CN101327006A - 食用菌复合保健酸奶加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明是一种以香菇、双孢菇菌丝体为原料的食用菌复合保健酸奶加工工艺。本发明其具体特征工艺流程是：香菇、双孢菇菇母种扩繁→液体培养菌丝体→匀浆→过滤取液→配料→均质、灭菌→冷却→接种生产发酵剂→分装奶杯(瓶)→→恒温培养发酵→置冰柜后发酵→成品冷藏，该工艺制作的食用菌复合保健酸奶，该产品富含蛋白质、氨基酸、多糖和矿物质，菇味浓郁，口感细腻，营养价值高，富含多种对人体有益矿物质。
Description
技术领域
本发明涉及一种酸奶配方及加工工艺，是一种以香菇、双孢菇菌丝体为原料的食用菌复合保健酸奶加工工艺。
背景技术
目前，酸奶在配料上是用纯牛奶发酵制成的，属纯牛奶范畴，酸奶饮料只是含有乳酸杆菌的并且含有糖等其它物质的饮料，随着人们生活节奏的不段加快，人们生活质量的不断提高，传统的酸奶饮料已远远满足不了现在的人们需求，人们在不断的探索制作出一种不仅有营养更绿色味美的酸奶饮料。
发明内容
为了解决目前酸奶饮料所存在的不足，本发明提供了一种食用菌复合保健酸奶加工工艺，该工艺制作的食用菌复合保健酸奶，该产品富含蛋白质、氨基酸、多糖和矿物质，菇味浓郁，口感细腻，营养价值高，富含多种对人体有益矿物质。
本发明具体工艺流程是：
香菇、双孢菇菇母种扩繁→液体培养菌丝体→匀浆→过滤取液→配料→均质、灭菌→冷却→接种生产发酵剂→分装奶杯(瓶)→→恒温培养发酵→置冰柜后发酵→成品冷藏
(1)液体培养基制备：取200g土豆(削皮切片)、50g新鲜玉米渣，置2000mL水中煮沸30分钟，用双层纱布过滤，滤液中加入葡萄糖30克、磷酸二氢钾3g、硫酸镁1.5g，VB14mg，完全溶解定容至1000mL，pH自然，分装10个500mL锥形瓶中，放入18粒玻璃珠，在1.0kg/cm2压力下灭菌30分钟，冷却后备用。
(2)香菇、双孢菇菌丝发酵培养：(1)母种扩繁：按常规方法将香菇、双孢菇母种接入PDA试管斜面培养。(2)菌丝体培养：在装有液体培养基经灭菌的三角瓶中，无菌操作接入母种，使菌丝漂浮在液面上，于21～23℃下静止增减小时，然后上摇床，180～190r.p.m/min、冲程8～10cm，于23±1℃下培养，4天后出现菌丝球，直至菌丝球达培养液的2/3、发酵液呈金黄色时，下摇床进行磨浆。
(3)匀浆、过滤：菌丝球和发酵混合液，经磨浆机磨浆，经100目滤布过滤，得香菇、双孢菇发酵液。
(4)酸奶发酵剂制备：菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌，两种菌混合比例为1∶1。制备过程：纯培养菌种的活化→母发酵剂制备(试管)→中间发酵剂制备(三角瓶)→工作发酵剂制备(桶)。纯培养菌种活化、发酵剂、中间发酵剂制备，用脱脂牛乳做培养基；工作发酵剂(即生产发酵剂)，用全牛乳增养基。培养基灭菌条件，脱脂乳为121℃、20～25分钟，全脂牛乳为90～95℃、5～15分钟。
(5)配料：最佳配料比是淡奶粉、香菇双孢菇菌丝发酵液、水按1∶2∶5的比例混合均匀，然后加入0.3％的稳定剂和10％的蔗糖。
(6)均质、灭菌：将混合均匀的料液加热至60℃，在150～200kg/cm2压力下均质，使料液充分乳化，增加稳定性，预防成品大量析出乳清。接着在温度90～95℃下灭菌5～15分钟，立即冷却至42℃。
(7)分装、发酵冷却后，按混合料的2％～4％加入生产发酵剂，搅拌均匀后分装于酸奶杯或酸奶瓶中，封口后送入发酵室或恒温箱，于44℃下发酵至pH值为4.6左右，迅速移至5℃冰柜中进行后发酵、冷藏。
其有益效果是：
该工艺制作的食用菌复合保健酸奶，该产品富含蛋白质、氨基酸、多糖和矿物质，菇味浓郁，口感细腻，营养价值高，富含多种对人体有益矿物质。
具体实施例
制作工艺：
(1)液体培养基制备：取200g土豆(削皮切片)、50g新鲜玉米渣，置2000mL水中煮沸30分钟，用双层纱布过滤，滤液中加入葡萄糖30克、磷酸二氢钾3g、硫酸镁1.5g，VB14mg，完全溶解定容至1000mL，pH自然，分装10个500mL锥形瓶中，放入18粒玻璃珠，在1.0kg/cm2压力下灭菌30分钟，冷却后备用。
