CN101057698B - 一种提高浓缩果汁稳定性的方法 - Google Patents
一种提高浓缩果汁稳定性的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN101057698B CN101057698B CN2007100179331A CN200710017933A CN101057698B CN 101057698 B CN101057698 B CN 101057698B CN 2007100179331 A CN2007100179331 A CN 2007100179331A CN 200710017933 A CN200710017933 A CN 200710017933A CN 101057698 B CN101057698 B CN 101057698B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- juice
- fruit juice
- fruit
- ultrafiltration
- concentrated
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Images
Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
本发明公开了一种提高浓缩果汁稳定性的方法，它是按传统工艺方法压榨新鲜果汁，经预浓缩将果汁制备成含糖度45-65Brix的浓缩果汁后，在浓缩果汁中加入纯化水稀释果汁至10-30Brix，在5-15℃冷藏12-48小时，然后依次进入超滤、浓缩、香气回收、灭菌、无菌灌装工序。该工艺采用水沉冷藏技术，解决了浓缩汁贮存期间稳定性差的难题，可应用于传统果汁和特色果汁加工业。经该工艺处理的浓缩果汁在适宜的冷藏温度条件下，经过6个月的贮存，NTU的增加量仅在1以内，解决了长期困扰国际果汁加工业的后混浊技术难题。本发明的提高浓缩果汁稳定性的方法，工艺简单，操作方便，生产周期短，便于推广应用。
Description
技术领域
本发明属于饮料加工技术领域，涉及浓缩果汁的生产方法，特别涉及一种提高浓缩果汁稳定性的方法。
背景技术
目前，浓缩果汁在国、内外有一定的市场，其中苹果汁、葡萄汁、胡萝卜汁、石榴汁和苹果汁增长较快。这表明了特色果汁将越来越多地占领市场。国内和国际市场对众多国际知名食品公司如可口可乐、雀巢、联合利华、加拿大、日本等纷纷推出苹果、石榴等口味果汁冰淇淋、果味C等产品，并把果汁原料供应商锁定在中国。
近年来，国内苹果汁等传统果汁行业发展渐趋成熟，市场占有率已居全球之首，但果汁行业在果汁加工过程中不同程度的普遍存在果汁褐变、后混浊、营养素损耗和芳香物质逸散这四大难题。国内浓缩果汁生产企业，由于沿用传统工艺进行生产，产品的色度差、浊度在贮存期间逐步上升，营养含量下降，香味不浓郁，严重影响了产品的质量，产品达标的很少，远远不能满足国内外市场发展的需求。
发明内容
针对上述现有技术存在的缺陷或不足，本发明的目的在于，提供一种提高浓缩果汁稳定性的方法。
实现上述发明目的的技术方案是一种提高浓缩果汁稳定性的方法，具体包括下列步骤：
1)经预浓缩将新鲜果汁制备成含糖度45-65Brix的浓缩果汁；
2)在上述浓缩果汁中加入纯化水稀释果汁至10-30Brix；
3)在5-15℃冷藏12-48小时；
4)依次进入超滤、浓缩、香气回收、灭菌、无菌灌装工序。
本发明所述的纯化水是中国药典标准2000版二部所述的纯化水，拼音名：Chunhuashui，英文名：Purified Water，书页号：2000年版二部-344H2018.02(本品为蒸馏法、离子交换法、反渗透法或其他适宜的方法制得供药用的水，不含任何附加剂)。
本发明主要原理：果汁预浓缩后，破坏了原稀果汁的平衡体系，部分不稳定物质从果汁中析出，形成新的胶体平衡；再通过加入纯化水稀释、加以冷藏等物理作用，果汁达到更稳定的平衡体系。
本发明的技术可应用于传统果汁和特色果汁加工业，特别在特色浓缩果汁方面取得显著成效，例如石榴浓缩汁、苹果浓缩汁、桑椹浓缩汁、枸杞浓缩汁等。
本发明和现有技术相比，具有如下的优点：
1)本发明的方法在传统工艺的基础上，采用水沉冷藏技术，提高了浓缩果汁的透光率，降低了果汁的浊度。
