面的麯菌生长所需要的碳源，50％小麦颗粒均匀分布在麯料层，达到麯料层疏松的作用，但是在实际操作中发现，并未达到预期的目标，除了提升麦香，增加包酱工段重力自压出汁速度外，由于熟料水分太高，50％小麦细粉仍然与黄豆自身糊化淀粉，产生粘结成团情况，并未大幅度改变麯料层的疏松度，另在压榨后的残渣中，发现为数不少完整的小麦颗粒淀粉，并未被充分利用，造成原料浪费。

由于麯料层所含大量糊化淀粉，高含水分率，以及上层麯料重量下压，形成中下层麯料粘结成团外，也把中间多孔隔板的通气孔堵塞，更增加向上通气散热及供氧的难度，所以需要使用中、高压风机通风，提供较高的风压，大量自然风的导入，增大杂菌污染的几率，不利于麯菌生长，麯料层最底层(直接受到大风量)，麯池四周麯料(与四周池壁有较大的间隙)，在长时间大量通风情况下，早已风干结块而无法制麯，造成品质不能提升及成本增加问题，而且这些区域是翻麯机操作死角无法顾及，在麯菌进入菌丝繁殖期，温度迅速上升阶段，这些区域风干结块也降低了散热、供氧效率，加上中间层麯料粘结密实，极易形成闷烧而快速升温以致烧麯，利用翻麯机保持麯料层疏松，可以达到快速散热效果，但是也容易造成杂菌污染的几率，虽然短时间内麯料层疏松了，但一段时间后又会重新粘结成团，必须第二次翻麯，并辅以人工产麯疏松麯料层，由上述可知厚层通风制麯极难保证制麯品质稳定，技术再提升不易，能源损耗极高，人力投入大，并非一项完善的制麯技术。

日式高盐稀态发酵工艺及改良中式的固稀淋浇工艺的两种工艺，都属于稀态发酵，不论是以发酵池或者发酵罐进行长期发酵，都必须以压缩机提供高压空气，作为麯料与盐水充分混合搅拌的动能，以避免发酵醪上层结块腐败，并提供前期酵母菌生长繁殖所需氧气，且借助鼓风搅判排出二氧化碳，由于过度搅拌发酵醪，麯料会被过度打碎，再经盐水长期浸泡，导致发酵醪发粘，在重力自压工段，使酱汁自滤布滤出速度降低，甚至使酱包松软，加诸上层酱包重压而侧倾卡在自压塔中，增加设备操作难度；因为上述原因，所以不能使用机械式搅拌，只能利用高压空气搅拌，除了借助高压空气搅拌混合麯料与盐水外，又同时提供了氧气，以及排出二氧化碳的作用，但也严格限制了搅拌次数与搅拌时间。

上述两种稀态发酵，都是在饱和盐水混合浸泡下长时间发酵(日式浸盐水，改良中式淋盐水)，麯料与盐水体积比约为1∶2，利用高浓度盐水防止发酵醪腐败变质，但饱和盐水比重很高，向上浮力极大，加上制麯的酶解作用下，麯料已大部分呈现纤维化，比重很小，吸水性很差，在前期的三至五天内，每天以压缩机鼓风一小时，以后每周鼓风搅拌一次，每次不超过十分钟的操作规范下，在实际操作经验中发现，在前期密集鼓风时，麯料可以保持一段时间短暂混合，但停止搅拌一段时间后，由于高浓度盐水浮力大，麯料纤维化而吸水性差，比重小的惰况下，又逐渐浮到盐水上层，表层麯料水分被蒸发后，形成干涸层上浮暴露在空气中，干涸层下的麯料水分又逐渐被蒸发也上浮，最终形成硬化结块层，在逐步形成干涸层时，缺盐防腐状态下，上层麯料也逐渐变质腐败，致使酱汁产生不良风味，虽然其后采取人工捣碎，鼓风搅抨，或抽取底层盐水喷洒等手段，但是效果并不是很理想，耗费人工又浪费能源，究其主要原因是高浓度盐水不易浸透纤维化吸水性差的麯料，加上盐水浮力极大所致，又高压空气搅拌时，常把下层发酵醪喷出沾粘在发酵池内四壁，发酵池上缘四周走道，发酵池覆盖物，或者发酵罐上层罐壁，罐顶上，极难清理，长期发酵期中发生微变质腐败，产生异味，这也是发酵区城环境脏污，充满腐败气味的原因，综上所述，操作分析可知，高压空气搅拌、供氧、排除二氧化碳的操作工艺，并非一种稀态发酵最佳的生产技术。

稀态发酵是以日式工艺技术基础发展而来，采取麯料与盐水体积比约为1∶2，长时间低温发酵，容易搅拌成熟麯料跟盐水防腐，酵母菌生长时供氧、排除二氧化碳的操作简易等，为稀态发酵技术理论基础，但在长期实践经验与观察研究中，也发现技术理论与实际操作存在落差，技术理论最佳操作状态是，麯料在两倍体积盐水中混合均匀发酵，但又考虑后段包酱工段及压榨的操作，无法提供长期不间断的均匀搅拌，在盐水浮力作用下，麯料大部分时间都被推挤在盐水上层发酵，大部分麯料在盐水上层区域进行复杂的酶促反应，及氨基酸溶出作用，在此状态下导致盐水上层区域发酵醪浓稠，对酶促反应极为不利(酶促反应也就是发酵，在盐水溶液中，让蛋白酶在溶液状态中能够继续分解黄豆蛋白质，酶促反应一般需要30至60天不等，视发醇温度，溶液PH值，盐水溶液浓度而定)，酶促反应结束后，才添加酵母菌，利用酵母菌分解淀粉转化糖，产生酒精及多种聚酯香醚类物质，同时生成大量二氧化碳，在后期添加酵母菌后，由于上层区域发酵醪浓稠，固形物高，对氧气溶入不利，导致酵母菌生长繁殖产生阻碍，二氧化碳也难以自然排出，会相对延长发酵时间，也无法生产出高品质的酱汁，这是目前日式稀态发酵工艺管理难的原因。

