CN101041803B - 香梨果醋生产工艺技术 - Google Patents

Abstract

本发明的香梨果醋生产工艺技术属于调味品领域，一种工艺是以香梨皮渣为原料，经蒸料处理制成皮渣熟料，再经酒精发酵和醋酸发酵、制醋坯、淋醋、陈酿、调配、过滤、装瓶、杀菌、冷却制得成品。另一种工艺是以香梨皮渣为原料，经护色处理制成皮渣生料，再经酒精发酵和醋酸发酵、制醋坯、淋醋、陈酿、调配、过滤、装瓶、杀菌、冷却制得成品。二工艺综合利用香梨皮渣，可极大降低原料成本，提高香梨利用率及附加值。所酿梨醋果香浓郁，口感纯净，风味独特，含大量有益物质成分，既可作为烹饪调味品，又可调配制成果醋饮料，具有清火、润肺、止咳、降燥等功效，是香梨深加工的重要方向之一。

Description

香梨果醋生产工艺技术

1、技术领域：

本发明的香梨果醋生产工艺技术属于调味品领域。

2、背景技术：

利用梨为原料制醋已见有四项专利申请，其申请号及发明名称分别是：96105192.2梨醋及其制备方法、200510056611.9一种梨醋、200510074531.6梨醋和200510048572.8红梨醋及其制备方法，其共同点在于均是以梨汁为主料制醋。库尔勒香梨是新疆的特色果品，其以独特的香味及含有的风味物质、维生素、矿物质成为梨中佳品，历史上曾作为西域进贡朝廷的贡梨而驰名中外。由于近年来对库尔勒香梨的深加工开发，其被废弃的皮渣也越来越多，一般仅当作饲料出售，而香梨皮渣中含有的风味物质、维生素、矿物质等有益成分未被充分利用，白白被浪费。目前，以梨的皮渣为主料的制醋工艺尚未见有公开报道。

3、发明内容：

本发明的一个目的在于提供一种以香梨皮渣为原料酿制的香梨果醋，另一目的在于提供香梨果醋的生产工艺技术。

本发明的技术方案在于：以香梨皮渣为主料，采用固态发酵法制取果醋及醋酸饮料，其工艺流程为：

生产工艺方法分为两种：

1：

(一)原料处理：

蒸料处理：将200kg香梨皮渣分层摊入食堂用电蒸锅，产生蒸汽时计时，经过30分钟蒸料，取出置于不锈钢方池中自然冷却至常温，即成皮渣熟料。

(二)发酵：

①酒精发酵：将糖液加入皮渣熟料中并翻拌均匀。将酿酒酵母溶液加入熟料中并翻拌均匀，用塑料布盖好。每日翻拌2～3次，至第6天发酵完毕，此时熟料的酒精度为6～7％，形成较稀固液混合态发酵醪。

②醋酸发酵：取发酵醪上部析出的醪液1～2kg，将混合型醋酸菌种40g加入其中并摇动溶解，再加入发酵醪中，充分翻拌均匀，用塑料布盖好。待发酵醪温度升至30～35℃，加入已经过电蒸锅30分钟蒸透并冷却后的小麦麸皮150kg，翻拌均匀，再加入150kg稻壳充分翻拌均匀，用塑料布盖好。

醋酸发酵过程中每天倒池并翻拌2次，保持温度30～35℃，防止料温过高超过40℃而烧料。至7天后总酸达到5～7g/L不再继续上升，醋酸发酵结束。

(三)制醋坯：在熟料池中加入食盐4kg，翻拌均匀，再盖上两层厚塑料布后，单人脚踩至紧密不松散即为压实醋坯，经5-6天后，取出熟料坯约90kg作淋醋用，余下已压实的醋坯继续用于陈酿，增加风味物质的产生。

