CN101297686B - 一种低糖低热值金丝蜜枣的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低糖、低热值金丝蜜枣的制作方法，步骤为枣果筛选，枣果清洗，枣果划丝，枣果烫漂，枣果糖煮和浸渍，枣果烘烤，枣果整形，成品包装；其特征在于在金丝蜜枣制作的糖煮或浸渍过程中使用赤藓糖醇替代部分蔗糖。本发明方法生产的金丝蜜枣，糖含量经试验测定可由原采用传统工艺加工的70％左右降至20％～30％，金丝蜜枣的原有风味及甜味未受影响；并且由于赤藓糖醇的渗透压高，渗糖时间大大缩短，简化了流程降低了成本；另外，赤藓糖醇没有还原糖的梅拉德反应，因此糖煮过程中，枣果颜色变化较小，产品色泽浅，具有较好的品相。
Description
技术领域
本发明涉及一种金丝蜜枣的制作方法，尤其涉及一种低糖、低热值金丝蜜枣的制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
自古以来，人们就把枣视为重要的滋补品和中药，李时珍在《本草纲目》中说：枣味甘、性温，能补中益气、养血生津，一般中药都要配上大枣少许，故枣又称“百药之引”。民间更有“天天吃三枣、一辈子不见老”、“五谷加红枣，胜过灵芝草”的谚语，高度颂扬枣的食补和药用功效。常食大枣有助于治疗身体虚弱、神经衰弱、脾胃不和、消化不良、劳伤咳嗽、贫血消瘦等疾病。枣果又被誉为“百果之王”，它含有丰富的维生素、氨基酸和矿物质，其中维生素C的含量是苹果、葡萄的70-100倍，是梨的140倍。现代药理研究证明，枣肉中还有较高的黄酮(EGB)、环磷酸腺苷(CAMP)及环磷酸鸟苷(CGMP)等物质，对预防心脑血管病和癌症均有十分重要的作用。环磷酸腺苷在医学又有“生命第二信使”的美誉，它能调节人体的新陈代谢，使新细胞迅速生成，并能增强骨髓造血功能，增强血液中红细胞的含量。有研究发现，提高人体细胞K含量，降低Na水平，可使癌细胞消失而变为正常细胞。枣中K比Na高达580倍，多食枣无疑会提高人体K/Na比值，使机体形成对癌细胞强大的抵抗力。
枣树抗逆性强、早果速丰，在我国已有8000多年的栽培历史。目前在我国枣树仍作为一种重要的特产果树而被广泛栽培。鲜枣季节性强，水分和糖分比较高，不宜长时间保存，一般经制干或加工制成各种脱水产品，其中金丝蜜枣是我国一种传统的高档枣果制品，在国内外享有非常高的声誉。
传统金丝蜜枣加工是将经切缝后的枣在高糖溶液中煮制，使糖分进入果肉中替代其中的水分，一般糖煮后还要再在糖液中浸渍24小时以上，使糖分充分进入果肉中，然后经烘烤后制成成品，成品色泽为棕褐色，含糖量为70％左右，含水量为15％-18％。金丝蜜枣的加工与其他果脯加工工艺相似，其中糖煮和浸糖工艺主要是通过高糖溶液的高渗透压充分替换果蔬中的水分，从而抑制了微生物的生长，延长了产品的货架期与保质期。
采用传统工艺生产金丝蜜枣或其他果脯产品，含糖一般都在70％左右，含糖量高，口感甜腻。甜食对于大多数人始终是一种诱惑，这也是金丝蜜枣等传统果脯食品长期以来广受人们欢迎的原因，但过量糖摄入的危害也已经被越来越多的人所认识。研究表明，长期大量食用甜食会使胰岛素分泌过多、碳水化合物和脂肪代谢紊乱，引起人体内环境失调，进而促进多种慢性疾病，如心脑血管疾病、糖尿病、肥胖症、老年性白内障、龋齿、近视、佝偻病的发生；同时，过量摄入甜食还会使人体血液趋向酸性，不利于血液循环，并减弱免疫系统的防御功能。