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CN100367862C - 果蔬类食品进行常温膨化脱水的方法 - Google Patents

果蔬类食品进行常温膨化脱水的方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于食品干燥保存深加式生产技术，尤其是一种果蔬类食品进行常温膨化脱水的方法，它将洗净的果蔬物料脱去自由水后，放入反应釜中，抽真空至压力≥0.08MPa，且＜0.1MPa，注入CO2气体，使反应釜内压力达1.5-10.5MPa，经过30秒-60分钟后，在0.5-4分钟内降压至常压，使物料膨化脱水。它解决了现有技术的营养成份损失多，风味、口味及色香味差，复水性差，有毒害，工艺成本高的缺点，具有果蔬营养成份损失少，色香味俱佳，无有毒成份产生，对环境和食品无污染，所需设备及工艺成本低(仅为真空冷冻干燥方法成本的1/5-1/10)的优点，适合高寒地区、边疆、军队、轮船等缺少蔬菜、水果的地方大量采用。

Description

果蔬类食品进行常温膨化脱水的方法
技术领域
本发明属于食品干燥保存深加工生产技术，尤其针对水果蔬菜类食品的膨化脱水的工艺方法。
背景技术
果蔬类食品的膨化、干燥生产技术一直是食品(甚至包括药品)加工领域的一个重要领域。通过膨化干燥工艺可延长食品的保存期，改善口感，方便运输等，但由于加工过程中使用了高温高强度挤压、油炸等工艺，使食品的营养成分遭破坏，色香味等品质变坏，复水性差，甚至有的引起致癌物质(如丙烯酰胺)的成数倍增加，并且许多果蔬不适合油炸的方法。
还有一种方法是低温(-30℃)真空冷冻，真空干燥的效果虽好，复水性好，营养成份保留及色香味、口感俱佳，但制作工艺成本太高，成品价格昂贵(如冻干菠菜148元/kg)，不能做为一般商品，仅能提供给航天、航海等特殊工种、兵种使用。
发明内容
为克服上述工艺方法的缺点，诸如营养成份损失多，风味、口味及色香味差，复水性差，有毒害等，或者因为工艺成本太高，无推广价值，本发明提供了一种果蔬类食品进行常温膨化脱水的方法。
本发明成功地完成了在常温下，利用二氧化碳膨化脱水新工艺，一方面最大程度保留果蔬的营养成份，复水后香味俱佳，另一方面设备和各种条件成本低廉，工艺方法易掌握，适用的果蔬范围广等特点，为实现工业化生产和进入广大市场成为可能(成本约为真空冷冻干燥法的1/5-1/10)。
本发明具体的工艺方法：为实现上述目的，必须首先找到常温下，可以进入果蔬细胞内与细胞间隙水及结合水相结合的物质，而这种物质必须无毒无味，无环境污染；并且还要求它能在必要时迅速把果蔬内的水放逸出来，以引起果蔬的膨化脱水效果。经过多年的探索，终于找到二氧化碳这一理想的气体。
二氧化碳气体无色、无味、无毒、无环境污染，且价格便宜易得，在合适的压力下，它在植物细胞内外的溶解度大大提高，且在解除压力时，它又能迅速与水份一同逸出，使物料在脱水的同时也达到良好的膨化效果。
本发明所述的果蔬类食品进行常温膨化脱水的方法，在于将洗净的果蔬物料脱去自由水后，放入反应釜中，抽真空至压力≥0.08Mpa，且＜0.1Mpa，注入CO2气体，使反应釜内压力达1.5-10.5MPa，经过30秒-60分钟后，在0.5-4分钟内降压至常压，使物料膨化、脱水。放入膨化脱水反应釜前的果蔬物料，用水洗净后，用常规方法脱去自由水，使其含水量在20％-60％。本工艺方法的另一特点是降压至常压的果蔬物料，脱水至果蔬物料含水量为3-5％，进行真空包装，包装容器内压力为0.05-0.1MPa。所用的反应釜为果蔬物料膨化脱水反应釜。所述的降压至常压是在0.5-4分钟内分1-3次逐步将反应釜内压力降至常压。
本发明取得的突出的实质性特点和显著的技术进步在于：
1、由于本发明采用的CO2，无毒、无味、无色、无环境污染，因而对环境、果蔬无污染和致毒物生成。