因此，基于日式技术及其装置无法达到生产上种种要求，影响到成本与生产顺畅性，为了提供更加符合实际需求的物品，发明人乃进行研究，以解决现有技术使用上易产生的问题。

发明内容

本发明的主要目的在于克服现有产品存在的上述缺点，而提供一种叠层型酱油制作方法及装置，是一种对酿造品质更有帮助的装置，运用同体操作的方式，将酿造装置减至最低，以一内有活动式酿造主体的酿造罐体，可以同时完成酿造所需的蒸料阶段、供麯制麯阶段、发酵酿造阶段、过滤酱汁阶段都统合于一体，以分层多层薄层的架构改善现有的集中单层厚层的种种不良状态，在密闭保温、无杂菌污染的空间内，运用多层立式盘架与数个网状框体的酿造盘所组成的抽屉式醪造主体，可将小麦与黄豆的混合料放入数个网状框体的酿造盘内进行蒸料，并在酿造盘中设有具有无数喷射细孔的导管，以引入麯菌接种，导入高压过滤空气进行高质量制麯，发酵，直接渗滤出酱汁，进行制程的简化与标准化，减少多段物料的传送，形成精密的品质管理，即具有降低生产机具成本，人员成本，减少制程前后对环境的污染，更有高效率的生产，节省能源损耗，多方面的功用以超过各种现有的酿造设备。且运用前述的装置对应的制作方法也是相当特殊的步骤，方能对应地产制出优良的酱油。

本发明的目的是由以下技术方案实现的。

本发明叠层型酱油制作装置，其特征在于，具有一酿造主体与一中空的酿造罐体，酿造主体设有一多层立式盘架与数个酿造盘，各个酿造盘为上方开口的一网状框体，在酿造盘上以一导管架架高，并在导管架上设有数个导管，各个导管设有数个喷射细孔，各个导管与位于网状框体的一转接头相接，该转接头分别与一罐体内导管相接，各罐体内导管定位于一中空槽管内，中空槽管定位于多层立式盘架旁，多层立式盘架包括四角柱与分别区隔成数层设置的框板，框板定位于角柱，上下一对框板间形成一抽屉状空间供对应插入一酿造盘，酿造盘内供放入小麦与黄豆；酿造主体置入罐造罐体中，酿造罐体是顶部设有开口的一罐体，罐体内具有一保温层，罐体上设有一上盖，酿造罐体供导入水与蒸汽进行蒸料，借助高压空气经一罐体外导管与罐体内导管导入麯菌至酿造盘中进行制麯与供氧、冷却、排气，能对酿造罐体导入盐水进行发酵，并通过酿造盘的筛网渗滤出酱汁，由罐体底部直接导流出酱汁。

前述的叠层型酱油制作装置，其中，酿造罐体设有蒸汽入口阀门，供控制蒸料蒸汽进入；设有过滤空气入口阀门，供控制制麯、发酵所需的过滤空气进入；设有环形空气管位于罐底四周壁处作为吹入过滤空气降温；设有进水入口阀门，供控制润料、蒸料用水进入；设有酵母菌入口阀门，供控制发酵时酵母菌的进入；罐体底部设有数个支撑脚座；设有酱汁出口阀门，供控制滤出酱汁抽出；设有排水出口阀门，供控制污水排出；罐体上盖设有排气阀门，供控制蒸料冷却、制麯散热空气的排出；设有安全阀门，供控制蒸料时高压蒸汽安全操作；设有盐水入口阀门，供控制发酵时盐水进入；设有出入管道供罐体内导管接出，使罐体内导管与一罐体外导管相接，罐体外导管与一菌种高压喷射管的一出口阀门相接，菌种高压喷射管中有一注入口与一菌种定量注射器的尖头相接。

前述的叠层型酱油制作装置，其中，导管设有上下两层，呈错开状。

前述的叠层型酱油制作装置，其中，网状框体设有一网状盖。

本发明叠层型酱油制作方法，其特征在于，其步骤为：

a、以压碎小麦与黄豆混合料均匀放入数个酿造盘中，混合料厚度不超过10公分；(较佳为3至5公分的薄层)；

b、各网框体状酿造盘以叠层方式形成一酿造主体；

c、制备一中空的酿造罐体，将酿造主体置入酿造罐体中，并密封；

d、在酿造罐体进行蒸料；

e、在酿造罐体进行接麯制麯；

f、在酿造罐体进行发酵；

g、由酿造罐体直接滤出酱汁。

前述的叠层型酱油制作方法，其中，混合料的厚度为3至5公分。

前述的叠层型酱油制作方法，其中，f步骤是高盐液态发酵，发酵期中加入酵母菌。

前述的叠层型酱油制作方法，其中，a步骤进一步包括：a1、取小麦与豆类料；a2、小麦经炒半熟；a3、炒半熟的小麦经适当的压碎；a4、将压碎的小麦与豆类料搅拌混合成混合料。

前述的叠层型酱油制作方法，其中，豆类料是黑豆或黄豆。

前述的叠层型酱油制作方法，其中，d步骤进一步包括：d1、由酿造罐体的入水管导入水盖过酿造主体，即浸泡混合料；d2、导入蒸汽进入酿造罐体；d3、运用蒸气将混合料蒸煮熟；d4、进行排气与导入气体降温。