(2)香菇、双孢菇菌丝发酵培养：(1)母种扩繁：按常规方法将香菇、双孢菇母种接入PDA试管斜面培养。(2)菌丝体培养：在装有液体培养基经灭菌的三角瓶中，无菌操作接入母种，使菌丝漂浮在液面上，于21～23℃下静止增减小时，然后上摇床，180～190r.p.m/min、冲程8～10cm，于23±1℃下培养，4天后出现菌丝球，直至菌丝球达培养液的2/3、发酵液呈金黄色时，下摇床进行磨浆。
(3)匀浆、过滤：菌丝球和发酵混合液，经磨浆机磨浆，经100目滤布过滤，得香菇、双孢菇发酵液。
(4)酸奶发酵剂制备：菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌，两种菌混合比例为1∶1。制备过程：纯培养菌种的活化→母发酵剂制备(试管)→中间发酵剂制备(三角瓶)→工作发酵剂制备(桶)。纯培养菌种活化、发酵剂、中间发酵剂制备，用脱脂牛乳做培养基；工作发酵剂(即生产发酵剂)，用全牛乳增养基。培养基灭菌条件，脱脂乳为121℃、20～25分钟，全脂牛乳为90～95℃、5～15分钟。
(5)配料：最佳配料比是淡奶粉、香菇双孢菇菌丝发酵液、水按1∶2∶5的比例混合均匀，然后加入0.3％的稳定剂和10％的蔗糖。
(6)均质、灭菌：将混合均匀的料液加热至60℃，在150～200kg/cm2压力下均质，使料液充分乳化，增加稳定性，预防成品大量析出乳清。接着在温度90～95℃下灭菌5～15分钟，立即冷却至42℃。
(7)分装、发酵：冷却后，按混合料的2％～4％加入生产发酵剂，搅拌均匀后分装于酸奶杯或酸奶瓶中，封口后送入发酵室或恒温箱，于44℃下发酵至pH值为4.6左右，迅速移至5℃冰柜中进行后发酵、冷藏。
Claims (1)
1、食用菌复合保健酸奶加工工艺，本发明其具体特征工艺流程是：(1)液体培养基制备：取200g土豆(削皮切片)、50g新鲜玉米渣，置2000mL水中煮沸30分钟，用双层纱布过滤，滤液中加入葡萄糖30克、磷酸二氢钾3g、硫酸镁1.5g，VB14mg，完全溶解定容至1000mL，pH自然，分装10个500mL锥形瓶中，放入18粒玻璃珠，在1.0kg/cm2压力下灭菌30分钟，冷却后备用；(2)香菇、双孢菇菌丝发酵培养：(1)母种扩繁：按常规方法将香菇、双孢菇母种接入PDA试管斜面培养；(2)菌丝体培养：在装有液体培养基经灭菌的三角瓶中，无菌操作接入母种，使菌丝漂浮在液面上，于21～23℃下静止增减小时，然后上摇床，180～190r.p.m/min、冲程8～10cm，于23±1℃下培养，4天后出现菌丝球，直至菌丝球达培养液的2/3、发酵液呈金黄色时，下摇床进行磨浆；(3)匀浆、过滤：菌丝球和发酵混合液，经磨浆机磨浆，经100目滤布过滤，得香菇、双孢菇发酵液；(4)酸奶发酵剂制备：菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌，两种菌混合比例为1∶1；制备过程：纯培养菌种的活化→母发酵剂制备(试管)→中间发酵剂制备(三角瓶)→工作发酵剂制备(桶)。纯培养菌种活化、发酵剂、中间发酵剂制备，用脱脂牛乳做培养基；工作发酵剂(即生产发酵剂)，用全牛乳增养基；培养基灭菌条件，脱脂乳为121℃、20～25分钟，全脂牛乳为90～95℃、5～15分钟；(5)配料：最佳配料比是淡奶粉、香菇双孢菇菌丝发酵液、水按1∶2∶5的比例混合均匀，然后加入0.3％的稳定剂和10％的蔗糖；(6)均质、灭菌：将混合均匀的料液加热至60℃，在150～200kg/cm2压力下均质，使料液充分乳化，增加稳定性，预防成品大量析出乳清。接着在温度90～95℃下灭菌5～15分钟，立即冷却至42℃；(7)分装、发酵 冷却后，按混合料的2％～4％加入生产发酵剂，搅拌均匀后分装于酸奶杯或酸奶瓶中，封口后送入发酵室或恒温箱，于44℃下发酵至pH值为4.6左右，迅速移至5℃冰柜中进行后发酵、冷藏。
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