2)新工艺生产的果汁，在适宜的冷藏温度条件下，经过6个月的贮存，NTU的增加量仅在1以内(国外要求NTU在20以内)，解决了长期困扰国际果汁加工业的后混浊技术难题，产品质量非常稳定，符合国外客户的要求，
附图说明
以下结合发明人给出的具体实施例对本发明作进一步的详细说明。
图1是浓缩苹果汁的生产工艺流程图；
图2是浓缩石榴汁的生产工艺流程图。
具体实施方式
(一)以加工浓缩苹果汁为例来说明本发明的提高浓缩果汁稳定性的方法
1)苹果浓缩果汁的生产工艺流程见(图2)；
2)具体操作步骤
(1)原料：选择无霉烂和变质的果实。
(2)挑选、清洗：对苹果进行分选，剔除腐烂及病虫害果。用流动的自来水进行清洗最后用高压水冲洗，喷淋时间不少于2分钟，喷淋水压力≥0.29MPa。
(3)破碎、冷打浆：当整果进入破碎机(辊距1，27cin)中要充分捣碎。
(4)把冷打浆后的果浆打入带式压榨机进行进一步压榨。
(5)酶解：在压榨后的果汁中加入一定量的复合酶，温度45-50℃的作用下进行酶解，以降解可溶性的果胶分子。
(6)卧螺分离：澄清果汁先通过卧螺离心机，进行汁、渣分离，减少不溶性固形物含量。
(7)碟式分离：经碟片离心机高速离心使果汁中悬浮物进一步降低，然后进入下一道工序。
(8)预浓缩：经薄膜蒸发装置进行低温浓缩(温度控制在45℃以下)，使苹果汁糖度达到45-65Brix。
(9)稀释冷藏：经蝶式分离后的果汁，加入纯化水进行稀释至10-30Brix，5-15℃冷藏12-48小时。
(10)超滤：离心分离后果汁，经过膜孔径为0.02μm超滤装置，超滤后苹果汁进入蒸发浓缩装置。
(11)浓缩、香气回收：超滤后清汁经薄膜蒸发装置进行低温浓缩(温度控制在45℃以下)，使苹果汁糖度达到65±1Brix，浓缩后的果汁经管道送入冷却装置迅速降温至10℃以下。
(12)香气回收：回收香气倍数为150倍。
(13)瞬时巴氏杀菌、无菌灌装：浓缩汁在110℃经30秒灭菌处理后进行无菌灌装。
(二)以加工石榴浓缩果汁为例来说明本发明的提高浓缩果汁稳定性的方法
1)石榴浓缩果汁的生产工艺流程见(图1)；
2)具体操作步骤
(1)去花萼、拣果：果实去袋，用不锈钢刀具将原料果的花萼逐一切除，并在此过程中拣出腐烂或霉变的果实；
(2)清洗：将去除花萼并拣选后的原料果倒入盛有自来水的洗果池中(果池中加水约1/2)再加水冲洗5～10分钟，去除果实表面的污物，经刮板提升机进入气浮提升拣果机用自来水进行喷淋清洗；
(3)去皮：利用石榴去皮机将原料果切碎，经漩振筛除去果皮、内膜，得到石榴籽粒；
(4)螺旋压榨：去皮后的石榴籽进入螺旋压榨机进行榨汁，经泵收集于果浆罐；
(5)前巴杀：榨取的果浆经泵打入前巴杀管式换热器中进行加热灭菌，加热后迅速冷却至50℃以下，并进入酶解罐；
(6)酶解：经前巴杀后的果浆在一定浓度的复合酶，温度45-50℃的作用下，使果汁中的淀粉和果胶分解成可溶性的小分子物质，使果浆粘度迅速降低；
(7)卧螺分离：澄清果汁先通过卧螺离心机，进行汁、渣分离，减少不溶性固形物含量；
(8)碟式分离：经碟片离心机高速离心使果汁中悬浮物进一步去除；
(9)预浓缩：经薄膜蒸发装置进行低温浓缩(温度控制在45℃以下)，使石榴汁糖度达到45-65Brix；
(10)稀释冷藏：加入纯化水稀释果汁至10-30Brix，5-15℃冷藏12-48小时，然后进入超滤工序；
(11)超滤：离心分离后果汁，经过膜孔径为0.02μm超滤装置，除去石榴汁中，超滤后石榴汁进入蒸发浓缩装置；
(12)浓缩、香气回收：超滤后清汁经薄膜蒸发装置进行低温浓缩(温度控制在45℃以下)，使石榴汁糖度达到65±1Brix，同时进行香气回收，浓缩后的浓汁经管道送入冷却装置迅速降温至10℃以下；
(13)灭菌、无菌灌装：石榴汁在经巴氏杀菌装置灭菌，冷却后经管道送入灌装机，利用灌装机灌装室周口高温蒸汽形成的无菌条件，灌入无菌包装袋(外为钢桶并内衬塑料袋)。
针对浓缩果汁在贮存过程中存在浊度升高的缺点。我们通过传统对比实验以及四因素三水平正交实验，得到如下实验结果：
(一)浓缩苹果汁实验实例
冷藏条件对浓缩苹果汁稳定性的影响
从上表可以看出，冷藏和不冷藏效果很明显，不冷藏果汁透光率小，而浊度大，果汁不稳定。因此，建议采取水沉冷藏步骤。
随后，在如下参数范围内进行四因素三水平正交实验。
参数范围：(1)预浓缩至45-65Brix；(2)加入纯化水稀释果汁至10-30Brix；(3)在5-15℃冷藏；(4)冷藏时间为12-48小时。