前述的叠层型酱油制作方法，其中，d4步骤进一步包括：打开酿造罐体的排气阀排出蒸汽；启动经过滤的空气导入酿造罐体，经由罐底的一环形空气管的小孔导入；酿造盘中的导管的喷射细孔导入；降温至35至38℃，关上排气阀与各导管的阀门、各蒸汽阀门、环型空气管的入气。

前述的叠层型酱油制作方法，其中，e步骤进一步包括：e1、定量的麯菌经由高压空气导引经由导管的各喷射细孔喷入煮熟的混合料形成含麯料；e2、在密闭无杂菌情况下含麯料静置8至10小时；e3、至含麯料升温至37至38℃，打开的排气阀与各个导管的阀门、空气压缩机、环型空气管的入气各阀门，再次导入空气降温至35℃与持续供氧进行制麯，期间需要降温至32℃，至制麯完成。

前述的叠层型酱油制作方法，其中，f步骤进一步包括：依照制麯控温需要定期定时打开前述排气阀与各导管的阀门、空气压缩机、环型空气管的入气各阀门，进行供氧，冷却，排气的动作，为翻麯的动作。

前述的叠层型酱油制作方法，其中，g步骤进一步包括：直接由酿造罐体底部的出酱阀门导出酱汁后，再由酿造主体的一热盐水入口阀门灌入热盐水，把酿造主体的各层酿造盘内酱醪残余酱汁溶出，形成淋出酱汁，也由酿造罐体底部的酱汁阀门导出。

本发明叠层型酱油制作方法及装置的有益效果，本发明的结构为：具有一酿造主体与一中空的酿造罐体，酿造主体设有一多层立式盘架与数个酿造盘，各个酿造盘为上方开口的网状框体，在酿造盘内装设有数个导管，各个导管设有无数的喷射细孔，各个导管与定位于盘架旁的一中空槽管内对应设置的一罐体内导管相接，盘架具有四角柱与分隔成数层的框板，在上下框板间形成一抽屉状空间供对应插入一酿造盘，酿造盘内能放入小麦与黄豆；将酿造主体置入酿造罐中，酿造罐体具有保温层与密闭的一罐体上盖，酿造罐体能导入水与蒸汽进行蒸料，也能以高压过滤空气经一罐体外导管与罐体内导管导入麯菌至酿造盘中进行制麯与供氧、冷却、排气，又能对酿造罐体导人盐水进行高质量发酵，并通过酿造盘的筛网渗滤出酱汁后，由罐底直接导流出酱汁。

为达到上述目的，本发明的制作方法为：

1、以压碎小麦与脱脂黄豆混合料均匀放入数酿造盘中，混合料厚度不超过10公分；(较佳为3至5公分的薄层)。

2、各酿造盘以叠层方式形成一酿造主体。

3、装备一中空的酿造罐体，将酿造主体置入酿造罐体中，并密封。

4、在酿造罐体运行蒸料。

5、在酿造罐体进行接麯制麯。

6、在酿造罐体进行发酵。(高盐液态发酵，发酵期中加入酵母菌)

7、由酿造罐体直接滤出酱汁。

为使审查员能进一步了解本发明为达到预定目的听采取的技术、手段及功效，列举一较佳可行实施例，并配合附图说明如后。

附图说明：

图1为现有的日式制作方法流程示意图。

图2为现有的中式制作方法的流程示意图。

图3为本发明的制作方法流程示意图。

图4为本发明的酿造盘俯视图，显示导管，未显示网状框体。

图5为本发明的酿造盘的内具有单层导管的侧视图，未显示网状框体。

图6为本发明的酿造盘的内具有双层导管的侧视图，未显示网状框体。

图7为本发明的酿造盘的俯视图，仅显示网状框体，未显示导管。

图8为本发明的酿造盘侧视外观图，仅显示网状框体。

图9为本发明的酿造盘侧视外观图，未显示网状框体，仅显示盘固定架。

图10为本发明的酿造罐体示意图。

图11为本发明的酿造主体示意图。

图中主要元件标号说明

现有技术部分：

日式蒸料阶段

11脱脂黄豆储存罐、12炒麦机、13压碎机、14炒小麦储存罐、15小麦计量桶、16小麦下料管、17黄豆计量桶、18蒸锅、19蒸汽出口、20出料绞笼、21风冷机、22混合输送绞笼；

日式制麯阶段

23菌种定量接种机、24含麯料下料输送绞笼、25制麯室、26风机、27多孔隔板、45通风孔、28含麯料、29翻麯机、30气室、31制麯池、32下料绞笼、33盐水罐、34拌盐水绞笼；

