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CN100506080C - 包含长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯的浓味改进剂、以及包含其的植物脂肪和油组合物 - Google Patents

包含长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯的浓味改进剂、以及包含其的植物脂肪和油组合物 Download PDF

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CN100506080C
CN100506080C CNB038109417A CN03810941A CN100506080C CN 100506080 C CN100506080 C CN 100506080C CN B038109417 A CNB038109417 A CN B038109417A CN 03810941 A CN03810941 A CN 03810941A CN 100506080 C CN100506080 C CN 100506080C
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J Oil Mills Inc
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Abstract

本发明的目的在于提供不含胆固醇、具有少量饱和脂肪酸并具有浓味的脂肪和油。因此，本发明涉及一种浓味改进剂，其含有长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯，特别是用于植物脂肪和油的浓味改进剂，本发明还涉及包含该浓味改进剂的植物脂肪和油组合物。

Description

包含长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯的浓味改进剂、以及包含其的植物脂肪和油组合物
技术领域
本发明涉及一种包含长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯的浓味改进剂，并且还涉及包含其的植物脂肪和油组合物。
背景技术
花生四烯酸(顺式-5，8，11，14-二十碳四烯酸)属于高度不饱和的(多不饱和的)长链脂肪酸，并且存在于得自动物器官或组织的磷脂中。这种脂肪酸是必需脂肪酸，并且作为前列腺素、血栓烷、白三烯等等的合成的前体是十分重要的。
由于花生四烯酸上述的显著功能，为了富含营养和提供各种生理学功能，一直尝试添加长链高度不饱和脂肪酸如花生四烯酸及其酯.
在日本专利申请特开平10(1998)-99048中描述的浓缩组合物，包含0.1-10重量％的作为被加入用来获得一种与母乳相似的组合物的组分之一的花生四烯酸.
作为上面所说酯的一个实例，日本专利申请特开平4(1992)-197134公开了用于油炸的脂肪和油组合物，其可以防止由于蒸发潜热而导致的内部物质温度的降低。该组合物作为组成脂肪酸包含20-60重量％不饱和脂肪酸，如花生四烯酸.
日本专利申请特开平9(1997)-13075公开了由包含长链高度不饱和脂肪酸如花生四烯酸的甘油酯所组成并且具有降低血中脂肪和油浓度功能的脂肪和油.该甘油酯可以通过酯交换获得.其与天然物质的结构不同，其中总长链高度不饱和脂肪酸的40mol％以下被结合在该甘油酯的2位.
日本专利申请特开平9(1997)-13076公开了与上述物质具有相同组成并具有抑制血小板聚集功能的脂肪和油.
日本专利申请特开平11(1999)-89513公开了一种与人的乳脂和油相似的合成脂肪和油组合物，其中用n-6长链高度不饱和脂肪酸如花生四烯酸作为甘油三酯的组成脂肪酸之一。
此外，日本专利申请特开平10(1998)-70992和日本专利申请特开平10(1998)-191886公开了得自微生物的食用油，其具有许多甘油三酯形式的花生四烯酸.其优选的应用包括用于早产儿或婴儿的加工乳、用于婴儿的食物、和用于孕妇的食物。
但是，没有公开为了改善味道如食物和植物脂肪和油的浓味而使用长链高度不饱和脂肪酸的技术，或者没有有关建议可以这样做的描述.
一直以来，向食物中加入长链高度不饱和脂肪酸所产生的问题是由于由脂肪酸的氧化分解而产生的闻起来的气味逆转，使得味道变差.已经采取了许多方法来解决该问题.
在日本专利申请特开昭63(1988)-44843中公开了这些方法中的一种，其中高度不饱和脂肪酸被包含在油包水包油型乳剂组合物的内油相中.日本专利申请特开平6(1994)-172782公开了将包含高度不饱和脂肪酸的脂肪和油粉碎的技术.日本专利申请特开平9(1997)-176679公开了将抗氧剂粉末与被粉碎的脂肪酸进行混合的技术.日本专利申请特开平9(1997)-263784公开了将δ-生育酚与包含多不饱和脂肪酸的脂肪和油进行混合的技术.日本专利申请特开平11(1999)-12592公开了向包含高度不饱和脂肪酸的鱼脂肪和油中加入酱油(soybeansource)的技术.