(四)淋醋：在另一洁净不锈钢方池中放入装水果用的无毒洁净塑料周转筐，筐内铺孔径约1～2mm的软塑料筛网，将90kg熟料坯装入筐中，向池中加入约90kg清水至浸没醋坯表面，浸泡2～3天，形成醋液，再打开不锈钢池底部阀门放出全部醋液，该醋液经周转筐内铺的筛网过滤，即为较澄清头醋。同上，第二次、第三次向不锈钢方池中加入与醋坯等量的水即可得到二醋、三醋。淋过三遍的醋坯即为废渣可作饲料使用。头醋、二醋和三醋的色泽、酸度逐渐降低，一般将三醋再加到尚未浸泡或仅浸泡一、二次的等量醋坯中浸泡以得到色泽较深、酸度较高的原果醋。最后，将三道淋出的原果醋混合，存贮在陶缸中封口陈酿。

(五)陈酿：将原果醋装入陶缸中存贮，缸中装满约90kg，加其重量0.1％即90g的山梨酸钾，密闭封口后静置2～3个月完成陈酿。

(六)调配：

(1)调味醋：

8种香辛料包括：八角、小茴香、花椒、丁香、桂皮、豆蔻、干姜、干椒，各料用量相同。

(2)饮料醋：

(3)保健醋饮料：

(七)过滤：

硅藻土过滤。

(八)装瓶、杀菌、冷却、成品：装入玻璃瓶中并封盖，放入70～75℃的恒温热水中杀菌15～20分钟，取出装于周转筐中自然冷却或用水喷淋冷却后，贴标、装箱。

2：

(一)原料处理：

护色处理：将200kg香梨皮渣置于不锈钢方池中，加入100ml浓度6％的亚硫酸，翻拌均匀，即成皮渣生料。

(二)发酵：

①酒精发酵：在皮渣生料中加入糖液和酵母液，糖液和酵母液用量与1相同，充分翻拌均匀，用塑料布盖好。每日翻拌2～3次，至第7天发酵完毕，此时生料的酒精度为5～7％，形成较稀固液混合态发酵醪。

②醋酸发酵：与1相同，但小麦麸皮不经过热蒸处理而是直接拌入发酵醪中。

(三)制醋坯：在生料池中加入食盐4kg，最后取出生料坯约90kg作淋醋用，其余均同于1。

以下淋醋、陈酿、调配、过滤、装瓶、杀菌、冷却、成品均同于1。

综合利用香梨加工剩余的皮渣酿造果醋，既保证了产品质量，又极大降低了原料成本，减少了浪费，最终提高果品利用率及附加值。所酿梨醋果香浓郁，口感纯净，风味独特，含大量有益物质成分，既可作为家庭日常烹饪调味品，又可用于调配制成果醋饮料，具有清火、润肺、止咳、降燥等功效，是香梨深加工的重要方向之一。

4、具体实施方式：

实施例1：

(一)原料处理：

蒸料处理：将200kg香梨皮渣分层摊入食堂用电蒸锅，产生蒸汽时计时，经过30分钟蒸料，取出置于不锈钢方池中自然冷却至常温，即成皮渣熟料。

(二)发酵：

①酒精发酵：在10kg水中加入13kg白砂糖，加热至溶解得糖液，自然冷却至常温后加入皮渣熟料中并翻拌均匀。将法国RC212酿酒酵母50g加入到12kg的35℃温水中予以活化，当酵母溶液产生较多密集气泡即表明酵母生长繁殖处于旺盛期，此时将酵母溶液加入熟料中并翻拌均匀，用塑料布盖好。每日翻拌2～3次，至第6天发酵完毕，此时熟料的酒精度为6～7％，形成较稀固液混合态发酵醪。

②醋酸发酵：取发酵醪上部析出的醪液1～2kg，将上海科隆生物工程有限公司产的混合型醋酸菌种40g加入其中并摇动溶解，再加入发酵醪中，充分翻拌均匀，用塑料布盖好。待发酵醪温度升至30～35℃，加入已经过电蒸锅30分钟蒸透并冷却后的小麦麸皮150kg，翻拌均匀，再加入150kg稻壳充分翻拌均匀，用塑料布盖好。