日式高盐稀态发酵阶段

35发酵罐、36空气压缩机；

日式包酱压榨阶段

37往复泵、38管路、39发酵醪包酱定量机、40重力自压塔、41酱包、42油压机、43酱汁地下池、44离心泵；

中式低盐固态发酵，固稀淋浇发酵阶段

50发酵池、51液室、52多孔隔板、53上盖板、54含麯料层、55盖面盐层、56氨基酸盐水混合液、57加温盐水罐、58浇淋管、59热水管；

中式淋油阶段

49生酱汁沉淀罐、48回流管、47侧管路、46旁管路、10盐水罐；

本发明部分：

11脱脂黄豆储存罐、12炒麦机、13压碎机、14炒小麦储存罐、15小麦计量桶、16小麦下料管、17黄豆计量桶、22混合输送绞笼、7酿造主体(多层抽屉式酿造盘组)、70酿造盘、72网框体、720网状盖、74导管(菌种喷入管)、740喷射细孔、741转接头、742转接管、743转接头内端、744转接管内端、745转接头外端、746转接管外端、78盘框架、781导管架、71多层立式盘架、73角柱、731吊环、75框板、77中空槽管、751插销、752插孔、771罐体内导管(高压喷射软管)、772下端管口、776上端管口、773转角接头、79固定片、774转接接头内端、775转角接头外端、8酿造罐体、80罐本体、801保温层、76平台、805枢钮、761榫头、762凹槽、802罐底、803环形空气管、804支撑脚座、806环缘、807密封圈、808锁扣、811环缘、81罐体上盖、82盐水入口阀门、83安全阀、84排气阀门、85排水出口阀门、86酱汁出口阀门、87进水阀门、88酵母菌入口阀门、89过滤空气入口阀门、69(软质套管)入口管道、67连接头下端、65连接头上端、66软质套管、68连接头、64罐体外导管(高压喷射软管)、63出口阀门、61菌种定量注射器、62菌种喷射管、621注入口、90锅炉、91蒸汽入口阀门、92蒸汽入口阀门、93蒸汽入口阀门、94抽风机、95鼓风机、96盐水罐、97水罐、98压缩机、981压缩机出口阀门、982压缩机出口阀门、983压缩机出口阀门、99空气过滤器。

具体实施方式

参阅图3至11所示，本发明叠层型酱油制作装置，其具有一酿造主体7与一中空的酿造罐体8，酿造主体7设有一多层立式盘架71与数个酿造盘70，各个酿造盘70为上方设有开口的一网状框体72(图7、图8所示)；在酿造盘70上以一导管架架高，并在导管架上设有数个导管74(图4、图5所示)，酿造盘70上借助一转街头741内端743连接数个导管74，各个导管74设有数个喷射细孔740，转接头741外端745连接一转接管742内端744(图6所示)，转接管742外端746与一转角接头773的外端775相接；定位于多层立式盘架71旁的一中空槽管77内对应设置一罐体内导管771，该罐体内导管771的下端管口772与一转角接头773的内端774相接。

多层立式盘架71包括四角柱73与分别区隔成数层的框板75(图11所示)，上下一对框板75间形成一抽屉状空间供对应插入一酿造盘70，酿造盘70内供放入小麦与黄豆。

酿造主体7置入酿造罐体8中(图10所示)，酿造罐体8的本体80内具有一保温层801与一密闭的上盖81，酿造罐体8供导入水与蒸汽进行蒸料，借助高压空气经一罐体外导管64与罐体内导管771导入麯菌至酿造盘70中进行制麯与供氧、冷却、排气，对酿造罐体8导入盐水进行发酵，并通过酿造盘70的筛网渗滤出酱汁，由罐体底部直接导流出酱汁。

酿造盘70其中导管74可以设有上下两层(图6所示)，且呈错开状，以利于高压空气更均匀接种，供氧，冷却，排气。再在最顶层酿造盘70顶面，装设有一网状盖720(图8中虚线所示，与酿造盘70底面相同)，防止最顶层酿造盘70内的混合料漏料，或者将网状盖720设在每一个酿造盘70的网状框体72。

本发明叠层型酱油制作装置，其酿造罐体8设有一本体80，该本体80设有一保温层801，可利于控温操作，且设有数个蒸汽入口阀门91、92、93，供控制蒸料蒸汽进入之用，各蒸汽入口阀门91、92、93是与酿造罐体8之外方设置的一锅炉90相接。

本发明叠层型酱油制作装置，其酿造罐体8设有一过滤空气入口阀门89(图3所示)，供控制制麯、发酵所需的过滤空气之用，该过滤空气入口阀门89是与酿造罐体8之外方设置的一鼓风机95相接，过滤空气入口阀门89是通过一压缩机出口阀门981与酿造罐体8之外方设置的一压缩机98相接，该压缩机98借助一压缩机出口阀门982与一排并列的压缩机出口阀门983相接，压缩机98、鼓风机95均与一空气过滤器99相接。

本发明叠层型酱油制作装置，其酿造罐体8设有一环形空气管803位于罐底802四周壁处，该环形空气管803设有数个小穿孔作为吹入过滤空气降温之用。

本发明叠层型酱油制作装置，其酿造罐体8设有一进水入口阀门87，该进水入口阀门87是与酿造罐体8之外方设置的一水罐97相接，供控制润料、蒸料用水进入之用。

本发明叠层型酱油制作装置，其酿造罐体8设有一酵母菌入口阀门88，供控制发酵时酵母菌的进入之用。

本发明叠层型酱油制作装置，其酿造罐体8设有一罐体上盖81，该罐体上盖81利用枢纽805与本体80连接(图10所示)，可以上下开合，并与罐体8密闭后进行无杂菌生产之用，罐体上盖81与本体80间利用锁扣808锁紧密封，也就是运用数个锁扣808借助一密封圈807让本体80的环缘806与罐体上盖81的环缘811相结合，该罐本体80底部802设有数个支撑脚座804。

本发明叠层型酱油制作装置，其酿造罐体8设有一酱汁出口阀门86，供控制滤出酱汁抽出之用。本发明叠层型酱油制作装置，其酿造罐体8设有一排水出口阀门85，供控制污水排出之用。

本发明叠层型酱油制作装置，其酿造罐体8的罐体上盖81设有一排气阀门84，该排气阀门84是与酿造罐体8之外方设置的一抽风机94相接，供控制蒸料冷却、制麯散热空气的排出之用；该罐体上盖81设有一安全阀门83，供控制蒸料时高压蒸汽安全操作之用；且罐体上盖81设有一盐水入口阀门82，该盐水入口阀门82与酿造罐体8之外方设置的一盐水罐96相接，供控制发酵时盐水进入之用；罐体上盖81设有一入口管道69(图11所示)，至少一罐体外导管64由一软质套管66包覆保固，由入口管道69处接各罐体外导管64的近端管口，罐体外导管64的远端管口与一菌种高压喷射管62的一出口阀门63相接，菌种高压喷射管62中设有一注入口621与一菌种定量注射器61的尖头相接，经罐体外导管64与罐本体80内的罐内导管771以及酿造盘70内主要作为菌种喷入的导管74相连，运用上述酿造罐体8的结构设计，可把蒸料接种、制麯、发酵、过滤等所有酿造工序在此酿造罐体完成。