作为在食品领域应用高度不饱和脂肪酸的一个实例，日本专利申请特开2001-78702公开了一种具有强温和的味道和余味的调味品，其是通过将脂肪和油与提取物混合成水包油型乳剂来进行制备的.作为上述脂肪和油的一个实例，公开了鱼油或包含该鱼油的脂肪和油，其中鱼油的10重量％或以上是由n-3(ω-3)高度不饱和脂肪酸制成的.
其优选地用聚甘油的脂肪酸酯作为乳化剂并优选使用其中含有抗氧剂如肌肽和鹅肌肽的提取物来防止脂肪和油的氧化.在用来对该调味品进行弥补的过程中，不进行无氧化处理，如热处理.该调味品的作用可以显著作用于其上的食物的实例包括切碎的鱼肉类(surimi-based)产品、鱼和进行了加工的鱼产品。
日本专利申请No.3220155公开了一种调味料组合物，其是通过对除乳脂之外的脂肪酸进行氧化来制备得到，其特征在于包含高于0.01重量％的至少一种具有n-3非共轭双键的多不饱和脂肪酸。这种调味料组合物包含在奶油样调味料中被明显意识到的甜味和乳脂状的感觉(note).为了获得该类感觉(note)，需要对脂肪和油进行氧化处理，其必需在存在将会略微延迟氧化的抗氧剂的存在下受控地进行.因为在该氧化处理中所产生的调味料包含挥发性组分，所以该氧化处理优选在密闭系统中进行.实际上，在一个实施例中，该氧化处理是通过使用回流冷凝器来进行的.其描述了该调味料组合物特别适用于为特别希望具有奶油味的食物增加味道.
在食品领域，有一些需要“浓味”和“浓厚或厚重味道”的食物，如油炸的食物，包括炸猪排，含脂肪和油的食物，包括咖喱(curry source)和“饺子”(中国风格的猪肉团)”。一般而言，通过加入调味料，或者通过单独或与植物脂肪和油一起使用动物脂肪和油来为这些食物提供上面的味道.
但是，存在的问题是所添加的调味料在进行热处理期间会挥发，从而不能维持所给出的浓味.还认为动物脂肪和油中所包含的胆固醇或饱和脂肪酸可能对健康有不利影响.另一方面，因为植物脂肪和油包含少量胆固醇或饱和脂肪酸，所以用植物脂肪和油烹调的食物尝起来很单调或普通，制备出的需要浓味的食物令人不满意.
因此，需要提供不含胆固醇并且饱和脂肪酸含量低，但是具有浓味的脂肪和油.
本发明的概述
长期以来一直认为长链高度不饱和脂肪酸如花生四烯酸和/或其酯是肉等产生腐败味道和臭味(off flavor)的病原体.但是，本发明人已经进行了研究来解决上面的问题，并且最后发现，当将食物单独与长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯进行混合，或者将其与包含预定数量的所说长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯的植物脂肪和油进行氧化处理如热处理时，将改善食物的浓味并将增加食物的原味.在上述发现的基础上完成了本发明.
因此，本发明涉及一种包含n-6长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯的浓味改进剂，尤其是用于植物脂肪和油的浓味改进剂。本发明还涉及一种包含n-3长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯并且可以通过氧化处理获得的浓味改进剂，尤其是用于植物脂肪和油的浓味改进剂.
本发明的最佳实施方式
本说明书中的“浓味改进剂”指的是可以得到本发明有利效果的物质，即当将食物与该浓味改进剂或包含其的植物脂肪和油组合物进行混合时，或者当将其与植物脂肪和油组合物一起进行氧化处理如热处理时，重新提供或改善食物显著的“浓味”或“浓厚或厚重的味道”的物质。通过在本说明书实施例中描述的感觉试验来对该“浓味”进行鉴别.
本说明书中的“长链高度不饱和脂肪酸”在n-3长链高度不饱和脂肪酸的情况下，指的是具有20或更多个碳原子和3或更多个双键的脂肪酸，在n-6长链高度不饱和脂肪酸的情况下，指的是具有18或更多个碳原子和3或更多个双键的脂肪酸。在两种情况中都优选具有20～24个碳原子和4～6个双键的长链高度不饱和脂肪酸.n-6长链高度不饱和脂肪酸的实例包括花生四烯酸(AA)和二十二碳四烯酸(DTA)，优选花生四烯酸.n-3长链高度不饱和脂肪酸的实例包括二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA).
对本发明中所用的长链高度不饱和脂肪酸如花生四烯酸以及其酯的来源没有限制.本领域技术人员可以任选地使用通过商业途径获得的得自各种动物和植物、微生物和藻类的这些物质.
例如，日本专利申请特开平10(1998)-70992和特开平10(1998)-191886公开了得自细菌的可食用脂肪和油，其包含大量甘油三酯形式的花生四烯酸.因此，可以由所说的可食用脂肪和油来获得花生四烯酸。