世界卫生组织(WHO)曾调查了23个国家人口的健康状况，得出结论：嗜糖之害，甚于吸烟，长期食用含糖量高的食物有损于人的健康。因此，在不影响产品风味的前体下，如何降低果脯类等传统美食的含糖量，也成为人们努力的方向。CN1037068A公开了一种低糖果脯的生产方法，该方法在糖煮工序前增加了减压渗胶工序，减少了后续糖煮工序中糖的浸入，因此降低了果脯的含糖量，采用该工艺生产的果脯含糖可降至60％以下。CN1077851A公开了一种低糖果脯和凉果的生产新技术，采用高麦芽糖浆和甜菊甙等甜味剂替代部分白糖生产低糖果脯。谌素华等在浸糖液中添加亲水性物质来降低芒果脯的水活度，达到了理想的保藏效果。(食品研究与开发，2007.28：100-102)。还有一些低糖果脯的加工仅仅是降低了产品的含糖量，并未额外添加其他填充剂和甜味剂，产品最终含糖量40-60％不等(如CN1065385；CN1775060；CN1899073；CN1969649等)。但在诸多的制备果脯的方法中未见有低糖、低热值金丝蜜枣研制的报道。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明要求解决的问题是提供一种制作低糖、低热值金丝蜜枣的方法，该方法生产的金丝蜜枣糖含量可由原传统工艺的70％降至20％-30％。
本发明方法的技术要点在于在金丝蜜枣制作的糖煮或浸渍过程中，使用赤藓糖醇替代部分蔗糖(白糖)，以实现降低成品中糖含量和热值的目的。赤藓糖醇是一种新型的多元醇类甜味剂，安全无毒，日本、美国、中国、澳大利亚、新西兰和世界粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)等均已批准其作为食品添加剂使用。用赤藓糖醇替代蔗糖用于金丝蜜枣的加工具有以下优点：(1)赤藓糖醇甜味特性与蔗糖的相似，甜度约为蔗糖的70％-80％，用赤藓糖醇替代蔗糖用于金丝蜜枣的加工不会影响金丝蜜枣的原有风味。(2)赤藓糖醇的分子量小，渗透压是蔗糖的3.2倍，渗透性强，能更有效的置换枣果中的水分，形成高渗环境，有利于产品的保存。(3)赤藓糖醇的热值为0.84KJ/g，仅为蔗糖能量的5％-10％，并且进入机体的赤藓糖醇大部分由尿液排出，在体内几乎不产生热量，克服了糖的高热量对人体健康的危害。(4)赤藓糖醇不能被口腔中的细菌利用，食用不会导致龋齿，有助于抑制口腔细菌繁殖，防止龋齿的发生。(5)赤藓糖醇对热和酸十分稳定，在糖煮过程中，不会出现褐变或分解现象，能够较好地保持枣果的外观色泽。
本发明所述低糖、低热值金丝蜜枣的制作方法，步骤为枣果筛选，枣果清洗，枣果划丝，枣果烫漂，枣果糖煮和浸渍，枣果烘烤，枣果整形，成品包装。具体制作步骤如下：
枣果筛选：选用果形大而均匀、皮薄核小、肉厚疏松、颜色由青转白的枣果为原料，将发红、虫蛀、有机械损伤的枣果剔除；
枣果清洗：将筛选后的枣果用水洗净，沥干水分；
枣果划丝：用划丝机或手工划丝，根据枣果的大小在枣果表面划丝，深1.5-2.0mm，要求纹路均匀，每个枣果划丝40-60道；
枣果烫漂：将划丝后的枣果放入100℃沸水中烫漂0.5-1.0分钟，捞出后立即进行糖煮；
糖煮和浸渍：步骤中特别使用赤藓糖醇替代部分蔗糖，具体工艺如下：