本发明叠层型酱油制作装置，菌种高压喷射管62的一入口阀门是与一压缩机出口阀门983相接。

本发明叠层型酱油制作装置，其酿造罐体8底部设有一罐内底角状平台76(图10所示)，平台76上设有四个榫头761，该榫头761可与多层立式盘架71底座下的凹槽762相接，作为固定之用。

本发明叠层型酱油制作装置，设置为多层抽屉式酿造盘组的酿造主体7可以吊挂方式进入酿造罐体8的罐体内部，在多层立式盘架71顶面上设有四个吊环731(图11所示)，把酿造主体7背侧一中空槽管77内的各罐体内导管771上端管口776与罐体上盖81入口管道69内设置的一连接头68下端接好后，再将罐体上盖81盖上。

本发明叠层型酱油制作装置，多层立式盘架71可以放置数个酿造盘70，盘架71为透空五面框状立式结构，其内设有数层平面支撑的框板75，框板75设在靠角柱73处，以形成透空状，每层框板75可以放置一组酿造盘70，盘架71顶面设有四个吊环，作为吊装进入酿造罐体8内，酿造盘70放入后，前端两侧分别通过一个插销751插入框板75对应设置的一个插孔752内，供固定酿造盘70于每一层内，多层立式盘架71上下分别借助一个固定片79固接一中空槽管77，中空槽管77可安置(作为保护菌种高压喷射软管)罐体内导管771的软质套管66，中空槽管77上设有数个穿孔，每一个穿孔与每个酿造盘70菌种高压喷射管活接头对接，可被菌种高压喷射软管活接头穿过并固接，以利于(作为菌种高压喷射软管)罐体内导管771与酿造盘70相接，可以利用高压空气把菌种定量注射器61的菌种，经由每一条菌种高压喷射管62喷射到每一组酿造盘70内的(菌种喷入)导管74，通过导管74的细孔740喷出菌种，对酿造盘70内的脱脂黄豆、小麦混合料进行均匀接种，每一组酿造盘70均可进行单独喷射菌种接种，也可同时打开所有压缩机98的出口阀门，利用高压空气对所有酿造盘70内的混合料，提供空气降温、制麯菌种繁殖时所需氧气，发酵时酵母菌生长所需氧气，并可搅拌排出二氧化碳。

本发明叠层型酱油制作装置，酿造盘70是一浅盘抽屉式透空五面框架结构，其底面及四个侧面，装设有细目不锈钢筛网，该细目不锈钢筛网可以确保酿造盘70底面及四个侧面具有透气性与透水性，以利于蒸料时蒸汽的热传递，保证制麯产热时热量的散发，发酵时盐水的渗入，以及二氧化碳的排出；筛网的目数设计足以阻止麦粉大小粒子，由酿造盘70内渗漏到盘外，另在最顶层酿造盘70顶面装设有一网状盖720，以防止最顶层酿造盘70内的混合料漏料，酿造盘70除了确保麯料不会漏料到酿造盘之外，更使麯料永远在盐水下层发酵，麯料不会漂浮在盐水表面干涸结块和腐败变质，氨基酸溶出后由于盐水比重大，以及中上层固形物浓度低，促使氨基酸向上扩散，可确保麯料均匀，快速发酵。

本发明叠层型酱油制作装置，每一酿造盘70配备有一导管架781(图6所示)，导管架781用于定位导管74，也能与酿造盘70的一盘框架78固接(图9所示)，盘框架78位于酿造盘70网状框体72中间位置处，导管74由数根细圆管组成，每根细圆管上布满喷射细孔740，以利于菌种的均匀接种，也可吹入过滤空气快速降温，供应制麯菌种所需氧气以及发酵时酵母菌生长所需要的氧气。

运用本发明叠层型酱油制作装置制作酱油的制作工艺流程如下：

A、每一酿造盘70的设计高度约为3至5公分，以达到薄层接种制麯的要求，其长和宽根据酿造罐体8的直径而定，酿造盘70数量根据制麯原料体积决定，酿造罐体8高度根据制麯原料体积加上两倍制麯原料体积盐水的合计体积而定，考虑生产及设备的利用率，方形多层式的酿造主体7，必须配合方形的酿造罐体8，方能得到最佳设备利用率及生产需要。

B、把小麦以炒麦机12炒至半熟增香即可，以压碎机13充分压碎成细粉麦粒混蒸制麯，压碎后必须保持50％以上的颗粒，保持厚料层疏松，不粘结成团，酿造盘70制麯料层薄，也不受上层麯料层重压，可长期保持麯料层疏松，所以，使用充分压成细粉的麦粒不会造成制麯困难，细粉麦粒能提供更多而均匀的碳源，供给麯菌更好的生长繁殖，增加蛋白酶系的分泌。

C、将脱脂黄豆储存罐11中的脱脂黄豆与炒小麦储存罐14炒半熟的细粉麦粒小麦，分别经过对应的计量器17、15计量后，送入搅拌机22混合均匀，将混合料均分在所有的酿造盘70内，以保证混合料蒸熟厚，每一盘酿造盘70的蒸熟料层均为3至5公分，每盘的料层表面与上一层酿造盘70底部筛网间保持微小空隙即可，以利于排气散热之用；把所有盛放混合料的酿造盘70逐一放入多层立式盘架71内，再在最顶层酿造盘70顶面，装设有一网状盖720，防止最顶层酿造盘内的混合料漏料，确保酿造盘70上的菌种喷入的一导管74与多层立式盘架71背面后侧的中空槽管77内的所有作为菌种高压喷射管的罐体内导管771的接头接好后，以多层立式盘架71两侧插销751分别固定所有酿造盘70，再以电动吊车(图中未示)缆绳挂勾，锁接在多层立式盘架71顶面上的四个吊环731上，启动电动吊车将多层抽屉式酿造主体7吊挂到酿造罐体8内。

