CN100446679C - 加工果实的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明在于提供将果胶质分解酶浸渍在梅或杏的果实中，使果实组织软化而构成的加工果实的制造方法、用此法得到的梅或杏及含有这些的食品。不使用高浓度的盐就可以使果实中的果胶质低分子化的果实加工方法。

Description

加工果实的制造方法

技术领域

本发明涉及将果胶质分解酶浸渍在梅或杏的果实中，使果实组织软化而构成的加工果实的方法、用该法得到的梅或杏及含有这些的食品。

背景技术

梅干是将梅果实加工了的盐藏品，虽然大多含有20％程度的盐分，但是近年来适应于消费者的低盐，将盐分的含有量控制在5～10％左右已经成为主流。例如作为低盐梅干的制造方法，一般是使用着将浸泡在高浓度的食盐中的果实(一次加工)，再用水脱盐(二次加工)的手段。

可是这种方法，要从制造工序中产生大量的含有食盐的排水，这种处理方法存在环境污染的问题。另外这种脱盐工序，由于会流失柠檬酸等梅果实中的有效成份，所以会损害本来含在梅干中的防腐功能。

另一方面，梅干的果肉的柔软度是很大程度受到构成原料的果实熟度的影响。即为了稳定地制造果实柔软、嗜好性高的产品需要适度成熟到一定熟度的果实作为原料。例如用过熟的果实作为原料时，在加工过程中，在果实的表面容易引起损伤。另外使用未成熟的果实时，果肉会萎缩，失去商品价值。只限定一定成熟的果实作为原料，就不可避免作业会暂时地集中，但是，如果，特别是在收获、选果等的作业中将未熟果作为原料使用的话，这样就可以将作业分散化，可以提高生产效率。

从这样的状况来看，迫切地希望开发出这样的技术，即在将梅果实一次加工后不用脱盐，在最初可用少量的盐进行浸泡，另外即使是未成熟的果实作为原料，也具有不亚于过去产品的味道、食感及特性的梅干制造技术。

发明内容

食盐，在梅干的制造过程中不仅起到果实保存的作用，而且还起到果实组织的软化作用。因此，本发明者们，对于食盐的作用作了精细的调查，组织软化是由于螯合结合果实中的果胶链间的钙、镁等的2价金属离子被来自食盐中的钠离子置换，螯合键解离，使得果胶质可溶化、随着这种变化，被活性化了的果实中的果胶质分解酶，使得果胶质的低分子化而造成的。

从这件事可以启发到，如果可以用食盐中钠置换以外的方法，将梅果实中的果胶质进行低分子的话，就不需要高浓度的食盐，就可以制造低盐的梅干。

另外，已经知道，在果实的成熟的过程中，通过果实自身所存在的果胶质分解酶，使得果胶质进行低分子化，果肉软化。果胶质的低分子化对于不十分成熟的果实来说，考虑了用什麽方法使果胶质进行低分子化，就能得到与适熟果实具有相同质量的梅干的制造方法。

本发明者们经过这样的观察和仔细的研究结果，发现了，(1)通过将果胶质分解酶浸渍在梅或杏的果实中，可使果实组织软化、(2)一旦将果实置于减压或加压的条件后，再回到常压可以促进浸渍作用、(3)虽然梅的浸透性，随着果实收获后的时间下降，但是通过用含有水溶性钙盐的水溶液浸泡保存，将果实置于减压或加压的条件下保存，或者两者组合的方法可以防止梅的浸透性下降，从而完成了本发明。

因此，本发明提供了将果胶质分解酶浸渍在梅或杏的果实中，使果实组织软化而构成的加工果实的制造方法、用此方法得到的梅或杏以及含有这些的食品。

用此方法，可以缩短以往方法的加工时间和简化流程，同时，可以进行以往未使用的、对未熟果实进行加工。另外，在制造以往的梅干类的盐制品时，用少量的盐就可以得到与以往产品相同的味道和特性，并且可以抑制含盐排水，对环境和生产效率都带来好的结果。

