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CN101020878A - 一种多肽黄酒的生产方法 - Google Patents

一种多肽黄酒的生产方法 Download PDF

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wine
yellow rice
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马俊孝
陈正行
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Jiangnan University
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Abstract

一种多肽黄酒的生产方法，属于发酵酿造技术领域。本发明是在黄酒生产过程中，在过滤、澄清上序后加入生物多肽，添加量为澄清工序后黄酒质量的0.25％～1.8％，所使用的生物多肽为从大米、大豆、玉米等原料中按现有工艺提取获得的多肽。本发明所生产的黄酒营养丰富、口感好、进一步增强了保健功能。

Description

一种多肽黄酒的生产方法
技术领域
一种多肽黄酒的生产方法，具体的说是在黄酒生产过程中，在过滤、澄清工序后加入生物多肽，属于发酵酿造技术领域。
背景技术
蛋白质是人体所需的最重要营养素之一，在人体内经过各种蛋白消化酶作用后，以游离的氨基酸或多肽的形式被吸收。近年来的研究发现非单一的小肽类(2～7个氨基酸)，在人体内的吸收代谢方面有重要的生理功能，它的消化吸收优于单一的氨基酸，并且有不同的体内输送体系。而且水解物多肽具有很高的生物活性，具有原蛋白质或其组成氨基酸所没有的生理功能，所以称为活性肽。多肽保留了原蛋白质的营养特性，而且通过蛋白质的改性作用消除了原蛋白质中的一些营养抑制因子，这在一定程度上增加了它的吸收利用效率。
现代生物代谢研究表明，人类摄食蛋白质经消化酶作用后，并不一定完全以游离氨基酸形式吸收，更多的是以低肽形式吸收的。这些肽可以起到抑制或缩短体内“负氮平衡”的负作用，达到抗疲劳作用，具有调节植物神经系统、活化细胞免疫功能、改善心血管功能和抗衰老等生理功能。
黄酒是我国的民族特产，与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒，享有“国酒”之美誉。随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，人们饮食的质量更注重向安全、保健、自然和营养的方向发展，黄酒除了满足人们的嗜好外，其保健养生功能也越来越受到重视。根椐黄酒的基本成分和微量元素分析，黄酒还不能满足人体全部营养平衡的要求，因此必须提倡科学正确营养补充观念，将饮酒和健康联系起来，通过改良工艺配料，借助现代手段加入特殊功能的有益因子来强化黄酒的保健功能。将活性肽添加到黄酒中，其溶解状态良好同时呈现较稳定状态，无沉淀析出，酒体呈现澄清透明的状态，大大增强了黄酒的保健养生功能。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，为强化黄酒的保健功能，提出一种多肽黄酒的生产方法，所制得的黄酒营养丰富、口感好、保健功能强。
本发明的技术方案是，在黄酒生产过程中，在过滤、澄清工序后加入生物多肽，添加量为澄清工序后黄酒质量的0.25％～1.8％，所使用的生物多肽为从大米、大豆、玉米等原料中按现有工艺提取获得，含有3～10个氨基酸残基。
本发明所述的黄酒生产工艺无特殊说明，均采用现有黄酒生产工艺。
本发明的有益效果：本发明为一种多肽黄酒的生产方法，它的特点有：
1、通过富集生物多肽后的黄酒不仅不会破坏黄酒原有的风味，而且增加了黄酒氨基酸含量和鲜爽味；
2、富集的多肽是由3～10个氨基酸组成，具有保肝功能，不上头、口不干等特殊的功效；
3、酒体清澈透明，营养成分稳定，不产生沉淀；
4、无须设备投资，工艺简便，投入少产出多，收益高。
具体实施方式
实施例1
(1)将糯米去杂、清洗后，室温下用清水浸泡60小时，泡后米粒完整，用手捏米粒成粉状；
(2)将糯米蒸熟，使米粒熟而不糊，透而不烂；
(3)将蒸熟的米饭冷却至29℃；
(4)加入酒曲、酒药，充分伴匀；
(5)落缸，在30℃进行前发酵；
(6)至品温升到35℃时进行开耙；此后每隔7小时开耙一次；共发酵5天(夏季)
(7)将缸中物转至罐中在15℃条件下后发酵，时间为20天；
(8)取出，常规压滤；
(9)压滤液在-5℃冷冻设备中静止24h，澄清过滤；
(10)加入黄酒质量0.25％的玉米多肽，然后经过煎酒，即为成品。
实施例2
(1)将糯米去杂、清洗后，室温下用清水浸泡60小时，泡后米粒完整，用手捏米粒成粉状；
(2)将糯米蒸熟，使米粒熟而不糊，透而不烂；
(3)将蒸熟的米饭冷却至29℃；
(4)加入酒曲、酒药，充分伴匀；
(5)落缸，在28℃进行前发酵；
(6)至品温升到35℃时进行开耙；此后每隔8小时开耙一次；共发酵8天(冬季)
(7)将缸中物转至罐中在15℃条件下后发酵，时间为25天；
(8)取出，常规压滤；
(9)压滤液在-5℃冷冻设备中静止24h，澄清过滤；
(10)加入黄酒质量1.0％的大豆多肽，然后经过煎酒，即为成品。
实施例3
加入黄酒质量1.8％的大米多肽，然后经过煎酒，即为成品；其他步骤同实施例2。
实施例4成品检验技术指标
A、感官指标：
色泽：清澈透明，黄色或棕黄色；
气味：有黄酒特有的醇香，无异味；
口感：醇和、爽口、无异味。
B、理化指标：
氧化钙            ≤1g/L，
总糖(以葡萄糖计)  8～15g/L，
非糖固形物        ≥20g/L，
酒精度(20℃)      ≥10％，
总酸(以乳酸计)    ≤5.5g/L，
氨基酸态氮        ≥0.4g/L，
pH值              3.5～45。

Claims (4)

1、一种多肽黄酒的生产方法，其特征是在黄酒生产过程中，在过滤、澄清工序后加入生物多肽。
2、根据权利要求1所述的多肽黄酒的生产方法，其特征在于生物多肽的添加量为澄清工序后黄酒质量的0.25％～1.8％。
3、根据权利要求1或2所述的多肽黄酒的生产方法，其特征在于使用的生物多肽含有3～10个氨基酸残基。
4、根据权利要求1或2所述的多肽黄酒的生产方法，其特征在于所使用的生物多肽为从大米、大豆或玉米原料中按现有工艺提取获得的多肽。
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