正交实验结果如下图所示：
| 预浓缩 (Brix) | 稀释 (Brix) | 温度 (℃) | 时间 (hour) | 透光率 (T625，％) | 浊度(NTU) |
| 45 | 10 | 5 | 12 | 98 | 2 |
| 45 | 20 | 10 | 24 | 99 | 2 |
| 45 | 30 | 15 | 48 | 96 | 1 |
| 55 | 10 | 10 | 48 | 96 | 3 |
| 55 | 20 | 15 | 12 | 98 | 2 |
| 55 | 30 | 5 | 24 | 97 | 1 |
| 65 | 10 | 15 | 24 | 96 | 3 |
| 65 | 20 | 5 | 48 | 99 | 1 |
| 65 | 30 | 10 | 12 | 96 | 3 |
结果表明：预浓缩至45-65Brix——稀释至20Brix——在5℃冷藏——冷藏24小时为最佳提高浓缩苹果汁稳定性工艺参数。实验还表明，在上述参数范围内均能达到浓缩苹果汁的国际标准。
然后，把传统工艺与上述工艺处理的浓缩苹果汁分别在0-5℃下冷藏保存6个月，对各自的透光率和浊度进行检测并作对比。结果如下表所示。
结果显示，传统工艺生产的浓缩苹果汁，其透光率随着贮存期的延长而递减，浊度随着贮存期的延长而不断大幅度上升，产品稳定性差；而采用复合酶、膜超滤、低温浓缩及水沉冷藏等综合先进技术生产的浓缩果汁，其透光率变化小，浊度变化范围维持在1NTU之内，果汁的稳定性非常好，表明采用水沉冷藏工艺后，解决了果汁后混浊问题，产品质量稳定，符合国外客户的要求。
(二)石榴浓缩汁实验实例
冷藏条件对浓缩石榴汁稳定性的影响
从上表可以看出，冷藏和不冷藏效果很明显，不冷藏果汁透光率小，而浊度大，果汁不稳定。因此，建议采取水沉冷藏步骤。
随后，在如下参数范围内进行四因素三水平正交实验。
参数范围：(1)预浓缩至45-65Brix；(2)加入纯化水稀释果汁至10-30Brix；(3)在5-15℃冷藏；(4)冷藏时间为12-48小时。
正交实验结果如下图所示：
| 预浓缩(Brix) | 稀释 (Brix) | 温度(℃) | 时间 (hour) | 透光率 (T625m，％) | 浊度 (NTU) |
| 45 | 10 | 5 | 12 | 81 | 14 |
| 45 | 20 | 10 | 24 | 80 | 14 |
| 45 | 30 | 15 | 48 | 77 | 13 |
| 55 | 10 | 10 | 48 | 79 | 15 |
| 55 | 20 | 15 | 12 | 78 | 14 |
| 55 | 30 | 5 | 24 | 78 | 13 |
| 65 | 10 | 15 | 24 | 78 | 15 |
| 65 | 20 | 5 | 48 | 81 | 13 |
| 65 | 30 | 10 | 12 | 75 | 15 |
结果表明：预浓缩至——稀释至20Brix——5℃冷藏48小时为最佳提高果汁稳定性工艺参数。
结果表明：预浓缩至45Brix——稀释至20Brix——在5℃冷藏——冷藏48小时为最佳提高浓缩石榴汁稳定性工艺参数。实验还表明，在上述参数范围内均能达到浓缩苹果汁的国际标准。
然后，把传统工艺与上述工艺处理的浓缩石榴汁分别在-18℃下冷藏保存6个月，对各自的透光率和浊度进行检测并作对比。结果如下表所示。
结果显示，传统工艺生产的浓缩石榴汁，其透光率随着贮存期的延长而递减，浊度随着贮存期的延长而不断大幅度上升，产品稳定性差；而采用复合酶、膜超滤、低温浓缩及水沉冷藏等综合先进技术生产的浓缩果汁，其透光率变化小，浊度变化范围维持在1NTU之内，果汁的稳定性非常好，表明采用水沉冷藏工艺后，解决了果汁后混浊问题，产品质量稳定，符合国外客户的要求。
结论：
本发明的提高浓缩果汁稳定性的方法，工艺简单，操作方便，生产周期短，果汁澄清透明，果汁香气浓，产品的质量和稳定性也得到了很大提高。
Claims (1)
1.一种提高浓缩果汁稳定性的方法，其特征在于，包括下列步骤：
1)酶解：在压榨后的果汁中加入复合酶，温度45-50℃的作用下进行酶解；
2)卧螺分离：澄清果汁先通过卧螺离心机，进行汁、渣分离；
3)碟式分离：经碟片离心机高速离心使果汁中悬浮物进一步降低；
4)预浓缩：经预浓缩将新鲜果汁制备成含糖度45-65Brix的浓缩果汁；