D、酿造罐体8底部设有一罐内底角状平台76，该平台76上设有四个榫头761，该榫头761可与多层立式盘架71底座下的凹槽762相接，作为固定之用。

E、把酿造主体7背侧一中空槽管77内的各罐体内导管771上端开口776与罐体上盖81入口管道69内设置的一连接头68下端67接好后，再将罐体上盖81盖上；罐体上盖81与罐本体80间通过锁扣808锁紧密封，也就是利用数个锁扣808借助一密封圈807，使罐本体80的环缘806与罐体上盖81的环缘811相结合。

F、酿造罐体8密封好后，确保所有阀门已经关闭，首先打开进水阀门87，将混合料泡水润料，润料结束后，将排气阀门84旋开，、酿造罐体8外方设置的锅炉90所接数个蒸汽阀门91。92、93打开，将酿造罐体8内的冷空气排净后，关闭排气阀门84，开始进行蒸料，可以采用高压短时间或者常压长时间两种方式蒸料，本发明的多层、薄料层制麯，受热面积大，热传递快，受热均匀，可以避免蒸料过度，导致蛋白质变性过度，不利于制麯的情况。

G、蒸料结束后，把排气阀门84全开，快速释压排气降温，排气结束后，打开过滤空气阀门89启动鼓风机95，由位于罐体底部802四周壁的环形空气管803的数个小穿孔吹入过滤冷空气降温，同时打开所有压缩机出口阀门982及983，通过酿造盘70内的各导管74上的数个喷射细孔740直接对混合料层吹入过滤冷空气降温，并启动抽风机94由排气阀门84抽排热气，加速散热，由于散热面积大，所有料层同时散热，可以避免现有工艺由于从蒸锅缓慢出料，逐批冷风散热后出锅的熟料在蒸锅内闷久，而导致蛋白质变性过度，不利于制麯的情况。

H、降温至35至38℃后，关闭鼓风机95，进行菌种接种，将定量的菌种装入菌种定量注射器61内，再将菌种注射器61的尖头插入菌种喷射管62上的注入口621，启动压缩机98通过空气过滤器99，吹送高压空气到酿造盘70内的(菌种喷入)导管74后，再缓慢下压定量注射器61，把麯菌注射入喷射管62内，菌种被高压空气吸入，经由罐体外导管64与罐体内导管771，以及酿造盘70内的导管74的菌种喷射细孔740，喷射到蒸熟的混合料层中均匀接种，菌种接种完后，关闭压缩机98，旋紧所有压缩机出口阀门982及983，由于每一盘酿造盘料层薄，也不受上层麯料层重压，加上经过菌种喷入导管74的数个喷射细孔740，直接对混合料层吹入高压过滤空气降温，在高压气流的作用下，更加保证了麯料层的疏松，可以确保菌种接种更为均匀的接种。

I、混合料接种后，先静置培养8至10小时，当麯料温度升至37至38℃时，启动鼓风机95，由于位于罐底802四周的环形空气管803吹入过滤空气降温，同时打开所有压缩机出口阀门982和983，启动压缩机98直接对混合料层吹入过滤空气降温，并启动鼓风机94由排气阀们84抽排热气，由于每一个酿造盘70顶面与上层酿造盘70底部筛网之间距离很薄，又绝对不受到上层麯料的重压，可长期保持麯料层疏松，加上每一层麯料层薄，且都有空隙通气道，散热面积大，所有料层可同时散热，加之对麯料层吹入过滤空气降温，除可使麯料层的麯料快速降温外，还可提供更直接、均匀、充裕的氧气，所以，本发明的另一优点是，可在极小量接近自然的风、无杂菌污染、保湿、安静的仿自然环境下，供给麯菌更好的生长繁殖，增加蛋白酶系的分泌，达到最佳的制麯质量，排除现有工艺存在的厚层制麯控温、供氧难，使用大量自然风通风，以及翻麯导致杂菌污染，浪费人力和能源的缺陷，制麯结束后，关闭所有动力及旋紧所有阀门。

J、制麯结束后，打开一个盐水罐96的一个盐水入口阀门82，用泵打入麯料两倍体积的低温(0℃)盐水混合麯料进行发酵，在前期的三至五天内，打开过滤空气阀门89，启动鼓风机95，由位于罐底802的环形空气管803，通入过滤空气搅拌，同时打开所有压缩机出口阀门982及983，通过酿造盘70内的导管74上的喷射细孔740，直接对发酵醪通入过滤空气搅拌，每天通风搅拌一小时，以后每周通风搅拌一次，每次不超过10分钟，第3至4周发酵醪品温度升至28至30℃时，打开酵母菌入口阀门88，用泵加入增香酵母菌，维持每周通风搅拌一次10分钟，供应酵母菌生长繁殖所需氧气，同时排出酵母菌生长繁殖时产生的二氧化碳，保温28至30℃发酵6个月以上，直到发酵醪发酵成熟，本发明利用酿造盘70底面及四个侧面的细目不锈钢筛网(网框体72)具有的透水性，以利于盐水的渗入，具有的透气性，以利于二氧化碳的排出，同时确保麯料不会漏料到酿造盘之外，使麯料永远浸泡在盐水下层发酵，麯料不会漂浮在盐水表面干涸结块和腐败变质，氨基酸溶出后，由于盐水比重大，以及中上层固形物浓度低，促使氨基酸向上扩散，可确保麯料均匀，快速发酵。由于麯料永远浸泡在盐水中，不必使用大量、高压空气搅拌混合，只需通入小量空气，在每一个酿造盘局部区域内轻微搅拌混合、供氧、排出二氧化碳即可，而不会把麯料打烂，能够确保快速过滤及酱汁的澄清，并可通过酿造盘70内导管74上的喷射细孔740，长时间的通入小量空气，供应充裕的氧气给酵母菌前期快速生长繁殖，可加强后期酒精及酯香反应，提升酱汁香气，克服现有日式发酵工艺由于过度搅拌，导致包酱、重力自压过滤困难，的因素，而不能充裕的通气供氧，导致发酵前期酵母菌生长繁殖缓慢的缺陷。

