CN100411529C - 一种淡水鱼鱼鳞的处理和加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种经处理的淡水鱼鱼鳞及其处理和烹调方法。其除掉了粘液层和色素层，获得透明的甲壳素层和胶原质层的复合物。包括：淡水鱼鱼鳞经清洗、去杂；水煮；去除粘液层和色素层和浸漂四步骤；(1)用清水漂洗，除去宰杀过程中混入的杂物；(2)在80～95℃水中，加热5～15min；(3)用食醋和食盐溶液搓洗水煮后的鱼鳞，至粘液层和色素层洗尽，获透明的甲壳素层和胶原质层的复合物为止；食醋和食盐溶液组成＝水∶食醋∶食盐＝1∶0.005～0.01∶0.005～0.01；(4)透明鱼鳞浸于清水中备用。本发明突破了鱼鳞不可食的传统观念，提供了一种鱼鳞加工方法，除去鱼鳞的“腥味”，加工成口感鲜美、营养丰富的健康食品。
Description
技术领域
本发明属于鱼类产品废弃物的综合开发利用范畴，具体涉及一种经处理的淡水鱼鱼鳞及其处理和烹调方法。
背景技术
鱼鳞是鱼类体表皮肤衍生物，学名为鱼鳞(硬)蛋白，有报道鱼鳞重量约占鱼体重的2～3％。
通常认为鱼鳞既腥又硬，只能废弃。申请人经研究发现，鱼鳞并非简单的一层，放大后可见结构是依次由粘液层、色素层、胶原质层和甲壳素层符合构成的复合物。面层的粘液层和色素层是“腥味”的主要来源，经本发明提供的方法处理后除去粘液层和色素层，剩下透明的甲壳素层和胶原质层的复合物，经过适当加工处理，像草鱼、鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼、罗非鱼、黑鱼等的鱼鳞，除去了不良“腥味”，能烹出味道鲜美的菜肴来，既享受佳肴又充分利用其营养物质。
鱼鳞含有丰富的蛋白质、脂肪和多种矿物质，食之可增强记忆力，延缓脑细胞退化，并且还具有抗衰老的作用，称得上是强身健脑、补钙的理想食材。
发明内容
本发明的目的，是开展鱼鳞的综合利用，研制一种经处理的淡水鱼鱼鳞及其处理和烹调方法。
本发明的技术方案如下：
研制一种经处理的淡水鱼鱼鳞，其特征是经处理后的鱼鳞，除掉了粘液层和色素层，获得透明的甲壳素层和胶原质层的复合物。
上述的淡水鱼鱼鳞的处理方法，其特征是处理方法包括：刮下淡水鱼鱼鳞，经清洗、去杂；水煮；去除粘液层和色素层和浸漂四步骤；
(1)所述的清洗、去杂，是指用清水漂洗，除去宰杀过程中混入的鱼血、内脏等杂物；
(2)所述的水煮，是指在80～95℃热水中，加热5～15min；
(3)所述的去除粘液层和色素层，是指用食醋和食盐溶液搓洗水煮后的鱼鳞，至粘液层和色素层洗尽，获得透明的甲壳素层和胶原质层的复合物为止；
食醋和食盐溶液组成＝水∶食醋∶食盐＝1∶0.005～0.01∶0.005～0.01；
(4)所述的浸漂，是指去除粘液层和色素层的透明鱼鳞，浸于清水中备用。
上述的经处理的淡水鱼鱼鳞的烹调方法，其特征是将处理后的鱼鳞，从水中捞出，沥至无游离水滴落，在160～190℃的热油中，炸至色泽金黄，起泡膨胀后，进入常规烹调、调味。
上述的经处理的淡水鱼鱼鳞的烹调方法，其特征是将处理后的鱼鳞，从水中捞出；按照重量比例：净鱼鳞∶水∶食醋＝1∶1.5～2.0∶0.005～0.02的比例；置于温度110～120℃的压力锅中炖20～30min；过滤，固形物是酥软的鱼鳞，进入常规烹调；滤液是乳白色粘稠液，置0～5℃冷却45～60min，获得胨状物；改刀，常规凉拌、调味。
本发明的优点是，突破了人们习惯思维中的鱼鳞不可食的传统观念，使鱼鳞这一宝贵的资源得到有效的利用，不仅提供了一种鱼鳞加工方法以弥补现有技术之不足，这种加工方法能除去鱼鳞的不良“腥味”，加工成口感鲜美、营养丰富的健康食品；同时使鱼鳞中富含的钙、磷等多种矿物质、蛋白质、卵磷酸和多种不饱和脂肪酸，得到充分利用，是药食兼用的营养佳品，对人体的健康极为有利。
附图说明
图1是处理前鱼鳞结构放大示意图；
图2是使用本发明方法处理后鱼鳞结构放大示意图。
具体实施方式
