CN101181048B - 一种软化鱼骨刺的调料及鱼肉泡馍和鱼肉臊子面的制作工艺 - Google Patents
一种软化鱼骨刺的调料及鱼肉泡馍和鱼肉臊子面的制作工艺 Download PDFInfo
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Abstract
一种软化鱼骨刺的调料及鱼肉泡馍和鱼肉臊子面的制作工艺，其软化鱼骨刺的调料由山里红25-35克，丁香25-35克，香砂25-35克，党参15-25克，葛根30-40克及350-450克食醋制成。本发明通过添加烹调佐料及软化鱼骨刺的调料煮制炸好的鲜鱼，同时可将将鱼骨刺软化，然后采用鲜鱼头汤制作鱼肉泡馍或鱼肉臊子面。本发明不但具有西北地区名吃“羊肉泡馍”、“大肉臊子面”的特点，而且具有高蛋白、低脂肪的优点。特别是鱼骨刺软化后可以直接食用，容易被人体吸收，对于处于生长期的青少年和骨骼开始衰老的中老年人来讲，非常有益。
Description
技术领域
本发明涉及一种软化鱼骨刺的调料及鱼肉泡馍和鱼肉臊子面的制作工艺。
背景技术
传统的羊肉泡馍、大肉泡馍和大肉臊子面虽然好吃，但其动物脂肪含量很高，经常食用对人体有害。鱼肉味道鲜美，不论是食肉还是作汤，都清鲜可口，引人食欲，是人们日常饮食中比较喜爱的食物。鱼肉中含有丰富的完全蛋白质，无机盐、维生素含量较高，脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用。鱼肉的肌纤维比较短，蛋白质组织结构松散，水分含量比较多，因此，肉质比较鲜嫩，和禽畜肉相比，吃起来更觉软嫩，也更容易消化吸收。所以，鱼肉具有高蛋白、低脂肪、维生素、矿物质含量丰富，口味好、易于消化吸收的优点。鱼骨里含有丰富的钙质和微量元素，经常食用可以防止骨质疏松，对于处于生长期的青少年和骨骼开始衰老的中老年人来讲，非常有益，而且鱼骨炖软后，营养成分成为水溶性物质，很容易被人体吸收。
发明内容
本发明解决的技术问题：提供一种软化鱼骨刺的调料及鱼肉泡馍和鱼肉臊子面的制作工艺，通过添加烹调佐料及软化鱼骨刺的调料煮制炸好的鲜鱼，同时可将将鱼骨刺软化，然后采用鲜鱼头汤参照西北地区名吃“羊肉泡馍”、“大肉泡馍”或“大肉臊子面”的制做方法，制作出的鱼肉泡馍或鱼肉臊子面，不但具有西北地区名吃“羊肉泡馍”、“大肉泡馍”或“大肉臊子面”的特点，而且具有高蛋白、低脂肪、维生素、矿物质含量丰富，口味好、易于消化吸收的优点。特别是鱼骨刺软化后可以直接食用，鱼骨里含有丰富的钙质和微量元素，经常食用可以防止骨质疏松，对于处于生长期的青少年和骨骼开始衰老的中老年人来讲，非常有益，而且鱼骨炖软后，营养成分成为水溶性物质，很容易被人体吸收。
本发明的技术解决方案：
1、一种软化鱼骨刺的调料，由山里红25-35克，丁香25-35克，香砂25-35克，党参15-25克，葛根30-40克及350-450克食醋制成；把上述固体调料粉碎成细粉状后用纱布包成小包，每包15-20克，每350-450克食醋中加一包为一份软化鱼骨刺的调料。其中食醋浸泡鱼骨刺可使其脱钙而软化，有利于钙的吸收；山里红生津止渴，有消食化积、活血散瘀的功效；丁香、香砂为香料，党参补中益气，健脾益肺；葛根不但解诸毒，而且淀粉含量达到37％，可增加汤的稠度。
2、一种鱼肉泡馍的制作工艺：
①选鱼：选大小适中的鲜鱼或活鱼，去鳃、去内脏、去鱼鳞后洗净晾干内外水份，并将鱼鳞收集起来洗净包好备用；
②炸鱼：将锅内的油加热至80℃--90℃，将鱼放入长椭圆形的漏勺内，随勺一起下锅，不时晃动漏勺，以免粘连，炸10-15分钟，使鱼硬挺呈淡黄色，出锅备用；