还可以将两种或多种长链高度不饱和脂肪酸、或具有不同来源但是属于相同种类的长链高度不饱和脂肪酸一起混合使用.
对该长链高度不饱和脂肪酸的酯的结构和制备没有限制，并且可以用单羟基和多羟基的醇来作为组成上述酯的醇.由于安全性和成本方面的原因，甘油是多羟基醇的一个优选实例.甘油可以构成甘油三酯、甘油二酯或甘油单酯.可以包含除所说的长链高度不饱和脂肪酸之外的其它脂肪酸作为构成本发明酯的脂肪酸。
对于本发明浓味改进剂中所包含的长链高度不饱和脂肪酸及其酯的含量没有限制.但是，如果含量太低，则将需要更大量的浓味改进剂，其可能由于其中所包含的其它组分产生不利影响。本发明的浓味改进剂优选包含10重量％或更多，更优选30重量％或更多的长链高度不饱和脂肪酸和其酯。本发明的浓味改进剂还可以包含本领域技术人员公知的其它任选组分，如乳化剂；生育酚；甾醇；磷脂和其它脂肪酸；包含其它脂肪酸的甘油三酯、甘油二酯和甘油单酯.
对n-3长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯的氧化处理方法没有限制，例如，其包括热处理.对用于进行热处理的方法也没有限制。该氧化处理不需要在存在抗氧剂情况下或在密闭系统中进行。因此，可以正常地在40℃～200℃下加热0.1～240小时，优选地在80℃～180℃下加热0.5～72小时.虽然不需要对n-6长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯进行氧化处理以得到其作为浓味改进剂的益处，但是通过进行氧化处理可以进一步增加其益处。还可以通过对包含含有长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯的浓味改进剂的食物进行加热来进行氧化处理.
本发明还涉及一种用于改善植物脂肪和油的浓味的方法，其包括将所说的浓味改进剂与植物脂肪和油进行混合，并且本发明还涉及一种植物脂肪和油组合物，就长链高度不饱和脂肪酸而言其包含10-10,000ppm长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯.
本发明的植物脂肪和油组合物可以通过适宜的方法，如将该长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯加入到所说的植物脂肪和油中或将该长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯与所说的植物脂肪和油一起进行混合来进行制备.
主题的植物脂肪和油包括豆油、菜籽油、玉米油、向日葵油、红花油、米糠油、橄榄油和棕榈油.其中，通过将该浓味改进剂加入到豆油、菜籽油、玉米油和棕榈油中可以有效地获得本发明的益处，其主要是用于加热烹饪如油炸和用旺火炒。
此外，如果该植物脂肪和油包含10-85％，尤其是20-60％独立的反式异构体，则更能增加本发明的益处.可以根据用于脂肪、油和相关材料分析的标准方法，通过测量样品脂肪酸的甲酯的红外光谱和测定相对于该样品的反油酸甲酯量的百分比来获得以“％”进行表示的独立的反式异构体的含量。包含该类独立的反式异构体的植物脂肪和油可以用本领域技术人员公知的任何方法来进行制备。例如，其可以通过用本领域技术人员公知的任何方法对该植物脂肪和油材料任选地进行氢化来进行制备.可以将所得的氢化油与未进行氢化的物质进行混合.
本说明书中的短语“独立的反式异构体”指的是反式形式的具有独立的双键(单独的双键或非共轭的双键)的不饱和脂肪酸，可以通过用于脂肪、油和相关物质分析的标准方法2.4.4.2-1996来测定其含量。
为了有效获得本发明的益处，该植物脂肪和油组合物中的长链高度不饱和脂肪酸含量优选地为10-10,000ppm，更优选地为10-8,000ppm，更优选地为10-3,000ppm，最优选地为20-1,000ppm.因此，本发明的植物脂肪和油组合物应具有特定的长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯的含量范围是很重要的.长链高度不饱和脂肪酸比其酯，尤其是甘油酯更易挥发，既使较少量的所说的酸也可以发挥本发明的益处。另一方面，因为酯相对较不易挥发但作用更持久，所以其以相对较大的量包含在该组合物中。此外，当使用得自微生物的长链高度不饱和脂肪酸如花生四烯酸和/或其酯时，可获得基本不含有得自动物的脂肪和油、饱和脂肪酸数量低并且不含胆固醇的植物脂肪和油组合物.
应对包含n-3长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯的植物脂肪和油组合物进行与对浓味改进剂进行的相同的氧化处理，从而由于该n-3长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯而表现出改善浓味的作用.