5)稀释冷藏：在步骤4)制备的浓缩果汁中加入纯化水稀释至10-30Brix，在5-15℃冷藏12-48小时；
6)超滤：将步骤5)制备的浓缩果汁经过膜孔径为0.02μm超滤装置，超滤后果汁进入蒸发浓缩装置；
7)浓缩、香气回收：超滤后清汁经薄膜蒸发装置在45℃以下进行低温浓缩，使果汁糖度达到65±1Brix，浓缩后的果汁经管道送入冷却装置迅速降温至10℃以下；
8)瞬时巴氏杀菌、无菌灌装：浓缩汁在110℃经30秒灭菌处理后进行无菌灌装。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2007100179331A CN101057698B (zh) | 2007-05-24 | 2007-05-24 | 一种提高浓缩果汁稳定性的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2007100179331A CN101057698B (zh) | 2007-05-24 | 2007-05-24 | 一种提高浓缩果汁稳定性的方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN101057698A CN101057698A (zh) | 2007-10-24 |
| CN101057698B true CN101057698B (zh) | 2010-08-11 |
Family
ID=38864119
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN2007100179331A Expired - Fee Related CN101057698B (zh) | 2007-05-24 | 2007-05-24 | 一种提高浓缩果汁稳定性的方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN101057698B (zh) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101926481A (zh) * | 2009-06-18 | 2010-12-29 | 王文刚 | 常温静止时凝冻摇动后分散为流态状的饮料及其生产方法 |
| CN109380628A (zh) * | 2018-10-15 | 2019-02-26 | 内江学农泰科技有限公司 | 一种浓缩果蔬汁及其加工方法 |
| CN110419659A (zh) * | 2019-08-13 | 2019-11-08 | 孙御涵 | 一种青梅浓缩汁的生产装置及方法 |
| CN111990507B (zh) * | 2020-09-02 | 2024-02-27 | 上海康识食品科技有限公司 | 一种果茶饮料的制备方法及其百香果茶饮料 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN85101269A (zh) * | 1985-04-01 | 1987-01-24 | 施密特有限两合公司 | 浓缩葡萄汁的工艺方法 |
| CN1537477A (zh) * | 2003-04-15 | 2004-10-20 | 烟台北方安德利果汁股份有限公司 | 一种消除浓缩苹果清汁二次沉淀的加工方法 |
| CN1817194A (zh) * | 2006-03-13 | 2006-08-16 | 国投中鲁果汁股份有限公司 | 一种浓缩红薯清汁及制备方法 |
-
2007
- 2007-05-24 CN CN2007100179331A patent/CN101057698B/zh not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN85101269A (zh) * | 1985-04-01 | 1987-01-24 | 施密特有限两合公司 | 浓缩葡萄汁的工艺方法 |
| CN1537477A (zh) * | 2003-04-15 | 2004-10-20 | 烟台北方安德利果汁股份有限公司 | 一种消除浓缩苹果清汁二次沉淀的加工方法 |
| CN1817194A (zh) * | 2006-03-13 | 2006-08-16 | 国投中鲁果汁股份有限公司 | 一种浓缩红薯清汁及制备方法 |