2、用CO2常温膨化脱水，不影响果蔬的原有口味及色泽；营养成份损失少，使产品的外观美、口感好，酥脆可口。
3、成品的复水性能良好。
4、设备及工艺成本低，工艺方法易掌握。
5、成品价格约为真空冷冻干燥产品的1/5-1/10，有很强的市场竞争能力。
6、产品质优价廉，特别适用于高寒地区、边疆、军队、轮船等缺少青菜和水果的地区大量应用，也可作为小食品走入一般家庭。
7、本技术适用范围广：水果(苹果、梨、枣、香蕉、哈蜜瓜等)、蔬菜(胡萝卜、白萝卜、心里美萝卜、葱、姜、蘑菇、豆角等)均可应用。
8、本技术的开发，特别有利于广大农村果农和菜农的农副产品的深加工开发，经济和社会效益巨大。
具体实施方式
以下对本发明的具体实施例做进一步的描述：
1、酥脆枣：鲜枣去核，用水洗净，置干燥箱中约半小时左右，去除自由水，使其含水量在20-60％为宜。然后放入果蔬物料膨化脱水反应釜中，抽真空至压力≥0.08Mpa，且＜0.1Mpa，注入CO2气体，使反应釜内压力达1.5-9.5MPa，经过5-30分钟后，迅速(0.5-2分钟内)降压至常压，使物料膨化脱水。取出时枣体表面尚有少量水，放入干燥箱中，除去表面水，取出进行真空包装(压力为0.05-0.1MPa)。本工艺方法制成的枣，与一般工艺脆枣相比，营养成份保留好(维生素、蛋白质、多糖、果胶)，一咬即酥，有鲜枣风味，无一般脆枣的焦苦味，色泽(尤其是果肉)鲜艳，没有油炸脆枣的油腻味，更无丙烯酰胺等有害成份。
2、苹果酥脆片；将苹果切片，用水洗净，置于干燥箱中去除自由水，约10-30分钟左右，使其含水量在20-50％为宜。然后放入果蔬物料膨化脱水反应釜中，抽真空至压力≥0.08Mpa，且＜0.1Mpa，注入CO2气体，使反应釜内压力达1.5-8MPa，经过3-20分钟后，迅速(1-3分钟内)降压至常压，使物料膨化脱水。取出放入干燥箱中除去表面水，取出进行真空包装(压力为0.05-0.1MPa)。营养成份保留好，一咬即酥，有原鲜苹果风味，无一般苹果干的味淡和干硬的缺点，更无真空油炸苹果干的油腻味、哈喇味。
3、心里美萝卜片(丝)：将心里美萝卜切片(或丝)，用水洗净，置于干燥箱中去除自由水，约10-30分钟左右，使其含水量在20-60％为宜。然后放入果蔬物料膨化脱水反应釜中，抽真空至压力≥0.08Mpa，且＜0.1Mpa，注入CO2气体，使反应釜的压力达1.5-7MPa，经过2-20分钟后，迅速(2-4分钟)降压至常压，使物料膨化脱水。取出放入干燥箱中，除去表面水，取出进行真空包装(压力为0.05-0.1MPa)。该成品复水后颜色比原料更鲜艳美丽，复水性好，心里美萝卜风味更浓，营养成份保留好。

Claims (5)

1.一种果蔬类食品进行常温膨化脱水的方法，其特征在于洗净的果蔬物料脱去自由水后，放入反应釜中，抽真空至压力≥0.08Mpa，且＜0.1Mpa，注入CO2气体，使反应釜内压力达1.5-10.5MPa，经过30秒-60分钟后，在0.5-4分钟内降压至常压，使物料膨化脱水。
2.根据权利要求1所述的果蔬类食品进行常温膨化脱水的方法，其特征在于放入反应釜前的果蔬物料用水洗净，用常规干燥技术脱去自由水，使其含水量在20％-60％。
3.根据权利要求1所述的果蔬类食品进行常温膨化脱水的方法，其特征在于放入反应釜中的果蔬物料降压至常压后，脱水至果蔬物料含水量为3-5％，进行真空包装，包装容器内压力为0.05-0.1MPa。
4.根据权利要求1所述的果蔬类食品进行常温膨化脱水的方法，其特征在于反应釜为果蔬物料膨化脱水反应釜。
5.根据权利要求1所述的果蔬类食品进行常温膨化脱水的方法，其特征在于所述的在0.5-4分钟内分1-3次逐步将反应釜内压力降至常压。
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