另一方面，虽然不需要对含有n-6长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯的植物脂肪和油组合物进行氧化处理，但是，通过相同的处理，该组合物可以更有效地表现其改善浓味的作用.
由此获得的本发明的植物脂肪和油可以被应用于各种烹饪方法，如优选地在80℃～300℃，更优选地在110℃～300℃下将它们进行加热的方法.在该温度范围内进行的热处理将改善浓味并增加用植物脂肪和油组合物进行烹调的食物的原味。
最后，本发明涉及一种包含本发明的浓味改进剂或植物脂肪和油组合物的食物。对主题食物的种类没有限制，其包括用油烹调的食物，如各种油炸食物和用旺火炒的食物；和包含脂肪的食物，如咖喱、中国风格的猪肉团子和蒸制的中国风格的猪肉团子。通过包含在其中的浓味改进剂或植物脂肪和油组合物，为本发明的食物提供了显著的浓味和浓厚或厚重的味道。可以用热处理进一步改善这些食物的浓味.
对食物中的浓味改进剂或植物脂肪和油组合物的量没有限制。在食用时，一般0.1～100,000pm，优选0.1～10,000ppm的量的长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯可以获得改善浓味的作用。例如，对于液体食物如酱油和汤而言，在食用时，优选用1～1,200ppm，更优选1～500ppm，最优选1～100ppm长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯来获得改善浓味的作用.对于干食物如汉堡而言，在食用时，优选用20～2,500ppm，更优选20～1,000ppm，最优选30～500ppm长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯来获得改善浓味的作用.
实施例
将参考下面的实施例来对本发明进行更详细的解释，但不能将其看成是对本发明技术范围的限制。除非特别说明，否则下面实施例中的术语“％”指的是“重量％”.在下面的实施例中，在包含AA的甘油三酯(AATG)和DHA27G中，分别以百分比表示了花生四烯酸(AA)和二十二碳六烯酸(DHA)的含量，其是根据用于脂肪、油和相关物质分析的标准方法3.2.3-1996，以气相色谱(GC)分析中各脂肪酸峰面积的比例为基础来进行计算的.
实施例1～4
马铃薯管状串(shoe strings)(油炸马铃薯)的感觉试验
在实施例1～4和比较实施例1中制备植物脂肪和油组合物。在180℃下，将150g马铃薯管状串(由Ajinomoto Frozen Foods Co.，Inc.制造的“管状串”)在3kg各种上面所述的植物脂肪和油组合物中炸3分钟。
(实施例1)
在玉米油(Ajinomoto Co.，Inc.)中包含20ppm的AA(纯度为98％或更高，由Wako Chemicals Ltd.配送，由ICN制造)的植物脂肪和油组合物，将其与玉米油进行比较.
(实施例2)
在与实施例1一样的玉米油中包含以AA计为1000ppm的AATG(包含40％或更多的AA并具有95％或更多的甘油三酯纯度，由Nakarai Tesk Ltd.配送并且由Suntory Ltd.由微生物制得)的植物脂肪和油组合物，将其与玉米油进行比较.
(实施例3)
在与实施例1一样的玉米油中包含与实施例2的包含AA的AATG相同的以AA计为1000ppm的AATG的植物脂肪和油组合物，将其与玉米油进行比较.
(实施例4)
在菜籽油和氢化菜籽油中的包含以AA计为1000ppm的与实施例2相同的包含AA的AATG的植物脂肪和油组合物，将其与氢化的菜籽油进行比较。所说的氢化菜籽油是通过对菜籽油(由Ajinomoto OilMills Co.Ltd.制造)进行氢化而获得。对所得氢化菜籽油进行分析所得的数据如下所示：
IV(碘值)：70(用于脂肪、油和相关物质分析的标准方法3.3.3-1996)
独立的反式异构体的含量：31％(用于脂肪、油和相关物质分析的标准方法2.4.4.2-1996)
(比较实施例1)
在与实施例1相同的玉米油中包含以AA计为10,000ppm和20,000ppm的与实施例2相同的包含AA的AATG的植物脂肪和油组合物，将其与玉米油进行比较.
马铃薯管状串的感觉试验方法
在所说的感觉试验中，浓味的改善指的是“香气的强度”、“风味的强度”、“味道的强度”和“余味的强度”分别增加并且不出现任何“香气的优良性”、“风味的优良性”、“味道的优良性”和“余味的优良性”分别变差的现象。
第1-9项
5-分法：-2：更差(更淡)，-1：差(更淡)，0：相同，1：更好(更浓)，2：非常好(非常浓)
第10项
10-分法：1：十分不理想，5：相同，10：十分理想小组成员：n＝15，列中的数字：得分的平均值
统计检验：？：具有危险率为30％的显著差异，＊：5％的危险率，＊＊：1％的危险率
在这些实施例中所得的结果如下所示.
[表1]
实施例1
 