图中，1甲壳素层；2胶原质层；3色素层；4粘液层。
实施例1
选用2.5斤以上的淡水鱼(草鱼、鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼、罗非鱼或黑鱼)鱼鳞的处理方法，处理方法包括：刮下淡水鱼鱼鳞，经清洗、去杂；水煮：去除粘液层和色素层和浸漂四步骤；
(1)所述的清洗、去杂，是指用清水漂洗，除去宰杀过程中混入的鱼血、内脏等杂物；
(2)所述的水煮，是指在80～95℃热水中，加热5～15min；
(3)去除粘液层和色素层，是指用食醋和食盐溶液搓洗水煮后的鱼鳞，至粘液层和色素层洗尽，获得透明的甲壳素层和胶原质层的复合物为止；
食醋和食盐溶液组成＝水∶食醋∶食盐＝1∶0.005～0.01∶0.005～0.01；
(4)所述的浸漂，是指去除粘液层和色素层厚的透明鱼鳞，浸于清水中备用。
上述的经处理的淡水鱼鱼鳞的烹调方法，将处理后的鱼鳞，从水中捞出，沥至无游离水滴落，在160～190℃的热油中，炸至色泽金黄，起泡膨胀后，常规烹调、调味。
例如，烹调香酥鱼鳞，处理后的鱼鳞沥至无游离水滴落，分次将鱼鳞放入6至8成热(160～190℃)的植物油内炸，炸至色泽金黄，起泡膨胀后浮出油面，此时鱼鳞酥脆，沥去余油；鱼鳞呈自然卷曲状；另起油锅放入青、红尖椒末，椒盐，糖，味精，快速翻炒均匀出锅，制成品色泽金黄，口感香酥微辣，有一股鱼鳞特有的清香。
实施例2
鱼鳞处理方法同实施例1。
另一种经处理的淡水鱼鱼鳞的烹调方法，是将处理后的鱼鳞，从水中捞出；
按照重量比例：净鱼鳞∶水∶食醋＝1∶1.5～2.0∶0.005～0.02的比例(例如，净鱼鳞500g，加水750～1000g，视所用炊具形状和鱼鳞品种而异，此数量的水应淹没鱼鳞并高出鱼鳞上面20mm±；食醋用量亦随所用炊具形状和鱼鳞品种而异，在2.5～10g间选取)；置于温度110～120℃的压力锅中炖20～30min；过滤，固形物是酥软的鱼鳞，常规烹调；滤液是乳白色粘稠液，置0～5℃冷却45～60min，获得胨状物；改刀，常规凉拌、调味。
Claims (3)
1. 一种淡水鱼鱼鳞的加工方法，其特征是处理方法包括：刮下淡水鱼鱼鳞，经清洗、去杂；水煮；去除粘液层和色素层和浸漂四步骤；
(1)所述的清洗、去杂，是指用清水漂洗，除去宰杀过程中混入的鱼血、内脏杂物；
(2)所述的水煮，是指在80～95℃热水中，加热5～15min；
(3)所述的去除粘液层和色素层，是指用食醋和食盐溶液搓洗水煮后的鱼鳞，至粘液层和色素层洗尽，获得透明的甲壳素层和胶原质层的复合物为止；
食醋和食盐溶液组成为水∶食醋∶食盐＝1∶0.005～0.01∶0.005～0.01；
(4)所述的浸漂，是指去除粘液层和色素层的透明鱼鳞，浸于清水中备用。
2. 按照权利要求1所述的一种淡水鱼鱼鳞的加工方法，其特征是将处理后的鱼鳞，从水中捞出；按照净鱼鳞∶水∶食醋＝1∶1.5～2.0∶0.005～0.02的重量比例，置于温度110～120℃的压力锅中炖20～30min；过滤，固形物是酥软的鱼鳞，常规烹调、调味；滤液是乳白色粘稠液，置0～5℃冷却45～60min，获得胨状物；改刀，常规凉拌、调味。
3. 按照权利要求1所述的淡水鱼鱼鳞的加工方法，其特征是将处理后的鱼鳞，从水中捞出，沥至无游离水滴落，在160～190℃的热油中，炸至色泽金黄，起泡膨胀后，进入常规烹调、调味。
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| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20080820 Termination date: 20140609 |
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| EXPY | Termination of patent right or utility model |