(1)将质量分数为30％-45％的赤藓糖醇溶液加热至80-100℃，然后加入烫漂处理后的枣果，枣果加入量以体积计是赤藓糖醇溶液体积的60％-80％，在该温度范围内煮制40-60分钟；捞出枣果并沥干赤藓糖醇糖溶液，再将如上体积量的枣果投入预先加热至沸腾、质量分数为50-60％的蔗糖溶液中室温下浸渍20-24小时，捞出枣果并沥干蔗糖溶液，进入下道枣果烘烤工序；
或者(2)将含有质量分数为20％-40％赤藓糖醇和质量分数为20％-30％蔗糖的赤藓糖醇蔗糖混合溶液加热至80-100℃，然后加入烫漂处理后的枣果，枣果加入量以体积计是赤藓糖醇蔗糖混合溶液体积的60％-80％，在该温度范围内煮制40-60分钟；然后将上述混合糖液与枣果一起转移至浸渍容器中，在室温下浸渍20-24小时，捞出枣果并沥干赤藓糖醇蔗糖混合溶液，进入下道枣果烘烤工序；
或者(3)采用真空渗糖工艺，即将(1)所述赤藓糖醇溶液或(2)所述赤藓糖醇蔗糖混合溶液与经烫漂处理后的枣果一起加入到真空渗糖机中，其中枣果量以体积计是所述溶液体积的60％-80％，共加热至40-60℃，然后抽真空至-0.08～-0.1Mpa，保持40-60分钟，即完成糖煮和浸渍；
枣果烘烤：与传统工艺相似，即将浸渍后的枣果捞出沥尽糖液，摊放在烘盘上，放入烘烤设备中，逐渐升温至60℃，以60℃～80℃的温度进行烘烤(烘制过程中最高温度不得超过80℃)，烘制过程中每3h～4h翻动1次，待枣果表面干燥后可将温度降低至45℃～60℃烘烤；
枣果整形：当烘烤20小时左右，枣果表面不粘手时停止烘烤，这时枣果含水量约为20％-24％，趁着果肉柔软，用手工或机械将枣果进行整形，整形后的枣果需将温度控制在60～65℃继续烘干，每隔1小时翻枣1次，直至枣果含水量达到16％～18％；
成品包装：将整形烘干的枣果冷却后进行分级包装即为成品。
上述低糖、低热值金丝蜜枣的制作方法中：所述枣果糖煮和浸渍步骤中特别使用赤藓糖醇替代部分蔗糖，具体工艺优选采用如下步骤条件：
(1)将质量分数为40％的赤藓糖醇溶液加热至90-95℃，然后加入烫漂处理后的枣果，枣果加入量以体积计是赤藓糖醇溶液体积的80％，在该温度范围内煮制50-60分钟；捞出枣果并沥干赤藓糖醇糖溶液，再将如上体积量的枣果投入预先加热至沸腾、质量分数为55％的蔗糖溶液中室温下浸渍24小时，捞出枣果并沥干蔗糖溶液，进入下道枣果烘烤工序；
或者(2)将含有质量分数为35％赤藓糖醇和质量分数为20％蔗糖的赤藓糖醇蔗糖混合溶液加热至90℃，然后加入烫漂处理后的枣果，枣果加入量以体积计是赤藓糖醇蔗糖混合溶液体积的80％，在该温度范围内煮制50-60分钟；然后将上述混合糖液与枣果一起转移至浸渍容器中，在室温下浸渍24小时，捞出枣果并沥干赤藓糖醇蔗糖混合溶液，进入下道枣果烘烤工序；
或者(3)采用真空渗糖工艺，即将(1)所述赤藓糖醇溶液或(2)所述赤藓糖醇蔗糖混合溶液与经烫漂处理后的枣果一起加入到真空渗糖机中，其中枣果量以体积计是所述溶液体积的80％，共加热至50-60℃，然后抽真空至-0.1Mpa，保持50分钟，即完成糖煮和浸渍。
本发明低糖、低热值金丝蜜枣的制作方法中，主要技术特征是采用赤藓糖醇替代部分蔗糖来降低成品中的蔗糖含量。本发明中所采用的赤藓糖醇的浓度是经反复试验而确定的。研制过程中发现，如果完全使用赤藓糖醇作为甜味剂，虽然可以进一步降低产品中的糖含量，但在产品干燥过程中赤藓糖醇容易在枣果内部和表面形成结晶，生产的金丝蜜枣品相与口感都与传统的金丝蜜枣有较大差距。因此本发明通过反复实验来调整煮糖和浸糖工序中的赤藓糖醇和蔗糖的比例，最终实现了既保持金丝蜜枣传统口味又可最大限度的降低产品中的糖含量的较佳发明效果。