评估项目 玉米油+AA20ppm 玉米油 统计检验
1.香气的强度 0.73 0.07 ＊
2.香气的优良性 0.20 0.27
3.风味的强度 0.47 -0.07 ＊
4.风味的优良性 0.47 0.13 ？
5.味道的强度 0.53 -0.07 ＊
6.味道的优良性 0.60 0.07 ＊
7.余味的强度 0.80 -0.07 ＊＊
8.余味的优良性 0.33 0.00 ？
9.食感(texture)的优良性 0.13 0.07
10.综合评估 5.93 5.40 ＊
[表2]
实施例2
 
评估项目 玉米油+AA1000ppm 玉米油 统计检验
1.香气的强度 0.80 0.13 ＊
2.香气的优良性 0.27 0.33
3.风味的强度 0.60 0.00 ＊
4.风味的优良性 0.60 0.13 ＊
5.味道的强度 0.87 -0.13 ＊＊
6.味道的优良性 0.67 0.13 ＊
7.余味的强度 0.87 0.00 ＊＊
8.余味的优良性 0.40 0.07 ？
9.食感(texture)的优良性 0.07 0.07
10.综合评估 6.07 5.27 ＊＊
[表3]
实施例3
 
评估项目 玉米油+AA5000ppm 玉米油 统计检验
1.香气的强度 0.93 0.07 ＊＊
2.香气的优良性 0.40 0.33
3.风味的强度 0.73 -0.07 ＊＊
4.风味的优良性 0.60 0.13 ＊
5.味道的强度 1.00 -0.20 ＊＊
6.味道的优良性 0.53 0.13 ？
7.余味的强度 0.87 -0.07 ＊＊
8.余味的优良性 0.47 0.07 ？
9.食感(texture)的优良性 0.07 0.00
10.综合评估 5.40 5.07 ＊
[表4]
实施例4
Figure C03810941D00131
1：氢化菜籽油+AA1000ppm
2.菜籽油+AA1000ppm
3.氢化菜籽油
4.菜籽油
[表5]
实施例5
Figure C03810941D00141
实施例1-4的结果表明具有特定花生四烯酸含量范围的植物脂肪和油组合物可以为食物提供极佳的浓味.另一方面，加入过量的酸将使食物的浓味变差.
此外，制备下面的植物脂肪和油组合物并将其用于实施例5～11中.
在这些实施例中所用的长链高度不饱和脂肪酸：
花生四烯酸(AA)：纯度为98％，由Wako Chemicals Ltd.配送，由ICN制造；
包含AA的甘油三酯(AATG)：AA含量为40-45％，由Nakarai TeskLtd.配送并且由Suntory Ltd.制造；
二十二碳四烯酸(n-6)(DTA)纯度为98％，由SIGMA Co.制造；
γ-亚麻酸：纯度为99％，由SIGMA Co.制造；
DHA27G：DHA含量为27％，由NIPPON CHEMICAL FEEDCO.，LTD.制造；
EPA：纯度为99％，由SIGMA Co.制造；
DHA：纯度为98％，由SIGMA Co.制造；
亚油酸：纯度98％，由SIGMA Co.制造；
α-亚麻酸：纯度为99％，由SIGMA Co.制造；
纯轻油(PL油)：包含低亚麻酸的菜籽油，由Ajinomoto Co.，Inc.制造.
感觉试验：
在感觉试验中，浓味的改善指的是在“香气的优良性”、“风味的优良性”和“味道的优良性”没有任何退化的情况下，“香气的强度”、“风味的强度”和“味道的强度”分别增加。小组成员：n＝7
在表示试验结果的下表中所用符号的含义如下：
“×”：比对照弱或差；
“△”：与对照的程度相同；
“○”：比对照更强或更好；
“○”：比对照强得多或好得多。
(实施例5)
既对高度不饱和脂肪酸又对食物进行加热而对改善食物浓味的作用
用PL油将各脂肪酸稀释至1％(W/W)的浓度来制备制剂油①。将0.1g的制剂油①加入到100g浓大豆酱油(7％)(由Kikkoman Co.制造，商品名为“Honn-Jozo Syoyu”)中，并将其在90℃下加热30分钟.结果如表6所示，其证明通过加热改善了浓味.
[表6]
 