K、类似使用袋状茶泡茶一样的原理，将麯料包在酿造盘内发酵，可以简易、快速滤出酱汁，并得到澄清的酱汁，把罐底酱汁出口阀门86打开，用泵将酱汁打入酱汁沉淀罐(图中未示)，静置沉淀后备用，经过充分时间过滤，并抽出第一道酱汁后，可以用定量热盐水从多层酿造主体7上方反复循环浇淋，把酿造盘70内剩余酱汁溶出，再用泵将酱汁打入二次酱汁沉淀罐(图中未示)，静置沉淀后备用。

L、酱汁过滤结束后，把罐体上盖81打开，吊出多层式酿造主体7，逐层把酿造盘70取出，把其内酱渣取出装袋，可作为饲料出售，本发明省略了现有日式工艺中的包酱工序、重力自压工序、机械油压工序、拆酱包工序以及酱包清洗工序，节省了大量设备投资、动力资源、人力投入、废水处理设备，充分减少废水污染自然环境的压力。

M、本发明采用实施多层薄层蒸料、接种、制麯、发酵、过滤一体化酿造制备工艺，所设计的一套酿造罐体，可利用原有发酵工艺所必备的不锈钢发酵罐，重新改进设计即可，设备投资小，生产弹性高，可以根据市场规模、产量的需求逐步投入酿造罐即可，不必考虑制麯、发酵、过滤、包酱、重力自压、机械油压各个工序所需流程化生产设备配套的难题，以及厂房投资、一次性投资大的风险。

因此，本发明的简单制作方法为：

a、以压碎小麦与黄豆混合料均匀放入数个酿造盘中，混合料厚度为10公分以下；

b、各网框体状酿造盘以叠层方式形成一酿造主体；

c、制备一中空的酿造罐体，将酿造主体置入酿造罐体中，并密封；

d、在酿造罐体进行蒸料；

e、在酿造罐体进行接麯制麯；

f、在酿造罐体进行发酵；

g、由酿造罐体直接滤出酱汁。

本发明叠层型酱油制作方法，其中：

a步骤进一步包括：

a1、取小麦与豆类料(黄豆或者黑豆)；

a2、小麦经炒半熟(使用炒麦机)；

a3、炒半熟的小麦经适当的压碎(使用压碎机)；

a4、将压碎的小麦与豆类料搅拌混合成混合料(使用搅拌机)。

d步骤进一步包括：

d1、由酿造罐体的入水管导入水盖过酿造主体，浸泡混合料；

d2、导入蒸汽进入酿造罐体；

d3、运用蒸气将混合料蒸煮熟；

d4、进行排气与导入气体降温，打开酿造罐体的排气阀门排出蒸汽；

d5、启动经过滤的空气导入酿造罐体(使用鼓风机)；(经由罐底的一环形空气管的小孔导入；酿造盘中的导管的喷射细孔导入；)

d6、降温至35至38℃，关上排气阀与各导管的阀门、各蒸汽阀门、环型空气管的入气。

e步骤进一步包括：

e1、定量的麯菌经由高压空气导引经导气阀门由导管的各喷射细孔喷入煮熟的混合料形成含麯料(使用注射器等)；

e2、在密闭无杂菌情况下含麯料静置8至10小时；

e3、至含麯料升温至37至38℃，打开排气阀与各个导管的阀门、空气压缩机、环型空气管的入气各阀门，再次导入空气降温至35℃与持续供氧进行制麯，期间需要降温至32℃，至制麯完成。

f步骤进一步包括：依照制麯控温需要定期定时打开前述排气阀与各导管的阀门、空气压缩机、环型空气管的入气各阀门，进行供氧，冷却，排气的动作，为翻麯的动作。

g步骤进一步包括：直接由酿造罐体底的出酱阀门导出酱汁后，再由酿造主体的一热盐水入口阀门灌入热盐水，把酿造主体的各层酿造盘内酱醪残余酱汁溶出，形成淋出酱汁，也由酿造罐体底的出酱汁阀门导出。

由上述制作方法的概述可知，本发明具有一种多层薄层接种、制麯、发酵、过滤一体化酿造工艺，利用分层蒸料，分层接种，分层制麯、分层发酵，分层过滤的制备工艺原理，将现有日式发酵工艺所有工序的酿造设备浓缩集合在一套组合设备中，达到多层、薄料层，密闭无杂菌，小风量制麯，将现有工艺厚料层，中高压、大量通风制麯，高压空气搅拌盐水混合料，包酱工序，重力自压工序，机械油压工序，拆酱包工序，酱包清洗工序，多段物料传送，易染杂菌环境中制麯的缺点进行改善。

综上所述的结构，本发明运用一体化酿造工艺，将所有制作设备简化成酿造罐体与酿造主体，特别是酿造主体的分层薄层式酿造盘，改善了现有厚层制麯麯料的堆叠固结不易通风、酱醪固液分离困难的缺点，这是其中突破的关键技术，所以能提供良好的使用性能，是一种完全与现有技术不同的机构。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (13)