附图的简要说明

图1A表示刚刚收获后浸渍酶的梅果实的酶免疫染色图。浸渍酶的果实被染色。

图1B表示不浸渍酶的对照梅果实的酶免疫染色图。

图1C表示从收获后经过48小时以上后，浸渍酶的梅果实的酶免疫染色图。

图2表示梅果实的果胶的分子量的分布。试样A：浸渍原果胶酶-S的果实、试样B：在含酶水溶液中溶解食盐10重量％进行浸渍的果实、试样C：用10重量％的食盐腌后的果实、试样D：用20重量％的食盐腌后的果实。

图3表示对于各种钙溶液的浸泡的酶浸渍能力的变化。

图4表示由于储藏条件酶浸渍能力的变化。

具体实施方式

本发明的方法所适用的梅及杏分别是属于蔷薇科的Prunusmume SIEB.et ZACC及Prunus armeniaca的学名而公知的植物果实，只要能食用的话什么样的品种都可以，例如，梅是南高、养老、白加贺、曙、丰后等的梅，杏是和平号、新泻大实等的杏。

本发明所使用的果胶质分解酶，只要是能分解不溶性的果胶质的酶，无论是来自微生物的还是用合成而得到的都是可以的，可使用一种，也可以二种以上并用。

作为果胶质分解酶可以举出帚状丝孢酵母(Trichosporonpenicillatum)等酶及酶的近缘来自微生物的原果胶酶类(Methodsin Enzymology、161卷、335页、1988年)、来自泡盛曲酶(Aspergillusawamori)的多聚半乳糖醛酸酶类(Biochem Biophys.Biotech、64卷、1337及1729页、2000年)，来自帚状丝孢酵母的多聚甲氧半乳糖醛酸酶类(FEBS Letters，414卷、439页、1997年)等，但是特别优选的是由帚状丝孢酵母SN03株生产的原果胶酶类S(Methods in Enzymology、161卷、335页、1988年)。

这些酶可以是液体或固体中任何一种形态，但是要将酶溶解在如水、缓冲液、最好是蒸馏水那样对酶作用不产生影响的溶液中，作成含有酶溶液而使用。将梅或杏的果实在室温下优选的是在25～37℃下浸泡一定的时间，通过使果实浸渍一定的时间可以使果实组织软化。

果胶质分解酶的用量是依酶及对象果实的种类等而不同，通常，对于1kg果实使用果胶质分解酶10～50万U(国际单位)，优选的是20～40万U的浓度，含酶水溶液的全体浓度都是在这个范围，而且，最好要配制成可以浸泡所有的果实。

此外，只要可以将果胶质分解酶浸渍在果实上，其顺序及浸泡时间是任意的。例如，可以在放有果实的容器中加入含酶水溶液，也可以在预先加入含酶水溶液的容器中加入果实。浸泡时间没有特别的限制，通常是10分钟～1小时，优选的是10～20分钟。

在0～40mmHg的减压或770～800mmHg样的加压条件下，将果实放置后，再回到常压下时，可以提高酶的浸渍效率，具体的是在将果实浸泡在含有果胶质分解酶水溶液的状态下，放入到室温下的真空的容器中，将容器内的压力保持在20～30mmHg的减压条件下，接着将其急剧地返回到常压来进行的。

减压或加压的保持时间没有特别的限制通常是10分钟～1小时，优选的是10～20分钟。这样的压力变化，例如，可以在公知的压力容器中在加入果实和含酶水溶液的状态下，使用压力变换器来进行。

如上所述，在将果胶质分解酶浸渍果实中时，是在收获，即由树木上采摘时作为起点，需要使用采摘后24小时以内的果实。这是因为在果实收获后，伴随着时间的经过，酶对果实的浸透性下降，例如对收获后48小时的果实进行浸渍酶几乎是不可能的。

可是，根据本发明者们的研究，收获后随时间的经过酶的浸透性下降，可以通过将果实浸泡在含有水溶性钙盐的水溶液后进行保存或者将果实保存在减压或加压的条件下来防止。

将果实浸泡在含有水溶性钙盐的水溶液中保存时，可以使用氯化钙、乳酸钙、葡糖酸钙、硝酸钙及醋酸钙等的水溶性钙，作成0.1～2.0％的钙离子浓度的水溶液，在其中浸泡果实。上述中，氯化钙或葡糖酸钙特别优选，浸泡在钙溶液中的果实，在室温下可以保存数天。