制剂油 PL油(浓) AA DTA γ-亚麻酸 EPA DHA 亚油酸 α-亚麻酸     
加入量(g) 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
在食用时高度不饱和脂肪酸的浓度(ppm)            0 10 10 10 10 10 10 10
香气的强度 △ ◎ ◎ ○ ◎ ◎ △ △
香气的优良性 △ ◎ ◎ ○ ○ ○ △ △
味道的强度 △ ◎ ◎ ○ ◎ ◎ △ △
味道的优良性 △ ◎ ◎ ○ ◎ ◎ △ △
总体评价 △ ◎ ◎ ○ ◎ ◎ △ △
(实施例6)
对高度不饱和脂肪酸进行氧化处理而对改善浓味的作用
用PL油将各脂肪酸稀释至1％(W/W)的浓度来制备制剂油①。将30g的制剂油①在120℃下加热3小时.然后，将0.1g被加热过的制剂油①加入到100g浓大豆酱油(7％)(由Kikkoman Co.制造，商品名为“Honn-Jozo Syoyu”)中。结果如表7所示，其证明通过加入进行了氧化处理的高度不饱和脂肪酸改善了浓味.
[表7]
 
制剂油 PL油(浓) AA DTA γ-亚麻酸 EPA DHA
加入量(g) 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
在食用时高度不饱和脂肪酸的浓度(ppm)            0 10 10 10 10 10
风味的强度 △ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎
风味的优良性 △ ◎ ◎ ◎ ○ ○
味道的强度 △ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎
味道的优良性 △ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎
总体评价 △ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎
(实施例7)
对高度不饱和脂肪酸进行氧化处理而对改善浓味的作用
用PL油将各脂肪酸稀释至1％(W/W)的浓度来制备制剂油①。将30g的制剂油①在120℃下加热3小时得到制剂油②.将两份(10.6g)鸡清汤(清炖鸡汤：由Ajinomoto Co.，Inc.制造)与600g水混合，然后将其在90℃下加热30分钟，得到汤溶液.将制剂油①或制剂油②(0.03g)加入到该汤溶液(100g)中，从而得到AA①、DHA①、AA②和DHA②。结果如表8所示，其证明通过加入进行了氧化处理的高度不饱和脂肪酸改善了浓味.
[表8]
 
制剂油 PL油(浓) AA① AA② DHA① DHA②
在食用时高度不饱和脂肪酸的浓度(ppm)            0 3 3 3 3
香气的强度 △ △ ◎ △ ◎
香气的优良性 △ △ ◎ △ ○
味道的强度 △ △ ◎ △ ◎
味道的优良性 △ △ ◎ △ ◎
总体评价 △ △ ◎ △ ◎
(实施例8)
通过对高度不饱和脂肪酸和食物都进行加热来改善食物的浓味时所加入的高度不饱和脂肪酸的量
使用下面的制剂油：
①0.05％的高度不饱和脂肪酸/PL油；②0.1％的高度不饱和脂肪酸/PL油；1％的高度不饱和脂肪酸/PL油；④10％的高度不饱和脂肪酸/PL油；⑤50％的高度不饱和脂肪酸/PL油。
将0.1g的各制剂油加入到100g浓大豆酱油(7％)(由Kikkoman Co.制造，商品名为“Honn-Jozo Syoyu”)中并将其在90℃下加热30分钟.结果如表9所示，其证明通过以0.5～100ppm的量加入高度不饱和脂肪酸并然后对其进行加热改善了大豆酱油的浓味，而过多加入相同的酸将产生令人不愉快的风味.
[表9]
 