Non-Patent Citations (6)
| Title |
|---|
| 曾祥奎等.浓缩苹果汁主要技术指标控制的研究.饮料工业5 1.2002,5(1),19-30. |
| 曾祥奎等.浓缩苹果汁主要技术指标控制的研究.饮料工业5 1.2002,5(1),19-30. * |
| 潘裕添等.蔬菜浓缩汁防褐变及后混浊工艺的研究.漳州师范学院学报 4.2007,(4),83-87. |
| 潘裕添等.蔬菜浓缩汁防褐变及后混浊工艺的研究.漳州师范学院学报 4.2007,(4),83-87. * |
| 韩希凤等.温度和糖度对金丝小枣浓缩汁贮藏稳定性的影响.食品与发酵工业33 3.2007,33(3),154-157. |
| 韩希凤等.温度和糖度对金丝小枣浓缩汁贮藏稳定性的影响.食品与发酵工业33 3.2007,33(3),154-157. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN101057698A (zh) | 2007-10-24 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102907736B (zh) | 一种红枣浓缩汁的加工方法 | |
| CN102389133B (zh) | 一种樱桃浓缩汁生产工艺 | |
| CN104824778B (zh) | 一种甘蔗汁固体饮料的加工方法 | |
| CN102987482A (zh) | 一种浓缩枣汁及其制备方法 | |
| CN202603538U (zh) | 一种多功能果汁制备系统 | |
| CN101524172A (zh) | 一种浓缩猕猴桃清汁生产工艺 | |
| CN101057698B (zh) | 一种提高浓缩果汁稳定性的方法 | |
| CN101803778A (zh) | 天然多酚浓缩酸梨汁制备方法及酸梨饮品制备方法 | |
| Hull et al. | Chemicals from oranges | |
| CN103637318A (zh) | 一种活性荔枝汁饮料及其生产方法 | |
| US1636890A (en) | Method of making concentrated fruit juice | |
| CN102640955B (zh) | 一种鲜枣果汁加工方法 | |
| CN1195052C (zh) | 快速酿制水果酒的方法 | |
| CN102499405B (zh) | 一种芦笋复合谷物发酵型功能饮料的制备方法 | |
| US6312748B1 (en) | Method for increasing the yield of fruit juice in the extraction of fruit juice concentrate | |
| Horváth‐Kerkai et al. | Manufacturing fruit beverages and concentrates | |
| CN102342552B (zh) | 一种小白杏果汁饮料及其制备方法 | |
| Horváth‐Kerkai | Manufacturing fruit beverages | |
| CN104643199A (zh) | 一种红梅饮浓缩汁的制备方法 | |
| CN115736143A (zh) | 乳酸菌沙棘果汁饮料制备方法 | |
| CN103734829A (zh) | 柿子生命水及其生产方法 | |
| CN103404925A (zh) | 一种浓缩梨浊汁的制备方法 | |
| CN100421584C (zh) | 黑穗醋栗营养素的加工方法 | |
| Crupi et al. | Citrus juices technology | |
| CN106387558A (zh) | 果蔬汁制备系统及利用该系统的果蔬汁制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| C17 | Cessation of patent right | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20100811 Termination date: 20130524 |