③煮制鱼：在桶状锅的锅底放一下竹篦，把炸好的鱼逐层头尾交叉摆放在下竹篦上，放入洗净包好的鱼鳞，撒入佐料；然后再加一份软化鱼骨刺的调料，在顶层鱼的上面压一上竹篦，上竹篦上再压一重物，加水至将上竹篦淹没即可；大火加热将水烧开后撇去液面浮油，调小火使锅内微沸，在微沸状态下煮制4-6小时；去掉重物和上竹篦，用椭圆形漏勺和锅铲将鱼取出装入大盘内备用；用漏勺捞净“原汁鱼汤”内的调料、佐料和鱼鳞包，剩下的原汁鱼汤备用；
④制作鱼头汤：先在锅内添加适量的水，放入洗净的鲜鱼头，撒入调料，添加佐料，烧煮30-40分钟，然后添加适量的原汁鱼汤混合，烧开后停火即为混合鱼汤备用；
⑤制作鱼肉泡馍：在炒瓢中加入适量的混合鱼汤，大火烧开后加入手工或铰馍机铰碎的饼，煮至馍软而不烂时盛碗，碗里摆上煮制好的鱼肉即可。
所述炸好的鱼以川字形一层层头尾交叉摆放在下竹篦上。
所述混合鱼汤里添加有适量的虾皮细粉，及切碎的蒜苗、韭菜漂于汤上。
所述鱼肉泡馍碗里添加有适量香菜和细粉丝。
所述煮制鱼的另一种方法：在压力锅的锅底放一竹篦，把炸好的鱼切成块状摆放在竹篦上，放入洗净包好的鱼鳞，撒入佐料；然后再加1/2份软化鱼骨刺的调料，加水至将鱼淹没；大火加热将水烧开后撇去液面浮油，旋上锅盖，加上安全阀，大火烧开后调小火使锅内微沸，在微沸状态下煮制0.5-1小时；用漏勺将鱼取出装入大盘内备用；用漏勺捞净“原汁鱼汤”内的佐料、调料和鱼鳞包，剩下的原汁鱼汤备用。
3、一种鱼肉臊子面的制作工艺：
①选鱼：选大小适中的鲜鱼或活鱼，去鳃、去内脏、去鱼鳞后洗净晾干内外水份，并将鱼鳞收集起来洗净包好备用；
②炸鱼：将锅内的油加热至80℃--90℃，将鱼放入长椭圆形的漏勺内，随勺一起下锅，不时晃动漏勺，以免粘连，炸10-15分钟，使鱼硬挺呈淡黄色，出锅备用；
③煮制鱼：在桶状锅的锅底放一下竹篦，把炸好的鱼逐层头尾交叉摆放在下竹篦上，放入洗净包好的鱼鳞，撒入佐料；然后再加一份软化鱼骨刺的调料，在顶层鱼的上面压一上竹篦，上竹篦上再压一重物，加水至将上竹篦淹没即可；大火加热将水烧开后撇去液面浮油，调小火使锅内微沸，在微沸状态下煮制4-6小时；去掉重物和上竹篦，用椭圆形漏勺和锅铲将鱼取出装入大盘内备用；用漏勺捞净“原汁鱼汤”内的调料、佐料和鱼鳞包，剩下的原汁鱼汤备用；
④制作鱼头汤：先在锅内添加适量的水，放入洗净的鲜鱼头，撒入调料，添加佐料，烧煮30-40分钟，然后添加适量的原汁鱼汤混合，烧开后停火即为混合鱼汤备用；
⑤制作鱼肉臊子面：在炒瓢中加入适量的混合鱼汤，大火烧开后加入面条，煮至面软而不烂时盛碗，碗里摆上煮制好的鱼肉即可。
所述煮制鱼的另一种方法：在压力锅的锅底放一竹篦，把炸好的鱼切成块状摆放在竹篦上，放入洗净包好的鱼鳞，撒入佐料；然后再加1/2份软化鱼骨刺的调料，加水至将鱼淹没；大火加热将水烧开后撇去液面浮油，旋上锅盖，加上安全阀，大火烧开后调小火使锅内微沸，在微沸状态下煮制0.5-1小时；用漏勺将鱼取出装入大盘内备用；用漏勺捞净“原汁鱼汤”内的佐料、调料和鱼鳞包，剩下的原汁鱼汤备用。
本发明具有的优点和效果：
1、本发明制作出的鱼肉泡馍或鱼肉臊子面，不但具有西北地区名吃“羊肉泡馍”、“大肉泡馍”或“大肉臊子面”的特点，而且具有高蛋白、低脂肪、维生素、矿物质含量丰富，口味好、易于消化吸收的优点。
2、本发明将鱼骨刺软化后可以直接食用，鱼骨里含有丰富的钙质和微量元素，经常食用可以防止骨质疏松，对于处于生长期的青少年和骨骼开始衰老的中老年人来讲，非常有益，而且鱼骨炖软后，营养成分成为水溶性物质，很容易被人体吸收，更适合儿童和老人群体。
具体实施方式
实施例一：鱼肉泡馍的制作工艺