制剂油 PL油(浓) AA① AA② AA③ AA④ AA⑤ EPA①  EPA②  EPA③  EPA④  EPA⑤ 
在食用时高度不饱和脂肪酸的浓度(ppm)      0 0.5 1 10 100 500 0.5 1 10 100 500
香气的强度 △ ○ ○ ◎ ◎ ◎ ○ ○ ◎ ◎ ◎
香气的优良性         △ ○ ○ ◎ ◎ X ○ ○ ○ ○ X
味道的强度 △ ○ ○ ◎ ◎ ◎ ○ ○ ◎ ◎ ◎
味道的优良性         △ ○ ○ ◎ ◎ X ○ ○ ○ ○ X
总体评价 △ ○ ○ ◎ ◎ X ○ ○ ◎ ◎ X
(实施例9)
向其中加入高度不饱和脂肪酸并进行加热的食物的实例
用下面的制剂油来制备用于中国面条的汤：
①1％高度不饱和脂肪酸/PL油
②10％AATG/PL油(AA含量：4％)
③10％DHA27G/PL油(DHA含量：2.7％)
④AATG(AA含量：40％)
⑤DHA27G(DHA含量：27％)
下表中的“MSG”指的是由Ajinooto Co.Inc.制造的L-谷氨酸单钠(100％)的商品名，“IN”指的是由Ajinooto Co.Inc制造的5’-次黄苷酸钠(100％)的商品名.
[表10]
储备溶液
 
材料 配方 配方比例(％)
浓大豆酱油(KikkomanCo.) 45 50.9
糖 5 5.7
MSG 3.3 3.7
IN 0.3 0.3
大蒜粉 0.1 0.1
洋葱粉 0.5 0.6
白胡椒 0.15 0.2
水 34 38.5
共计 88.35 100
将制剂油①～③和高度不饱和脂肪酸④和⑤加入到上面的储备溶液中，并将其在90℃下加热30分钟.在冷却后，用热水将其稀释至15％的最终浓度，并对其进行评估.结果如表10和表11所示，其证明通过以3～1,200ppm，优选10～1,200ppm的量加入高度不饱和脂肪酸，然后加热可以得到具有良好的浓味的用于中国面条的汤，而过量加入相同的酸将产生令人不愉快的风味.
[表11]
 
制剂油 PL油(浓) AA② AA① AA① DHA③ DHA① DHA①
加入量(g) 0.2 0.2 0.2 2 0.2 0.2 2
在食用时高度不饱和脂肪酸的浓度(ppm)  0 12 3 30 8 3 30
香气的强度 △ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎
香气的优良性 △ ◎ ◎ ◎ ○ ○ ○
味道的强度 △ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎
味道的优良性 △ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎
总体评价 △ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎
[表12]
 
制剂油 AA④ AA④ AA④ AA④ DHA⑤  DHA⑤  DHA⑤  DHA⑤ 
加入量(g) 0.2 1 2 2 0.2 1 2 4
在食用时高度不饱和脂肪酸的浓度(ppm)            120 600 1200 2400 80 400 800 1600
香气的强度 ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎
香气的优良性 ◎ ◎ ◎ × ◎ ◎ ◎ ×
味道的强度 ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎
味道的优良性 ◎ ◎ ◎ × ◎ ◎ ◎ ×
总体评价 ◎ ◎ ◎ × ◎ ◎ ◎ ×
(实施例10)
向其中加入高度不饱和脂肪酸并进行加热的食物的实例
用下面的制剂油制备汉堡.
①AATG(AA含量：40％)
②10％AATG/PL油(AA含量：4％)
③10％DHA27G/PL油(DHA含量：2.7％)
[表13]
 
配方比例
被切碎的低脂肪的猪肉 39
猪油 5
淀粉 1
面包碎屑 7
洋葱 16
盐 0
糖 1
大豆酱油 1
白胡椒 0
蛋白 5
颗粒状的大豆蛋白 4
水 21
共计 100
将表13的制剂用霍巴特混合器进行混合，将其分别分成160g的份，与各制剂油进行混合，成形和烘烤。烘烤条件：热板温度：200℃，5分钟，每面×2(共计10分钟).
结果如表14所示，其证明通过以50～2,500ppm的量加入高度不饱和脂肪酸，然后加热可以获得具有良好浓味的汉堡，而过量加入相同的酸将产生令人不愉快的风味.
[表14]
 