另外将果实保存在减压或加压的条件下时，可以通过上述的压力及手段来进行，例如，最好将果实真空包装在聚乙烯多层薄膜袋中，保存在室温下。

因此，适用本发明的果实是在收获后，酶的浸透性尚未低下时(最好是在收获后的几小时内)，浸泡在含有水溶性钙盐的水溶液中或者置于减压、加压的条件下，或者组合这些方法进行保存，从采摘后经过数日也可以有效地浸渍酶。

用本发明方法得到的梅或杏，可以直接作为食品使用，或者进而进行二次加工制造成各种食品例如馅、胶冻、羊羹，特别是梅可以制造成梅干、腌梅。

最终产品的制造所需要的砂糖、盐类的调味料、着色料、保存剂、防腐剂等可以与酶一起浸渍在果实中，或者在浸渍酶后重新加在果实中。

例如，含有盐分大约5％的梅干，可以通过将果实浸渍在含酶水溶液中，上述水溶液中溶解有10％浓度的盐，或者浸渍酶后将果实浸泡在10重量％的食盐中腌2小时～1日，可以得到浸渍酶和食盐的果实，接着将其在太阳下风干3日～1星期间，加入红紫苏叶，进行二次加工得到产品。

这样，本发明的方法，可以将以往的长时间的加工变成短时间的加工，可以缩短加工时间和简化流程。另外，在制造梅干类的盐藏品时，只用少量的食盐就可以得到与以往产品相同味道和特性的梅干，同时可以使排出含盐排水控制为少量。

另外，对于过去作为原料使用困难的未熟果也可以利用，所以，就可以提高包括这些食品的生产率。

进而，果胶质分解酶，与以往的方法相比，可以在果实组织中产生多量的果胶低聚糖，因此，食用本发明的方法得到的梅或杏及含有这些的食品时，可以期待由于果胶低聚糖对癌细胞发生的抑制效果。

以下举出实施例说明本发明，但是本发明不受这些实施例的限制。

实施例1

在塑料制的容器的1000ml蒸馏水中，溶解帚状丝孢酵母SN03株生产的原果胶酶-S，作成含有0.1％酶水溶液(150,000U)，向其中加入南高种的梅果实(800g)。在室温下用压力变换器(东京理化制)将此容器减压到20mmHg，保持15分钟后，急速地回到常压，进而静置15分钟。

而后，将处理果实作成冻结状态，切成1～3mm厚度，用70％及90％的乙醇脱水处理后，作成超薄片标本，将其在TBS(Tris-Base)缓冲液(pH7.0)中，使用抗原果胶酶-S兔抗体(Agric.Biol.Chem，46卷、667页、1982年)和抗兔IgG山羊抗体(ICN Pharmaceuticals，Inc.制)进行酶免疫着色，观察酶的浸渍状态。

其结果，可以确认，对于从收获起2小时以内所处理的果实，原果胶酶可以浸透到果实的深部。另一方面，对于从收获起经过48小时以上的果实，与没有浸渍酶的对照果实相同，几乎没有浸渍原果胶酶(图1A～图1C)。

实施例2

为了研究浸渍果实的果胶质分解酶的作用，对于进行与实施例1相同处理了的梅果实(A)、在含酶水溶液中溶解10重量％的食盐，与实施例1相同处理了的梅果实(B)、用过去方法用10重量％的食盐腌的梅果实(C)及用20重量％的食盐腌的梅果实(D)，用凝胶过滤法(使用阿吗夏姆法耳吗西亚生物技术制，HiLoad16/60Superdex 75 prep grade柱)分析从果实中通过蒸馏水萃取出的水溶性果胶质溜分。

条件是，Vo 40ml；Vt 120ml；洗脱液水；流速1ml/分钟；分取2ml/溜分，检测是用咔唑硫酸法进行的。另外，试样(A)～(C)作成0.1g/ml的等量，试样(D)使用其5倍的量。

其结果，比起试样(C)及试样(D)，在试样(A)中，果胶质充分被分解，特别是与酶同时浸渍食盐的试样(B)中，促进了果胶质的分解，显示了酶在果实组织中的充分作用(图2)。