1.一种叠层型酱油制作装置，其特征在于，具有一酿造主体与一中空的酿造罐体，酿造主体设有一多层立式盘架与数个酿造盘，各个酿造盘为上方开口的一网状框体，在酿造盘上以一导管架架高，并在导管架上设有数个导管，各个导管设有数个喷射细孔，各个导管与位于网状框体的一转接头相接，该转接头分别与一罐体内导管相接，各罐体内导管定位于一中空槽管内，中空槽管定位于多层立式盘架旁，多层立式盘架包括四角柱与分别区隔成数层设置的框板，框板定位于角柱，上下一对框板间形成一抽屉状空间供对应插入一酿造盘，酿造盘内供放入小麦与黄豆；酿造主体置入酿造罐体中，酿造罐体是顶部设有开口的一罐体，罐体内具有一保温层，罐体上设有一上盖，罐体设有蒸汽入口阀门，供控制蒸料蒸汽进入；设有过滤空气入口阀门，供控制制麯、发酵所需的过滤空气进入；设有环形空气管位于罐底四周壁处作为吹入过滤空气降温；设有进水入口阀门，供控制润料、蒸料用水进入；设有酵母菌入口阀门，供控制发酵时酵母菌的进入；罐体底部设有数个支撑脚座；设有酱汁出口阀门，供控制滤出酱汁抽出；设有排水出口阀门，供控制污水排出；罐体上盖设有排气阀门，供控制蒸料冷却、制麯散热空气的排出；设有安全阀门，供控制蒸料时高压蒸汽安全操作；设有盐水入口阀门，供控制发酵时盐水进入；设有出入管道供罐体内导管接出，使罐体内导管与一罐体外导管相接，罐体外导管与一菌种高压喷射管的一出口阀门相接，菌种高压喷射管中有一注入口与一菌种定量注射器的尖头相接，酿造罐体供导入水与蒸汽进行蒸料，借助高压空气经罐体外导管与罐体内导管导入麯菌至酿造盘中进行制麯与供氧、冷却、排气，能对酿造罐体导入盐水进行发酵，并通过酿造盘的筛网渗滤出酱汁，由罐体底部直接导流出酱汁。

2.根据权利要求1所述的叠层型酱油制作装置，其特征在于，所述导管设有上下两层，呈错开状。

3.根据权利要求1所述的叠层型酱油制作装置，其特征在于，所述网状框体设有一网状盖。

4.一种叠层型酱油制作方法，其特征在于，其系应用权利要求1所述的叠层型酱油制作装置，其步骤为：

a、以压碎小麦与黄豆混合料均匀放入数个酿造盘中，混合料厚度不超过10公分；

b、各网框体状酿造盘以叠层方式形成一酿造主体；

c、制备一中空的酿造罐体，将酿造主体置入酿造罐体中，并密封；

d、在酿造罐体进行蒸料；

e、在酿造罐体进行接麯制麯；

f、在酿造罐体进行发酵；

g、由酿造罐体直接滤出酱汁。

5.根据权利要求4所述的叠层型酱油制作方法，其特征在于，所述混合料的厚度为3至5公分。

6.根据权利要求4所述的叠层型酱油制作方法，其特征在于，所述f步骤是高盐液态发酵，发酵期中加入酵母菌。

7.根据权利要求4所述的叠层型酱油制作方法，其特征在于，所述a步骤进一步包括：

a1、取小麦与豆类料；

a2、小麦经炒半熟；

a3、炒半熟的小麦经适当的压碎；

a4、将压碎的小麦与豆类料搅拌混合成混合料。

8.根据权利要求7所述的叠层型酱油制作方法，其特征在于，所述豆类料是黑豆或黄豆。

9.根据权利要求4所述的叠层型酱油制作方法，其特征在于，所述d步骤进一步包括：

d1、由酿造罐体的入水管导入水盖过酿造主体，即浸泡混合料；

d2、导入蒸汽进入酿造罐体；

d3、运用蒸气将混合料蒸煮熟；

d4、进行排气与导入气体降温。

10.根据权利要求9所述的叠层型酱油制作方法，其特征在于，所述d4步骤进一步包括：

打开酿造罐体的排气阀排出蒸汽；

启动经过滤的空气导入酿造罐体，经由罐底的一环形空气管的小孔导入；酿造盘中的导管的喷射细孔导入；

降温至35至38℃，关上排气阀与各导管的阀门、各蒸汽阀门、环型空气管的入气。

11.根据权利要求4所述的叠层型酱油制作方法，其特征在于，所述e步骤进一步包括：

e1、定量的麯菌经由高压空气导引经由导管的各喷射细孔喷入煮熟的混合料形成含麯料；

e2、在密闭无杂菌情况下含麯料静置8至10小时；

e3、至含麯料升温至37至38℃，打开的排气阀与各个导管的阀门、空气压缩机、环型空气管的入气各阀门，再次导入空气降温至35℃与持续供氧进行制麯，期间需要降温至32℃，至制麯完成。

12.根据权利要求4所述的叠层型酱油制作方法，其特征在于，所述f步骤进一步包括：依照制麯控温需要定期定时打开前述排气阀与各导管的阀门、空气压缩机、环型空气管的入气各阀门，进行供氧，冷却，排气的动作，为翻麯的动作。

13.根据权利要求4所述的叠层型酱油制作方法，其特征在于，所述g步骤进一步包括：直接由酿造罐体底部的出酱阀门导出酱汁后，再由酿造主体的一热盐水入口阀门灌入热盐水，把酿造主体的各层酿造盘内酱醪残余酱汁溶出，形成淋出酱汁，也由酿造罐体底部的酱汁阀门导出。

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