①选鱼：选重750克左右的鲜鱼，去鳃、去内脏、去鱼鳞后洗净晾干内外水份，并将鱼鳞收集起来洗净包好备用；
②炸鱼：将锅内的油加热至80℃--90℃，将鱼放入长椭圆形的漏勺内，随勺一起下锅，不时晃动漏勺，以免粘连，炸10-15分钟，使鱼硬挺呈淡黄色，出锅备用；
③佐料(以5公斤净鱼为例)：盐120克，花椒10克，小茴香10克，桂皮10克，草果5克，良姜5克，蒜8瓣，葱1棵，糖50克，酱油150克，料酒50克，山药100克，香菇50克。
④软化鱼骨刺调料制作：
原料重量比：山里红30克，丁香30克，香砂30克，党参20克，葛根30克；制作方法：把山里红、丁香、香砂、党参、葛根粉碎成细粉状，每20克为一包，每400克食醋中加一包即可制成一份软化鱼骨刺的调料。
⑤鱼的制作：根据鱼的多少，选择合适的桶状不锈钢锅，锅底放一下竹篦，把炸好的鱼以川字形一层层头尾交叉摆至距锅口15厘米处，放入用纱布捆包好的鱼鳞，撒入佐料，再加一份软化鱼骨刺调料，加水至将鱼淹没3-5厘米处，压上一个上竹篦，上竹篦上再放一公斤的重物压上。大火加热将水烧开后保持沸腾2-5分钟再停火。去掉上竹篦及其上的重物，静止2分钟，撇去液面浮油，再压上上竹篦和重物，继续大火加热将水烧开后，调小火使锅内微沸。根据鱼的大小，在微沸状态下煮制4-6小时。小心的用椭圆形漏勺和锅铲取出鱼，将鱼身和鱼头分别分割成均等的6-8份，装入大盘内备用，用漏勺捞净“原汁鱼汤”内的佐料、调料和鱼鳞包，剩下的原汁鱼汤备用。煮制过程中，如水量蒸发减少，可加开水，不能加凉水。
⑥鱼头汤的制作：先在铁锅内添加适量的水，放入洗净的鲜鱼头0.5-1公斤，加入盐、五香粉、少量的食醋和料酒，烧煮30分钟，添加适量的原汁鱼汤混合，烧开后停火。最后再加100克粉碎的虾皮细粉，并把切碎的蒜苗、韭菜漂于液汤上即可。
⑦制烧饼：取上等面粉，加入调有酵面的水和成面团，待面团刚刚发酵萌动即刻揉制，撮成小面团，制成手掌大小的坯，放入平底锅内加盖，小火烙成微黄带白、软而不硬的饼。
⑧鱼肉泡馍的制作：在炒瓢中加入适量的混合鱼汤，大火烧开后加入手工或铰馍机铰碎的饼，煮至馍软而不烂时盛碗，碗里撒入一小撮香菜和细粉丝，摆上1/4、1/6或1/8条制做好的鱼肉，外带一小碟辣子酱和榨菜(或5-6瓣糖蒜)即可上桌。一次可做2-5碗。
实施例二：鱼肉泡馍的制作工艺
基本上与实施例一相同，不同之处是煮制鱼的方法：在压力锅的锅底放一竹篦，把炸好的鱼切成块状摆放在竹篦上，放入洗净包好的鱼鳞，撒入佐料；然后再加1/2份软化鱼骨刺的调料，加水至将鱼淹没；大火加热将水烧开后撇去液面浮油，旋上锅盖，加上安全阀，大火烧开后调小火使锅内微沸，在微沸状态下煮制0.5-1小时；用漏勺将鱼取出装入大盘内备用；用漏勺捞净“原汁鱼汤”内的佐料、调料和鱼鳞包，剩下的原汁鱼汤备用。
实施例三：鱼肉臊子面的制作工艺
①选鱼：与实施例一相同；
②炸鱼：与实施例一相同；
③佐料：与实施例一相同；
④软化鱼骨刺调料制作：与实施例一相同；
⑤鱼的制作：与实施例一相同；
⑥鱼头汤的制作：与实施例一相同；
⑦制作鱼肉臊子面：在炒瓢中加入适量的混合鱼汤，大火烧开后加入面条，煮至面软而不烂时盛碗，碗里摆上煮制好的鱼肉即可。
实施例四：鱼肉臊子面的制作工艺
基本上与实施例三相同，不同之处是煮制鱼的方法：在压力锅的锅底放一竹篦，把炸好的鱼切成块状摆放在竹篦上，放入洗净包好的鱼鳞，撒入佐料；然后再加1/2份软化鱼骨刺的调料，加水至将鱼淹没；大火加热将水烧开后撇去液面浮油，旋上锅盖，加上安全阀，大火烧开后调小火使锅内微沸，在微沸状态下煮制0.5-1小时；用漏勺将鱼取出装入大盘内备用；用漏勺捞净“原汁鱼汤”内的佐料、调料和鱼鳞包，剩下的原汁鱼汤备用。