应用本发明的制作方法生产的金丝蜜枣，糖含量经试验测定可由原采用传统工艺加工的70％左右降至20％-30％，金丝蜜枣的原有风味及甜味未受影响；并且由于赤藓糖醇的渗透压高，渗糖时间大大缩短，简化了流程降低了成本；另外，赤藓糖醇没有还原糖的梅拉德反应，因此糖煮过程中，枣果颜色变化较小，产品色泽浅，具有较好的品相。
本发明生产的低糖、低热值金丝蜜枣，因赤藓糖醇体内几乎不产生热量，克服了高糖对人体健康的危害，同时金丝蜜枣中添加的赤藓糖醇还有助于抑制口腔细菌繁殖，防止龋齿的发生。
本发明使用的赤藓糖醇甜味剂与木糖醇等其他多元醇甜味剂相比，赤藓糖醇热值低、耐受量高，食用不易引起腹胀、腹泻等不适。赤藓糖醇与甜蜜素、阿斯巴甜等化学合成高甜度甜味剂相比，食用安全性高，并且添加赤藓糖醇能够提供高渗环境、降低产品水活度，有利于延长产品的保质期。因此，本发明选用赤藓糖醇用于金丝蜜枣的生产，既大大降低了成品的含糖量，又保持了其传统风味，并且食用安全性好，是一种比较理想的选择。
本发明中没作详细叙述的、或与传统金丝蜜枣制作工艺相似的技术方案，本专业技术人员可根据具体情况或工艺常识进行调整实施。
具体实施方式
实施例1
1.原料预处理：取新鲜枣果500g，用清水将枣果洗净，沥干水分，然后用划丝机划丝，划丝深约1.5-2.0mm，纹路均匀，每个枣果划丝60道。
2.烫漂：将划丝后的枣果放入100℃沸水中烫漂1分钟捞出沥水。
3.糖煮和浸渍：将质量分数为35％的赤藓糖醇溶液800ml加热至90℃，加入烫漂后的枣果，然后在该温度下煮制50分钟，捞出沥干赤藓糖醇糖液，再将枣果投入800ml预先加热至沸腾、质量分数为55％的蔗糖溶液中浸渍24小时，捞出后沥干糖液。
4.烘烤：将浸渍后的枣果捞出沥尽糖液，摊放在烘盘上，放入鼓风式烘箱，逐渐升温至70℃，烘制过程中温度控制在70-75℃，间歇鼓风，每3h～4h翻动1次，烘制约20小时左右，表面不粘手时停止烘烤，用手工或机械将枣果进行整形，整形后的继续烘烤，温度控制在60～65℃，每隔1小时翻枣1次，直至枣果含水量达到16～18％。将枣果冷却后进行分级包装。成品金丝蜜枣色泽呈透明琥珀色，糖含量28.5％。
实施例2
1.原料预处理：取新鲜枣果500g，用清水将枣果洗净，沥干水分，然后用划丝机划丝，划丝深约1.5-2.0mm，纹路均匀，每个枣果划丝60道。
2.烫漂：将划丝后的枣果放入100℃沸水中烫漂0.5分钟捞出沥水。
3.糖煮和浸渍：将质量分数为25％的赤藓糖醇和质量分数为25％的蔗糖混合溶液加热至100℃，加入烫漂后的枣果(糖液体积以浸没枣果为准)，在该温度下煮制40分钟，然后将上述混合糖液与枣果一起转移至浸渍容器中在室温下浸渍20小时捞出沥干糖液。
4.烘烤：将浸渍后的枣果捞出沥尽糖液，摊放在烘盘上，放入鼓风式烘箱，逐渐升温至60℃，烘制过程中温度控制在60-65℃，间歇鼓风，3h～4h后翻动1次，烘制约20小时左右，表面不粘手时停止烘烤，用手工或机械将枣果进行整形，整形后的继续烘烤，温度控制在60～65℃，每隔1小时翻枣1次，直至枣果含水量达到16～18％，将枣果冷却后进行分级包装。蜜枣糖含量约21.3％。
实施例3
1.原料预处理：取新鲜枣果500g，用清水将枣果洗净，沥干水分，然后用划丝机划丝，划丝深约1.5-2.0mm，纹路均匀，每个枣果划丝60道。