制剂油 PL油(浓) ② ① ③ ① ① ①
加入量(g) 0.2 0.2 0.2 0.3 0.5 1 2
在食用时高度不饱和脂肪酸的浓度(ppm)  0 50 500 34 1250 2500 5000
香气的强度 △ ○ ◎ ○ ◎ ◎ ◎
香气的优良性 △ ○ ◎ ○ ○ ○ ×
味道的强度 △ ○ ◎ ○ ◎ ◎ ◎
味道的优良性 △ ○ ◎ ○ ○ ○ ×
总体评价 △ ○ ◎ ○ ○ ○ ×
(实施例11)
脂肪和油制剂
将马铃薯管状串在与实施例1～4的条件相同的条件下，在加入了DTA的植物脂肪和油组合物中用油炸，并用相同的感觉试验对其进行评估(小组成员：n＝12).结果如表15所示.
[表15]
 
评估项目 玉米油+DTA100ppm           玉米油 统计检验
1.香气的强度 0.75 0 ＊＊
2.香气的优良性 0.17 0.33
3.风味的强度 0.33 0 ？
4.风味的优良性 0.42 0.08 ？
5.味道的强度 0.42 0 ？
6.味道的优良性 0.67 0.08 ＊
7.余味的强度 0.83 0 ＊＊
8.余味的优良性 0.42 0.08 ？
9.食感(texture)的优良性 0.08 0.08
10.综合评估 5.92 5.33 ＊
统计检验：？：具有危险率为30％的显著差异，＊：危险率为5％，＊＊：危险率为1％
本发明的优点
证实了当将其与包含预定量长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯的植物脂肪和油组合物进行混合、或者用相同的植物脂肪和油组合物对其进行加热和烹调时，可以改善食物的浓味并增加食物的原味。

Claims (17)

1.n-6长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯作为浓味改进剂的用途。
2.如权利要求1所述的浓味改进剂的用途，其中长链高度不饱和脂肪酸是花生四烯酸。
3.如权利要求1或2所述的浓味改进剂的用途，其中长链高度不饱和脂肪酸得自微生物。
4.n-3长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯作为浓味改进剂的用途，其中，浓味改进剂是可通过氧化处理获得的。
5.如权利要求1-4中任意一项所述的浓味改进剂的用途，其中，包含10重量％或更多的长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯。
6.一种改善植物脂肪和油的浓味的方法，其包括将作为浓味改进剂的n-6长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯与植物脂肪和油进行混合。
7.一种改善植物脂肪和油的浓味的方法，其包括将作为浓味改进剂的n-3长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯与植物脂肪和油进行混合。
8.一种改善植物脂肪和油的浓味的方法，其包括将作为浓味改进剂的n-6长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯与植物脂肪和油进行混合，然后进行氧化处理。
9.一种改善植物脂肪和油的浓味的方法，其包括将作为浓味改进剂的n-3长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯与植物脂肪和油进行混合，然后进行氧化处理。
10.如权利要求6至9中任意一项所述的方法，其包括将所说的浓味改进剂与植物脂肪和油进行混合，从而使得长链高度不饱和脂肪酸的含量为10-10,000ppm。
11.如权利要求6至9中任意一项所述的方法，其中植物脂肪和油包含10-85％独立的反式异构体。
12.植物脂肪和油组合物作为浓味改进剂的用途，其中作为长链高度不饱和脂肪酸，包含10-10,000ppm的n-6长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯。
13.如权利要求12所述的植物脂肪和油组合物作为浓味改进剂的用途，其中长链高度不饱和脂肪酸是花生四烯酸。
14.如权利要求13所述的植物脂肪和油组合物作为浓味改进剂的用途，其中长链高度不饱和脂肪酸得自微生物。
15.植物脂肪和油组合物作为浓味改进剂的用途，其中作为长链高度不饱和脂肪酸，包含10-10,000ppm的n-3长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯，其中，浓味改进剂是可通过氧化处理获得的。
16.如权利要求12或15中任意一项所述的植物脂肪和油组合物作为浓味改进剂的用途，其包含10-85％独立的反式异构体。
17.如权利要求12或16中任意一项所述的植物脂肪和油组合物作为浓味改进剂的用途，其基本不包含得自动物的脂肪和油。
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