另外用与上述相同的条件的色谱分析在各试样中分解了的果胶质时，在试样(C)及试样(D)中可以看到高分子的糖，但是在试样(A)及试样(B)中确认了低聚糖的存在。

实施例3

刚刚收获后，浸泡在含有各种水溶性钙的水溶液中，在室温下保存2日后，进行与实施例1相同的操作，对浸渍酶的梅果实，比较酶向果实内浸渍的状态。

其结果，确认了，由于浸泡在含有水溶性钙盐的水溶液中，保持了果实中酶的浸透能力(图3)。

实施例4

刚刚收获后的梅果实500g，在室温的条件下，在无包装或真空包装(200mmHg)的环境条件下，加入到塑料叠层制的袋中，保存2日，与实施例1相同地测定酶的浸渍能力。

其结果，真空包装果实后，保存在室温下时，可以维持与果实刚刚收获后相同的酶浸渍能，在这样的条件下保存的话，可以将酶有效地浸渍在果实中(图4)。

实施例5

将收获后24小时，在室温、大气下保存的南高种的梅果实500g，与实施例1相同的条件浸泡在与实施例1记载的含有酶的水溶液中，该水溶液溶解有蔗糖(和光纯药制)20％和红色102号色素(三荣源F·F·I制、波长520nm的吸光度5.0)及氯化钙(和光纯药制)5％。接着，收集此果实的果肉5g，在室温下，悬浮在20ml的蒸馏水中，充分搅拌后，离心分离(15分钟，10,000rpm5℃)，收集上清液，测定吸光度和蔗糖(使用埃尔莫制糖度计)。

其结果表示，波长520nm的吸光度是1.2，在果肉中浸渍蔗糖10％，通过在果实中浸渍酶的同时在最终的制品中浸渍所需要的调料及着色剂，可容易地制造作为目的的制品。

实施例6

刚刚收获后的南高种的梅未成熟果实1000g，浸泡在2L的2％氯化钙水溶液中，在室温下保存2日后，分成2组各500g。

在一组中，以实施例2所述的条件浸渍酶，即溶解1000ml的10％食盐水(150,000U)，以使由帚状丝孢酵母SN03株生产的原果胶酶类S的浓度成为0.1％，在室温下通过压力变换器(东京理化制)减压到20mmHg，保持15分钟后，急速回到常压，进而静置15分钟(A区)。在另一组中，不进行浸渍酶的处理(B区)。A区、B区都用水洗涤果实，干燥表面后，用55.6g的食盐腌(最终盐分10％)，用常法在盖有比口小的盖上放置50g的重石，在室温下保持5星期。然后进行3天的日晒，调制成梅干。

B区的梅干，其果肉萎缩、硬化，与使用通常成熟的果实制造的梅干是具有不同的食感，但是A区的与以往产品相比具有不逊色的食感。

使用食品物性测定装置((株)太阳科学制，流变计CR-2000型)，进行各个物性的评价。即将各区的梅干的一面在接触果核的断面切断，切断面朝下放在装置的测定台上。从试样的上方使金属制齿形感压轴((株)太阳科学制感压轴No.34齿形A)，以20mm/min的速度与试样的表面接触，测定进入3mm时的最大负载。

B区的最大负载是任意选出的7个进行平均，是214.1gf，可是在A区可以看到24.9gf的很大的差距。该值与对于将适熟果的原料中使用高浓度的盐的以往方法所配制的标准的产品同样得到的负载23.3gf相比也没有看到明显的差距。(表1)

表1

试样	进行未熟果酶浸渍处理(A区)	不进行未熟果酶浸渍处理(B区)	以往产品
				最大负载(gf)	24.9	214.1	23.3

Claims (5)

1.加工果实的制造方法，其是将梅的果实浸渍在果胶质分解酶水溶液中，在0～40mmHg的压力下保持10分钟～1小时后，返回至常压，使果实组织软化而构成的。

2.根据权利要求1所述的方法，其中对于1kg果实使用10～50万U的果胶质分解酶。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其中的果实是预先用含有水溶性钙盐的水溶液保存的。

4.根据权利要求1所述的方法，其中的果实是预先在减压下保存的。

5.一种梅干的制造方法，包括将权利要求1～4中任一项所述的方法得到的梅腌在食盐中，并在太阳下风干。

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