Claims (6)
1.一种软化鱼骨刺的调料，其特征是所述调料由下述重量比的原料制成：山里红25-35克，丁香25-35克，香砂25-35克，党参15-25克，葛根30-40克；把上述固体调料粉碎成细粉状后用纱布包成小包，每包15-20克，每350-450克食醋中加一包为一份软化鱼骨刺的调料。
2.一种鱼肉泡馍的制作工艺，其特征是：
①选鱼：选大小适中的鲜鱼，去鳃、去内脏、去鱼鳞后洗净晾干内外水份，并将鱼鳞收集起来洗净包好备用；
②炸鱼：将锅内的油加热至80℃--90℃，将鱼放入长椭圆形的漏勺内，随勺一起下锅，不时晃动漏勺，以免粘连，炸10-15分钟，使鱼硬挺呈淡黄色，出锅备用；
③煮制鱼：在桶状锅的锅底放一下竹篦，把炸好的鱼逐层头尾交叉摆放在下竹篦上，放入洗净包好的鱼鳞，撒入佐料，其中，佐料以5公斤净鱼计，盐120克，花椒10克，小茴香10克，桂皮10克，草果5克，良姜5克，蒜8瓣，葱1棵，糖50克，酱油150克，料酒50克，山药100克，香菇50克；然后再加一份如权利要求1所述的软化鱼骨刺的调料，在顶层鱼的上面压一上竹篦，上竹篦上再压一重物，加水至将上竹篦淹没即可；大火加热将水烧开后撇去液面浮油，调小火使锅内微沸，在微沸状态下煮制4-6小时；去掉重物和上竹篦，用椭圆形漏勺和锅铲将鱼取出装入大盘内备用；用漏勺捞净“原汁鱼汤”内的调料、佐料和鱼鳞包，剩下的原汁鱼汤备用；
④制作鱼头汤：先在锅内添加适量的水，放入洗净的鲜鱼头，加入盐、五香粉、少量的食醋和料酒，烧煮30-40分钟，然后添加适量的原汁鱼汤混合，烧开后停火即为混合鱼汤备用；
⑤制作鱼肉泡馍：在炒瓢中加入适量的混合鱼汤，大火烧开后加入手工或铰馍机铰碎的饼，煮至馍软而不烂时盛碗，碗里摆上煮制好的鱼肉即可。
3.根据权利要求2所述的鱼肉泡馍的制作工艺，其特征是：所述炸好的鱼以川字形一层层头尾交叉摆放在下竹篦上。
4.根据权利要求2所述的鱼肉泡馍的制作工艺，其特征是：所述混合鱼汤里添加有适量的虾皮细粉，及切碎的蒜苗、韭菜漂于汤上。
5.根据权利要求2所述的鱼肉泡馍的制作工艺，其特征是：鱼肉泡馍碗里添加有适量香菜和细粉丝。
6.一种鱼肉臊子面的制作工艺，其特征是：
①选鱼：选大小适中的鲜鱼，去鳃、去内脏、去鱼鳞后洗净晾干内外水份，并将鱼鳞收集起来洗净包好备用；
②炸鱼：将锅内的油加热至80℃--90℃，将鱼放入长椭圆形的漏勺内，随勺一起下锅，不时晃动漏勺，以免粘连，炸10-15分钟，使鱼硬挺呈淡黄色，出锅备用；
③煮制鱼：在桶状锅的锅底放一下竹篦，把炸好的鱼逐层头尾交叉摆放在下竹篦上，放入洗净包好的鱼鳞，撒入佐料，其中，佐料以5公斤净鱼计，盐120克，花椒10克，小茴香10克，桂皮10克，草果5克，良姜5克，蒜8瓣，葱1棵，糖50克，酱油150克，料酒50克，山药100克，香菇50克；然后再加一份如权利要求1所述的软化鱼骨刺的调料，在顶层鱼的上面压一上竹篦，上竹篦上再压一重物，加水至将上竹篦淹没即可；大火加热将水烧开后撇去液面浮油，调小火使锅内微沸，在微沸状态下煮制4-6小时；去掉重物和上竹篦，用椭圆形漏勺和锅铲将鱼取出装入大盘内备用；用漏勺捞净“原汁鱼汤”内的调料、佐料和鱼鳞包，剩下的原汁鱼汤备用；
④制作鱼头汤：先在锅内添加适量的水，放入洗净的鲜鱼头，加入盐、五香粉、少量的食醋和料酒，烧煮30-40分钟，然后添加适量的原汁鱼汤混合，烧开后停火即为混合鱼汤备用；
⑤制作鱼肉臊子面：在炒瓢中加入适量的混合鱼汤，大火烧开后加入面条，煮至面软而不烂时盛碗，碗里摆上煮制好的鱼肉即可。
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