2.烫漂：将划丝后的枣果放入100℃沸水中烫漂1分钟捞出沥水。
3.糖煮和浸渍：将烫漂后的枣果和质量分数为30％的赤藓糖醇溶液加入到真空锅中(赤藓糖醇溶液体积以浸没枣果为准)，抽真空至-0.08Mpa，加热温度至60℃，在该温度下煮制40分钟，捞出沥干赤藓糖醇糖液，再将枣果投入预先加热至沸腾、质量分数为50％的蔗糖溶液中浸渍24小时，捞出后沥干糖液。
4.烘烤：将浸渍后的枣果捞出沥尽糖液，摊放在烘盘上，放入鼓风式烘箱，逐渐升温至70℃，烘制过程中温度控制在70-75℃，间歇鼓风，3h～4h后翻动1次，烘制约20小时左右，表面不粘手时停止烘烤，用手工或机械将枣果进行整形，整形后的继续烘烤，温度控制在60～65℃，每隔1小时翻枣1次，直至枣果含水量达到16～18％。将枣果冷却后进行分级包装。蜜枣糖含量25.8％。
实施例4
1.原料预处理：取新鲜枣果500g，用清水将枣果洗净，沥干水分，然后用划丝机划丝，划丝深约1.5-2.0mm，纹路均匀，每个枣果划丝60道。
2.烫漂：将划丝后的枣果放入100℃沸水中烫漂0.5分钟捞出沥水。
3.糖煮和浸渍：将质量分数为35％的赤藓糖醇和质量分数为20％的蔗糖混合溶液加入到真空锅中，再加入烫漂后的枣果，枣果加入量以体积计是赤藓糖醇蔗糖混合溶液体积的70％，抽真空至-0.085Mpa，加热温度至60℃，在该温度下煮制60分钟，出沥干糖液。
4.烘烤：将浸渍后的枣果捞出沥尽糖液，摊放在烘盘上，放入鼓风式烘箱，逐渐升温至60℃，烘制过程中温度控制在60-65℃，间歇鼓风，3h～4h后翻动1次，烘制约20小时左右，表面不粘手时停止烘烤，用手工或机械将枣果进行整形，整形后的继续烘烤，温度控制在60～65℃，每隔1小时翻枣1次，直至枣果含水量达到16～18％。将枣果冷却后进行分级包装。蜜枣糖含量22.6％。
实施例5
枣果筛选：选用果形大而均匀、皮薄核小、肉厚疏松、颜色由青转白的枣果为原料，将乳白色、发红、虫蛀、有机械损伤的枣果剔除；
枣果清洗：将筛选后的枣果用水洗净，沥干水分；
枣果划丝：用划丝机或手工划丝，根据枣果的大小在枣果表面划丝，深1.5-2.0mm，要求纹路均匀，每个枣果划丝50道；
枣果烫漂：将划丝后的枣果放入100℃沸水中烫漂1分钟，捞出后立即进行糖煮；
糖煮和浸渍：采用如下工艺步骤完成：
(1)将质量分数为40％的赤藓糖醇溶液加热至90℃，然后加入烫漂处理后的枣果，枣果加入量以体积计是赤藓糖醇溶液体积的80％，在该温度范围内煮制60分钟；捞出枣果并沥干赤藓糖醇糖溶液，再将如上体积量的枣果投入预先加热至沸腾、质量分数为55％的蔗糖溶液中浸渍24小时，捞出枣果并沥干蔗糖溶液，进入下道枣果烘烤工序；
或者(2)将含有质量分数为35％赤藓糖醇和质量分数为25％蔗糖的赤藓糖醇蔗糖混合溶液加热至90℃，然后加入烫漂处理后的枣果，枣果加入量以体积计是赤藓糖醇蔗糖混合溶液体积的80％，在该温度范围内煮制60分钟；然后将上述混合糖液与枣果一起转移至浸渍容器中，在室温下浸渍24小时，捞出枣果并沥干赤藓糖醇蔗糖混合溶液，进入下道枣果烘烤工序；
或者(3)采用真空渗糖工艺，即将(1)所述赤藓糖醇溶液或(2)所述赤藓糖醇蔗糖混合溶液与经烫漂处理后的枣果一起加入到真空渗糖机中，其中枣果量以体积计是所述溶液体积的80％，共加热至50℃，然后抽真空至-0.1Mpa，保持50分钟，即完成糖煮和浸渍；