醋酸发酵过程中每天倒池并翻拌2次，保持温度30～35℃，防止料温过高超过40℃而烧料。至7天后总酸达到5～7g/L不再继续上升，醋酸发酵结束。

(三)制醋坯：

在熟料池中加入食盐4kg，翻拌均匀，再盖上两层厚塑料布后，单人脚踩至紧密不松散即为压实醋坯，经5-6天后，取出熟料坯约90kg作淋醋用，余下已压实的醋坯继续用于陈酿，增加风味物质的产生。

(四)淋醋：

在另一洁净不锈钢方池中放入装水果用的无毒洁净塑料周转筐，筐内铺孔径约1～2mm的软塑料筛网，将取出的90kg熟料坯装入筐中，向池中加入约90kg清水至浸没醋坯表面，浸泡2～3天，形成醋液，再打开不锈钢池底部阀门放出全部醋液，该醋液经周转筐内铺的筛网过滤，即为较澄清头醋。同上，第二次、第三次向不锈钢方池中加入与醋坯等量的水即可得到二醋、三醋。淋过三遍的醋坯即为废渣可作饲料使用。头醋、二醋和三醋的色泽、酸度逐渐降低，一般将三醋再加到尚未浸泡或仅浸泡一、二次的等量醋坯中浸泡以得到色泽较深、酸度较高的原果醋。最后，将三道淋出的原果醋混合，存贮在陶缸中封口陈酿。

(五)陈酿：

将原果醋装入陶缸中存贮，缸中装满约90kg，加其重量0.1％即90g的山梨酸钾，密闭封口后静置2～3个月完成陈酿。

(六)调配：

(1)调味醋：

8种香辛料包括：八角、小茴香、花椒、丁香、桂皮、豆蔻、干姜、干椒，各料用量相同。

(2)饮料醋：

(3)保健醋饮料：

(七)过滤：

硅藻土过滤。

(八)装瓶、杀菌、冷却、成品：

装入玻璃瓶中并封盖，放入70～75℃的恒温热水中杀菌15～20分钟，取出装于周转筐中自然冷却或用水喷淋冷却后，贴标、装箱。

实施例2：

(一)原料处理：

护色处理：将200kg香梨皮渣置于不锈钢方池中，加入100m1浓度6％的亚硫酸，翻拌均匀，即成皮渣生料。

(二)发酵：

①酒精发酵：在皮渣生料中加入糖液和酵母液，糖液和酵母液用量与实施例1相同，充分翻拌均匀，用塑料布盖好。每日翻拌2～3次，至第7天发酵完毕，此时生料的酒精度为5～7％，形成较稀固液混合态发酵醪。

②醋酸发酵：与实施例1相同，但小麦麸皮不经过热蒸处理而是直接拌入发酵醪中。

(三)制醋坯：在生料池中加入食盐4kg，最后取出生料坯约90kg作淋醋用，其余均同于实施例1。

(四)淋醋：同于实施例1。

(五)陈酿：同于实施例1。

(六)调配：同于实施例1。

(七)过滤：同于实施例1。

(八)装瓶、杀菌、冷却、成品：同于实施例1。

Claims (2)

1.一种香梨果醋生产工艺方法，其特征在于：

(1)蒸料处理：将200kg香梨皮渣分层摊入食堂用电蒸锅，产生蒸汽时计时，经过30分钟蒸料，取出置于不锈钢方池中自然冷却至常温，即成皮渣熟料；

(2)发酵：

①酒精发酵：在10kg水中加入13kg白砂糖，加热至溶解得糖液，自然冷却至常温后加入皮渣熟料中并翻拌均匀，将酿酒酵母50g加入到12kg的35℃温水中予以活化，当酵母溶液产生较多密集气泡时加入熟料中并翻拌均匀，用塑料布盖好，每日翻拌2～3次，至第6天发酵完毕，此时熟料的酒精度为6～7％，形成较稀固液混合态发酵醪；

②醋酸发酵：取发酵醪上部析出的醪液1～2kg，将40g混合型醋酸菌种加入其中并摇动溶解，再加入发酵醪中，充分翻拌均匀，用塑料布盖好，待发酵醪温度升至30～35℃，加入已经过电蒸锅30分钟蒸透并冷却后的小麦麸皮150kg，翻拌均匀，再加入150kg稻壳充分翻拌均匀，用塑料布盖好，每天倒池并翻拌2次，保持温度30～35℃，防止料温过高超过40℃而烧料，至7天后总酸达到5～7g/L不再继续上升，发酵结束；

(3)制醋坯：在熟料池加入食盐4kg，翻拌均匀，再盖上两层厚塑料布后，单人脚踩至紧密不松散以压实醋坯，经5-6天后，取出熟料坯90kg作淋醋用，余下已压实的醋坯继续用于陈酿，增加风味物质的产生；

(4)淋醋：在另一洁净不锈钢方池中放入装水果用的无毒洁净塑料周转筐，筐内铺孔径1～2mm的软塑料筛网，将90kg熟料坯装入筐中，向池中加入90kg清水至浸没醋坯表面，浸泡2～3天，形成醋液，再打开不锈钢池底部阀门放出全部醋液，该醋液经周转筐内铺的筛网过滤，即为较澄清头醋，同上，第二次、第三次向不锈钢方池中加入与醋坯等量的水即可得到二醋、三醋，将三醋再加到尚未浸泡或仅浸泡一、二次的等量醋坯中浸泡得到色泽较深、酸度较高的原果醋，最后将三道淋出的原果醋混合，存贮在陶缸中封口陈酿；

(5)陈酿：将原果醋装入陶缸中存贮，缸中装满90kg，加其重量0.1％即90g的山梨酸钾，密闭封口后静置2～3个月；

(6)调配：

8种香辛料为：八角、小茴香、花椒、丁香、桂皮、豆蔻、干姜、干椒，各料用量相同；

(7)过滤：硅藻土过滤；

(8)装瓶、杀菌、冷却、成品：装入玻璃瓶中并封盖，放入70～75℃的恒温热 水中杀菌15～20分钟，取出装于周转筐中自然冷却或用水喷淋冷却后，贴标、装箱。

2.一种香梨果醋生产工艺方法，其特征在于：

(1)护色处理：将200kg香梨皮渣置于不锈钢方池中，加入100ml浓度6％的亚硫酸，翻拌均匀，即成皮渣生料；

(2)发酵：

①酒精发酵：在皮渣生料中加入糖液和酵母液，充分翻拌均匀，用塑料布盖好，每日翻拌2～3次，至第7天发酵完毕，此时生料的酒精度为5～7％，形成较稀固液混合态发酵醪，前述糖液是在10kg水中加入13kg白砂糖，加热至溶解所得，酵母液是将酿酒酵母50g加入到12kg的35℃温水中予以活化，当酵母溶液产生较多密集气泡时所成；

②醋酸发酵：与权利要求1中的②醋酸发酵所述方法相同，但小麦麸皮不经过热蒸处理而是直接拌入发酵醪中；

(3)制醋坯：在生料池加入食盐4kg，最后取出醋坯90kg作淋醋用，其余均同于权利要求1中的(3)制醋坯所述方法；

(4)淋醋：同于权利要求1中的(4)淋醋所述方法；

(5)陈酿：同于权利要求1中的(5)陈酿所述方法；

(6)调配：同于权利要求1中的(6)调配所述方法；

(7)过滤：同于权利要求1中的(7)过滤所述方法；

(8)装瓶、杀菌、冷却、成品：同于权利要求1中的(8)装瓶、杀菌、冷却、成品所述方法。