枣果烘烤：与传统工艺相似，即将浸渍后的枣果捞出沥尽糖液，摊放在烘盘上，放入烘烤设备中，逐渐升温至60℃，以70℃的温度进行烘烤，烘制过程中每3h～4h翻动1次，待枣果表面干燥后可将温度降低至45℃～60℃烘烤；
枣果整形：当烘烤20小时左右，枣果表面不粘手时停止烘烤，这时枣果含水量约为20％-24％，趁着果肉柔软，用手工或机械将枣果进行整形，整形后的枣果需将温度控制在60～65℃继续烘干，每隔1小时翻枣1次，直至枣果含水量达到16％～18％；
成品包装：将整形烘干的枣果冷却后进行分级包装即为成品。
Claims (2)
1. 一种低糖、低热值金丝蜜枣的制作方法，步骤为枣果筛选，枣果清洗，枣果划丝，枣果烫漂，枣果糖煮和浸渍，枣果烘烤，枣果整形，成品包装；其特征在于：所述枣果糖煮和浸渍步骤中使用赤藓糖醇替代部分蔗糖，具体工艺如下：
(1)将质量分数为30％-45％的赤藓糖醇溶液加热至80-100℃，然后加入烫漂处理后的枣果，枣果加入量以体积计是赤藓糖醇溶液体积的60％-80％，在该温度范围内煮制40-60分钟；捞出枣果并沥干赤藓糖醇糖溶液，再将如上体积量的枣果投入预先加热至沸腾、质量分数为50％-60％的蔗糖溶液中室温下浸渍20-24小时，捞出枣果并沥干蔗糖溶液，进入下道枣果烘烤工序；
或者(2)将含有质量分数为20％-40％赤藓糖醇和质量分数为20％-30％蔗糖的赤藓糖醇蔗糖混合溶液加热至80-100℃，然后加入烫漂处理后的枣果，枣果加入量以体积计是赤藓糖醇蔗糖混合溶液体积的60％-80％，在该温度范围内煮制40-60分钟；然后将上述混合糖液与枣果一起转移至浸渍容器中，在室温下浸渍20-24小时，捞出枣果并沥干赤藓糖醇蔗糖混合溶液，进入下道枣果烘烤工序；
或者(3)采用真空渗糖工艺，即将(1)所述赤藓糖醇溶液或(2)所述赤藓糖醇蔗糖混合溶液与经烫漂处理后的枣果一起加入到真空渗糖机中，其中枣果量以体积计是所述溶液体积的60％-80％，共加热至40-60℃，然后抽真空至-0.08～-0.1Mpa，保持40-60分钟，即完成糖煮和浸渍。
2. 如权利要求1所述低糖、低热值金丝蜜枣的制作方法，其特征在于：所述枣果糖煮和浸渍步骤中使用赤藓糖醇替代部分蔗糖，具体工艺如下：
(1)将质量分数为40％的赤藓糖醇溶液加热至90-95℃，然后加入烫漂处理后的枣果，枣果加入量以体积计是赤藓糖醇溶液体积的80％，在该温度范围内煮制50-60分钟；捞出枣果并沥干赤藓糖醇糖溶液，再将如上体积量的枣果投入预先加热至沸腾、质量分数为55％的蔗糖溶液中室温下浸渍24小时，捞出枣果并沥干蔗糖溶液，进入下道枣果烘烤工序；
或者(2)将含有质量分数为35％赤藓糖醇和质量分数为20％蔗糖的赤藓糖醇蔗糖混合溶液加热至90℃，然后加入烫漂处理后的枣果，枣果加入量以体积计是赤藓糖醇蔗糖混合溶液体积的80％，在该温度范围内煮制50-60分钟；然后将上述混合糖液与枣果一起转移至浸渍容器中，在室温下浸渍24小时，捞出枣果并沥干赤藓糖醇蔗糖混合溶液，进入下道枣果烘烤工序；
或者(3)采用真空渗糖工艺，即将(1)所述赤藓糖醇溶液或(2)所述赤藓糖醇蔗糖混合溶液与经烫漂处理后的枣果一起加入到真空渗糖机中，其中枣果量以体积计是所述溶液体积的80％，共加热至50-60℃，然后抽真空至-0.1Mpa，保持50分钟，即完成糖煮和浸渍。
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